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abîcs fruits charnus dont on a soumis la pulpe a dessiccation par les moyens de la table a séer, de l’étuve, du four, ou tout simplement des vous solaires. Ce sont :

1° Les raisins secs de Malaga, de Cépbalonie, Xante et de Corynthe. Leur emploi se trouve liqué dans une foule de prescriptions.

2" Les figues sèches de Provence. Les plus csîées sont celles de Roquevaire et d’Ollioulcs, isi cpie nous l’avons dit ci-dessus.

3° Les prunes sèches de FAgénois et du Connois, dites pruneaux d’Agen, et qui sont pruneaux d’élite, en première ligne.

V Celles de Touraine, du Maine et du Saumus, connues sous le nom de pruneaux de urs, et qui tiennent le second rang parmi les mes sèches.

Les mirabelles de Bourgogne et du Charo- . On en fait les meilleures compotes, ainsi que xcellentes purées d’entremets à la crème et au de Lunel.

i'30 Les brignoles-pistolcs (F . page 103).

7’ Les alherges ( F . page 18).

j 1° Les cerises de Paris qui valent beaucoup I ‘ux que celles d’Anjou, attendu qu’elles sont i iées de leurs noyaux, et qu’on les a légèrement | rées avant de les soumettre à la dessiccation. On t les employer agréablement dans les babas, plum-puddings et les crèmes-pâtissières.

>’ Les châtaignes-biscotes. Elles sont toujours ortées en Provence par les Génois, qui sont 'S la possession exclusive de cette espèce de i îmerce occulte. On croit que ce sont des châ- : nés de Corse, séchées et préparées d’une façon nous est inconnue. Ces châtaignes, qui ne rcshblentcn rien à tous les marrons bouillis, rôtis [glacés qu’on mangea Paris, sont très-tendres, -douces, d’un goût fort agréable, et elles se -servent pendant tout l’hiver. Il paraît qu’elles ent connues des Romains, et que ce sont les tancœ molles , dont Virgile a si bien parlé -s sa première églogue ( carm . 82).

< O1 Les poires-tapées du Gàtinais. Quand k iccation qui constitue cette conserve est opérée des poires de martin-sec ou de rousselet,cett( ne conserve e>t très-savoureuse. Nous avon: t dit que lorsque les poires-tapées se trouven nies avec des pruneaux d’Agen, des raisin! 1 et de petits ognons glacés, elles produisent ur filet dans tous les vieux ragoûts au sang et ai

\ in, tels que les gibelottes de venaison, les étuvées de lamproie et les civets de lièvre à l’ancienne mode.

FUMET DE PERDRIX, préparation qu’on tient en réserve afin d’en user pour l’assaisonnement de certains plats. — Mettezdans une casserole, avec une bouteille de vieux vin blanc, deux lapins de garenne et deux vieilles perdrix coupés en quartiers ; joignez-y des ognons et des carottes, un panais, un pied de céleri, des champignons, un bouquet garni, des quatre épices, et, de plus, une forte pincée de coriandre. Faites cuire; écumez; ajoutez une chopine de consommé déjà réduit; laissez mijoter pendant deux heures, et puis passez la composition dans un tamis. Remettez, en le mouillant, sur le feu (après l’avoir dégraissé), et faites -le réduire en glace; alors ajoutez-y quelque peu d’espagnole, ou, si vous l’aimez mieux, deux ou trois cuillerées d’un roux léger qui vaudra tout autant.

Celte sauce de réserve est particulièrement applicable à l’accompagnement des œufs pochés et à l’assaisonnement des œufs brouillés {F. Essence