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Fanchonnettes au lait d’amandes. — Pilez une demi-livre d’amandes douces, émondées , et une once d’amères ; lorsque vous n’apercevez plus aucun fragment d’amandes, vous les délayez dans trois verres de lait presque bouillant; pressez fortement ce mélange dans une serviette, afin d’exprimer la quintessence du lait d’amandes. Le reste du procédé est le même que ci-dessus, avec celte différence cependant , que vous employez le lait d’amandes en place de l’infusion de vanille.

F anchonncttcs au café Moka. — Mettez dans un poêlon d’office quatre onces de vrai café Moka, torréfiez-le sur un feu modéré, en le sautant continuellement , afin qu’il prenne couleur égale. Lorsqu’il est d’un l'ouge clair, vous le versez dans trois verres de lait en ébullition ; couvrez parfaitement l’infusion , afin que l’arôme du café ne s’évapore pas. Après un quart-d’heure d’infusion, vous passez ce liquide à la serviette, puis vous terminez l'opération de la manière accoutumée.

Fane lionne ttes au chocolat. — Vous faites l’appareil-comme le premier de ce chapitre, en y joignant quatre onces de chocolat râpé à la vanille. Vous supprimerez deux onces de sucre seulement ; voilà toute la différence.

F anchonncttcs au raisin de Corinthe. — Vous préparez seulement la moitié de l’appareil ordinaire, puis vous y joignez trois onces de bon raisin de Corinthe bien lavé. Faites cuire cette crème comme de coutume, et finissez l’opération à l’ordinaire.

Vos fanchonnettes étant perlées ctprêtesà mettre au four, vous placez entre chaque petite perte un grain de raisin de Corinthe (vous en laverez quatre onces , dont trois dans l’appareil , et vous en aurez une once pour perler), ainsi qu’un grain sur chaque perle ; mettez au four chaleur molle, afin que les meringues sèchent sans prendre couleur. Donnez des soins à cette cuisson , pour que les perles conservent leur blancheur, ce qui distingue cet entremets d’une manière toute particulière.

F anchonncttcs aux pistaches. — Après avoir émondé quatre onces de pistaches, vous en choisissez les plus vertes (une once à peu près) et pilez le reste avec une once de cédrat confit ; lorsqu’il est parfaitement pilé, vous joignez ce mélange dans la moitié de la crème ordinaire, et vous garnissez légèrement vos fanchonnettes avec le reste de la crème blanche, que vous aurez faite selon la première recette de ce chapitre. Lorsque vos fanchonnettes sont cuites et froides, vous les

garnissez de nouveau avec la crème de pistaches , puis vous les meringuez comme de coutume. Après avoir été masquées de sucre en poudre, vous mettez entre chaque perle la moitié d’une pistache conservée, que vous coupez en travers. Donnezleur la même cuisson que ci-dessus, et servez-les chaudes ou froides.

On ne mettra pas la crème aux pistaches au four, afin de lui conserver la fine saveur des pistaches, et surtout leur tendre couleur verdâtre : autrement cette crème, par l’action de la chaleur , perdrait bientôt ces deux avantages.

Fanchonnettes aux avelines. — Après avoir pilé quatre onces d’avelines émondées, vous les mêlez dans la moitié de la crème décrite dans le premier paragraphe de cet article, et vous suivrez l’opération selon les mêmes procédés.

Fanchonnettes aux abricots. — Foncez vos fanchonnettes selon la règle, et garnissez-les légèrement de marmelade d’abricots. Lorsqu’elles sont cuites et refroidies, vous les remplirez de la même marmelade : vous les finirez ensuite de la manière accoutumée.

On les fait également de marmelades de pommes, de poires, de pêches, de coings et d’ananas.

FAON. Le même nom s’applique également au petit de la biche et à celui de la daine. Le faon de biche ne peut être employé que par quartiers , à cause de ses dimensions ; car il est rare qu’il ne soit pas aussi volumineux qu’un mouton de la plus grande espèce. Il reçoit absolument les mêmes préparations que le chevreuil , et sa longe est considérée comme un superbe rôti. Le faon de daim se fait cuire à la broche cl dans son entier, comme on l’a dit en parlant du daim [V . cet article).

FARCE, se dit, en cuisine, des chairs qu’on hache pour en farcir après quelques volailles ou autres comestibles, soit en gras soit en maigre.

Farce cuite. — Coupez en forme de dés, et mettez dans une casserole des blancs de volaille crus , un peu de beurre , sel , gros poivre , muscade. Passez le tout à petit feu pendant dix minutes ; vous égoutterez les blancs et vous les laisserez refroidir; vous mettrez un morceau de mie de pain dans la même casserole avec du bouillon, un peu de persil haché bien fin ; vous la remuerez avec une cuillère de bois, en la foulant et réduisant en panade : quand votre bouillon sera réduit, et que votre mie sera bien mitonnée, vous la mettrez refroidir ; vous aurez une tétine de veau cuite cl froide; à défaut de ceci , vous vous