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Life

avec le foie , la cervelle et le sang du lièvre, lesquels vous aurez fait piler, manier et délayer dans un peu d’excellent vin rouge et de coulis de jambon , avant de les mélanger dans votre appareil , qu’il ne faudra plus laisser bouillir dès que vous y aurez mis ladite liaison faite avec le sang cl le foie délayés dans le vin. Vous garnirez ce plat avec de petites quiches au blé de Turquie [V . Maïs et Quiches aux oeufs).

En dépit de l’ignorance des choses et de l’ entêtement routinier, le civet à la Charles IX est un esculant et savoureux plat d’entrée dont il ne reste jamais la moindre parcelle. Si l’on veut en .former un gros relevé pour en garnir un flanc ou un bout de table, il suffira de redoubler toutes les doses indiquées ci-dessus ; et même pour y donner un plus beau volume, on pourra dresser le ragoût en forme de dôme ou de chapiteau sur le croûton de dessus d’un pain rond (de quatre livres) qu’on aura fait griller et saucer dans le mouillement du civet avant d’en foncer le plat.

La même préparation peut s’appliquer aux filets de bêtes fauves, à l’outarde et à l’oie sauvage, aussi bien qu’à la sarcelle et à la lamproie. Quand le ragoût doit être au maigre , on joint de petits carrés de chair d’anguille aux membres de sarcelle et aux tronçons de lamproie, à la place des morceaux de porc frais qui sont indiqués cidessus.

Civet de lièvre a la bourguignonne. — Coupez un lièvre en sept quartiers, et passez-le dans un roux avec quelques morceaux de petit lard et une demi-cuillerée de fleur de farine. Faites le mouillement du civet avec une chopine et demie de vin de Bourgogne; ajoutez-y de la glace de viande ou du blond de veau. Joignez-y un bouquet garni , une forte pincée de poivre noir et vingt-quatre petits ognons que vous n’ajouterez qu’environ dix minutes avant la fin de la cuisson du même civet. Vous le terminerez en y joignant le sang de l’animal dans lequel vous aurez fait écraser son foie. Vous pourrez garnir ce ragoût avec de larges croûtons frits et dressés en couronne autour du plat.

Filets de lièvre en civet à la royale. — Enlevez toutes les chairs d’un lièvre et coupcz-lcs en filets que vous piquerez finement. Brisez les os et la carcasse que vous passerez dans un roux, ainsi que les flancs du lièvre; ajoutez-y quelques ognons en tranches, un bouquet garni, sel et poivre ; mouillez avec du vin de l’ Hermitage rouge et du bouillon bien consommé ; faites bouillir et réduire au quart ; passez la sauce au tamis ; mettez-y les blets , et failes-les mijoter tout dou-

cement. Relirez le bouquet et les tranches d’ognon pour y mettre le sang du lièvre ou celui d’un» canard, à défaut de l’autre. Faites lier sans laisser! bouillir, et servez avec de petites quiches au iriaïsi pour garniture.

Lièvre à la Saint-Denys. — Dépouillez e»

videz un lièvre, en lui faisant au ventre une ou-lj verture aussi petite que possible ; coupez-lui il1 tête ; assaisonnez de moyens lardons pour piqueij 1 les filets et les cuisses; faites-le mariner dans di*l vinaigre avec sel et poivre, ognons, thym, lau-i ‘ rier, persil, ciboules ; il faut laisser le lièvre dam ( cette marinade pendant deux jours au moins|| Lorsque vous voudrez le faire cuire, vous hachevfl rez bien menu le foie du lièvre ainsi qu’une égal)!quantité de lard ; vous ajouterez à cette farce dttl aromates pilés, du sel et du poivre, des jauiuiÊ d’œufs, et le tout étant bien mêlé, vous le mettrai} dans le corps du lièvre ; vous recoudrez la peaJj du ventre , et vous le ferez cuire dans une brait sière foncée de bardes de lard , avec des parurft de viande , quelques carottes et ognons , un bo»l quet garni , un peu de sel , le tout mouillé av \ du vin blanc. Vous ferez mijoter votre lièvre pe‘1 dant au moins deux heures; au moment de se!-!} vir, vous l’égoutterez ; vous le glacerez ; vous fer?® réduire le mouillement dans lequel il aura cm fî et quand il sera presque à glace, vous y verseur plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole ; vor poserez votre lièvre sur un plat, et votre sauce d‘f sous; en cas qu’elle soit trop assaisonnée, vouai mettriez gros comme un œuf de beurre et le î d’un citron.

It

Lièvre au chasseur. — Videz un lièvre sa»

le dépouiller de sa peau; farcissez-le de son fol

accompagné de foies gras, si vous en avez.

du persil et de la ciboule , le tout haché l>j| menu et pilé dans un mortier avec un bon i ceau de beurre frais , du sel et du poivre. Co le ventre pour empêcher que rien n’en sorte ; n tez-le à la broche , et faites-le rôtir à petit f< jusqu’à ce qu’il soit cuit à la perfection, ce 4 l’on aperçoit lorsque la peau se détache du cor Alors débrochez-le ; levez-lui le reste des pea et servez avec une poivrade.

Lièvre en daube. — Désossez complétcn un lièvre ; brisez tous les os et la tête ; coupe plusieurs morceaux un jarret de veau ; émit des carottes et quelques ognons; laites cuiril tout avec du vin blanc et du bouillon, sel, poil» bouquet garni et quelques clous de gérofle ; Lilj bouillir à petit feu pendant une heure et d '

au moins : passez avec expression Foncez avec des bardes de lard une terriii

Lin

ienco qui aille au feu; mettez-y la chair de lièvre l’entremêlant d’émincées de petit lard et de uelle de veau ; assaisonnez de poivre , épices et u de sel ; mouillez avec la cuisson des os ; cotiez avec des bardes de lard; faites cuire à petit i ; laissez refroidir et servez dans la terrine.

Gâteau de lièvre. — Dépouillez un lièvre, lez-le ; conservez-en le sang ainsi que le foie ; rez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les aux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de tu , que vous hacherez également après en avoir pprimé la peau et les nerfs ; joignez-y le foie du ,re; ayez de la noix de jambon cuit autant que us avez de chair de lièvre ; hachez ce jambon , 'ttez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à contance d’une pâte ; ajoutez-y votre chair de lièi . son foie et celui du veau ; pilez bien le tout semble . et joignez-y du lard râpé , le tiers du unie de vos viandes; pilez de nouveau au point 'on ne sente aucun grumelot sous le doigt; assonncz-le de sel lin, d’épices fines, de ünes her- ; cuites , telles que persil et ciboules ; ajoutez de muscade râpée ; joignez à tout cela un demire de bonne eau-de-vie, six ou huit œufs (l’un •’ès l’autre), le sang de votre lièvre et un jus il (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail on met avec un peu d’eau dans ‘une cuillère et ; ît on exprime le jus) ; mêlez bien le tout ennble , et puis foncez une casserole de bardes de i l ; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de l ix doigts ; ayez de grands lardons ; rangez-les •• cet appareil, de distance en distance, et metallernativement dans chacune de ces distances ; rangée de pistaches ou de truffes coupées ; ouvrez ce fond de votre appareil toujours de > laisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusa ce que la casserole soit pleine ; couvrez cet tareil de bardes de lard et d’un rond de papier ; ttez un couvercle sur cette casserole; posez-la une tourtière, et faites cuire au four pendant is heures : ensuite retirez-le, laissez-le refroidi r; lauffez légèrement la casserole, pour le rclour- •; relournez-le ; ôtez-eirïes bardes ; faites-y une narque qui indique à l’entamer, de sorte que lardons qui y sont posés en long se trouvent ipés en travers; et servez-le sur une assiette, nmc moyenne ou grosse pièce d’entremets.

ILevraut à V anglaise. — Ayez un levraut : ne et tendre ; dépouillez-le, sans lui couper les tes ; et pour qu’il reste en son entier, échaudezles oreilles comme on apprête celles d’un corn de lait : faites-lui, pour le vider, une petite verture; retirez-lui les poumons et le sang; «oz votre doigt entre lesquasis; prenez le foie, ’i-cn l’amer, hachez-lc très-menu ; failes une

panade un peu desséchée avec de la crème , pilez-la avec le foie ; mettez autant de beurre qu’il y a de panade , quatre jaunes d’œufs crus , sel , poivre et fines épices; coupez un gros ognon en très-petits dés; passez-lc dans du beurre; failes-le cuire à blanc , et joignez cet ognon à votre farce , en le mettant avec une cuillère ; ajoutez-y une pincée de petite sauge, que vous aurez passée au tamis : mêlez le tout et incorporez-y le sang du levraut; laites l’essai de cette farce; goûtez si elle est d’un bon goût ; remplissez-en le corps de l’animal ; cousez-le ; cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre , oii vous les fixerez; donnez l’altitude aux pattes de devant , ainsi qu’à la tête de votre lièvre , comme s’il était au gîte ; meltez-le à la broche , en lui conservant cette position : bardez-le, enveloppcz-le de papier ; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; avant de le retirer du feu, ôtezlui le papier : supprimez-en le lard , et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles fondue au bain-marie.

Escalopes de levrauts au sang [d’apres l’ excellente formule de M. Beauviilier). — Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur ; dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang ; levcz-en les filets , ainsi que les mignons et les noix des cuisses ; supprimez les nerfs de vos filets , en les posant sur la table et faisant glisser Votre couteau , comme si vous leviez une barde de lard ; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix ; cotipez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu ; battez-les l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau; arrondissez vos escalopes , arrangez - les l’une après l’autre (ainsi que les rognons partagés en deux) dans un sautoir ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre ; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre ; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-lcs jusqu’à l’instant de vous en servir : concassez les os, la tête cl tous les débris de vos levrauts ; mettez-les dans une petite marmite , avec quelques lames de jambon , un morceau de rouelle de veau , deux ognons , un piqué de deux clous de gérotle , deux ou trois carottes tournées, un bouquet de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon cl un verre de vin de bourgogne rouge ; faites cuire ce fumet une heure ou davantage : sa cuisson faite, dégraisscz-Io. passez-lc au travers d’une serviette , mettez-lc sur le feu de nouveau ; failes-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d espagnole ; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-