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de sel gris; délayez successivement ce mélange, en y mêlant à froid une demi-pinte de bonne crème que l’on aura fait bouillir à temps pour qu’elle ait pu se refroidir. Lorsque cette mixture est complètement triturée, broyée et réduite à la consistance d’une pâte de frangipane, incorporcz-y quatre jaunes d’œufs frais, que vous aurez fait cuire à la coque, et dont vous aurez fait retrancher les blancs. Il ne faut pas que cette composition aille sur le feu. On la sert à volonté dans une croustade de pâte brisée ou dans un flanc de feuilletage à petit rebord, en ayant soin que ce contenant puisse avoir eu le temps d’être refroidi sans altération pour la bonté de la pâtisserie ; c’est un entremets d’un agrément et d’une distinction toutes particulières. Plusieurs personnes renchéries auraient voulu prescrire en cette occasion l’emploi de la pâte aux amandes dont on use habituellement pour les pâtés de marrons glaces ; mais c’est une recherche que nous n’approuvons pas, attendu que ladite pâte ne peut se confectionner qu’avec des amandes sèches, et que la dessiccation donne toujours à la saveur de ces dernières quelque chose de styptique et de résolu qui s’accorde mal avec la fraîcheur et la placidité de ce fruit nouveau.

Amandes vertes ( compote d’). — Elle se prépare absolument comme celle d’abricots verts, excepté qu’on y mêle , un moment avant de la mettre refroidir, une petite cuillerée de kirch de la Forêt-Noire ou de noyau de Phalsbourg ( V. Abricot).

Amandes ( petits gâteaux d ’). — Mondez une demi-livre d’amandes douces et deux ou trois amandes amères ; pilez-les en y joignant un blanc d’œuf pour les empêcher de tourner en huile; ajoutez-y une livre de sucre, un peu de fleur d’orange pralinée, quelques cuillerées de crème; abaissez du feuilletage à l’épaisseur d’une pièce de cinq francs; coupez cette pâte ainsi que pour des petits pâtés; garnissez chaque morceau de feuilletage avec votre préparation d’amandes; faites-lcs

cuire à un four chaud, et poudrez-les de sucre blanc.

Amandes ( gâteau d ’ ) a manière dite de Pithivicrs. — Procédez comme il est marqué ci-dessus , à 1 exception du volume de ce gâteau qui doit etie founc, ccst-a-dire recouvert d’une lame de pâte feuilletée et qui doit être de force à garnir un plat d’entremets.

Amandes amères ( macarons d’). On

mouille, et l’on essuie dans un linge blanc une livre d’amandes amères afin d’en faire tomber les robes; on les pile ensuite au mortier de marbre

et sous pilon de métal, avec quatre blancs d’œufs; il faut toujours éviter qu’elles ne tournent en huile, et lorsqu’elles sont bien pilées, on les met dans une terrine et on y incorpore trois livres de sucre en poudre; si la pâte était trop sèche, on y ajouterait des blancs d’œufs; il faut qu’elle ne soit ni trop molle ni trop compacte ; vous la dresserez ensuite sur des feuilles de papier, par petites portions de la grosseur d’une noix, et vous mettez cuire ces macarons a un feu très-doux et très-bien fermé.

Amandes douces ( macarons d’ ). — On procède ainsi que pour les autres macarons, à la différence qu’il ne faut mettre que deux livres de sucre par livre d’amandes.

Amandes ( biscuits d’). — Prenez une demilivre d’amandes douces, une once d’amandes amères, deux onces de farine et deux livres de sucre en poudre ; cassez une douzaine d’œufs et séparez les jaunes d’avec les blancs; émondez les amandes, pilez-les en y ajoutant deux blancs d’œufs, battez en neige le reste des blancs d’œufs, et battez leurs jaunes à part avec la moitié du sucre ; mélangez tous ces blancs et ces jaunes avec les amandes que vous aurez pilées de manière à en former une pâte; incorporez le reste du sucre avec de la farine; préparez des caisses de papier, emplissez-les de votre pâte, et glacez-les avec votre mélange de sucre et de farine que vous aurez sur un tamis et que vous agiterez au-dessus des caisses : faites cuire ces biscuits dans un four médiocrement chaud. On prépare de la même manière les biscuits aux avelines, biscuits aux pistaches, biscuits au chocolat, biscuits aux marrons glacés, biscuits au riz et au rhum, biscuits au citron, à l’orange, à l’ananas , et biscuits à la crème salée. Il est suffisant de remplacer les amandes par l’un de ces ingrédients, que l’on doit piler s’il en est besoin.

Il est à noter que tous ces biscuits composés doivent être servis comme entremets : les amandes ne figurent jamais dans un dessert bien ordonné que lorsqu’elles sont crues, ou mises en pralines, ou en macarons, ou en compote.

Amandes ( lait d’). — Utile et fort agréable préparation dont l’usage n’est pas moins précieux à l’art culinaire qu’il n’est essentiel à la médecine hygiénique et thérapeutique. — On prend huit onces d’amandes douces, une pinte d’eau chaude, quatre gros de fleur d’oranger, et six onces de sucre. Après avoir mondé les amandes, on les pile en jetant de temps en temps quelques gouttes d’eau dans le mortier. Lorsque la pâte est devenue fine et friable, on la délaie dans l’eau chaude exactement. Ensuite on passe le tout au travers d’un linge, et l’on met sur le feu cette