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le tout pilé bien fin ; on dresse les petits gâteaux de la grosseur de la moitié d’un œuf sur du papier beurre; on dore le dessus avec de l’œuf battu, et on fait cuire une. demi-heure au four d’une chaleur douce.

Gâteau de riz. — On met dans une petite marmite un peu plus d’un quarteron de riz bien lavé; on le fait crever sur le feu avec un verre d’eau, et ensuite de bon lait, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et épais; on le laisse refroidir; on fait une pâle avec un litron de farine, du sel, quatre œufs, une demi-livre de b'eurre et le riz ; on pétrit le tout ensemble et on en forme un gâteau, on le dore avec de l’œuf battu , et on le fait cuire au four pendant une heure, ou sous un couvercle de tourtière : on a soin de beurrer le papier qu’on met au-dessous du gâteau.

Gâteau, de sable. — Lavez du beurre dans de l’eau tiède ; quand il sera amolli , mettez-le dans un mortier, et avec le pilon, incorporez dans votre beurre une livre de sucre; ajoutez peu à peu une livre de fleur de farine, douze jaunes d’œufs crus, et une poignée de fleur d’orange pralinée que vous aurez préalablement écrasée. Fouettez six blancs d’œufs et incorporez-les avec votre appareil; beurrez une tourtière, versez-y votre appareil , et faites-le cuire. Si votre gâteau est bien fait, il devra, quand il sera froid, tomber sur la langue et sous les doigts, en poussière de sable.

Gâteaux fourrés aux confitures. — On prend de la pâte à feuilletage ; on en forme deux gâteaux égaux , de la grandeur du plat d’entremets et de l’épaisseur de deux écus chacun ; on met sur le premier des confitures, en laissant un doigt de bord , que l’on mouille avec un doroir trempé dans l’eau ; on met le second gâteau sur le premier, et on les colle bien ensemble avec les1 doigts en les maniant tout autour ; après les avoir un peu façonnés, on les dore avec de l'œuf battu , et on les fait cuire au four. Cuits et sortant du four, on passe dessus un doroir trempé dans du beurre, et on jette partout de la petite nonpareille. Une autre fois, pour changer, à la place de nonpareille on mettra du sucre fin , et on passera la pelle rouge par-dessus pour les glacer.

Gâteau à la portugaise. — Émondez et pilez une demi- livre d’amandes; incorporez avec vos amandes trois jus d’oranges avec leurs zestes hachés; mettez votre appareil dans une terrine; ajoutez deux onces de fécule, six jaunes d’œufs, et une demi-livre de sucre pulvérisé; incorporezy les blancs de vos six œufs, après les avoir bien

battus; mettez votre appareil dans une caisse longue et beurrée; faites cuire à feu doux; quand votre gâteau sera cuit , coupez-le en petits morceaux carrés que vous marquerez de glace royale; faites sécher à l’étuve.

Gâteau à la manière de Pithiviers. — - Ayez des amandes que vous préparerez comme i pour les petits gâteaux d’amandes (F. cet article! au mot. Amande) ; mettez avec vos amandes un quarteron de beurre fin, un peu de zeste et de citron haché, et une demi-livre de sucre en poudre ; mctlcz-y à mesure trois œufs entiers ; préparez une tourte comme pour la frangipane, en diminuant de moitié la largeur de la bande ; après, avoir mis votre appareil dans la tourte, recouvrez-' la d’une abaisse de feuilletage à six tours, que; vous ne laisserez pas plus large que votre bande ;, goudronnez le tour avec le dos de votre couteau ; dorez-le; déchiquetez le dessus ; mettez-le à un bon four; quand votre gâteau sera cuit, poudrez-le bien de sucre, et servez-le chaudement.

Gâteau de vermicelle. — Ce gâteau se fait comme celui au riz. Si vous voulez le faire soufflé, mêlez avec votre vermicelle six blancs d’œufs fouettés; versez dans une petite casserole d’argent, et ne mettez au feu que lorsque les entrées seront desservies.

Les gâteaux delazagues, de nouilles, de semouii-j le, de sagou, etc., se préparent comme le gâteai j au riz ( V . ci-dessus).

Grand gâteau de mille feuilles à ic I Royale. — Vous masquez le dessus d’une grands abaisse d’un demi-pot de marmelade d’abricots vous la recouvrez avec une seconde; ensuite vous masquez l’épaisseur de ces deux abaisses avec du blanc d’œuf préparé comme le précédent. Voui roulez ce gâteau sur des pistaches hachées bien fii nés, ce qui encadre le gâteau d’une bordure d« verdure. Après l’avoir rais dix minutes au foui chaleur molle, vous le retirez et le mettez de côtémais pendant qu’il est au four, vous masquez encore une grande abaisse de confiture de groseille! de Bar, et la couvrez. Vous masquez aussi l’épais seur de ces deux abaisses avec du blanc d’œuf, e* vous les roulez ensuite sur du gros sucre bien éga en grosseur ; vous les mettez au four tout de suite afin que le gros sucre n’ait pas le tempsdesefondrj par l’humidité du blanc d’œuf; et, après dix mi miles, vous le relirez du four, pour que le blam d’œuf n’ait que le temps de sécher sans prendn couleur.

Ainsi donc, vous suivrez les mêmes procéda* que ci-dessus, pour unir les deux abaisses deux ptfj. deux, par le moyen des confitures qu’elles coin *

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ciment entre elles. An fur et a mesure que vous il avez deux de mariées, vous masquez leur épais- ■ur de blancs d’œufs, et les roulez tour à tour îr des pistaches et sur de gros sucre, ce qui vous □une réellement, à la fin de cette opération, huit Lteaux fourrés de deux abaisses chaque, dont uatre seront entourés de pistaches, et les quatre j très de gros sucre.

Lorsque tous ces gâteaux sont bien refroidis, ms commencez à placer sur une abaisse de pâte office un gâteau, dont le tour sera masqué de staches (mais vous posez les plus grandes les preières, et finissez par les plus petites). Masquez la perfide de gelée de groseilles blanches : placez r-dessus le second grand gâteau, dont le bord >it être au sucre ; vous enlevez ces gâteaux par milieu, afin que leurs bordures fragiles ne soient Ls déflorées par vos doigts, en les plaçant les uns r les autres. Après avoir masqué la superficie i second gâteau, vous en placez un troisième par- : ssus, dont le tour doit être aux pistaches. Maslez la superficie de confiture ; recouvrez-le d’un latrième gâteau entouré de gros sucre. Terminez i tre gâteau de mille feuilles, en plaçant successiment un gâteau aux pistaches masqué de confires, un au gros sucre masqué de confitures, un x pistaches masqué de même, et ainsi de suite; fin placez le dernier qui doit être entouré de os sucre, et qui sera masqué encore de confitu- 5 ; vous posez par-dessus la dernière abaisse que i us aurez meringuée, perlée et décorée de coulures comme la précédente.

graisse avec un pinceau trempé dans du beurre Irais fondu dans une casserole de terre; on met une cuillerée et demie de mélange pour former la gaufre, et on presse un peu le fer pour la rendre plus délicate. On la pose sur du charbon allumé dans un fourneau, et quand la gaufre est cuite d’un côté, on retourne le fer de l’autre. Pour s’assurer du degré de cuisson, on entr’ouvre tant soit peu le fer; si la gaufre est bien colorée, on la retire à l’aide d’un couteau que l’on passe dessous, et on la roule sur elle-même à mesure qu’elle se détache; on l’étend toute chaude dans les formes selon lesquelles on veut l’avoir, et on la met à mesure à l’étuve, pour qu’elle puisse s’entretenir bien sèche.

Gaufres à la flamande. — Mettez dans un vase de terre un litron de farine ; prenez-en le quart; faites un petit levain avec un quart d’once de levure de bière et un peu d’eau tiède; laissez revenir votre levain dans le fond de votre vase : étant assez revenu, ajoutez-y un quart d’once de sel, une once de sucre, un quarteron de beurre, six œufs; mêlez bien le tout ensemble, et finissez de mouiller votre appareil avec de la crème chaude: il faut que cela soit liquide comme de la pâte à frire : couvrez votre vase ; laissez-la revenir pendant deux heures dans un endroit chaud ; au bout d’une heure et demie, ajoutez-y deux petits verres de bonne eau-de-vie; maniez bien votre appareil pour le corrompre ; faites chauffer votre gaufrier, et, au moment de servir, vous ferez cuire vos gaufres. Servez avec du sucre en poudre par-dessus.

| ( Gâteaux { petits ) à la Madeleine. — Éteni il sur un plafond que vous aurez beurré de la h te à la Madeleine; étalez-Ia bien et ne lui laissez i e l’épaisseur de trois lignes; mettez-la à un four j ix : quand elle sera presque cuite, coupez-Ja Itec Je couteau en lui donnant la forme qui vous 1 1 n iendra ; achevez sa cuisson ; retirez-la et sépale les rognures ; dressez sur le plat comme il vous 1 1 (viendra.

y Gâteaux à (a fleur d* or ange, à la violette, w' l’unis, à V anq clique, à la bergamote, etc.