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GATEAU. On use de la même appellation >ur désigner : premièrement certains entremets • gibier ou de venaison dont on a tait un hachis , qui doivent être servis en terrine', ensuite, plueurs sortes de pâtisseries soit en pâte ferme ou i feuilletage, et, de plus, certaines sucreries ou •éparations d’office qui tiennent de la conserve , qui se présentent au dessert.

Gâteau de lièvre aux truffes [F. Lièvre).

Gâteau (le foies de volailles [F. Foie).

Gâteau de Compïègne ( V . Brioche).

Gâteau de Savoie (F. Biscuit).

Gâteau feuilleté. — Détrempez environ une re de farine à l’eau et au sel, sans beurre : que pâte soit molle ; laissez-la reposer une demiure; étendez-la ensuite avec le rouleau à un jgt d’épaisseur ; étendez du beurre frais sur te abaisse; pliez-la en double, et la pétrissez *c le rouleau ; incorporez votre beurre, et prolez ainsi par quatre à cinq fois; formez votre eau , dorez, et faites-le cuire à feu vif.

Gâteau de plomb. — Passez un quart de fate, faites une fontaine , et meltez-y une once de , deux onces de sucre, une livre et demie de 1 urre et douze œufs; détrempez le tout ensemj ■ ; fraisez votre pâte trois fois ; si elle était trop me, mouillez-la avec un peu de lait ; rassemblez re pâte ; laissez-la reposer une demi-heure ; ulez-y une demi-livre de beurre, et donnez-lui ître tours comme au feuilletage; moulez votre >eau, abaissez-le très-épais; coupez les bords losange ; dorez-le ; mettez-le sur un plafond ; ez-le et piquez-le; faites-le cuire à un four »int; une heure et demie doivent suffire pour c cuisson.

(.Gâteau au lard, — Prenez du petit lard ; i ipez-le en lames ; faites-le dessaler dans l’eau ;

■ ts aurez fait une pâte brisée, dans laquelle vous •ez mis moins de sel qu’on n’en met ordinaire- 1 nt ; formez-en un gâteau ; déchiquetez-en les ds ; mettez-le sur un plafond ; dorez-le ; couz-le de lames de petit lard que vous aurez

Imttées, et desquelles vous aurez ôté les couen- ;; faites-le cuire au four ainsi qu’il est dit cisus.

Gâteau au fromage. — Ayez le quart d’un image de Brie, gras et bien affiné, que vous pi- 7 et passerez au tamis avec un litron et demi farine; faites-y un puits ou fontaine, mettez-y is quarterons de beurre; maniez votre fromage ; 7 nn peu de fromage de Gruyère râpé , et six fs entiers; détrempez votre pâte à trois .fois; frai-

sez-la ; ramassez votre pâte , moulez-la , laissez-la reposer une demi-heure ; après , abaissez-la avec un rouleau, faites- en un gâteau de l’épaisseur de trois doigts ; déchiquctez-le avec le taillant de votre couteau; retournez - le , dorez-le, rayez -le, et faites-le cuire à un four ordinaire.

Gâteau du sérail, — On fait bouillir un moment un demi-selier d’eau , une pincée de sucre, un demi-quarteron de beurre , un peu d’écorce de citron vert râpé très-lin , avec un peu de sel ; on y met ce qu’il faut de farine pour faire une pâte bien liée, et on la remue sur le feu jusqu’à ce qu’elle quitte la casserole; on la retire du feu, et on y met, pendant qu’elle est chaude, un œuf, blanc et jaune ensemble, lequel on remue jusqu’à ce qu’il soit bien lié dans la pâte; et on continue ainsi à mettre des œufs l’un après l’autre, jusqu’à ce que la pâte se colle aux doigts. Alors, on retire celte pâte du feu, et on y met encore des œufs, un à un, ce que la pâte peut en absorber, avec des macarons écrasés , de la fleur d’orange pralinée et hachée, et du citron vert râpé ; on dresse ses gâteaux de la forme et de la grandeur qu’on les souhaite, on les fait cuire à propos; on sème dessus des pistaches délayées avec du sucre fin et un blanc d’œuf, et on les fait sécher au four un moment.

Gâteau à la crème. — Mettez sur une table un litron de farine ; faites un trou dans le milieu pour y mettre un demi-setier de crème double, une bonne pincée de sel; pétrissez légèrement la pâte; laissez-la reposer une demi-heure; ensuite, vous mettez une bonne demi-livre de beurre dans la pâte; abattez-la cinq fois comme une pâte à feuilletage, ensuite vous en formerez un gâteau ou plusieurs petits; dorez-les avec de l’œuf battu, et faites cuire au four : vous vous réglerez sur cette dose pour faire la quantité de gâteaux que vous voudrez.

Gâteau à Ici Royale. — On met dans une casserole une pincée de citron vert haché, deux onces de sucre , un peu de sel , gros comme la moitié d’un œuf de beurre, un bon verre d’eau ; on fait bouillir un moment, et on y ajoute quatre ou cinq cuillerées de farine; on fait dessécher sur le feu, en remuant toujours, jusqu’à ce que la pâte soit bien épaisse, et qu’elle commence à s'attacher à la casserole ; ou l’ôte du feu et on y met un œuf à la fois , en remuant fort avec la cuillère , jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé dans la pâte; on continue d’y mettre des œufs un à un de celte façon, jusqu’à ce que la pâte soit molle sans être liquide ; ensuite on mettra un peu de fleur d’orange pralinée et deux biscuits d’amandes amères,