GRI

état d’aliment solide, sont également indiquées is certains cas hygiéniques ; et, du reste, il est 1 aisé d’expérimenter que, sous le rappoit gasnomique ou gustuel, on ne saurait trouvei aui comestible unissant plus de finesse de goût le pureté dans la saveur, à la même délicatesse s la contexture ou le parenchyme. Dans les îédies anglaises, il est toujours établi que les lirais ne vivent que de grenouilles, et nous unes lâchés que cette plaisanterie-là porte à c. Les dix-neuf vingtièmes de la nation frane ne se sont jamais trouvés face à face avec un de grenouilles ; et nous regrettons avec sin- Lé qu’on n’en mange pas, dans notre pays,

. généralement et plus souvent.

Grenouilles à la poulette. — Après avoir >é des cuisses de grenouilles à l’eau bouillante, s les retirez à l’eau fraîche et les mettez dans casserole avec des champignons , un bouquet oersil , ciboule , une gousse d’ail , un clou de ofle , un morceau de beurre ; passez-les sur le deux ou trois tours , et mettez-y une pincée farine ; mouillez avec un verre de vin blanc , peu de bouillon , sel , gros poivre ; faites cuire quart d’heure et réduire à courte sauce ; mety une liaison de. trois jaunes d’œufs, un bon •ceau de beurre et du persil haché.

Grenouilles frites. — Faites mariner des îouilles crues pendant une heure avec du vin ic et du lait, persil, tranches d’ognons, gousse deux échalotes, une feuille de laurier, thym,

; lie ; ensuite vous les laissez égoutter et les fa- .z pour les faire frire : servez garni de persil

i luelquefois , au lieu de les fariner , on les , ipe dans une pâte faite avec de la farine dé- -e avec une cuillerée d’huile, un verre de vin i c et du sel : il faut que la pâte ne soit pas i claire, et qu’elle fde un peu gras en la ver- , avec la cuillère.

irRIIÎLETTES, apprêt villageois qui con- ' à faire cuire des tranches de porc frais en ;autant dans la poêle à frire. Leur assaisonne- ; t le plus habituel est du blanc de poireaux )és en tranches ou du vert d’ognon haché.

• t un mets apéritif et dont les palais blasés rxmimodent très-bien. — « Je préfère vos 'blettes et vos rillots de Touraine à <? nos sautés et nos suprêmes , » écrivait ilrcmcnt le général Lafaycttc à son ami Paul rrier, qui, du reste, était un homme infini- ’>t équitable et tout-à-fait estimable, en gastrolie.

préférer pour confire à l’eau-de-vie et pour faire confire au demi-sec.

GRIVE , gibier de la famille des sylvains ; c’est au moment des vendanges que la grive atteint toute sa perfection dans les pays vignobles : mais elle est beaucoup plus parfumée dans les pays où elle est forcée de vivre exclusivement de baies de genièvre.

Grives rôties. — On ne les vide point. On les couvre d’une feuille de vigne et d’une barde de lard , et on met des rôties dans la lèchefrite pour recevoir ce qui en dégoutte. On les sert sur les mêmes rôties, qu’on assaisonne avec le jus d’un citron vert et un peu de poivre blanc.

Grives à T eau-de-vie. — Ecrasez un peu l’estomac des grives; mettez-les dans une casserole avec du lard fondu, deux petits ognons, des champignons et des truffes. Faites-leur faire quelques tours ; mouillez avec de l’eau-de-vie ; poussez à grand feu et allumez l’eau-de-vie. Quand le feu est éteint, ajoutez un peu de jus, ou à défaut faites un roux. Laissez cuire doucement; dégraissez la sauce et faites-la réduire.

On apprête encore les grives en gibelotte , en salmis, en croustades, en garnitures, et principalement à la sauce au laurier qui se trouve indiquée pour les cailles à la reine-mère. (V . page 118).

GRIL, instrument de fer qui sert à supporter les viandes qu’on fait griller. On le fabriquait autrefois avec de petites tringles de fer. On a imaginé depuis quelque temps un gril en tôle percée de trous qui a plusieurs avantages sur l’ancien ( V . fourneau).

GROSEILLES. 11 y en a plusieurs espèces:

la groseille à grappes , dont il existe deux sortes , l’une à fruit blahc et l’autre à fruit rouge. La seconde espèce est le fruit du groseillier épineux, vulgairement groseillier à maquereau , dont il existe cinq variétés, savoir, à fruit blanc, à fruit noir, à petit fruit jaune, à gros fruit vert et à fruit rougeâtre.

La groseille à maquereau, lorsqu’elle est verte, remplace le verjus : on peut la manger crue lorsqu’elle est mûre.

La groseille à grappes sert à faire des compotes, des gelées, des glaces cl des sorbets {V. ces articles).

La groseille blanche est beaucoup moins acide que la rouge, et, lorsqu’elle est bien mûre, le

CRU

gui

suc en est sensiblement sucré. Cette espèce est malheureusement moins commune et moins productive que la rouge.

La groseille se conserve très-long-temps sur pied après l’époque de sa maturité, lorsqu’on la défend contre les oiseaux et qu’on la préserve des gelées hâtives en enveloppant les groseilliers dans des nattes et les étreignant avec des cordes de paille.

Dumpiing aux Groseilles vertes {V . Dum- PL1NG).

Pudding aux Groseilles rouges ( V . Pudding).

Sauce aux maquereaux (F. Sauces).

Groseilles à la façon de Bar. — Prenez de belles groseilles très-claires, et les plus grosses possible. A mesure que vous les égrenez, vous retirez avec précaution les pépins avec le bec d’une plume. Quand cette longue partie de l’opération est faite, vous versez le fruit dans douze livres de sucre royal cuit à la grande plume. Vous retirez aussitôt la poêle du feu, et, avec l’écumoire, vous remuez légèrement la gelée que vous remettez ensuite sur le feu pour lui donner un bouillon couvert seulement. Vous la retirez du feu , et, après l’avoir écumée , vous la versez dans des pots, ou , de préférence , dans de petits verres destinés à ces confitures.

GRUAU. C’est le grain d’une variété d’avoine qui a été débarrassée de toutes ses enveloppes. Ce grain mis à nu donne ainsi , par la mouture, la farine de gruau d’avoine. Le meilleur se lire des Ardennes, de la Touraine et surtout de la Bretagne.

Le gruau d’avoine et sa farine sont principalement appropriés au régime des malades et des convalescents. On en fait des tisanes, des potages et des crèmes cuites.

Potage de gruau d'avoine. — On le fait de deux manières, avec le gruau entier, ou bien avec le gruau réduit en farine.

Si vous employez la farine , examinez si elle est récente, car elle s’aigrit facilement, et il faut tou-

de la

jours la conserver soigneusement à l’abri chaleur et de l’humidité.

Délayez dans une tasse de bouillon une cuillerée de farine de gruau ; mettez le tout dans une petite casserole, et faites bouillir pendant dix minutes. ! Le gruau en farine se prépare de la même ina-i

pi ère au lait et à l’eau; on y ajoute ordinairement

du sucre OU un siron. et nn l’aromatise a ver uni i,

du sucre ou un sirop, et on l’aromatise avec un eau distillée.

Si vous employez du gruau entier, faites-le trern per dans de l’eau pendant vingt-quatre hem i: res; égouttcz-le et faites-le bouillir long-temps jll petit feu, avec du bouillon, de l’eau ou du lait sui cré. Passez avec expression dans une étamine, o» dans un carré du même tissu que les tamis de soie»

Eau de gruau ( V . Pharmacie domesliqu»

au mot Tisane).

Crime de gruau. — Mettez huit onces di gruau de Bretagne dans une terrine que vous ren» plirez de bon lait , avec un peu de cannelle ej bâton, de citron vert, de la coriandre, du sel et dt macis; faites bouillir jusqu’à ce qu’il forme un» crème délicate ; passez à l’étamine dans une grand jatte, et jetez-y du sucre; mettez sur le feu , san faire bouillir, et remuez jusqu’à ce que le suc soit bien fondu ; posez-lc ensuite sur la cendr chaude, et couvrez-le de manière qu’il se fori dessus une crème épaisse; servez très-chaudemen

GUIGNARDS, petits oiseaux de la famille i rouge-gorge et dont on fait à Chartres, à Pilhi viers et dans tout l’Orléanais des pâtés fort eslj més. Quant aux guignards qu’on nous envoie d« plaines de la Beauce après la fin des moisson! c’est-à-dire au mois de septembre, on les env<|j loppe avec des feuilles de vigne et des lames de t< tine, et puis on les embroche avec des attelets poujj* les faire rôtir ainsi que les autres petits-pieds.

GUIGIYE, espèce de cerise, plus grosse qi la cerise commune et d’une chair plus douce. Il a des guignes blanches et des guignes rouges s’en trouve aussi de noires. On appelle guign une espèce de bigarreaux, ou plutôt les bigarrea sont une eçpèce de guigne plus grosse et plus co sistanlc que les guignes ordinaires. On les mang sans préparation, ainsi que les autres fruits à main.

IIAR

HACHIS {V. Farce, Gratin, Rissoles et

UENELLES).

HARENGS. Ou les distingue en harengs tis, harengs pccs , harengs saurs et harengs ,és.

La plus belle et la meilleure espèce de harengs us cju’on mange à Paris est celle qui nous arrive

0 cèles de Normandie : on peut les apprêter de usieurs manières, ainsi qu’on le dira plus loin. I.e hareng pec ou nouvellement salé doit touîrs provenir de Rotterdam , de Leuwarde ou inkhuisen en Hollande. On le coupe à rouelles

1 de le manger tout cru, sans lui faire subir 'un autre apprêt que celui d’une salade.

Les beaux harengs saurs, c’est-à-dire les plus inds et les plus charnus , les plus dorés et les eux fumés au genièvre, sont les sawrets de rmulh en Irlande. On en tire assez bon parti îs certaines préparations au maigre et princiemcnl en carême.

Les harengs salés ne sont presque jamais emyés pour la table des maîtres, mais ils sont ;ne grande utilité pour le premier repas des ns de basse-cour et des ouvriers. Quand ils ne vent être cuits que sur le gril, il est bon de les ir fait dessaler dans du babeurre ou de l’eau ile, afin qu’ils ne puissent déterminer une altéi< on continue dans l’intervalle des repas et pcn- ;t les travaux de la journée. On en fait, dans uaines provinces, une fricassée très-appétissante confortable, en les faisant frire en petits mori jx et sans être dessalés, dans du saindoux, avec amas de poireaux crus et hachés, ce qu’on i iange ensuite avec des pommes de terre de la 1 sse espèce farineuse qu’on a fait cuire à la tudronnée , avec de l’eau, du sel, et quels tiges de romarin. C’était le dernier évêde Saint-Omer qui avait introduit l’usage c;et aliment dans son diocèse, et les journaliers IPonthieu appellent encore ce ragoût le fricot bon Evêque. Nous recommandons cette préation rustique et très-économique aux anciens meurs de paroisse, aux bons propriétaires, à qu’aux autres chefs de maison (pii prennent icau régime alimentaire de leurs ouvriers, et * » occupent, en réalité, du bien-être des pau- 1 s gens.

Le hareng frais est un excellent poisson dont ou ferait beaucoup plus de cas s’il était plus cher et plus rare. Il faut le choisir ayant les ouïes rouges et les écailles brillantes, étant rebondi du côté du ventre, c’est-à-dire étant gras et laité. Il n’arrive jamais à sa perfection qu’à la mi-septembre, ou tout au plus tôt vers la fin d’août.

Harengs frais, sauce à la moutarde. — « Prenez douze ou quinze harengs , videz-les par les ouïes, écaillcz-les , essuycz-les avec un linge bien propre; mettez-les sur un plat de faïence, versez un peu d’huile dessus, saupoudrez-les d’un peu de sel fin , ajoutez-y quelques branches de persil, et retournez-les dans cet assaisonnement ; un quart-d’heure avant de servir, faites-les griller et retournez-les trois fois pour chaque côté; leur cuisson faite, dressez-les sur un plat et saucez-les d’une sauce blanche (au beurre) dans laquelle vous aurez mis une cuillerée à bouche de moutarde , que vous aurez soin de ne pas laisser bouillir.

Harengs frais au fenouil. — Incisez des harengs le long du dos; frottez -les de beurre tiède et de sel; enveloppez -les de fenouil; laites-les griller, et puis servez-les avec une sauce tousse, où vous ajouterez une poignée de fines liges et feuilles de fenouil que vous aurez bien hachées, et que vous aurez fait blanchir au vin blanc.

Harengs frais en matelote. — Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre , Persil , ciboules, champignons, une pointe d’ail, deux verres de bon vin, un peu de bouillon, sel et gros poivre; poussez-les à grand feu. Servez-les à coût te sauce, et garnissez de larges croûtons frits.

Laitances de harengs en caisse. — Ayez un trentaine de harengs au lait ; prenez-en les laitances, faites-les blanchir et égoutlez-les ; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec champignons, persil, échalotes cl ciboules hachés très- fin, sel, poivre et fines épices; passez ces fines herbes légèrement sur le feu , prenez garde qu’elles ne roussissent; ajoutez- y vos laitances; laites-les mijoter un instant dans cet assaisonnement; vous aurez fait une caisse carrée, dans la-