LIE

LEVRAUT, jeune lièvre. Pour s’assurer de jeunesse d’un lièvre trois-quarts, c’est-à-dire, ii est parvenu au terme de sa grandeur naturelle, faut lui prendre les oreilles et les écarter l’une

* l’autre : si la peau se relâche, c’est signe qu’il t jeune; mais si elle ne donne aucun signe d’ésticité , si elle tient ferme, on peut en conclure ie l’animal n’est pas levraut , et qu’il aura hein d’ètre attendu pour se mortifier et pour être tendri convenablement. 11 est reconnu que les ailleurs levrauts sont ceux qui naissent au mois

janvier. Pour les apprêts qui leur conviennent mieux (V . Lièvre).

[LIAISON, se dit, culinairement parlant, d’un pendice ayant pour effet d’épaissir ou de lier triaines sauces, au moyen de jaunes d’œufs déés chaudement sans bouillir, ou bien moyenîtde la farine frite, de la fécule étendue, ou du dis réduit à la consistance de gélatine [V. Blan- EETTE D’AGNEAU, etc.).

LLIEYRE. La chair du lièvre est une des vianles plus nutritives, les plus sapkles et les plus laidement colorées, mais les physiciens ne sau- •nt accorder que ce soit un aliment indigestible : malsain. Hippocrate a prétendu que c’était une ide noire et mélancolique ; Celsc a dit •lie était incandescente, et le docte Averroës it remarquer que c’est un de ces aliments qui 't rêver. Il en est ainsi de tous les aliments rgiques et particulièrement du gibier à poil, i reconnaît la même propriété à certaines subies végétales, et notamment aux asperges, aux •es, au céleri, aux sucreries aromatisées, mais out à la vanille. Il y a d’autres aliments qui reconnus pour être somnifères, tels que les ’?es et les viandes blanches, les compositions 1 •dées, le pourpier, l’arroche et les épinards, la : 'le entière des laitues, et surtout la pomme de •ttc , quand on la mange immédiatement avant : coucher; mais il n’en résulte pas qu’il faille ire de nos tables et qu'on doive mettre, pour dire, hors la loi d’un bon régime, toutes les ' les noires dont le principe excitant les rend urs plus ou moins onéiriques, non plus aussi ous les aliments qui sont pourvus de qualités i iv es, et qui par un effet de leur principe cal-

• et lénilif, provoquent doucement au sommeil, urplus, Brassavole a prié de remarquer que les

qui suivent la manducation , qu’il appelle tétiaie, sont presque toujours de nature Uarantc cl concordante, dit ce bon italien.

rèvrc rôti. — Si c est un lièvre au-dessus rois quarts, attendez-le tout au plus quatre f*n été, et tout au moins huit jours en hiver.

Failes-lc revenir sur de la braise ardente, afin que la surface des chairs en soit plus ferme. Piquez-le ensuite de fins lardons bien assaisonnés , depuis le cou jusqu’à l’extrémité des cuisses. Faites rôtir pendant une heure et demie, et servez accompagné d’une sauce poivrade où vous aurez mis la cervelle et le loic du lièvre , bien écrasés et passés dans un tamis de crin. Vous n’y joindrez des câpres et des cornichons que si vous voulez le servir en entrée de broche. Il n’est pas besoin d’ajouter ici qu’avec un lièvre en plat de rôt, il ne faut pas manquer de faire présenter de la gelée de groseille, ainsi qu’avec le sanglier, le marcassin, le chevreuil et le daim rôtis. C’est une coutume renouvelée du xvie siècle, à laquelle on se conforme généralement, depuis quelques années, sur toutes les tables aristocratiques et dans toutes les maisons distinguées (à l’exemple de la cour).

Levrauts rôtis. — On ne les sert plus en accolade, à moins que ce ne soit en famille. On en retranche les épaules ainsi que les cuisses , en en coupant carrément les râbles qu’on laisse d’une seule pièce et qu’on attache sur la broche au moyen d’un atlelet, après les avoir piqués de fin lard ou bardés largement. Il ne faut pas moins de cinq râbles ou reins de levraut pour garnir suffisamment un plat de rôti , ce qui n’en permettrait pas l’usage habituel dans les maisons de classe mitoyenne. Le plat qui contient des reins de levraut doit être garni par des quartiers d’orange amère , et non pas foncé d’une sauce poivrade comme pour les lièvres entiers.

Civet de lièvre à i’ ancienne mode (dite à la Charles IX , parce que la recette en est formulée dans les dispensaires du temps de ce prince). — Coupez un levraut trois-quarts en sept morceaux de même grosseur; coupez également des carrés de porc frais bien entrelardés; faites- les sauter dans une casserole et sur un feu vif, afin qu’ils se rissolent ensemble, et puis saupoudrezles de fleur de farine et poussez le tout jusqu’au roux. Mouillez pour lors avec une chopine de bouillon chaud, et joignez au reste une forte pincée des quatre épices, un bouquet de fines herbes, une demi-gousse d’ail et une chopine du meilleur vin rouge. Ajoutez successivement dans votre civet douze poires tapées du Gatinais, six alberges de Tours ou prunes de Brignolcs, un raaniveau de mousserons ou de champignons tournés , douze pruneaux d’Agen (vidés de leurs noyaux), soixante grains de gros raisins secs épépinnés, douze marrons grillés, douze petits ognons blancs, et, si la saison le permet, quelques lames de bonnes truffes noires. Il ne faudra pas dégraisser ce ragoût que vous ferez lier, lin quart d'heure avant <Je servir.