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Lamproie à ia sauce douce. — Saigncz-la par la gorge , et gardez son sang, limonez-la dans l’eau bouillante, et puis passcz-la dans un roux après l’avoir coupée par tronçons. Vous la mouillerez ensuite avec du vin de bourgogne rouge, en y ajoutant de la cannelle, un bouquet de fines herbes , ou vous mettrez une branche de sauge ainsi qu’une écorce de citron vert. Vous y joindrez deux cuillerées de caramel, et vous établirez dans le fond du plat un large croûton de pain de seigle, ainsi qu’il est indiqué pour les malelottes d’anguille.

On reconnaît les lapins de garenne à ce qu’ilî , ont le poil des pieds et celui qui est sous la queul 1 de couleur rousse; on cherche à imiter cette cou J f leur dans les lapins de clapier, en faisant roussi*11 Je poil de ces parties au feu; on reconnaît facile! 1 ment cette fraude à l’odeur, ou bien en lavant leil parties si elles ont été teintes.

La chair du lapereau est délicate et légère; soufii le rapport de la digestibilité, elle doit être classé} * immédiatement après celle des volailles qui ne soi} f pas trop grasses, et avant celle des volailles qiifi abondent en graisse.

Lamproie à la matelottc bourguignonne (F. Matelotte).

Lamproie à la tartare. — On suit absolument les mêmes procédés pour ce poisson que pour l’anguille à la tartare , excepté qu’il faut échauder les lamproies pour les limoncr au lieu de les écorcher.

Lamproie aux champignons. — Mettez dans une casserole, avec de la moelle de bœuf, une lamproie coupée par tronçons. Ajoutez-y des champignons, des fines herbes, du macis, du piment de Cayenne et suffisamment de vin blanc pour que l’appareil en soit couvert. Faites réduire le mouillement à courte sauce, et garnissez votre plat d’entrée avec des ceps , des oronges ou des mousserons étuvés.

Pâté de lamproie ( V . PATES froids).

LANGOUSTE , crustacée qui diffère du homard en ce qu’il est d’une saveur moins fine et qu’il est dépourvu des grosses pinces qui caractérisent le homard océanique , et qu’on appelle des Mordants. La langouste se mange ordinairement cuite au court-bouillon avec une rémoulade aux câpres.

LANGUE.- Celte partie des quadrupèdes domestiques dont nous mangeons la chair est un alignent savoureux et léger. On use également des langues de gros gibiers à poil, et la meilleure manière de les apprêter est toujours de les faire cuire à la braise et de les servir avec une sauce piquante ( V . Aiuttis, Boeuf, Mouton, Veau, Porc, etc.).

LAPEREAU {F. Lapin).

LAPIN. Pour distinguer le lapereau du lapin, on tâte le dehors des pattes de devant au-dessus de la jointure, et si l’on sent dans cette partie une saillie comme une lentille, c’est une preuve que l’animal est parfaitement jeune.

Lapereaux rôtis et servis en accolade. 4jf Dépouillez deux lapereaux, videz-les en y laissa*^ le foie; faites-les refaire sur la braise; ensuiiï piquez-les de menu lard sur le dos et les cuisse»! et mettez-les à la broche. On ajoute beaucoup m* fumet des lapins en leur mettant dans le vent. F quelques feuilles du mahaleb ou prunier a|f Sainte-Lucie , ou un bouquet de mélüot , plai très-commune dans les prairies sèches.

Gibelotte de lapin à i* ancienne mode.

Coupez un lapin par morceaux, cL une moyembr anguille en tronçons ; faites un roux, et, lor»qu|, est de belle couleur, passez-y le lapin avec tronçons d’anguille, des champignons et de pet ognons ; quand le tout est bien revenu, mouill avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bou| Ion; assaisonnez de sel et poivre, persil, cibou et thym ; ôtez les tronçons d’anguille et les ognor faites cuire à grand feu; lorsque le mouillemt

sera réduit à un tiers , remettez les tronçons d’al

guille et les ognons; achevez à petit feu et dégra

sez la sauce.

Lapin à ia poulette. — Coupez un lapin morceaux ; lavez-les à l’eau tiède pour en ôter sang qui pourrait colorer ce ragoût; ôtez aussi foie et les poumons ; passez les morceaux di un roux simple ; mouillez avec du bouillon et verre de vin blanc; ajoutez un bouquet gar des champignons et des culs d artichauts bl; chis, du lard coupé en tranches minces, se poivre : faites cuire vivement pour que la sa réduise; quand la cuisson est avancée, mell de petits ognons; et, au moment de servir, la sauce avec trois jaunes d œufs.

Lapereaux frits. — Coupez en morcej deux jeunes lapins; failcs-les mariner avec blanc, verjus, persil, ciboules, thym, laurj une pointe d’ail , le tout haché grossièrement aj et poivre : laissez mariner pendant une heurt égouttez les morceaux; essuyez-les, roulez t dans la farine et faites-les frire. Servez avec sauce aux tomates.

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Marinade de lapereaux. — Coupez en moraux deux lapereaux rôtis : n’employez que les embres et le râble ; faitcs-lcs mariner comme ns l’article précédent; trempez les morceaux ns une pâte à frire, et jetez-les dans la friture, ur les retirer aussitôt qu’ils auront pris une lie couleur. Servez à sec avec du persil frit.

Salade de lapereaux. — Désossez deux lapcîux rôtis ; coupez leurs chairs en filets ; faites-les trineravec de l’huile, du vinaigre, sel, poivre, ragon, pimprenelle, civette hachée; mettez au .d d’un saladier des cœurs de laitues coupés par rtiers; arrangez par-dessus les filets, en les enimêlant de filets d’anchois, de petits tas de câ- •s, de blancs et de jaunes d’œufs durs hacljps, de leraves, de cerfeuil, pimprenelle et estragon •lement hachés; terminez par un cordon de 1rs de laitues coupés en quatre.

i.apin aux fines herbes. — Coupez un lapin .morceaux que vous passerez au beurre avec œil, ciboules, champignons, laurier, basilic, rn, hachés finement; ajoutez une demi-cuillede fleur de farine ; mouillez avec un verre de vin îc et autant de bouillon ; assaisonnez de sel et ; ; poivre; faites cuire etréduire à consistance de :ce : au moment de servir, écrasez le foie qui a dans le ragoût, et ajoulez-le à la sauce.

Galantine de lapins. — Désossez deux lai ; piquez la chair de l’un avec des lardons asj> innés; hachez la chair de l’autre avec une .3 quantité de lard; assaisonnez de poivre et ces, peu de sel, le lard étant salé. On peut ; er au hachis des truffes coupées par mor- ' x , ou des champignons et mousserons ; coula chair du lapin désossé d’un lit de cette '! dans laquelle vous entremêlerez des filets ird, de langue à l’écarlate ou de jambon; rez avec un lit de farce, et continuez ainsi ;i’à ce que vous ayez tout employé; rapproalors les chairs du lapin, licelez-les et enveiz-les avec un linge blanc : foncez une braide bardes de lard, et mettez-y la galantine, les os des deux lapins bien concassés, un t de veau coupé en morceaux, des carottes, >gnons , dont un piqué de clous de gérofle , bouquet garni, sel et gros poivre; mouillez moitié vin, moitié bouillon; faites cuire à :oetit feu ; retirez la galantine lorsqu’elle est .,ct laissez-la refroidir dans le linge qui l’cnipe; passez la cuisson; clariliez-la avec un d’œuf; faites -la ensuite réduire au point fiable pour que, refroidie, elle se prenne ’lée ; si elle n’est pas d’une belle couleur, ez un peu d’infusion aqueuse de safran. Scr- °us de celle gelée pour décorer la galantine.

Gâteau de lapin. — Désossez un ou deux lapins rôtis ; séparez de la chair toutes les parties membraneuses; hachez cette chair, et ensuite pilez-la; hachez et pilez également une tétine de veau cuite; faites bouillir de la mie de pain avec de bon bouillon , jusqu’à ce qu’elle l’ait absorbé entièrement et qu’elle commence à se dessécher; mêlez ensemble, en les pilant, le hachis de lapin , la tétine et la mie de pain : il doit y avoir autant de mie de pain que de chair, et le poids de la tétine doit égaler les deux tiers de celui de la chair et de la mie de pain réunies; assaisonnez de sel , gros poivre et épices, persil, échalotes, thym et basilic hachés très-fin; amollissez et liez la farce avec trois jaunes d’œufs et un œuf entier.

Garnissez complètement un moule enfer-blanc avec des bardes de lard ; mettez-y la farce et couvrez-la de bardes; faites cuire au four ou au bainmarie; lorsque le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans le moule ; pour l’en retirer, trempez un instant le moule dans l’eau bouillante; ôtez les bardes de lard , et couvrez le gâteau avec de la chapelure de pain bien fine et de belle couleur.

Si vous n’avez pas assez de farce pour faire un gâteau, roulez-la en cylindres sur de la farine; jetez un instant ces cylindres dans l’eau bouillante ; passez-les au beurre ; dorez-les ensuite avec un œuf entier battu, et faites-leur prendre couleur sous le four de campagne.

Terrine de quenelles de lapin (à la Grimod de la Reynier e). — Mettez dans une farce à quenelles un sixième de beurre de moins que pour les croquettes de quenelles [V . Croquettes). Pochez vos quenelles comme il est dit dans ce même article ; égouttez-les; coupez en petits lardons huit ou dix truffes; vous les mettrez dans vos quenelles, à pareille distance et de même grosseur; vous en placerez quatre rangs sur la même quenelle; lorsqu’elles seront piquées, vous les mettrez dans une casserole avec des rognons et des crêtes de coq, deux petites noix de veau , des ris d’agneau, des truffes; versez ensuite dans une, casserole plein deux cuillères à pot de velouté, . une pareille cuillerée de fumet de gibier, une demi-bouteille de vin de Madère sec, un maniveau de champignons, tournés et sautés dansunjusde cilron et de l’eau ; vous ferez rédflire voire sauce a moitié, et vous ôterez les champignons pour les mettre avec votre garniture ; vous ferez une liaison avec quatre jaunes d’œufs et gros comme un œuf de beurre; vous la tournerez ensuite sur le feu pour la lier; ne la laissez pas bouillir de crainte qu’elle ne tourne; vous la passerez à l’étamine au-dessus de vos garnitures; il faut qu’elles soient chaudes; servez ce ragoût dans une terrine après

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l'avoir rehaussé d’une sauce à l’espagnole, ou velouté réduit .

Pain de lapereaux à ici Sainte-Ursule.

— Vous mettrez de la farce à quenelles plein un moule évidé, que vous beurrerez ; vous le ferez mijoter au bain-marie; quand la farce qui est dans votre moule sera cuite, au moment de servir, vous la renverserez sur votre plat ; vous aurez bien soin qu’il n’y ait pas d’eau; vous mettrez dans le vide de votre pain des cervelles de lapin, des filets mignons et rognons de lapin sautés; vous aurez une sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier et un demi-verre de vin de Champagne; quand votre sauce sera bien réduite, vous la verserez sur les garnitures qui sont dans votre pain , et vous en glacerez l’extérieur.

Filets de lapereaux à ia Polignac. — Vous levez , parez et piquez des fdets ; vous les faites cuire comme les précédents; vous en avez d’autres bien parés que vous ciselez à distance égale , c’est-à-dire qu’avec le tranchant d’un couteau vous faites une incision dans votre filet ; vous y mettez un demi-croissant de truffes; il faut en garnir ainsi tout le long de votre filet; vous préparez vos six filets de même ; vous leur donnez la forme des autres; ceux piqués doivent être glacés, ceux aux truffes sont sautés dans du beurre; au moment du service, vous les égouttez; vous les dressez ensuite en couronne, un croûton glacé et un rond entre ; vous placez au centre du plat un sauté de truffes dans un fumet de gibier.

Saute de filets de lapereaux aux truffes.

— Vous levez dix ou douze filets de lapereaux et vous en ôtez la peau nerveuse; coupez-les en tranches rondes, à peu près égales; avec la lame d’un couteau, vous aplatissez ces tranches et vous en coupez les angles, en leur donnant une forme ronde ou ovale ; vous placez ensuite un morceau dans votre sautoir ou tourtière, ainsi de suite pour tous les filets ; quand ils sont tous parés et arrangés , vous avez des truffes que vous épluchez et parez ; vous les coupez en tranches aussi égales; vous les mettez sur les filets jusqu’à ce qu’ils en soient couverts; vous faites tiédir trois quarterons de beurre que vous versez dessus ; au moment de servir, vous mettez votre sauté sur un feu ardent; quand vos filets sont cuits , vous les dressez sur du velouté réduit, et vous entourez le tout de croûtons fri ts dans du beurre.

Lapereaux à la Mayonnaise. — Coupez en morceaux des lapereaux rôtis sans avoir été piqués, et faites-les sauter à froid dans de l’huile et du vinaigre, sel, poivre et ravigote écrasée. Dressez ces

morceaux sur un plat ; masquez-les avec un<4 Mayonnaise. Décorez celte Mayonnaise avec de^ câpres, des anchois, des cornichons, et entou-L rez le tout d’un cordon de gelée bien transpa-*: rente.

Purée de lapereaux. — Hachez et pilez deèj chairs de lapereaux rôtis dont vous aurez ôté soi] gneusement les peaux et les nerfs; mouillez avecdf la sauce espagnole et un peu d’essence de gibier ! faites chauffer celle préparation ; passez-la à Péta* ! mine; ajoutez-y un peu de glace de viande; dressejji cette purée sur un plat, et enlourez-la dccni* quettes de lapereaux (U. Croquettes).

Soufflé de lapereaux. — La purée delapereaui étant préparée comme il est dit à l’article préct* p dent, ajoutez-y des jaunes d’œufs ; battez les blanu ü en neige; mêlez le tout, et le versez dans un bien argent que vous aurez beurré; mettez ce b*# sur delà cendre chaude; couvrez-le avec un fouf de campagne , et servez promptement quand soufflé sera de belle couleur.

Cromesquis de lapereaux à la polonai [V. Agneau).

Fritot de lapereaux. — Dépecez des la reaux comme pour une gibelotte ; faites-les in riner dans une terrine avec du citron ou vinaigi! un ognon coupé en tranches , persil en branchp ail, thym, laurier, sel et gros poivre ; une dent heure avant de servir, égouttez vos morceaux lapereaux sur un linge blanc ; épongez-les biej farinez-les, et faites-les frire : dressez sur un pB en buisson, avec des œufs frais à l’entour.

Escalopes de lapereaux. — Parez des fil de lapereaux; faites-les sauter au beurre; p*| laissez-les refroidir; coupez-les par tranches minces, et les mettez dans une sauce composée sauce allemande et d’essence de gibier. Dresse;] tout, et l’entourez de croûtons fri rs dansle beur Les escalopes peuvent aussi , quand on les a sauter, être mises dans des petits pois ou des c< combres assaisonnés soit au jus, soit à la crèr

Papillotes de lapin. — Feu M. de la Y B palière était d’avis qu’une des meilleures majiiil^ d’employer les lapereaux de garenne était de f 1 faire griller en papillotes après les avoir dépp et les avoir maniés dans une bonne farce coin sée de mie de pain rassis, lard râpé, champign hachés, fines herbes, sel et poivre blanc (aveo»^ l pointe d’ail imperceptible aux palais vulgaires]

Il faut convenir que c’est réellement un cl niant plat pour un déjeûner, ainsique pour dîners de campagne.