GAUFRES

pâtisserie d’origine brabançonne.

Gaufres ordinaires. — On prend quatorze es de farine et six onces de crème fraîche, une ve de sucre en poudre et quatre gros de fleur range; on bat la farine avec la crème; quand "e reste plus degrumelots, on y jette le sucre; y ajoute la crème, et on met l’eau de fleur ra,ige, en sorte que le mélange soit aussi clair 2 du lait; on chauffe alors le gaufrier, cl on le

Gaufres à V allemande. — Émondez une livre d’amandes douces; coupez-les en filets beaucoup plus minces que pour le nougat ; vos amandes coupées , meltez-les dans un vase avec trois quarterons de sucre en poudre et deux pincées de fleur d’orange pralinée ; maniez-lcs avec des blancs d’œufs; ayez des feuilles d’office; froltez-les de cire vierge et d’un peu d’huile ; mettez votre appareil dessus, le plus mince que vous pourrez; ajoutez-y.. si vous voulez, des pistaches hachées; mettez -les au four un peu chaud : à moitié cuites, retirez-les du four; coupez-les par carrés bien égaux; remcltez-les au four un instant; retirez-les, et donnez -leur la forme de gaufres sur un bâton que vous avez disposé pour cela : aussitôt qu’elles seront froides, meltez-les sur un tamis; tcncz-lcs à l’étuve jusqu’au moment de les servir.

Gaufres au beurre de la Prévalais. — Mettez dans une terrine trois cuillerées de sucre en poudre et trois cuillerées de farine, un peu d’eau de fleur d’orange et une pincée de ràpurede citron; vous ferez fondre dans un demi-setier d eau

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deux onces de beurre de la Prévalais, ci vous délaierez peu à peu voire pâte avec l’eau et le beurre; il faut bien prendre garde qu’il n’y ait pas de grumelots, et qu’elle soit coulante, c’est-à-dire, ni trop claire, ni trop épaisse : vous ferez chauffer votre gaufrier également des deux côtés; lorsqu’il sera chaud , vous le graisserez avec du beurre ; vous mettrez une cuillerée de votre pâte, et la ferez cuire, en la tournant des deux côtés : vous retirerez votre gaufre ; lorsqu’en ouvrant le fer elle sera d’une belle couleur dorée, vous la lèverez et la mettrez sur un rouleau de pâtissier, pour lui faire prendre la forme, en appuyant dessus avec la main; vous en remettrez tout de suite une autre, et les mettrez toutes à mesure dans un tamis à l’étuve, pour les faire sécher, jusqu’à ce qu’on les serve.

Gaufres à la crème. — Prenez trois cuillerées de sucre en poudre et trois de farine , deux œufs, le blanc et le jaune, la râpure d’un citron et un peu d’eau de fleur d’orange; délayez le tout avec delà crème douce, et que la pâte ne soit ni trop claire, ni trop épaisse, et surtout qu’il n’y ait point de grumelots : vous faites chauffer votre fer des deux côtés, et le graissez avec de la cire blanche ou du bon beurre; vous faites cuire ces gaufres comme les autres : si vous voulez leur donner une autre forme que celle du rouleau, vous aurez un morceau de bois bien uni, de la longueur d’un pied et de la grosseur d’une canne ; lorsqu’elles seront cuites, en appuyant le morceau de bois sur le fer, vous les roulez autour, vous les retirez et les mettez dans un tamis.

Gaufres au vin d’Espagne, — Mettez dans une terrine quatre onces de sucre en poudre et quatre onces de belle farine, deux œufs bien frais, blancs et jaunes ; le tout délayé avec du bon vin de Malaga : faites que la pâte ne soit ni trop épaisse, ni trop claire, c’est-à-dire, comme celle des gaufres à la crème.

Gaufres aux amandes. — Pilez une livre d’amandes ; mettez la même quantité de sucre; jetez vos amandes dans un vase ; mouillez-les avec assez de blancs d’œufs, en sorte que vous puissiez les étaler avec la lame du couteau sur des feuilles d’office; étalez votre appareil le plus mince possible ; ayez des amandes hachées bien fin et mêlées avec du sucre; meltez-les sur votre appareil; placez-les au four comme il est indiqué aux gaufres à l’allemande, et procédez en tout de la même façon.

Gaufres en cornets. — On prend trois onces de beurre frais, trois jaunes d’œufs, une pinte d’eau, douze onces de sucre en poudre et douze

onces de farine ; on fait fondre le beurre , et on jette dedans le sucre et la farine ; on le retire lorsqu’il est bien chaud; on fait ensuite les gaufres! comme il est indiqué ci-dessus, et on leur donne, avec un rouleau, la forme d’un cornet.

On peut employer pour faire des gaufres ( au; lieu de pâte) des macarons d’amandes amères,, des macarons d’avelines et des macarons de pistaches au caramel. Il est suffisant de les imbiber de crème crue avant de les étreindre et de les fairei biscuire au gaufrier.

GELÉE. — Nous avons déjà parlé des gelées de fruits en confiture {V. pages 169 et suivantes)! ainsi nous allons traiter ici des gelées d’entremets, qui proviennent de substance animale et dont la gélatine est toujours la base.

Gelée de viandes . — Prenez deux livres de* tranche de bœuf, dont vous séparerez la graisse, et que vous couperez en gros dés, une vieille poulei et un vieux coq coupés en quatre, et un jarret d<fl veau fendu en deux, et ensuite coupé en travers; mettez le tout dans une marmite, avec trois pinte* d’eau ; faites bouillir et écumez avec soin; ajoutejj deux grosses carottes, deux gros ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle, un pied de céler et du sel ; faites bouillir à petit feu pendant quatra heures : passez et laissez refroidir ; mêlez-y deu* blancs d’œufs battus, et mettez le tout dans uncj casserole sur le feu; écumez et faites réduire éprouvez de temps en temps la gelée en en lais-» saut tomber quelques gouttes sur une assiette ou dans une cuillère; si ces gouttes en se refroidis-j sant prennent une bonne consistance , retirez la gelée du feu, passez-la à l’étamine, et laissez re froidir.

Cette gelée, saine et nutritive, convient à l’ali-j mentation des convalescents. On l’emploie avec! avantage dans la cuisine pour lier des sauces ; c’es< un très-bon mouillement pour des braises, parc* qu’étant déjà saturée, elle ne prend rien aux viande* qu’on y fait cuire, et que celles-ci conservent 1| totalité de leurs sucs.

Gelée de coq ( suivant la recette de la bonne madame Fouquet). — « Pour restablii «promptement et merveilleusement bien les force: «d’un malade en convalescence, vous prendrez ut} «vieux cocq delà grande espèce et le ferez coupei «en quatre quartiers. Mettcz-lcs dans une huguc- » note de terre, neufve et bien écurée avec du sa-*

» blon, ajoulcz-y quatre seplicrs d’eau de ployé ou » de rivière, mais non pas de source dure ; aussi «quatre oignons blancs, six navets, six cheruis, u» «baston de cannelle rouge et une branche decerjj «fœuil, le tout sans sel ny sans espices. Quand h#

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3ul aura bouilly durant une heure et demie, ous y adjouterez quinze amandes doulccsémunées, une poignée de pignons blancs, une autre oignée de graines de niellons, six onces d orge à i perle et une douzaine de dattes de barbarie» .aissez mitonner et consommer à petit feu trois cures encore. Alors passez le dict bouillon de ocq, où vousadjoindrez, quand il sera seullcment ède, un plein gobelet de vieulx vin d’Espagne, ici ranciot , et de sucre candit au capillaire et lits en pouldre, afin qu’il se puisse dissouldrc

(y sèment et sans faire languir. Estant reffroidy , 3 bouillon sera devenu en gellée claire et nette uc vous donnerez par cuillers à bouche, ou par jupolles, eu suyvant l’estât des personnes et le i on ad vis de la faculté.»

Gelée restaurante ( suivant la formule liguée par M. Brillât de Savarin). — ;nez six gros ognons, trois racines de carottes, î poignée de persil ; hachez le tout et le jetez is uue casserole , où vous le ferez chauffer et issir au moyen d’un morceau de bon beurre tas.

Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six 'es de sucre candi, vingt grains d’ambre pilé, •c une croûte de pain grillée et trois bouteilles au que vous ferez bouillir pendant trois quarts eurc, en y ajoutant de nouvelle eau pour com- ■iser la perte qui se fait par l’ébullition, de

[nière qu’il y ait toujours trois bouteilles de lide.

’endant que ces choses se passent, tuez, plumez idez un vieux coq et deux perdrix rouges, que s pilerez, chair et os, dans un mortier, avec pilon de fer ; hachez également deux livres de ir de bœuf bien choisie.

Mêla fait , on mêle ensemble ces trois chairs , (quelles on ajoute suffisante quantité de sel et voivre.

i)n les met dans uue casserole , sur le feu bien de manière à les pénétrer de calorique; et on tte de temps en temps un peu de beurre frais, de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu’il tache.

)uand on voit qu’il a roussi , c’est-à-dire que i ma/.ome est rissolée , on passe le bouillon qui

Ilaus la première casserole. On en mouille peu eu la seconde; et quand tout y est entré, on bouillir à grandes vagues pendant trois quarts eurc, en ayant toujours soin d’ajouter de l’eau ■ude pour conserver la même quantité de li- -tle.

m Ikhi t de ce temps, l’opération est finie, et I t une potion dout l’effet est certain , toutes les

fois que le malade, quoique épuisé par quelqu’une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions.

Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les trois heures, jusqu’à l’heure du sommeil de la nuit; les jours suivants, une forte tasse seulement le matin , et pareille quantité le soir, jusqu’à l’épuisement de trois bouteilles. On lient le malade à un régime diététique léger, mais cependant nourrissant , comme des cuisses de volaille , du poisson , des fruits doux , des confitures ; il n’arrive presque jamais qu’on soit obligé de recommencer une nouvelle confection. Vers le quatrième jour, il peut reprendre ses occupations ordinaires , et doit s’efforcer d’être plus sage à l’avenir, s’il est possible.

En supprimant l’ambre et le sucre candi, on peut, par celte méthode, improviser un potage de haut goût, et digne de figurer à un dîner de connaisseurs.

La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l’on est pressé. Elle est fondée sur ce que les viandes , traitées ainsi , se chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l’eau ; on s’en pourra donc servir toutes les fois qu’on aura besoin d’un bon potage gras, sans être obligé de l’attendre cinq ou six heures , ce qui peut arriver très-souvent, surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s’en serviront glorifieront le professeur.

Gelée magistère , inventée par te même physiologiste. — - « Le restaurant qui précède est destiné pour les tempéraments robustes , pour les gens décidés , et pour ceux , en général , qui s’épuisent par action.

» J’ai été conduit , par l’occasion , à en composer un autre beaucoup plus agréable au goût, d’un effet plus doux, et que je réserve pour les tempéraments faibles, pour les caractères indécis, pour ceux, en un mot, qui s’épuisent à peu de frais ; le voici :

«Prcnezun jarret de veau, pesantau moins deux livres; fendez-le en quatre sur sa longueur, os et chair ; faites-lc roussir avec quatre ognons coupés en tranches, et une poignée de cresson de fontaine; et, quand il approche d’être cuit, inouillez-le avec trois bouteilles d’eau que vous ferez bouillir pendant deux heures, avec la précaution de remplacer ce qui s’évapore, et déjà vous avez un bon bouillon de veau.

» Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingt-cinq écrevisses bien vivantes ; réunissez le tout pour faire roussir ; et, quand vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange , et qu’il coin-