JUL

MPÉRIALE , espèce de prune qui se mange nois d’août; elle est de forme longue, cl de leur violette. C’est la plus grosse de toutes orunes. Il y en a trois autres variétés, qui sont périale blanche, la verte hâtive et la jaune •ve. La saveur de ces fruits n’est pas toujours ciuent douce; mais ils sont d’un très-bel eiïet ; les corbeilles et sur les assiettes montées pour lesserts d’été.

RIS. Sa racine est fréquemment employée ; la pâtisserie de petit four, ainsi que dans lâeuis autres compositions d’office. Réduite à l i de fleur de farine, on en fait des biscuits (délicats, ainsi que d’excellentes frangipanes «esseuces de fleurs. La meilleure espèce d’iris incomparablement celle de Florence ; on la ngue aisément à la grosseur et la blancheur . .es racines, qui doivent exhaler une odeur de ■tte assez déterminée ( F. Aromates INDI- CES ) .

ISSUE. On appelle ainsi les abattis comestibles de certains quadrupèdes (F . Agneau, Hors* d’oeuvres, etc.).

ITALIENNE, sauce hachée. — Vous mettrez dans une casserole une pleine cuillerée à bouche de persil haché, la moitié d’une cuillerée d’échalotes, autant de champignons hachés bien fin, une demi-bouteille de vin blanc, une once de beurre, et vous ferez bouillir le tout jusqu’à ce que ce soit bien réduit : quand il n’y aura plus de mouillemcnt dans votre casserole , vous y mettrez plein deux cuillers à pot de blond de veau ou de sauce espagnole, en y joignant une forte pincée des quatre épices, et vous ferez bouillir votre sauce sur un feu un peu ardent ; vous aurez soin de l’écumer et de la dégraisser ; lorsque vous voyez qu’elle est réduite à son point, c’est-à-dire qu’elle est épaisse comme du bouillon, vous la retirez du feu, et la déposez dans un autre vase où vous la tiendrez chaude au bain-marie.

ASÏBON, cuisse ou épaule de porc ou de lier (F. pages 140, 160 et suivantes).

ARDINIÈRE, ragoût de légumes (F. Charge et Macédoine).

JTAURET DE VEAU. Cette partie abonde igaments, tendons et membranes, qui, par une lition prolongée, se résolvent en gélatine. C’est ; propriété du jarret de veau qui fait qu’on ni te souvent aux braises pour y faire de la gcc’est à peu près là son seul usage.

’ASMIX (F., quant à l’emploi culinaire* de rmr de jasmin, les deux articles Sorbets et

^GÉES).

R1EUNE, diététique du régime canonique H inentiel (F. Maigre).

JUIÎAS, ancien nom des gâteaux à la Madeleine (F. Madeleine et Biscuits Génois).

JUJUBES, fruits du jujubier. On les mange dans leur fraîcheur : secs, on les emploie dans la composition des tisanes adoucissantes (F. Conserves et Pharmacie domestique).

JULIENNE , soupe aux légumes qu’on a fait couper en filets (F. Potages).

L’ancieqne et véritable julienne avait pour éléments uneéclanchede mouton qu’on faisait à moitié rôtir, qu’on empoltait dans une marmite avec une tranche de bœuf, une rouelle de veau, un chapon et quatre pigeons fuyards. On voit dans les recettes de Marc Iléliot, qu’on faisait cuire tout cela pendant cinq à six heures afin que le bouillon fût bien nourri. On y voit aussi qu’on faisait couper en morceaux trois carottes et six