JUS

navets, deux panais, trois ognons, deux racines de persil, deux pieds de céleri, trois bottes d’asperges vertes, quatre poignées d’oseille, quatre laitues blanches avec une forte pincée de cerfeuil, et, si la saison le permettait, un litron de petits pois verts que l’on taisait cuire à part de la viande, et dans le bouillon de la grande marmite où l’on faisait aussi mitonner les croûtes de pain dont cet ancien potage était composé.

JUS. Nous avons déjà donné des recettes pour le jus blond de veau, lecoulis de jambon, l’essence de gibier, les coulis de poissons et les jus de racines; voici la meilleure formule pour confectionner le jus ordinaire au bœuf et au jambon, lequel est le plus communément employé pour la confection des sauces ménagères et des ragoûts à la bourgeoise.

Garnissez le fond d’une casserole avec des tranches de veau et de jambon, et quelques bardes de lard ; ajoutez toute autre viande que vous aurez à votre disposition, en quantité relative à la quantité de jus que vous voulez faire. Une livre de viande doit produire une demi-livre de jus. Ajoutez des ognons, carottes, panais coupés par tranches ; assaisonnez avec gros poivre, muscade râpée et un bouquet garni , peu ou point de sel, surtout si vous mouillez avec du bouillon déjà salé.

Faites suer le tout sur un feu doux jusqu’à ce que la viande ait jeté son jus ; augmentez alors le feu jusqu’à ce que la viande commence à s’attacher à la casserole ; à ce moment retirez la viande et les légumes ; faites un roux dans la même casserole, avec gros comme une noix de beurre par livre de viande, et une pincée de farine; mouillez avec du bouillon; remettez dans la .casserole ce qui en a été tiré, et laissez mijoter pendant deux heures au moins; passez le jus à l’étamine après avoir dégraissé ce produit.

On peut varier les viandes pour faire le jus, mais il faut toujours du veau et du jambon. Une vieille perdrix qu’on coupe en quatre morceaux, ou le trein de derrière d’un lapin, donne au jus une saveur très-agréable.

Le jus fait ainsi est un extrait de tous les principes solubles et nutritifs des viandes auxquelles l’action du feu communique une nouvelle énergie, qui se manifeste par une sapidité plus prononcée et toujours agréable lorsque le jus est bien fait.

Le jus ajouté aux substances qui, par elles-mêmes, sont peu alimentaires, les rend plus nutritives et plus digestibles; ainsi on peut l’associer avec avantage à tous les légumes herbacés, ainsi qu’aux viandes qu’une longue décoction a épuisées d’une partie de leurs sucs.

Ajouté aux substances les plus nutritives, le jus

devient fortement stimulant ; il habitue l’estomac une alimentation trop abondante. 11 est bon den’en pas faire un emploi trop fréquent; mais, quand on n’en fait qu’un usage modéré, les esiomaetj sains n’en éprouvent aucun inconvénient.

Anciennement on servait toujours à sec les viaii.i des blanches rôties; mais généralement aujourd’hui! on fonce tous les plats de rôti avec un certain jus ()£ bœuf que les cuisiniers actuels appliquent» toutes]» viandes possibles, indifféremment. C’est un usagl révolutionnaire qui a prévalu sur la bonne coulunti d’autrefois. Le comte de Cussy nous a conté que <1 trouvant à dîner chez un amphytrion parvenu, ul dignitaire de l’empire, appelé M. Reignier «j Rénié (duc de Massa), celui-ci, pour faire ho>l neur et bonne chère d’hôte à cet illustre épicurieiij s’avisa de lui adresser je ne sais quel membr de volaille avec une abondance de jus prod gieuse. — Le grand-juge me prenait sûreme pour un mangeur de son acabit? (nous disait avec un ton révolté). — Comprenez-vous qu’< ait pu m’envoyer, à moi! du jus de bœuf av de la volaille rôtie?... Mais ce que vous ne sauri vous figurer, c’est l’épouvantable quantité de t mauvais jus trouble, âcre et quasi-noir ! — j’avs envie de réclamer auprès de ce légiste en criant : Summum jus, summa injuria!

Jus 'blanc. — • Faites cuire une poularde un chapon à la broche; on peut aussi se ser'i

d’un dindon , ou même de débris de voiail

déjà cuite; désossez et ôtez la peau; hachez chairs; pilez dans un mortier une poignée cL mandes douces débarrassées de leur peau ; ajc tez-y la chair de volaille hachée, des jaunes d’œ durcis, du poivre, du sel, et un peu de muscai râpée, et pilez de nouveau le tout ensemble, manière à faire uue pâte fine.

D’un autre côté, mettez deux livres de veau un morceau de jambon coupés par tranches, d une casserole, avec un peu de beurre, sel et pi vre; ajoutez ognons, carottes, panais, champigno ou poudre de mousserons, et un bouquet gar mouillez avec de bon bouillon, et faites cuir petit feu : lorsque le veau est cuit, retirez-le di casserole, ainsi que les légumes, et délayez d le fond de cuisson le blanc de volaille pilé avec amandes et les jaunes d’œufs; faites chauffer peu sans bouillir:passezàl’étamine avec expressi

J us à la minute. — Quand on n’a pas jus, on peut en faire en peu de temps en lais réduire de bon bouillon, jusqu’à ce que le rés commence à s’attacher ; on mouille alors avec tiers de bouillon et un tiers de vin blanc, e épaissit le jus au moyen d’un roux brun qu’oi à part.

ilî

LAI

KART , sorte de préparation dont l'usage est ,venu des Indes. On l’emploie particulièrement c des tendrons de veau, des poulets dépecés, membres de lapins de garenne et des tronçons jguille. Il ne faut pas manquer de servir à xiinité de ces plats d’entrée du riz cuit à l’ini me, c'est-à-dire à la vapeur, et bien crevé sans ir trempé dans aucun liquide en ébullition.

)n trouve de la poudre de kari toute préparée z les marchands de comestibles, mais il est plus de la confectionner soi-même, et, comme il en . dte une économie très-notable , nous allons en quer la recette en la copiant dans Ylndicin’s )k.

,a poudre de kari doit être composée de quatre es de piment enragé (c’est une espece qui e§t ns grosse qu’une olive et qui croît sous les troies; il est beaucoup plus fort que le piment de enne et que le poivre rouge de nos climats) , s s onces de curcuma ou terra-merita des Indes, demi-once de poivre noir, une demi-once de ; )fle, un gros de muscade et un scrupule de membre. On réduit lesdiles substances en pou-

dre très-fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal.

La manière d’employer le kari consiste à l’immiscer dans un ragoût composé de champignons , de culs d’artichauts, de truffes coupées, de quenelles, de jaunes d’œufs cuits durs, de tranches de riz de veau, de crêtes et de rognons de coq , ainsi que de cervelles et de ris d’agneau, si la saison le permet (comme pour l’emploi des truffes).

Le mouillement du ragoût au kari doit être un consommé substantiel, où l’on ajoute un peu de bon vin blanc quand on y fait prendre sauce aux viandes, et quelques moments avant de les servir.

KAVIAR, œufs d’esturgeon salés (V . Caviar, page 133).

KATCHUP, teinture ou consommé de champignons qui se fabrique en Angleterre, où l’on en fait une grande consommation. Celte espèce de sauce anglaise est toujours très-acre et ne doit s’employer qu’avec une extrême réserve. Du reste, l’usage de cette essence est fort inutile à Paris, où l’on peut avoir des champignons frais toute l’année.

AiE, sanglier femelle. Il faut l’apprêter suison âge ; comme le marcassin lorsqu’elle est « c, et comme le sanglier lorsqu’elle a déjà mis ou quand elle est sur le retour {V. MARCAS- P0RC,etc.). Lesandouillettesà la tétine de laie très-dignes d’estime et très-eslimées. On les I habituellement sur un hachis de truffes au jus, -ur une purée de marrons à la crème et vin

'AIT. Les caractères généraux du lait sont ; connus. C’est un liquide sécrété par les glannammaircs de divers animaux , lequel est opaet blanc mat, d’une odeur agréable et qui lui Toprc, surtout quand il est chaud; d'une sadouce et légèrement sucrée.

Les principes constituants du lait sont toujours les mêmes, et ces principes ne sont jamais unis par une grande affinité, car le simple repos suffit pour les séparer. Ce sont : 1° la crème ou matière bulireuse, élément du beurre ; 2° le caillé, matière caséeuse du caséum, élément du fromage; 3° le petit-lait ou sérum; et finalement le saccarum laiteux ou sucre de lait.

Lorsqu’on abandonne du lait au repos dans un lieu frais et tranquille, il se forme au bout de quelque temps à sa surface une couche d’une matière légère et blanche, épaisse et onctueuse, qu’on appelle crème. Le lait qui reste après l’enlèvement de la crème a une plus faible densité qu’auparavant, une couleur moins opaque, et une consistance moins onctueuse ; ou le nomme lu it écrémé.