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Filet de bœuf en attereau.

à l’article ATTEREAU.)

Sauté de filet de bœuf à (a minute. — Émincez le quart ou la moitié d’un filet d’aloyau que vous sauterez avec une once de beurre et dans sa glace, et que vous retirerez promptement après sa cuisson qui ne doit pas durer plus d’un demi-quart d’heure. Jetez dans le sautoir deux cuillerées de chapelure de pain que vous y faites bouillonner avec un demi -verre de bon vin blanc et le jus du filet. Joignez-y poivre, sel et quatre-épices, fuies herbes hachées, cornichons coupés, anchois écrasés, olives ou câpres; et tout aussitôt que votre sauce est liée, remettez-y vos lames de viande et servez prestement. C’est d’abord un manger solide et satisfaisant, mais c’est principalement une excellente méthode en cas d’urgence et de survenance imprévue, il est bon de recommander celle recette aux valclsde-chambre. On pourra facilement en user dans les voyages et pour les déjeuners de garçon, qui sont quelquefois un peu décousus, comme chacun sait.

AMAA'DE. C’est une semence enfermée dans un grps noyau, sous une écale. Il n’y en a que deux variétés, les douces et les amères. Les amandes douces, lorsqu’elles sont fraîches, se digèrent assez facilement, parce que l’huile qu’elles contiennent est à l’état d’une véritable émulsion; sèches, les amandes douces ne deviennent aisément digestibles que par une complété trituration qui opère une nouvelle combinaison de l’huile avec leur mucilage; cependant toutes les personnes dont l’estomac n’est pas robuste ne doivent user de cet aliment qu’avec modération.

Les amandes dites amères , celles des pèches, des abricots, des cerises, etc., contiennent, indépendamment d’une huile grasse , un principe amer et irritant. Il est bien constaté que ce principe n’est autre chose que l’acide hydrocyanique ou prussique; il est très-vénéneux lorsqu’il est concentré : aussi ne pourrait-on manger sans inconvénient une certaine quantité d’amandes amères où ce principe existe abondamment; mais lorsqu’il est uni à une assez grande quantité de fécule, au lieu de produire aucun accident, fâcheux, il devient tonique et rend le lait qu’on en prépare moins fatigant pour l’estomac; aussi méle-t-on avec avantage aux amandes douces quelques amandes amères dans la composition du lait d amandes , ainsi que dans les autres préparations dont nous allons parler.

Amandes ( ernne d’). — Émondez et pilez deux onces d’amandes douces et (seulement) trois

amandes amères, délayez-les avec de la crème bouillante, passez cette composition à l’étamine, ajoutezdes jaunes d’œufs ainsi que de l’eau double de fleurs d’orange, et faites prendre celte crème au bain-marie. Il est de bon air, et d’aussi bon goût, de garnir ce plat d’entremets avec un cordon d’amandes pralinées.

Amandes pralinées (qui tirent leur nom de la Maréchale de Praslin, dont le chef d’office avait inventé cette friandise). — Mettez dans un poêlon d’office une livre d’amandes, une livre de sucre, un verre d’eau distillée, et faites bouillir le tout jusqu’à ce que les amandes semblent pétiller. Otez alors le poêlon de sur le feu , et remuez le sucre jusqu’à ce qu’il se sépare des amandes. Otez une partie du même sucre et remettez l’autre portion sur le feu avec les amandes en continuant à les remuer jusqu’à ce qu’elles aient rêpHs le sucre; ôlez-les alors et conservez-les dans un endroit bien sec. On prépare de la même manière les pistaches pralinées, avelines pralinées, noyaux de merises, etc.

Amandes ( gâteau d'). — Mettez sur une table un litron de farine, et faites un trou dans le milieu pour y mettre gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre, quatre œufs blanc et jaune, une pincée de sel, un quarteron de beau sucre râpé, six onces d’amandes bien pilées; pétrissez le tout ensemble, et formez-en un gâteau que vous ferez cuire à l’ordinaire et que vous glacerez avec du sucre et la pelle rouge.

Amandes ( gâteau d ’) massif. — Mondez, lavez et pilez deux livres d’amandes douces et une demi-once d’amandes amères; ajoutez des zestes de citron confit, de l’angélique hachée, de la fleur d’orange pralinée, un peu de sel, deux lièvres de sucre , un quarteron de fécule de pommes de terre, et finalement douze jaunes d'œufs et cinq œufs entiers ; le tout étant bien mélangé, beurrez un moule et garnissezde de papier brouillard également beurré ; mettez votre préparation dans ce moule, et faites-la cuire à four doux; vous servirez en même temps à proximité de ce bon entremets une crème liquide aux jaunes d’œufs, où vous aurez mis du lait d’amande au lieu de lait ordinaire, et que vous aurez fait cuire au bain-marie.

Amandes vertes ( flanc, d’ ) à la d’Escars. — Faites monder et bien piler une demi-livre d’amandes nouvelles ( amandes douces), en y joignant un quarteron d’avelines ou grosses noisettes fraîches, avec deux pincées de fleur d oranger pralinée et réduite eu poudre impalpable ; njoutez-y le sucre nécessaire et quelques grains

(Lr. ci-dcssous