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pas, et qu’on ne fit que la sécher, l’opération serait beaucoup plus laborieuse. Après cela, on enveloppe la pièce et on la pend clans la cheminée, en ayant soin clc la placer assez loin du feu pour que celui-ci 11e puisse pas lui nuire. On la laisse plus ou moins long-temps dans la cheminée, suivant la force de la fumée, le degré de la température et la nature de la viande. La dessiccation est prompte quand il s’agit de celle des jeunes animaux et du bétail engraissé à l’étable.

Une chambre à fumer est plus commode que la cheminée pour opérer la fumigation, et on a l’avantage de pouvoir entretenir la fumée au degré convenable.

On maçonne une petite chambre avec des briques séchées et non cuites qu’on assemble avec un mélange de terre glaise et de sang de bœuf , le môme mélange sert à couvrir le plancher de la chambre à la hauteur de quatre à huit pouces, et l’on enduit avec ce mélange les perches qui doivent servir de suspensoirs. La porte doit être étroite et garnie de fer-blanc. La fumée est conduite par de longs tuyaux de la cheminée dans la partie inférieure de la pièce. A l’extrémité de ces tuyaux, il y a un appareil au moyen duquel on peut laisser entrer la fumée ou l’en empêcher.

Voici la manière de soumettre les diverses substances à la fumigation :

Bœuf. — On choisit de préférence les côtes et la poitrine ; on prend en général les plus fortes pièces, on plonge la viande dans l’eau bouillante à plusieurs reprises ; on la retire promptement, puis on la frotte avec un mélange de sel et d’un peu de salpêtre. Après, on la saupoudre avec du son, et on l’expose pendant six à huit semaines à la fumée d’un feu étouffé.

Porc. — On expose les jambons huit jours à l’air; on les laisse une dizaine de jours dans la

saumure, puis on les plonge dans une infusion des genièvre pilé dans de l’eau-de-vie. On les fume dans la chambre à fumer avec des branches de» genièvre. Une précaution qu’il ne faut pas négliger, c’est de suspendre tous les mois, par l’un et; l’autre bout, alternativement, les saucisses et lesi jambons fumés. De celle manière, les sucs sont! maintenus dans une sorte d’équilibre, et 11e s’écoulent pas.

Oie. — On peut fumer les oies entières ou oui morceaux. Entières, on leur ouvre le dos, on lesi; frotte avec du sel, et on les laisse quelques jours*: dans l’eau salée ; puis on place dans l’intérieur de petites traverses, qui empêchent les chairs de s’af-|| laisser pendant la fumigation. Quand on les sorti! de l’eau salée, on les égoutte, on les sèche légère-* i ment, et on les fume huit jours après. On les», place ensuite, huit autres jours, flans une chambrai bien aérée ; après quoi, on les serré dans un endroit frais.

Poissons. — On les sale, on les embroche, e| on les expose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne. On ouvre les gros, et au moyen de petites traverses on les tient entr’ouverts ; ceux qui ont la chair délicate doivent être entourés do* pâte, de papier ou de toile. On fume les harengs? vingt-quatre heures, les saumons trois semaines.] les truites, les brochets, les anguilles, quatre jour au plus.

On peut sans inconvénient laisser pendant tour l’hiver, dans un local aéré, les substances fuméest Dans les climats tempérés elles peuvent y reste* jusqu’au mois d’avril. Alors, après les avoir raclées, on les saupoudre de cendres, et on les reu : ferme hermétiquement dans des caisses ou ton-j neaux. On peut également les garantir des insecte» en les mettant dans le foin ou dans la cendre.

GALABRÈZE ( cuisine italienne; entre mets au fruit). {V . Pêches a la crème.)

GALANTINE, composition culinaire assez compliquée dont il résulte un plat de viandes froides qu’on décore avec de la gelée, et qui doit être servi pour grosse pièce à l’entremets. Quant aux substances alimentaires auxquelles on voudrait

appliquer cette préparation (F. Cochon de laM page 161, et Dinde, page 203).

GALETTE (F. Gateaü de plomb).

GARBURE, sorte de potage d’origine ga*} conne, et dont le fond doit toujours être grU tiné.

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