DE GIBIER

FUMIGATION. Si tous les combustibles ne sont pas également propres à la combustion, toutes les fumées, issues d’une substance ligneuse, ne sont pas également appropriées pour les fumigations culinaires. La fumée épaisse et aromatique est celle qu’il faut préférer; le bois compacte vaudra mieux pour ceci que les bois poreux, et le vert fournira plus de fumée que le sec. On obtient une excellente fumée du bois de charme, ainsi que des branches de chêne, surtout quand elles ne sont dépouillées ni de leur feuillage ni de leurs glands. Le pin, le sapin, le bois d’if et les arbrisseaux de cette nature communiquent à la viande un goût résineux très-désagréable ; tandis qu’on obtient du genièvre avec ses baies une fumée subtile et odoriférante. En Allemagne, on emploie le tan à la fumigation des saucisses.

En terminant la fumigation par des aromates, on donne à la viande une saveur particulière ; pour cela, on emploie avec succès le laurier avec ses feuilles, le romarin, les fèves de café, les pruneaux secs, le bois de réglisse et les clous de géroile.

Si l’on produisait 'dès le commencement une fumée épaisse, cllcsécherail la viande à l’extérieur, et l’intérieur n’en serait pas pénétré. Aussi, faut-il employer d’abord une fumée faible et la forcer progressivement.

La viande doit être salée d’abord, et la saumure doit en être exprimée avec soin. Si on ne la salait