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cure deux luis, el enlever tous ceux qui commencent à se gâter et qui communiqueraient bientôt à tous les autres un principe d’altération.

Les fruits moins précieux, destinés à l’usage journalier, et dont la provision abondante rendrait ce mode de conservation trop dispendieux et trop embarrassant, comme les pointues et poires a cuire, se conservent dans des chambres ou greniers, dans des celliers , où on les amoncèlc en tas plus ou moins considérables. 11 faut généralement les inspecter et en séparer les fruits qui se gâtent. Dans le temps des fortes gelées, on les couvre de paille, ou on étend par-dessus de vieilles couvertures de laine. On doit également veiller à ce que la gelée ne pénètre pas dans le fruitier, et cependant, autant que possible, se dispenser d’y faire du feu, qui dessèche et ride les fruits.

Le coing, la poire de catillac, et quelques autres espèces, peuvent pendant les gelées se mettre à la cave, et, si elle n’est pas humide, on les y conserve tout l’hiver.

Quant à la grenade, l’orange, le citron , et autres fruits de cette famille, qui sont toujours cueillis avant leur parfaite maturité, on les reçoit enveloppés de papier dans des caisses de bois blanc, et l’on peut les conserver dans ces caisses, en ayant soin de les visiter souvent, et d’enlever les fruits trop mûrs.

La nèfle se cueille lorsqu’elle est encore verte et dure : on la dispose sur un lit de paille dans un grenier, et on l’y laisse jusqu’à ce qu’elle devienne molle, ce qu’on appelle blette. Il y a une variété de nèfle qui n’a pas de semence, et c’est la meilleure.

Le raisin peut se conserver de plusieurs manières : la plus communément usitée, parce qu’elle est la plus commode, est de suspendre les grappes sur des cerceaux ou des cordes disposées dans un fruitier. Il est bon d’appliquer à la queue de chaque grappe un peu de cire, qui empêche l’évaporation de l’humidité végétale. D’autres personnes étendent de la paille sur des tablettes dans une chambre, et disposent les grappes de manière à ce qu’elles ne se touchent pas. Ce procédé suffit pour conserver quelque temps les raisins, surtout ceux dont la peau est épaisse, comme le muscat, le verjus, etc.; mais ceux dont la peau est mince, comme le chasselas, ne tardent pas à se flétrir et à se rider.

Pour conserver le raisin sans qu’il se ride , on emploie deux procédés : le premier consiste à mettre dans une boîte de bois, ou un baril, une couche de sciure de bois (il faut avoir soin qu’il n*y ait pas de sciure de sapin, qui donnerait une saveur de térébenthine). On dépose les grappes sur la sciure de bois, ayant soin qu’elles soient isolées l’une de l’autre; on remet de la sciure pour

remplir les interstices qui sont entre les grappe et former une nouvelle couche d’un pouce d’é! paisseur. On arrange un second lit de grappes, c ainsi de suite jusqu’à ce que tout le contenant so rempli ; alors on ferme la boîte ou le baril avq un couvercle en bois , et on ne l’ouvre que quanj on veut en retirer du raisin , ce qu’on ne doit faii| qu’au moment de s’en servir. La meilleure scion pour cet usage est celle de bois blanc provenait des scieurs de long ; elle est plus légère et plu élastique, ce qui foule moins le raisin.

Pour le second procédé on remarque les graj pes que l’on veut conserver , et, au moment u elles ont acquis tout leur accroissement (un pu avant leur maturité), on les renferme dans un s* de papier épais cl fort, dont on lie l’extrémité su la queue de la grappe ; on laisse le tout sur le cc jusqu’à la mi-octobre (les gelées blanches ne peu vent l’atteindre étant ainsi recouvert). On chois une belle journée, el une heure après le soU levé on entre en vendange; on place les grapp ainsi disposées dans des caissons , qu’on rempl entièrement et que l’on ferme pour n’y touclb qu’au moment du besoin. Lorsqu’on veut en ployer ce raisin , on ouvre les sacs , el puis a\ des ciseaux, on a soin de séparer les grains gàtt sans toucher aux autres. Les grains sains soi aussi fermes et aussi pleins que dans leur saiso»!

Si quelques personnes avaient envie d’essa\ du procédé conseillé par M. Chaplal pour consd ver les raisins, nous leur dirons qu’il ne s’a:, que de faire fondre de la cire dans un poêloty mais il faut qu’il yen ait assez pour que le frv puisse y plonger totalement et en être entièremoj recouvert, ce qui ne laisse pas que d’employl une assez grande quantité de cire. Ensuite suspend chaque grappe de fruit parle moyen d’ fil disposé en croix , et aussitôt que l'immersS du fruit dans la cire est opérée, on le retire et le suspend jusqu’à parfait refroidissement. Cc pij cédé doit certainement intercepter toute comnifl nication de l’air avec le fruit; mais ce cjl M. Chaplal ne nous dit pas, c’est comment il fai cirait s’y prendre pour débarrasser tous ces graJ de raisin de leur enduit de cire fondue. Il résulte un comestible qui n’est pas mangeai) ï mais c’est un fruit d’une conservation parfaite,! voilà tout ce que M. Chaplal avait annoncé dtt son prospectus.

Fruits secs. — Cette catégorie comprend dfe bord les semences ou noyaux comestibles de ]p mandier, du coudrier, du pistachier et du no]*ii qu’on peut consommer dans leur état naturel® qu’on emploie aussi dans certaines préparation gastronomiques, Ensuite on désigne ainsi de j,|