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soie, afin que votre bouillon soit bien clair. Avec

la grandeur du potage , vingt, ou trente marrons de Limoges , ou d’Auvergne à leur défaut ; Otez leur première écorce, puis mellez-les dans l’eau ; laissez-les sur le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse : retirez-en pour voir si la peau se lève (comme si c’était des amandes ) ; après les avoir épluchés de manière qu’il ne reste pas du tout de seconde peau , vous mettez au fond d’une casserole des tranches de veau, des bardes de lard, deux feuilles de laurier, trois clous de gérotle, six carottes, six ognons, un bouquet de feuilles vertes de céleri; vous y mettez les marrons, que vous assaisonnez de gros poivre ; vous les recouvrez de bardes de lard ; vous les mouillez avec du bouillon , les laissez mijoter trois quarts d’heure ou une heure environ , jusqu’à ce qu’ils soient cuits ; puis vous les égouttez et les coupez en deux ; vous mettez dans votre plat un lit de pain, un lit démarrons, jusqu’à ce que votre plat soit au comble ; vous formerez plusieurs cordons de marrons sur votre garbure ; vous passez le bouillon dans lequel ils ont cuit ; vous arrosez votre garbure , et la laissez bouillir jusqu’à ce qu’elle soit gratinée.

Garbure au hameau de Chantilly (: recette du vieux Cuisinier Royal). — Vous mettrez dans une moyenne marmite trois livres de tranche , un jarret de veau entier, deux perdrix et deux pigeons de volière; vous aurez grand soin que vos viandes soient bien ficelées pour qu’elles restent bien entières ; vous remplirez votre marmite de bon bouillon ou consommé; vous ferez écumer celte marmite ; ensuite vous la garnirez de légumes, comme carottes, navets, ognons, poireaux, deux pieds de céleri, deux clous de gérofle. Quand vos viandes seront bien cuites , au moment de servir, vous les dresserez sur un grand plat creux ; vous mettrez à l’entour de vos viandes des carottes, des navets, des ognons, des poireaux par compartiments, c’est-à-dire que vos légumes ne soient pas en pêle-mêle : les carottes ensemble et les navets de même, ainsi que les autres ; vous tournerez quarante ou cinquante carottes en ronds de deux pouces de long, un peu grosses, et toutes de la même longueur et de la même grosseur, autant de navets , d’ognons , de poireaux moyens de même grosseur et bien épluchés , c’est-à-dire que, quand ils seront cuits, ils se conservent bien entiers ; vous les faites cuire après dans un bouillon qui n’est pas celui de votre marmite; vous ajouterez dedans vos carottes, navets, ognons, et à chacune des cuissons, un petit morceau de sucre pour en tempérer l’âcrelé. Vos légumes cuits, vous les mettrez à l’entour de vos viandes : à côté, vous servirez une jatte de bouillon , que vous aurez passé à travers une serviette fine ou un tamis de

ce potage, il ne faut pas de pain, et l’on ne sert pas le morécau de bœuf.

Garbure au fromage. (V . POTAGE d’Ai- 1 VERGNE.)

GARDE MANGEIL C’est le local où l’on conserve les provisions de ménage les plus altérables, et notamment les viandes fraîches et les; poissons. Un bon garde-manger est une dépendance indispensable de toute cuisine, surtout dans certaines campagnes où l’on est obligé j de s’approvisionner pour plusieurs jours. On j doit l’établir, autant qu’il est possible, au rez-de- j chaussée, dans une pièce qui ne soit pas humide , ; et dont les fenêtres soient exposées au nord ou à l’est, ou, ce qui vaut encore mieux, qui ait une fenêtre au nord et une ouverture quelconque à l’est. Pendant les huit mois de l’année où les ge- : lées ne sont point à craindre, ces fenêtres ne doi- i vent être fermées qu’avec une toile métallique assez claire pour ne pas intercepter la circulation de l’air, et assez serrée pour que les insectes, etl surtout les mouches, ne puissent pas la traverser.

Cependant, lorsque l’air est humide et chaud, il est bon de fermer hermétiquement le gardemanger, l’air saturé d’eau et à une température élevée étant le principe qui accélère le plus la décomposition des viandes.

L’air sec, quoique chaud, est, au contraire, un j agent de conservation ; il enlève à la superficie des viandes l’humidité qui les abreuve, et l’albumine et la gélatine que l’eau enlevée tenait en dissolution se trouvant amenées à l’état sec, couvrent les chairs d’une sorte de vernis qui les soustrait au contact ultérieur de l’air.

Cet état de sécheresse extérieure des viandes est ce qui contribue le plus à leur conservation ; c’est pour l’obtenir qu’on a conseillé précédemment d’ouvrir le garde-manger au nord et à l’est. Dans notre climat, le vent du nord est le plus froid et le vent d’est est le plus sec ; ainsi, au moyen d’ouvertures dirigées vers ces deux points, le courant d’air qui s’établira dans le garde-manger sera toujours dans les conditions les plus favorables.

Les viandes doivent être suspendues , sans aucun contact entre elles ni avec d’autres corps : il faut les tenir le plus loin possible des murailles , et les placer dans l’endroit où l’on a reconnu que le courant d’air était le plus vif.

Le beurre s’altère rapidement parle contact de l’air; on doit donc chercher à l’y soustraire le plus qu’il est possible. Le meilleur moyen, pour cela, c’est de le déposer dans un vase de grès à large ouverture , en l’enveloppant de feuilles qui ne puissent lui donner un mauvais goût : les plus I

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îvenables sont colles do poirée ot de betteraves, it à raison de leur étendue que de la lenteur ic laquelle elles se dessèchent. On doit éviter, ur cet usage, l’emploi des feuilles de chou.

Le poisson de mer, lorsqu’il a été transporté à elque distance, ne peut, sans inconvénient, être roduit dans un garde-manger. Ce qu’on peut •e de mieux, pour conserver du poisson de mer, st de le faire cuire aux trois quarts aussitôt qu’il ive ; si cependant on veut en conserver cru , ’aut , avant de le placer dans le garde-manger, laver à grande eau , et l’enfermer dans un par, en l’enveloppant de feuilles d’orties.

-c garde-manger doit être tenu avec la plus nde propreté, et on doit éviter avec soin d’y oduire des substances qui sont dans un état de nentation putride, tels que les fromages de te espèce.

ivec toutes les précautions possibles, et dans le Heur garde-manger, les viandes ne peuvent se -server sans altération d’un jour à l’autre, lors- ., par un temps chaud, l’air est stagnant et sa- ■ d’humidité : cet état de l’atmosphère est orîirement le précurseur d’un orage, et l’on sait : quelle rapidité se développe la putréfaction substances alimentaires à la suite de ce météore. 1 faut alors recourir à des moyens de conserou plus énergiques , et il le faut aussi pendant e la saison chaude, lorsque, par l’éloignement I ’on se trouve des marchés , on est obligé de provisionner pour plusieurs jours, e seul moyen de conservation des substances i entaires altérables , qui produise un effet cer- ., c’est l’emploi de la glace; on a proposé de Nser, dans la glacière même, les substances à erver, et c’est aussi ce qu’on fait très-sou- . Cet usage a des inconvénients; il nécessite 'équentes ouvertures de la glacière, ce qui est tvorable à la conservation de la glace ; aussi ar- •t-il presque toujours que les glacières qu’on ! ainsi sont vides avant la fin de la saison penlaquelle la glace est un besoin; et, si l’hiver ■suit est peu rigoureux, ce qui arrive fré- :iment, on est pendant long-temps privé de

nr n’en jamais manquer, il faut pouvoir en ‘rver pendant deux ans au moins, et même iint trois ; or, l’expérience a appris que la se fond avec une rapidité extrême dès que mpérature est remontée à zéro, et c’est ce ie tarde pas à arriver lorsque la glacière est ; te tous les jours, et même plusieurs fois par

*st pour éviter la nécessité d’ouvrir si souvent ■cière, que les timbres ont été imaginés. Un e 4'sl un coffre de bois doublé en plomb ,

dans lequel on met à la fois plusieurs quintaux de glace : c’est de là qu’on tire celle dont on a besoin chaque jour ; on profite en même temps de celle qui reste pour tenir au frais, en les posant sur la glace , les provisions qu’on désire conserver : on retarde par là leur altération ; mais , dans leur contact avec la glace, et plongées comme elles le sont dans un air constamment humide, elles se saturent d’eau , et perdent beaucoup de leur saveur.

C’est pour remédier surtout à cet inconvénient, que M. Lenoir, fondateur delà glacière de Saint- Üuen , a inventé de nouveaux timbres, connus sous la dénomination de conservateurs clés comestibles; dans ces appareils, une caisse de métal , complètement isolée, contient la glace dont le froid se transmet à travers la surface métallique ; les substances qu’on y dépose, bien loin de se saturer d’eau comme dans les anciens timbres, éprouvent à leur surface une légère dessiccation qui contribue à les conserver plus long-temps ; des expériences authentiques ont constaté que cette conservation pouvait être prolongée de huit à quinze jours dans les temps les plus chauds, en prenant toutes les précautions nécessaires, et qui n’exigent que des soins ni pénibles, ni souvent répétés.

Les conservateurs ont un autre avantage , c’est qu’à égalité d’effet ils consomment beaucoup moins de glace que les anciens timbres; ce résultat est dû au mode de leur construction , qui les défend, autant qu’il est possible, de l’accès du calorique extérieur ; de sorte que toute l’action réfrigérante de la glace s’exerce presque exclusivement sur les substances renfermées dans le timbre.

Un accessoire très-utile du nouveau timbre est une glacière portative, autre appareil destiné à conserver, pendant huit ou dix jours, de la glace, en réduisant sa fusion au minimum ; en calculant sa capacité suivant l’étendue des besoins , on n’est obligé d’ouvrir la grande glacière que tous les huit ou dix jours.

Ces deux appareils, ainsi que quelques autres qui ont pour objet des applications utiles de la glace, se trouvent, à Paris, chez MM. J. Lenoir et compagnie, quai de la Mégisserie, n° GG.

GAREiViVE, bois taillis ou clos de bruyères où vivent des lapins sauvages.

Quoiqu’un pareil établissement semble plutôt du ressort de la vénerie que de la cuisine, comme il se trouve que la chair des lapins de garenne est un des éléments le plus souvent et le mieux employés en gastronomie, nous avons pensé que des indications qui peuvent s’y rapporter aussi direc-

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tentent ne sauraient être dépourvues d’intérêt culinaire et d’utilité pratique.

« Quand il est aile faire à l'aurore sa cour,

» Parmi le thym et la rosée,

» Après qu’il a brouté, trotté, fait tous ses tours,

» Jeannot Lapin retourne aux souterrains séjours.»

Le clapier diffère essentiellement de la garenne, en ce qu’il est un endroit bien muré et bien maçonné, où l’on nourrit des lapins domestiques.

1 ne bonne garenne doit être exposée au levant ou au midi , parce que le lapin , qui aime la chaleur et le soleil, ne veut point terrer au nord, et rarement au couchant : son terrain doit être sec, médiocrement léger, tenant un peu du sable, sans être ni trop fort, ni trop friable, afin que le lapin puisse y pratiquer des terriers qui ne s’éboulent point. On doit planter dans une garenne beaucoup de pruniers sauvages, fraisiers, mûriers, genels, groseilliers, romarins, et surtout un grand nombre de genévriers. Le lapin est très-friand de la graine de ces arbrisseaux. Si le terrain ne produit pas assez d’herbes, on y sème du laceron, du seneçon, du thym, du serpolet, des chicorées, des chardons. Il ne faut pratiquer au lapin ni loge pour s’abriter ni ruisseau pour boire. 11 ne sait que trop bien se loger sous terre, et rien ne lui est plus contraire que l’eau. Le lapin ne quitte point le lieu où on l’a mis quand le site en est bien choisi; s’il ne lui plaît pas, quoi qu’on fasse, il n’y reste point. On peuple une garenne, en achetant un certain nombre de femelles pleines qu’on y jette, et dont on laisse multiplier la race, sans y chasser les deux premières années, et fort peu la troisième, ou bien c’est par le secours du clapier, voie plus prompte, plus sûre, et qui coûte beaucoup moins cher; ainsi le clapier peut servir à deux fins très-utiles, savoir, à peupler les garennes et les entretenir.

GARAIT URE se dit de plusieurs substances dont on garnit ou accompagne les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, et même certains plats de poisson.

Garniture à la flamande. — Tournez une trentaine de grosses carottes et autant de navets en bâtonnets ; faites blanchir et cuire ces racines dans du consommé et un peu de sucre; ayez trente laitues braisées ainsi que trois cœurs de grois choux, que vous aurez soin d’égoutter, de presser et de trancher proprement; dressez-les autour de votre plat en couronne, en mettant une carotte et un navet entre chaque laitue; laissez le milieu du plat libre pour y poser la viande que vous aurez préparée; posez trente ognons glacés sur le rebord, des carottes et lai-

tues. Quand votre relevé ou entrée est dressé, vous le masquez avec une sauce bien réduite à la glace, et vous allongez ladite sauce avec un ppv( d’espagnole.

Garniture de raifort. — Procurez-vous de la racine de raifort dont vous enlèverez la première; peau ; après avoir lavé votre racine à plusieurs eaux, vous la râperez en forme de vermicelle , et vous la placerez autour des viandes i bouillies ou rôties.

Garniture de tomates. — On coupe par lei milieu une trentaine do tomates bien rondes etf bien égales; on en presse le jus, les pépins et lesf morceaux du côté de la lleur, en faisant attention de ne pas trop les écraser. On les place sur un plafond et sur le même lit. On garnit alors les tomates de champignons hachés, échalotes, persil' J un peu d’ail et de chair de jambon ; on fait cuin| le tout ensemble, en y ajoutant un peu de mie dit pain, deux jaunes d’œufs, sel et muscade, un peu du beurre de piment et d’anchois ; on pile le tout en* semble, en y 'versant peu à peu de l’huile; on passe la farce à travers un tamis à quenelles,et l’on c# garnit les tomates ; on les pane avec de la mie d« pain et un peu de parmesan ; on les arrose ave» un peu d’huile ; on les fait cuire à four chaud. Oit se sert de ces tomates pour garnir une culotte dt bœuf ou autres entrées.

Garniture de 'bouilli à la bourgeoise. — Faites blanchir et cuire des choux comme pour 11 potage ; faites blanchir une dixaine de carotte; après les avoir tournées; metlez-les dans une caa serole avec cinq ou six cuillères à dégraisser dl sauce brune, et autant de consommé ; faites cuin à petit feu; ajoutez quelques navets que vous au rez tournés, et faites-les cuire de même. Apru avoir fait blanchir du petit lard, vous le met» cuire avec les choux ; saucez votre pièce de bœd avec la sauce dans laquelle ont cuit les légumesi] si elle n’est pas en glace , vous pouvez la vers«| dessus , et vous pouvez ajouter des ognons glanjj si vous le voulez.

Garniture à la Chambord [V . BnoCHElfl

Garniture à la financière [V. POULARDE

Garniture à la pâtissière (V. VOLE-Af vent , Time ale, etc.).

Garniture de foies gras {V . Montglas)

Garniture en salpicon ( V . Croustade).

Garniture à i’ allemande ( V. CHOir CROUTE).

Garniture à i* italienne ( V . Chipolata]^