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j Garbure o la bêcimnise. —Émincez quatre ioux de moyenne grosseur et douze laitues pontées. Ciselez un morceau de petit lard jusqu à la menue, sans couper celle-ci, et mettez-k , ainsi le les choux et les laitues, dans une braisière, ec un saucisson sans ail, deux cuisses d’oie malices et un combien de jambon bien dessalé. Fais cuire le tout ensemble et mouillez avec de hou millon non salé ; ajoutez deux ognons piqués de *ux clous de gérofle, quelques racines et un boulet de persil. Après la cuisson, égouttez vos léunes et vos viandes. Après avoir passé le fondait nis, dégraissez-le et clarifiez-le ; coupez le plus j ince possible la mie d’un pain de seigle ; dressez

I couronne vos choux, vos laitues, votre petit d et votre mie de pain de seigle que vous aurez

j empée dans votre dégraissis, sur un plat creux J ti puisse aller sur le feu ; mettez dans le puits de tte garbure une purée de pois verts: vous metrs sur les bords votre saucisson coupé par tran- ; es, et votre combien de jambon au milieu avec ks cuisses d’oie ; gratinez sur un fourneau doux ; rvez avec votre fond bouillant que vous aurez i irifié séparément.

Garbure aux ognons. — Vous aurez une larantainc de gros ognons que vous couperez en *ux, de la tète à l’autre extrémité; puis vous i upez chaque moitié en quatre ou cinq parties, just l’à ce que cela forme la moitié d’un cercle ; vous

I I rez soin de n’y pas mettre la tète ni la queue : i tand tous vos ognons seront ainsi coupés, vous I vendrez une demi-livre de beurre ou plus , selon | qu’auront produit vos ognons; vous les ferez Lire dans le beurre, assez pour qu’ils soient bien lnonds : puis vous prendrez du pain coupé en I niches très-minces ; vous faites un lit de pain et lu lit d’ognons; vous mettez sur chaque lit un I u de gros poivre, jusqu’à ce que votre plat soit |i comble; vous l’arrosez avec du bouillon , et le |i tes mijoter assez pour que le gratin se forme,

> ns le laisser brûler; cela donnerait de l’àcreté :

faut que votre potage soit presque sec ; vous l' citiez du bouillon dans une jatte et vous le serrez pour que chaque personne en puisse mettre r son assiette; vous ferez attention au sel, à use de la réduction.

Garbure aux laitues. — Faites blanchir des r lues au nombre de trente, pendant une denti- •ure ; vous ferez en sorte qu’elles restent en- I :res; vous les laisserez refroidir, les presserez, k - •> ficellerez, et mettrez dans le fond d’une casrôle des tranches de veau, des bardes de lard ; >us y mettrez vos laitues, puis les recouvrirez ? lard, avec deux ou trois carottes, trois ognons, f ÎUX clous de gérofle. Vous les mouillerez avec du

bouillon, les ferez mijoter une heure et demie, jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; puis vous les égoutterez , les couperez en tranches dans leur longueur; vous mettrez un lit de pain émincé dans votre plat, un lit de laitues, jusqu’à ce qu’il soit au comble ; vous y mettrez du bouillon de vos laitues sans le dégraisser, mais après l’avoir passé au tamis de soie ; vous mettrez votre plat sur le l’eu, pour que cela mijote jusqu’à devenir d’un gratin blond ; épargnez le sel, à cause de la réduction ; à chaque assise de votre appareil, vous ajouterez un peu de gros poivre.

On peut faire cuire les laitues seulement avec du bouillon et de la graisse de rôti, deux ognons, deux ou trois carottes, deux clous de gérofle : vous aurez soin, avant de servir, de dégraisser votre garbure, et de servir à proximité du bouillon dans un vase.

Garbure aux choux. — La garbure aux choux se fait de même que celle aux laitues ; mais, au lieu de gros poivre , on y met du poivre fin. Ménagez l’assaisonnement, parce que les choux sont sujets à prendre de l’àcreté ; ne dégraissez pas trop vos choux, et servez une jatte de bouillon pour les personnes qui voudraient en prendre sur leur assiette.

Garbure à la V illeroy. — Prenez vingt carottes , vingt navets , douze ognons , six pieds de céleri, douze poireaux , six laitues , une poignée de cerfeuil ; vous couperez vos racines en dés de moyenne grandeur , et vous concasserez les herbes. Passez d’abord vos carottes dans trois quarterons de beurre; quand elles seront un peu frites , vous y mettrez vos navets que vous laisserez frire ainsi que les carottes; après cela, vous y joindrez vos poireaux et vos ognons; quand le tout sera revenu , vous y mettrez vos herbes que vous remuerez avec tous ces légumes : quand elles seront bien fondues , vous mouillerez le tout avec du bouillon; vous n’en mettrez pas beaucoup, et vous laisserez bouillir vos légumes jusqu’à ce qu’ils soient cuits; vous y joindrez un morceau de sucre gros comme la moitié d’un œuf; puis vous ferez un lit de pain , un lit de légumes; sur chaque, vous mettrez un peu de gros poivre, jusqu’à ce que votre plat soit au comble , vous le mouillerez avec le bouillon de vos racines sans le dégraisser ; vous le ferez mijoter jusqu’à ce qu’il soiL gratiné : ménagez le sel, à cause de la réduction.

On peut également faire cette garbure en maigre.

Garbure à la Polignac. — - Les marrons de Lyon ne valent rien pour le potage. Ayez , selon