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L AITANCE. C’est la partie des poissons màqui constitue leur semence. Les laitances des pes, desharengs et des maquereaux sont un mantrès-délicat, mais fort échauflant, attendu qu’il (tient beaucoup de phosphore. Nous avons inné déjà la plupart des préparations dont cet nent est susceptible; mais le plus souvent on ré te les laitances en friture , en caisse , en paotes farcies, au gratin maigre, en garnitures ragoût, au vin blanc et pour foncer les tourtes (Kiisson.

I est à noter que les poissons laites sont tou- ■s plus estimés que leurs femelles œuvtes; la r des mâles à laitance étant toujours plus coninte et de meilleur goût.

; AI TUE, plante potagère, ainsi nommée parce c’est celle qui contient le plus de substance ogue à celle du lait. Parmi les variétés de cette Ile nombreuse, on distingue particulièrement aitues cabuses ou pommées, les laitues cré- , les romaines à feuilles droites, les romaines ■■es . les laitues à feuilles de chêne, les laitues ; ichées et les chicons blancs. Les deux meili es espèces de laitue pommée sont l’impériale elle appelée de Silésie. Outre les salades et les onnaises que les laitues peuvent fournir peni presque toute l’année, on les sert en ragoût, i es et braisées, à la crème, en marinade frite et • garniture de toutes les grosses pièces de re-

i aitues farcies. — Épluchez, nettoyez et > blanchir douze laitues; égoultez-les et dépliez ' ■> feuilles sans qu’elles quittent le tronc, jusce que vous puissiez en ôter le petit cœur ;

■ ez à sa place une boule de godiveau ou de à quenelle ; ficelez vos laitues farcies et faif -s cuire à la braise avec des tranches de rouelle eau, des bardes de lard, des racines, un i |uot garni et un setier de bon consommé. Si voulez les servir au blanc, ôtez-les de la braiet faites-les mitonner dans un coulis que vous z avec des jaunes d’œufs.

aitues farcies, frites. — Procédez comme . dit dessus; égouttez ensuite vos laitues; bat- :juelques œufs en omelette; trempez -y vos ?s une à une; pancz-lcs, et faites frire au l'Ioux de belle couleur ; servez sur une scr- “ï garnie de persil frit. Elles servent aussi garnitures de grosses entrées.

>' lilucs hachées. — Faites blanchir dans une le sel vos laitues bien lavées, et dont vous rez conservé que les parties les plus tendres;

inetlez-lcs de l’eau chaude dans l’eau froide; quand <‘lles seront refroidies, exprimez-en l’eau en les serrant dans une serviette; hachez-les, et mettezles dans une casserole avec un quarteron de beurre, du sel et du poivre; quand elles seront un peu frites, vous y ajouterez une quantité de farine proportionnée à celle de vos laitues; mêlez bien ; ajoutez-y du bouillon, et faites bouillir un quart d’heure; dressez avec des croûtons à l’entour.

Laitues à V espagnole. — Failcs-lcs blanchir à grande eau (dans une eau de sel), faites bouillir vingt minutes; au bout de ce temps rafraîchissez vos laitues, et exprimez-en l’eau en les pressant; mettez dans les cœurs un peu de sel et de gros poivre ; après les avoir ficelées, meltcz-les dans une casserole sur un lit de bardes de lard, avec quelques tranches de veau , deux carottes coupées par tranches, trois ognons, deux clous de gérofle et une feuille de laurier ; couvrez-les de lard ; mouillez-Ies avec du bouillon ; faites mijoter pendant une heure. Lorsque les laitues seront cuites, vous les égoutterez sur un linge blanc; vous les presserez dans le même linge , pour en extraire le mouillement ; vous les glacerez, et vous les dresserez en couronne avec des croûtons alternés et glacés qui devront être de la même grandeur que vos laitues.

LAMPRILLOXS [V . ci-après),

LAMPROIE, espèce de poisson dont la forme se rapproche beaucoup de celle de l’anguille, mais c’est le seul rapport qui existe entre ces deux comestibles. La lamproie ne contient pas d’arêtes, et sa chair a quelque chose d’analogue à celle du levraut. Ses petits, nommés tampril - Ions , sont un mets recherché, et son frai, qu’on appelle Sept-œils, est un hors-d’œuvre d'une délicatesse exquise. On le reçoit principalement de Rouen et de Barfieur. On nous expédie la septœils toute préparée dans des pichets avec un mélange de beurre frais , de purée d’oseille et de fines herbes. Les grosses lamproies ont conservé le privilège de recevoir encore aujourd’hui les mêmes préparations que dans les premiers temps de l’art culinaire, et les étuvées de lamproie qu’on appelle à V angevine , sont une des anciennes combinaisons gastronomiques qui méritaient le mieux de rester en considération parmi les gourmets. Honneur aux riverains de la Loire à qui nous devons la tradition de cet excellent ragoût du xvr siècle. (Pour éviter les redites ou répétitions super il lies , nous renvoyons nos lecteurs à nos articles des pages 19, 245 cl suivantes. V . également au mot CivEr.)