LA

LAÏ

La crème soumise à l’agitation par une température de 12 degrés sc prend en partie en une masse jaunâtre de consistance ferme, qui constitue le beurre. La partie de la crème qui ne se concrète pas, et qui ressemble à du lait écrémé, sc distingue sous le nom de lait de beurre, 'babeurre et baratté.

Le lait écrémé abandonné à lui-même, ou mêlé avec un grand nombre de corps de nature trèsdiverse , lorme un coagulum blanc , mou , opaque et floconneux, qui sc sépare d’un liquide jauneverdàtre et transparent. La partie solide est ce qu’on nomme le caséum , matière caséeuse ci fromage. La partie liquide est le sérum ou petit-lait.

Enfin, en faisant évaporer ce dernir liquide, on obtient un corps cristallisé, d’une saveur douce et sucrée , auquel on a donné le nom de sucre de lait, et qui est contenu dans la proportion de 35 dans 1000 parties de lait ordinaire.

Les seules espèces de lait dont on fasse usage en France, dans les préparations gastronomiques et dans les thérapeutiques, sont celles qui proviennent des femelles de certains ruminants en domesticité, telles que la brebis, la chèvre et la vache ; il faut y ajouter, en certains cas, celui de i’ânesse.

Le lait de brebis ne diffère pas, à la simple vue, du lait de vache; c’est le plus abondant en beurre : celui qu’il fournit est d’un jaune pale et sans consistance , et il se rancit aisément. Le caillé en est abondant, il conserve un état gras, visqueux, et n’est pas aussi ferme que celui de vache.

Le lait de chèvre est pourvu d’une densité plus grande que celui de vache et il est moins gras que le lait de brebis. Il est sujet à conserver une odeur et une saveur propres à l’animal, et que nous appellerons bouquetine ou capriacée. C’est celui qui fournit le moins de beurre et le plus de fromage. Ce beurre, d’une blancheur constante, est ferme, d’une saveur douce, et il se conserve longtemps frais. Son caillé, très-abondant et d’une bonne consistance, est comme gélatineux. On prétend que l’odeur caractéristique de ce lait est moins prononcée dans' celui qui est fourni par les chèvres blanches et les chèvres sans cornes.

Le lait de vache , celui dont on fait le plus fréquemment usage, et qui est presque partout, à lui seul, l’objet des travaux de la laiterie, contient moins de beurre que celui de brebis et plus que celui de chèvre. Son fromage est aussi moins abondant, mais les principes qui le constituent sc séparent avec plus de facilité.

J,e lait d’ânesse est celui qui a le plus d’anrif logie avec le lait humain ; il donne une crème qiji n’est jamais ni épaisse, ni abondante. J1 contienl aussi moins de matière caséeuse que ceux de vn.*< clic, de chèvre et de brebis, et cette matière y ejii plus visqueuse.

Le meilleur lait de vache n’est ni trop clair, u jç trop épais ; il est d’un blanc pur et d’une saveii*L

agréable et sucrée. Au-dessus de 15 degrés (J

thermomètre , le lait devient aigre en peu dld temps; au dessus de 20 à 25°, cette acidification s’opère dans l’espace de quelques heures. Par cet. » prompte coagulation, la matière caséeuse envelopj|| et entraîne la crème , qui se précipite en mênfc temps qu’elle, et ne peut plus monter à la suit face.

La crème est une matière épaisse , onctueus*|| agréable au goût, originairement d’un blanc nu et passant, par le contact de l’air, au blanc jas; nâtre.

La première couche qui se forme sur le 1 n’a presque pas de densité; mais, à mesure que beurre se sépare, la crème s’épaissit. Cette crè| monte plus facilement sur le lait , quand celui présente une surface assez étendue au contact l’air, sous une faible épaisseur. Nous avons dl dit que la température la plus favorable à cel séparation est celle de 12 à 14 degrés du thernt mètre de Réaumur ( V . Beurre et Crème).

PETIT-LAÏT. On vient de dire que c’ un nom qu’on donne à la partie aqueuse du I qui retient en dissolution une matière sucrée différents sels à base de potasse; quand il est b préparé, il doit être clair et transparent. Pour* tenir du petit-lait, il faut délayer dans un d’eau une petite quantité de présure (on vejj que c’est du lait coagulé et altéré par un comnnj cernent de digestion, qu’on retire de l’estomac < veaux); on verse celte présure dans le lait; abandonne le mélange à une chaleur douce pdj dant deux à trois heures; ensuite on le fait cha fer plus fort sans le faire bouillir : le coaguH étant formé , on passe le tout à travers un lin on recueille le petit-lait dans un vase qu’on place sur le feu, et, dès que le liquide bout, verse dedans un blanc d’œuf battu dans un dcrlj verre d’eau, et deux à trois gouttes de vinaigi on passe à travers un linge lin, ou mieux à trav un filtre de papier de soie.

LAITAGES * produits naturels et prépai >ns culinaires des substances laiteuses. (1 EURRE, 11AREURRE, CAILLÉ, CAILLEROTTES, Cl] es crues et Fromages mous et frais de Vit ontdidier, Neufchalcl , etc.)