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Lapin cuit au blanc, à V anglaise. — Une s meilleures préparations de la cuisine anglaise t un lapin cuit à la braise et dans son entier, l’on masque, après la cuisson, par un hachis Agnons blancs réduits en purée. Pour conserver :e plat d’entrée sa physionomie britannique, il it premièrement assujettir avec des ficelles ou s attelets le corps et les membres du lapin pour maintenir dans la meme posture que s’il était core au gîte.

Quant à ce qui résulte de cette espèce d’élégance cette vieille recherche, nous dirons qu’un lapin ssé au gîte est très-difficile à bien couper et à n servir.

Il y a plus de cent cinquante ans que nous avons indonné cette mauvaise coutume à l’égard des ins et des lièvres, ainsi qu’il appert des mémoide Saint-Simon , dans ses observations sur le îveau réglement du grand couvert et l’ancien ime du grand commun.

[LARD. Celui qu’on appelle gros lard ne conît aucune partie charnue; le petit lard , qu’on nme aussi lard maigre, est composé de couches •rnées de graisse et de chair.

’our la manière de préparer le lard, voyez l’are e Charcuterie.

I. LARDER. C’est l’action d’enfoncer dans les rides, avec un instrument fait exprès, des filets i ard. Piquer est synonyme de larder : on larde 'S toute l’épaisseur des chairs, ou seulement à uperficie. Pour larder en travers on se sert de filets; on n’en emploie que de très-fins pour lier à la surface; les filets, dans ce cas , sont oosés avec symétrie , et quelquefois ils figurent 1 dessin régulier et systématique.

.lARDONS. Pour l’assaisonnement des lar- >s (F. à la page 15).

iAURIER-FRANC ou d’ Apollon. On en un fréquent usage en cuisine. On en met dans bouquets garnis, assaisonnement obligé de tous ragoûts. On doit l’employer avec modération r éviter que la saveur n’en soit trop forte. Il de l’avantage à n’employer les feuilles de ce ier que desséchées, attendu qu’elles ont moins frété que dans leur état de verdeur et fraîur.

*AURIER-AMAIVDE. On emploie souvent euilles de ce laurier pour aromatiser les laila- On doit éviter d’en faire excès, parce que l’a- ’ e fort agréable de ses feuilles est dû à une ilance vénéneuse, qui fort heureusement ne rouve pas en abondance.

L AVARE T, saumoneau des lacs de Suisse et de Savoie. Ceux du lac du Bourget sont considérés comme les plus délicats et les plus savoureux. Les lavarets, gros et petits, reçoivent absolument les mêmes préparations que les ombres-chevaliers et les truites.

LAZAGIYES ou Lazaigues, pâte d’Italie de la même composition que celle du vermicelle, si ce n’est qu’au lieu de la faire passer en filets, on la découpe par les côtés.

Les lazagnes forment un excellent potage farineux, surtout au maigre; et, de toutes.les pâtes d Italie, c est, après les macaronis et le vermicelle, celle qui s allie le mieux avec le fromage.

LÈCHEFRITE, ustensile de forme oblonguc, ordinairement en fer battu, qu’on place sous la broche pour recevoir ce qui découle du rôti. Elle doit avoir à chacune de ses extrémités un bec , pour qu’on puisse recueillir plus facilement le jus qu’elle contient : son bord, du côté du foyer, doit être assez relevé pour que les charbons qui roulent ne puissent pas le franchir.

Les lèchefrites de fer battu ont l’inconvénient de noircir les jus de viandes, surtout quand cellesci sont arrosées avec des marinades contenant des acides; on remédie en partie à cet inconvénient en tenant les lèchefrites dans un grand état de propreté, ce qui ne peut s’obtenir que par un écurage au sable, dont on se dispense trop souvent. On pourrait les faire en fer battu étamé.

Les lèchefrites en cuivre étamé ne seraient toléiables qu autant qu on les ferait en gouttière, ce qui éviterait l’inconvénient des parties anguleuses, dans lesquelles il se forme toujours du vert-degris; encore cela ne pourrait-il dispenser de les examiner avec soin avant de s’en servir.

LEGUMES. Cette dénomination , dans son sens le plus strict , ne devrait s’appliquer qu’aux semences comestibles qui sont renfermées dans des gousses ou des siliques, comme les pois, les fèves, les haricots, les lentilles, etc.; mais dans le langage habituel, on comprend aussi, sous la dénomination générique de légumes, les plantes de toute nature dont on mange les racines, les pousses, les feuilles et les fruits.

' oici la liste des végétaux dont on fait usage dans la cuisine, soit comme aliment, soit comme assaisonnement.

Substances végétales dans lesquelles la fécule est la plus abondante : Salcp, Riz , Sagou, Maïs, Orge, Arrowroot, Tapioca.

Aliments végétaux dans lesquels la fécule est unie à une substance sucrée : Avoine,