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Sarrasin, Pois, Gosses, Lentilles, Haricots, Fèves, Châtaignes.
Végétaux oit la fécule- est unie à une substance huileuse : Amandes, Noix, Avelines, Pistaches, Cacao, Arachide.
Aliments dans lesquels la, fécule est unie au gluten : Froment, Seigle, Épeaulre.
Végétaux alimentaires dont le parenchyme est imprégné d’un suc visqueux :
Arroche, Bette, Épinards, Tétragone, Bazelle, Phytolaque, Pourpier, Masche.
V égétaux alimentaires qui contiennent une matière extractive amère avec un suc laiteux : Laitue, Endive, Chicorée, Scarole.
Racines mucilagineuses qui contiennent un suc laiteux : Salsifis, Scorsonère , Topinambour.
Végétaux contenant une substance extractive amère : Artichauds, Cardons, Cardespoirées.
Végétaux qui ne sont comestibles que pendant leur premier développement : Asperges, Houblon, Câpres.
Racines contenant ( abondamment ) une matière sucrée : Betteraves, Carottes, Navets, Panais, Chervis, Marrons.
Végétaux comestibles contenant une substance ammoniacale : Radis, Raifort, Chou-cabus, Chou-fleur, Cresson aquatique , Cresson alénois, Corne de cerf. Capucines, Cassepierre ou Crête-marine.
Végétaux dans lesquels le mucilage est allié à une substance volatile dite alliacée: Ail, Ognon, Échalote, Poireau, Ciboule, Civette, Rocambole.
V égétaux contenant un principe aromatique : Persil, Cerfeuil, Céleri, Fenouil, Thym, Sariette, Tannaisie, Basilic, Ambroisie, Estragon, Pimprenelle , Laurier-franc, Absynthe , Marjolaine, Menthe, Sauge, Laurier-cerise, Angélique, Romarin, Verveine et Baume-potager.
V égétaux dans lesquels le mucilage est uni à un acide : Oseille, Oxalis, Surelle.
Cucurbiiacées : Melon, Pastèque, Citrouille, Concombre, Potiron, Courge, Giromont, Coucondecelle.
Solanées : Pommes de terre, Tomate, Aubergine.
Fongus : Champignon commun, Mousserons Morille, Oronge, Ceps, Truffe noire, Truffe du Piémont.
Epices : Poivre, .Muscade, Macis, Gérolle, Gingembre, Piment rouge.
Aromates : Vanille, Cannelle, Anis, Badiane,! écorces d’Orange, deCitron, de Cédrat, Genièvre, Safran, Curcuma.
LENTILLES. Il y en a de deux espèces, lai j grosse et la fine : cette dernière est connue soush le nom de lentille à la reine; c’est celle qu’on em-f|
ploie de préférence pour faire les purées, parce* que sa couleur est plus agréable, et que la saveur» u en est plus délicate que celle de la grosse espèce, r La lentille porte la vertu tonique au point d’é-j| chauffer certaines personnes : l’eau de sa décoc-A lion a la même propriété.
Les lentilles s’apprêtent comme les haricots. 1 faut choisir celles qui sont d’un blond clair et qui] cuisent le mieux , car il y en a qui cuisent mal aisément dans les eaux les plus pures
Les lentilles servent principalement à faire d purées pour garnir des potages et pour masque des viandes cuites à l’étuvée, telles que langues etfi queues de bœuf, filets de mouton, faisans braisé: perdrix et cailles. Nous avons déjà conseillé d mêler, dans la purée de lentilles à la crème ou ai jus, de petits filets croustillants de citron, qu’oii aura fait rissoler à grand feu dans de la friture.
LEVAIN ET LEVURE. Le levain est ui| morceau de fécule fermentée qui sert à détermine la fermentation de toute pâte composée de farir et d’eau ; sans cette addition la pâte ne fermente rait pas, et l’on n’en pourrait obtenir pour la cuij son qu’une galette compacte et peu digestible.
La levure est l’écume que forme la bière a» commencement de sa fermentation : on égouli cette écume, on la presse, on la réduit en pâte, <| dans cet état elle se conserve beaucoup plus lon{ temps que lorsqu’elle est liquide ; desséchée enli«| rement, la levure se conserve indéfiniment sai| perdre ses propriétés : la levure est un formel très-énergique qui peut remplacer tous les levain: On en fait usage dans la pâtisserie pour obten promptement des pâles fermentées ; la boulanger; en fait également usage. On peut suppléer à s( défaut dans beaucoup de cas, par de la bière, par du suc de groseilles auquel on aura fait éproi ver un commencement de fermentation. L’écuni des vins blancs peut aussi remplacer la levure t| bière.
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