LIAI

glace : à l'instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent ; lorsqu’elles seront raides d’un côté, faites- les raidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts ; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux ; liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à peu près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.

Filets de levrauts à la provençale. — Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard ; versez de l’huile dans une casserole ; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu : lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis, autant de consommé , la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon ; faites réduire votre sauce , dégraissez-la , passez-la à l’étamine ; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau : goûtez si elle est d’un bon goût; versez-Ia dans le fond du plat, et garnissez-la avec des olives farcies ou des picholines.

Pâté de lièvre ( V . PÂTÉS FROIDS).

Purée, soufflé et sauté de levraut ( V . Lapin).

LIMANDE , poisson de la famille des Achantures, et qui s’apprête absolument comme le carrelet et la plie [V . page 127).

LIMON, variété du genre citron , dont nous avons indiqué le fréquent usage à nos articles Sirops, Confitures, Conserves, Sorbets, etc.

Suc de limon. — On prend quarante ou cinquante limons de la belle espèce; on les pile, on les coupe en deux parties , on en retire les pépins avec toute l’exactitude possible, et l’on finit par écraser la chair de ces fruits dans un vase de faïence. On les y laisse fermenter pendant vingtquatre heures, ensuite on en exprime le jus dans un linge. Le suc qui découle passe trouble ; on le dépure en le filtrant à travers un papier sans colle, et on l’obtient très-clair. On le conserve dans des bouteilles pleines avec un peu d’huile d’olive dans le goulot de la bouteille, et on les met à la cave. Ce suc se conserve très-long-temps. Quand on veut s’en servir, on a soin d’en ôter l’huile, en introduisant dans le cou de la bouteille une ou plu-

sieurs mèches de papier gris ou de coton, jusqu'à I ce que l’on n’aperçoive plus d’huile. Ce suc peut ■ 1 servir aux mêmes usages que le jus de limon le ( plus nouvellement exprimé.

LIMONNEÏl , se dit des poissons comme la ! tanche, la lamproie, la lotte, etc., que l’on met ; dans l’eau prête à bouillir, et que l’on retire uu ! « instant après, pour enlever le limon avec un cou- j tcau , en allant de la tête à la queue (sans offenser h la peau).

LIQUEURS. On appelle ainsi des prépara- ! lions composées avec de l’esprit de vin ou de I l’eau-dc-vie, du sucre et des extraits de certaines! substances plus ou moins aromatiques ; on les oh- f lient par la distillation ou moyennant l’infusion. ! Les liqueurs opérées par ce dernier moyen portent, fi le nom de ratafias. On appelle élixirs certaines! ! liqueurs hygiéniques ou thérapeutiques, dont on, i n’use ordinairement que par cuillerées; elles sontfil restreintes à sept ou huit formules, qui sont pari ticulièrement du ressort de la pharmacie. Il y au-f rait beaucoup de choses à dire à l’occasion des» liqueurs; et d’abord, c’est qu’il n’est pas vrai que* ces compositions ne datent que de la vieillesse dejî Louis XIV, et que Fagon , son premier médecin J les ait inventées pour exhilarer ce vieux monarqua en le réconfortant. Il est avéré qu’on fabriquai» des ratafias sous le règne de Louis XII, et que lea> élixirs étaient déjà connus du temps de Char-

les VIL

L’avantage qu’on obtient par la distillation dans!/, la préparation des liqueurs, c’est qu’en les char- ai géant de toute la partie aromatique des subsiances ïi on en recueille un produit tout-à-fait dépouill d’âcreté. Relativement aux procédés qui doiven être suivis pour opérer et suivre les distillations voyez à l’article Alambic, pages 16, 17 et sui vantes.

Les liqueurs étrangères les plus recherchée sont l’Alkermès de Florence et le Rossolis de Bologne, le Barbados et le Tartufoglio de Turin, I Citronnelle de Venise, le Cinnamomum de Triesfc le Marasquin de Zara et le Krambambouli d Dalmatie, l’extrait d’Absynthe Suisse, le Kirscher Wasser de la Forêt-Noire, le Persicol de Trèv et le Kumin de Dantzig, la double Anisette et 1 Curaçao blanc d’Amsterdam, le Scubac d’Irland le Tafia de File de France , le Blanc-Rack de B tavia et le vieux Rhum de la Jamaïque ; mais à li tête et bien au-dessus de toutes ces liqueurs ex tiques , on doit placer les produits de nos Antill françaises, parmi lesquels il faut décerner la pain du triomphe au Noyau des îles, «à la Vanille blan» che, à l’Eau des Créoles et au Mirobolan de Fini mortelle et glorieuse madame Amphoux. Voi

LIQ

iulication des liqueurs indigènes qu’on estime le us, et des localités qui lofournissent : 1" Lite ur s fines ou distillées. — Les Crèmes de ié, de Menthe, de Cannelle et d’Orange de la te Saint-André; toutes les liqueurs de Montllier , mais principalement l’Eau d’Angélique; ites celles qui se fabriquent et se vendent à ris chez 31. Tanrade, ancien chef d’office au àteau de Versailles , et notamment scs Crèmes Vnanas et d’Absinthe au Candi, son Petit-Lait lenri IV et son Baume arabique aux fleurs de rte. 2° Liqueurs ménagères oit ratafias digènes. — Pcrsicot de Verdun , Noyau de alsbourg, Absinthe de Lyon, Vespetro de 3Iontlier, Ratafia de Grenoble aux 31erises, de Teisre; aux quatre Fruits rouges de Villeneuve, c cinq Fruits jaunes d’Hyères, aux sept Graines Niort, Guignolet d’Angers, Hydromel de Metz, Cotignelle d’Orléans. On doit classer à la suite ■ ces ratafias (qui sont excellents), l’Anisette de •deaux dont on fait un fréquent usage en cui- 3 (V. Crèmes, Gelées d’entremets, Souf- -is en caisse, etc.) , et finalement l'Eau-de-vie udaye de la fabrique de Bayonne ; mais cellen’est habituellement qu’une liqueurs d’office de seconde table, pour les grandes maisons.

Iiiqueur» distillée».

p double anisette sur fine, façon d’ Amstern ( formule indiquée dans ie Distilloridfman). — Il faudra prendre soixante gouttes l aile volatile d’anis étoilé, quatre onces d’ai ides amères mondées et broyées au mortier de ■ ’bre avec un peu d’eau et de sucre, deux onces "acine d’iris de Florence bien concassée, douze es d’esprit de vin 3/6, et de plus trois pintes 1 u de fontaine. 31etlez le tout dans l’alambic la veille, et distillez au bain-marie pour en rer douze pintes d’esprit rectifié, aites un sirop clarifié avec neuf livres de suroyal et neuf pintes d’eau distillée ; mélangez îême sirop avec les douze pintes d’esprit aroique, et clarifiez votre anisette en la faisant er au papier gris.

I fuite du Curaçao rouge et blanc ( V

es 200).

'.au suave. — (Pour la confection des liqueurs •antes, au nombre de quinze, on a suivi les nés prescriptions et les formules officinales du eau de Bellevue, par le sieur Collier du Lom- . officier de MESDAMES, tantes du Roi).

Pour obtenir dix bouteilles d’eau suave :

Prenez Eau-de-vie 8 pintes.

Gérolle 2 gros.

Macis 1 gros.

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

— double de fleur d’orange. 1 liv.

— double de roses 1 liv.

Esprit de jasmin 4 gros.

— d’ambre 4 gouttes.

Sucre surraffiné concassé. . . G1.4onc.

Vous distillez au bain-marie l’eau-de-vie, le gérofle et le macis, pour retirer cinq pintes de liqueur spirilueuse ; vous faites fondre le sucre dans l’eau de rivière, puis, y ajoutant celles de roses et de fleur d’orange, vous formez le mélange avec le produit distillé et les esprits de jasmin et d’ambre. Vous filtrez la liqueur à l’entonnoir fermé, et la mettez dans des bouteilles que vous bouchez bien.

Cette liqueur a un parfum et une saveur des plus agréables.

Liqueur au bouquet printannier.

Prenez Eau-de-vie fine 6 pintes.

31acis 1 gros.

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

Esprit de jasmin 6 gros.

— de fleur d’orange ... 4 gros.

— de roses 4 gros.

— de réséda 4 gros.

— de vanille 2 gros.

Sucre royal concassé 5 liv.

Distillez au bain-marie l’eau-de-vie et le macis, pour retirer trois pintes et demie de liqueur : quand le sucre est fondu à l’eau de rivière, vous y réunissez tous les produits distillés, et en composez la liqueur au bouquet, que vous filtrez comme la recette précédente.

Liqueur aux quatre fleurs d’été.

Prenez Eau-de-vie 6 pintes.

— de rivière distillée. ... 4 pintes.

Esprit de roses 8 onces.

— de fleur d’orange ... 8 onces.

— de jasmin. 3 onces.

— de réséda 2 onces.

Sucre superfin 5 liv.

Rectifiez l’eau-de-vie au bain-marie, et suivez pour le reste les procédés de la recette précédente.

LIQ

Eau de la côte Saint- André.

Prenez Eau-de-vie 5 pinies.

Cannelle superline concassée. l\ onces.

Zestes de deux cédrats.

Dattes 4 onces.

Figues grasses 4 onces.

Vous laites infuser ces substances dans l’eaude-vie pendant six jours, et procédez à la distillation pour obtenir trois pintes de liqueur.

Prenez Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

Sucre surraffiné 4 1. 8 onc.

Vous faites fondre le sucre dans l’eau, puis, ayant formé le mélange, vous filtrez la liqueur.

Gouttes de Malte. — Prenez six pintes d’eaude-vie d’Espagne ou de Montpellier, mais non pas de Cognac, attendu que cette dernière est beaucoup moins spirilueuse ; metlez-y les

Zestes de 12 oranges de Malte.

Eau de fleur d’orange 1 pinte.

Eau de fontaine ou de rivière. . 2 pintes.

Sucre concassé 4 bv.

Faites infuser les zestes d’orange dans l’eau-devie pendant deux jours, puis soumettez l’un et l’autre à la distillation.

Vous faites fondre le sucre dans l’eau de rivière, vous y ajoutez l’eau de fleur d’orange quand il est entièrement fondu ; vous faites aussitôt le mélange et le filtrez.

Eau divine.

Prenez Eau-de-vie fine 5 pintes.

Zestes de quatre citrons.

— de quatre bergamotes.

Mélisse récente 2 onces.

Eau de rivière distillée. ... 2 pintes.

— de fleur d’orange .... 1 pinte.

Sucre surraffiné concassé . . 4 liv.

Vous distillez les quatre premières substances au bain-marie et au très-petit filet pour retirer trois pintes de liqueur. Faites fondre le sucre dans l’eau de rivière, et ajoutez l’eau de fleur d’orange; puis, après avoir fait le mélange, vous

le filtrez.

Eau d’ange.

Prenez Tiges d’angélique encore tendre 4 onces.

Cannelle 4 gros.

Iris de Florence 2 gros.

Eau-de-vie ou esprit à 25 degrés 3 pintes.

Eau 1 Pinte.

LIQ

Épluchez les tiges d’angélique et faites-les blanchir à l’eau bouillante ; plongez-les ensuite dans l’eau froide et pilez-les avec la cannelle ; concassez l’iris; mettez le tout dans l’alambic avec l’esprit et l’eau ; distillez pour retirer deux pintes et demie.

Sucrez avec un sirop composé de deux livres et demie de sucre et une demi -pinte d’eau filtrée.

Eau d’or, dite à la Favorite,

Prenez Eau-de-vie 4 pintes.

Zestes de six citrons.

Macis 1 gros.

Eau de rivière distillée. ... 2 pintes.

— de fleur d’orange. ... 1 liv.

Sucre 3 liv.

Vous distillez au bain-marie l’eau-de-vie avec, j; les zestes et le macis, et retirez deux pintes de li-ji ji queur spiritueuse. Quand le sucre est fondu danse, l’eau, et que vous y avez ajouté l’eau de fleur d’o- ' range, vous formez votre mélange que vous colo- 1 rez en jaune avec la teinture de safran ; vous fil-B trez la liqueur et la mettez en bouteilles. Alors, I ayant un livret contenant des feuilles d’or, vouai)

en faites tomber dans une assiette, et, y ajoutant

un peu de la liqueur, vous les battez légèrement» avec une fourchette, jusqu’à ce qu’elles soient bri-lr sées , et en mettez avec une cuiller dans chaquo r bouteille suffisante quantité.

Eau d’argent , dite à la Surintendance.

. . 6 pintes.

Prenez Eau-de-vie .........

Zestes de six oranges.

— de quatre bergamotes.

Cannelle fine concassée. ... 4 gros.

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes.

Sucre royal concassé 4 1. 8 oi

Vous suivez les mêmes procédés que pour l’eai d’or, excepté que vous laissez cette liqueur e? blanc, et que vous y mettez des feuilles d’argenl

Eau de Bellevuc.

Prenez Eau-de-vie

4 pintes.

Zestes de quatre cédrats.

Mélisse fraîche

2 onces.

Macis

1 gros.

Eau de rivière

2 pintes.!

— de fleur d’orange ....

1 liv.

Esprit de jasmin

1 once. ■

Sucre concassé

3 liv.

Vous distillez les quatre premières

substancl

fondre le sucre à l’eau de rivière , vous y ajout»

LIQ ( 299 ) L1Q

eau de fleur d’orange et l’esprit de jasmin , t, lorsque le mélange est fait , vous filtrez la liueur.

Eau des sept graines à la Visitandine. — our six pintes d’eau-de-vie, prenez une once ’anis vert ou de Verdun, une once de fenouil, ne once de graines de carottes , une once de raines de carvi, une demi-once de graines d’anélique, une once et demie de coriandre, une uce de badiane et un gros de macis; concassez •us ces ingrédients, et mettez-les infuser dans de au-de-vie avec une pinte d’eau pendant quelles jours, et faites votre distillation à l’ordinaire; jur le mélangé, vous ferez fondre trois livres et unie de sucre dans trois pintes et demie d’eau ; Hélez le tout, et filtrez.

S c ubac {façon d’ Irlande).

Tenez Eau-de-vie 6 pintes.

Safran oriental 1 once.

Zestes de deux oranges.

— de deux citrons.

Macis 36 grains.

Eau de rivière 3 pintes.

Sucre 5 liv.

Faites infuser les cinq premières substances tins l’eau-de-vie pendant huit jours, en fermant i en le vase, puis vous distillez au bain-marie, ous faites fondre le sucre dans l’eau de rivière, i ms faites le mélange et le pilez. Vous obtenez tî cette manière une liqueur blanche et trèsinpide.

Quelques personnes la préfèrent de couleur une ; alors faites fondre le sucre avec l’eau sur feu , vous le laissez refroidir, vous y ajoutez de teinture de safran , vous faites ensuite le méoge, puis vous filtrez la liqueur.

Rossolis (façon d’Italie).

r renez Roses muscales 8 onces.

Fleurs d’oranger épluchées. . 5 onces.

Cannelle concassée 3 gros.

Clous de gérofle concassés. . 1 gros.

Eau de rivière 6 pintes.

Esprit de vin 3 pintes.

— de jasmin 2 onces.

Sucre raffiné concassé. ... G liv.

Vous mettez dans la cucurbitc les cinq premières substances, et les distillez pour retirer ois pintes de liqueur, dans laquelle vous faites ndre le sucre ; vous y versez ensuite l’esprit de u et l’esprit de jasmin ; vous colorez la liqueur i rouge cramoisi, et la filtrez ensuite.

11 se fabrique une grande quantité de cette liucur à Turin, où elle est fort en vogue.

Eau chinoise {recette de MM. de ia Rey nière). — Le nom de cette liqueur vient de ce qu’on emploie pour la faire cette espèce de petits citrons verts qu’on confit au sucre , et qui sont alors vendus sous le nom de chinois.

Prenez trente petits citrons verts. Il est inutile d’en enlever les zestes ; mettez-les dans l’alambic avec trois pintes d’esprit à 22 degrés ; distillez au bain-marie pour retirer deux pintes.

Faites un sirop avec deux livres et demie de sucre, ajoutcz-le à l’esprit aromatique, et filtrez au papier gris.

Eau de bigarade au candi. — Enlevez les zestes de six bigarades moyennes, et distillezles au bain-marie avec trois litres et demi d’esprit à 22 degrés; ajoutez du macis et de la muscade en substance, et retirez trois pintes de liqueur.

Ajoutez six livres de sirop clarifié, fait avec deux livres et demie de sucre et une pinte d’eau ; filtrez à la chausse ou au papier gris.

Fine orange à la Condé. — Levez les zestes de huit oranges choisies parmi celles dont l’écorce est fine , tendre , transparente et bien pointillée.

Distillez les zestes au bain-marie avec quatre pintes et demie d’eau-de-vie à 22 degrés ; relirez-en quatre pintes.

Faites un sirop clarifié avec deux livres et demie de sucre, un quarteron de beau miel et une pinte et demie d’eau; ajoutez-ie à l’esprit aromatique, et filtrez au papier gris,

Kirschen-wasser ( façon des Ardennes).

— Vous prenez des merises bien noires et bien mûres, vous en supprimez les queues, et emplissez de ces fruits une cuve de moyenne grandeur; vous les recouvrez avec des cendres mouillées ou avec un mortier très-épais; il se forme de cette manière une croûte qui maintient le spiritueux de ces fruits dans un état de fermentation, et l’empêche de s’exhaler en vapeurs, ce qui arriverait sans cette précaution. Au bout d’un mois ou six semaines, vous enlevez la croûte de dessus une portion des merises, et les soumettez à la distillation.

Pour cela , après avoir posé la grille dans la cucurbile, vous remplissez celle-ci aux deux tiers avec le jus et la pulpe des merises; vous dressez l’appareil et conduisez le feu avec précaution et graduellement, jusqu’à ce que vous obteniez seulement le petit filet ; vous obtenez une liqueur très-limpide, et cessez l’opération aussitôt que vous vous apercevez que le flegme commence à passer ; c’est un produit dénué de saveur et de

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force ; vous niellez à mesure le kirschen-wasser dans un pclil tonneau; vous jetez le marc du premier produit, et, mettant de nouveau dans la cucurbite même quantité de merises que Ja première lois, vous continuez ainsi jusqu’à ce que le tout ait été distillé.

Vous rectifiez de suite ce kirschen-wasser au bain-marie; et, après cette seconde distillation , il doit avoir vingt-deux à vingt-trois degrés, il s’améliore beaucoup en vieillissant.

Cinnamomum ( recette et formule de madame F ouquet). — La cannelle est la base de cette liqueur ; mais on y ajoute le macis, ce qui modifie singulièrement son arôme.

Prenez Cannelle fine en poudre. . 1 once 1/2.

Macis 2 gros.

Eau-de-vie à 20 degrés. . 3 pintes 1/2.

Sucre 3 livres.

Miel de Narbonne 4 onces.

Eau 1 pinte 1/2.

Distillez l’eau-de-vie sur la cannelle et le macis dans la cucurbite. Retirez trois pintes.

Faites un sirop clarifié avec le sucre, le miel et l’eau; ajoutez -le à l’esprit aromatique, et filtrez.

Persicot.

Prenez Graine de persil pilée . . . . 1/2 once.

Esprit ou eau-de-vie à 21 degrés 3 pintes.

Eau 1/2 litre.

Distillez pour retirer deux pintes et demie. Ajoutez un sirop clarifié, fait avec une livre trois quarts de sucre et une pinte et demie d’eau ; filtrez.

Huile de Vénus ( recette de Vincent de ia Chapelle ).

Prenez Semences de carvi 1 once.

— de chervis. ... 1 once.

— Daucus de Crète. 1 once.

Macis 2 gros.

Esprit à 22 degrés 4 litres.

Eau 3/4 de litre.

Distillez après avoir broyé les substances, et relirez trois litres et demi.

Sucrez avec un sirop clarifié composé de quatre livres de sucre et un litre d’eau ; mettez le sirop un peu chaud dans la liqueur.

Colorez avec la teinture d’un gros de safran dans quelques onces d’eau bouillante. Il ne faut mettre de celte teinture que ce qui est nécessaire pour obtenir une teinte d’un beau jaune paille,

Parfait-amour {suivant la formule du Fidèle Berger). — Pour six pintes d’eau-de-vie à 22 degrés, vous prendrez quatre gros cédrats bien frais et d’un excellent parfum ; vous les /esterez et vous les ferez infuser dans six pintes d’eau-de-vie, en y joignant une pinte d’eau distillée ; vous y joindrez une demi-once de cannelle fine et quatre onces de coriandre ; vous distillerez le tout suivant le procédé requis, et vous devrez colorer votre liqueur en y joignant le produit de deux gros de cochenille, deux gros de crème de tartre et un gros d’alun de Rome que vous aurez mis en poudre et fait bouillir avec un peu d’eau filtrée ; vous passerez votre couleur au travers d’un linge en la retirant du feu ; vous l’ajouterez à votre mélange, et vous achèverez de clarifier cette liqueur en la filtrant au papier Joseph.

Des autres liqueurs surfines à qui P on donne les noms de crème et c/'huile.

Ces liqueurs doivent être plus grasses que celles dont nous avons parlé , parce qu’on y fait entrer plus de sucre, qu’on fait chauffer jusqu’à ce qu’il soit près de bouillir, et celles à qui l’on donne le nom à’ huiles doivent avoir une consistance assez semblable à celle d’huile d’olive, ce qu’on obtient en augmentant encore la dose du sucre et lui faisant prendre un bouillon.

Crème de myrte {recette de Bellevue ).

« Prenez Eau-de-vie 12 pintes.

Fleurs de myrte 1 liv.

Feuilles de pêcher 4 onces.

Une muscade.

Eau de rivière distillée. . . 6 pintes.

Sucre 9 liv.

«Vous mettez dans un vase les feuilles de pêcher, les fleurs de myrte et la muscade concassée; vous versez l’eau-de-vie par-dessus ; et, après avoir laissé macérer le tout dans un endroit chaud pendant quinze jours, vous procédez a la distillation au bain-marie pour retirer six pintes de liqueur spiritueuse.

» Vous faites fondre le sucre dans l’eau sur le feu ; quand il est près de bouillir, vous formez le mélange et filtrez la liqueur à l’entonnoir fermé, puis la mettez en bouteilles.

» A défaut de fleurs de myrte, vous pouvez employer les feuilles; mais la liqueur n’est bonne qu'au bout de deux ou trois ans de vieillesse. Cette expérience est le fruit du hasard : cherchant à composer une liqueur où il entrât des feuilles de myrte , j’én distillai avec l’eau-de-vie ; mais elle lui avait communiqué une telle âcreté, qu’a-

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rès le mélange fait, la filtration opérée, je n’en us boire. Je la laissai trois ans sans y toucher ; t ce ne fut pas sans étonnement qu’au bout de 2 temps je lui trouvai une saveur des plus jréables. »

Verne de fleur d’orange au lait et au vin de Champagne.

rGnez Eau-de-vie fine 12 pintes.

Fleur d’orange épluchée. . . 2 1. 8 onc.

Lait S pintes.

Vin de Champagne très-blanc. G pintes.

Eau de rivière distillée. ... 4 pintes.

Sucre surraffiné 10 liv.

Prenez du lait du malin, vous le mettez avec la ur d’orange dans une bassine sur le feu ; après seul bouillon, vous versez le mélange dans un se de faïence. Lorsqu’il est refroidi, vous y ver- :: de l’eau-de-vie rectifiée; et, aussitôt après oir agité le tout ensemble, vous filtrez la lieeur. Le parfum de la fleur, que le lait avait : péché de s’évaporer, se trouve enlevé par l’eau- -vie , et il ne reste au fond de la manche que la jr et la portion d’âcreté qu’elle contient, et le : caillé.

■Vous concassez le sucre, et le faites fondre à i «u de rivière sur le feu. Lorsqu’il est entièrent fondu , vous y ajoutez le vin de Champagne l' ’esprit de fleur d’orange.

Crème d’absinthe au candi.

nez Eau-de-vie 8 pintes.

Sommités d’absinthe rectifiées. 1 liv.

Zestes de quatre citrons ou oranges.

Eau de rivière 4 pintes.

Sucre 7 liv.

ous distillez au bain-marie l’eau-dc-vie et l’ab- Ihc et les zestes pour retirer quatre pintes de eur. Lorsque le sucre est fondu, vous opérez lélangc que vous filtrez, ette liqueur, qui a un léger goût d’amertume, un excellent stomachique.

Crème de moka.

liiez Café de Moka 1 liv.

Zestes de deux oranges.

Eau-de-vie fine 8 pintes.

Eau de fontaine 4 pintes.

Sucre surraffiné Gl.Sonc.

aus faites griller le café jusqu’à ce qu’il ait une : couleur de cannelle seulement : lorsqu’il est torréfié, l’huile essentielle se trouve altérée fit à la qualité de la liqueur. Vous le réduisez

en poudre avec un moulin à café; et, le mettant dans un vase avec les zestes, vous versez l’eau-devie par-dessus, et laissez le tout en infusion pendant deux jours.

Vous concassez le sucre et le faites fondre au feu ; vous opérez le mélange et filtrez Ja liqueur.

Crème de cacao.

Prenez Cacao 4 fiv.

Cannelle line concassée. ... 4 gros.

Eau-de-vie fine g pintes.

Esprit de vanille 3 gros.

Eau de rivière 13 pintes.

Sucre 5 liv.

Vous prenez du cacao caraque ou berbiche de la meilleure qualité ; vous le torréfiez comme pour le chocolat, et le concassez dans un mortier de marbre; vous le mettez au bain-marie de l’alambic avec la cannelle et l’eau-de-vie , pour retirer, par la distillation , trois pintes un quart de liqueur spiritueuse.

Faites fondre le sucre à l’eau de rivière sur le feu : lorsqu’il est refroidi, vous formez le mélange dans lequel vous versez l’esprit de vanille, puis vous filtrez la liqueur.

Crème de laurier.

Prenez Eau-de-vie 8 pintes.

Feuilles de fleurs de myrte. . 12 onces.

Feuilles de laurier 12 onces.

Une muscade concassée.

Gérofle 1 gros.

Eau de rivière 4 pintes.

Sucre concassée Gl.Sonc.

Vous distillez les cinq premières substances au bain-marie de l’alambic pour retirer quatre pintes de liqueur. Vous faites fondre au feu le sucre dans l’eau de rivière, le laissez refroidir, puis vous formez le mélange que vous filtrez.

Crème des Barbades.

Prenez Eau-de-vie G pintes.

Zestes de six cédrats choisis.

Cannelle fine 4 gros.

Macis 4 gros.

Eau de rivière 2 pintes.

Eau de fleur d’orange 1 liv.

Sucre surraffiné 5 1.8 onc.

Vous mettez les zestes, la cannelle et le macis infuser pendant huit jours dans l’eau-de-vie et dans un vase bien fermé, puis distillez le tout au bain-marie pour retirer trois pintes de liqueur.

Vous faites fotftfro au (eu le sucre dans l’eau de

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rivière et laissez refroidir ; vous y ajoulez l’eau de fleur d’orange; vous formez le mélange, puis filtrez la liqueur.

Crime de roses muscatcs.

Prenez Eau-de-vie fine 4 pintes.

Roses épluchées G liv.

Eau de rivière 1 p. et d.

Eau double de roses 1 liv.

Sucre ll.Sonc.

Vous distillez au bain-marie les pétales de roses avec l’eau-de-vie pour retirer deux pintes un quart de liqueur spirilueuse. Après avoir fait fondre sur le feu le sucre dans l’eau de rivière, vous les laissez refroidir, puis y ajoutez l’eau de roses. Vous opérez le mélange que vous colorez en rose, puis vous filtrez la liqueur.

Vous pouvez faire fondre le sucre à froid, en employant de l’eau de roses au lieu d’eau commune , et vous obtenez une liqueur du parfum le plus agréable.

Crème de jasmin.

Prenez Esprit de vin 2 pintes.

Esprit double de jasmin. 4 onces.

Eau de fleur d’orange. . 2 onces.

Eau de rivière 2 pin t. et d.

Sucre royal. I 3 liv. 8 onc.

Vous faites fondre au feu le sucre dans l’eau de rivière. Lorsqu’il est refroidi vous opérez le mélange et filtrez la liqueur.

Crème des cinq fruits jaunes.

Prenez Eau-de-vie 8 pintes.

Zestes de quatre cédrats, de cinq oranges, de quatre citrons, de quatre bergamotes, de trois bigarades.

Eau de fontaine 4 pintes.

Sucre 7 liv.

Vous faites infuser, pendant huit jours, les zes-

tes dans l’eau-de-vie, puis les soumettez à la distillation au bain-marie pour retirer quatre pintes de liqueur. Vous faites fondre le sucre avec l’eau de fontaine sur le feu, vous faites le mélange et filtrez la liqueur.

Crème de menthe.

Prenez Eau-de-vie 8 pintes.

Menthe frisée récente. . . 1 liv. 8 onc.

Zestes de six citrons.

Eau de rivière 4 pintes.

Essence de menthe poivrée. 2 gros.

Sucre i . 7 liv.

Vous mettez dans le bain-marie de l’alambic la menthe, les zestes et l’eau-de-vie, pour retirer, par la distillation, quatre pintes de liqueur spiritueuse, dans laquelle vous faites dissoudre de l’essence de menthe.

Il est essentiel de n’employer que de bonne essence de menthe, ce dont on peut s’assurer; si, un instant après en avoir rnis sur la langue, vous 11e sentez pas une grande fraîcheur, c’est que l’essence a été falsifiée.

Vous faites fondre le sucre avec l’eau sur le feu, vous le laissez refroidir, et opérez le mélange que vous filtrez.

C rème de icirschwasser

Prenez Kirsch wasser vieux 6 pintes.

Eau double de fleur d’orange. 8 onces, j

Eau de rivière distillée. ... 3 pintes. !

Sucre 5 liv.

Vous rectifiez le kirschwasser pour obtenir quatre pintes de liqueur, puis y ajoulez l’eau d fleur d’orange. Vous faites fondre au feu le suen avec l’eau de rivière ; quand il est refroidi, vou formez le mélange et le filtrez.

Celte liqueur est des plus agréables.

Crème virginale.

Prenez Eau-de-vie 4 pintes.

Fleur d’orange épluchée. G onces.

Roses muscates 6 onces.

Eau de rivière distillée. . 2 pintes.

Esprit de réséda 2 onces.

Sucre royal 4 liv. 8 onc,

Vous distillez au bain-marie de l’alambic ls fleur d’orange, les roses muscates et l’eau-de-vie1 pour retirer deux pintes de liqueur. Vous faite» fondre au feu le sucre dans l’eau de rivière; quani il est refroidi, vous y ajoutez l’esprit de réséda vous opérez le mélange et filtrez la liqueur.

Huile de Chypre.

Prenez Eau-de-vie 12 pinte

Feuilles de pécher 4 onces

Une muscade concassée.

Fleur de myrte 1 livre.

Eau de rivière 6 pinte

Sucre 10 livred

Vous mettez dans le bain-marie de l’alambic lq feuilles de pêcher , la muscade et l’eau-de-vie , les distillez pour retirer six pintes de liqueur roc liliée, dans laquelle vous faites infuser, pendail quatre jours, les fleurs de myrte. Au bout de temps, vous faites fondre sur le feu le sucre à l’ea de rivière; quand il bout, vous le retirez et le laij

:r refroidir, puis vous formez le mélange, que ous colorez en jaune et que vous filtrez.

Crème de noyaux ( à ta manière de 5 halsbourg ). — Pour six pintes d’eau-de-vie t une pinte d’eau, vous mettrez une demi-livre 'amandes d’abricots que vous couperez par petits îorceaux, et les mettrez infuser dans l’eau-de-vie codant quelques jours, et distillerez le tout; pour

mélange vous ajouterez une chopiqe d’eau de eur d’orange, trois livres de sucre et trois pintes eau : vous filtrerez ou passerez à la chausse.

Huile d* angélique ( à la façon de Mont - Hier). — Pour six pintes d’eau-de-vie et une rite d’eau, vous prendrez douze onces de racines angélique fraîche, que vous laverez, ratisserez couperez par petits morceaux : si vous ne pouez pas vous procurer de la racine fraîche, vous •endriez six onces de racines d’angélique de Bosnie, que l’on trouve en tout temps chez les épi- || ers-droguistes ; coupez-la par morceaux, et meti '-la infuser pendant huit jours dans l’eau-de-vie, i y ajoutant un gros de macis, deux gros de nnelle et douze clous de gérofle, le tout con- •ssé; après ce temps, vous la distillerez et vous ’ez fondre trois livres de sucre dans trois pintes demie d’eau, pour faire votre mélange comme -dessus. x

Crème de framboise [recette du Fidèlerger). — Prenez six pintes d’eau-de-vie et une îte d’eau; vous aurez des frambroises fraîche- ?nt cueillies, vous les éplucherez et les laisserez user pendant vingt-quatre heures dans I’eau- -vie. La quantité pour la recette est de quatre rres, toutes épluchées; il faut ensuite les distil- ; vous ferez fondre, pour le mélange, trois li- *s et demie de sucre dans trois pintes et demie ,*au, et vous filtrerez au papier Joseph.

iLi<Iucurg obtenues par infusion.

Les ratafias sont des liqueurs qui n’ont pas éti nuises à la distillation ; ainsi, pour obtenir h rfum, l’arôme et la teinture d’un fruit, par exem on en met le suc exprimé dans l’cau-dc-vie. i se charge de tous ces principes.

ILcs sucs de la plupart des fruits, étant fori icux, tiennent lieu de toute l’eau qui devrai ,rcr dans la composition des ratafias; mais il er qui diminuent si sensiblement la force du disvant, qu’il ne faut employer que de l’eau-dctrès-rectifiée pour donner au ratafia la qualiU cessai re. Les ratafias de premier choix sont d’m 'client emploi pour faire des glaces à la crème

et des gelées d’entremets, ainsi que des soufflés, comme on pourra le voir à ces articles.

Nous disons donc que les ratafias diffèrent des liqueurs en ce qu’ils sont faits par simple infusion ou par mélange, tandis que les liqueurs sont toujours le résultat d’une distillation.

Les liqueurs sont toujours de l’alcool aromatisé, c’est-à-dire plus ou moins chargé d’une huile essentielle.

Il y a aussi des ratafias qui contiennent une assez forte dose d’huile essentielle; mais cette huile n’v est jamais pure. La substance qui la contenait a toujours, pendant son infusion, cédé à l’alcool une partie quelconque de sa matière extractive qui modifie singulièrement l’action de la substance aromatique. Cela seul suffit pour établir une notable différence entre les ratafias et les liqueurs ; celles-ci sont et ne peuvent être que stimulantes, en raison de l’aromate qu’elles contiennent ; tandis que les ratafias peuvent unir au principe aromatique d’autres substances qui en modifient l’action.

Un autre avantage des ratafias, c’est d’admettre dans leur composition tous les sucs de fruits ; il est vrai que les liqueurs distillées ont un arôme plus pur et plus suave que les ratafias ; c’est là leur principal mérite, car leur saveur est toujours à peu près la même.

La saveur des ratafias peut, au contraire, varier à l’infini. Us ont de plus l’avantage d’être moins irritants que les liqueurs ; quelques-uns même ont des propriétés sanitaires qui ne sauraient être contestées.

Ratafia de fleurs d’oranger ( recette de M. Lorrein). — Pour que ce ratafia conserve tout le parfum de la fleur d’oranger, il est nécessaire d’employer de l’esprit ojS. Si on emploie de l’eaude-vie, la liqueur est colorée, ce qui ne doit pas être lorsqu’on emploie pour aromate une substance sans couleur; et de plus, l’odeur particulière à l’eau-de-vie se mêlant à celle de la fleur, la modifie et la rend moins agréable.

Prenez deux litres d’esprit 3j6, trois livres de sucre en poudre et une livre de fleurs d’oranger; épluchez celles-ci en séparant les pétales (1) des calices ; n’employez que les premiers ; faites un lit de sucre au fond d’un saladier; semez pardessus des pétales de fleurs d’oranger ; couvrez

(I) On appelle pétales les folioles blanches (pii forment une espèce de couronne autour de la fleur; le calice est ce qui supporte les pétales cl les organes de la fructification, qui, dans la lleur d’oranger, consistent en plusieurs étamines blanches portant chacune un petit corps jaune. Le calice et les organes de la fructification ont peu d’odeur et beaucoup d’amertume.

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avec du sucre, semez de nouveau des pétales, puis du sucre, et ainsi de suite; terminez par un lit de sucre.

Recouvrez avec une assiette; enveloppez le tout d’un linge et mettez à la cave pendant huit ou dix heures ; au bout de ce temps versez sur la fleur et le sucre un litre d’eau tiède ; ne mettez d’abord que la moitié de cette eau ; remuez légèrement pour faire fondre le sucre; versez le sucre fondu sur un tamis, et ajoutez ce qui reste d’eau pour enlever les dernières portions de sucre; passez encore au tamis, sans exprimer la fleur; ensuite versez sur celle-ci l’esprit SjG, et laissez-le pendant une heure; après cette macération, jetez le tout sur un tamis, et réunissez l’esprit à l’eau sucrée et aromatisée : on mêle le tout ensemble, on laisse reposer pendant vingt-quatre heures et on filtre au papier gris.

Avant de filtrer, il est bon de goûter la liqueur. Si on ne la trouve pas assez sucrée, on y ajoute du sirop de sucre, dontilfaut avoir toujours quelques bouteilles lorsqu’on veut faire des liqueurs. Si la liqueur est trop douce, on y ajoute un peu d’esprit.

Si on veut un ratafia amer, stomachique, et qui ne soit pas désagréable, il faut verser sur les calices qui ont été séparés et sur les pétales qui ont servi, deux litres d’eau-de-vie; laissez infuser pendant deux jours, et filtrez au papier gris ; ensuite ajoutez-y une livre et demie de sirop de sucre, ou une livre de beau sucre fondu dans une demi-livre d’eau.

Enfin on fait un ratafia intermédiaire entre les deux premiers en faisant infuser dans l’esprit étendu d’eau la fleur entière et le sucre ; celte infusion ne doit pas durer plus de douze heures, et le vase doit être placé dans un endroit frais. On est dans l’usage de le placer au soleil, ce qui ne vaut rien, parce que le liquide, en s’échauffant, flétrit la Heur, la colore et lui communique une saveur peu agréable.

Ce ratafia est moins suave que celui qu’on obtient par la première recette ci-dessus ; mais il est moins amer que celui qui résulte de la seconde méthode.

Sirop pour sucrer tes ratafias. — Prenez dix livres de sucre ou de belle cassonade, faites dissoudre trois blancs d’œufs dans cinq livres et demie, ou deux litres trois quarts d’eau. Mettez moitié de cette eau dans une bassine avec le sucre cassé en morceaux ; poussez à l’ébullition, enlevez les écumes, et ajoutez successivement le reste de l’eau d’œuf en écumant toujours. Versez le sirop bouillant sur un filtre de laine, pour en séparer

quelques parcelles de blanc d’œuf qui peuvent y rester suspendues.

Ce sirop est composé de deux parties de sucre sur une d’eau ; il se conserve très-bien et est très-

connnode pour sucrer toute espèce de liqueurs - ■ si on veut que celles-ci soient plus sucrées, ou

peut diminuer la quantité d’eau, ou pousser l’évaporation plus loin.

Ratafia blanc. — Le ratafia blanc est un mélange d’esprit et de sirop de sucre dans les proportions convenables pour qu’en y ajoutant un sucre de fruit ou des teintures, on ail tout de suite un ratafia qui soit bon à boire dans les premiers moments et qui acquière de la qualité à mesure qu’il vieillit.

Prenez deux litres d’esprit 3|6, et ajoulez-v

quatre livres du sirop ci-dessus et une livre d’eau, si vous voulez aromatiser avec des essences, ou trois livres de sirop sans addition d’eau, si vous voulez faire des ratafias de fruits.

Ratafia clc Grenoble. — Prenez trois livres de merises écrasées avec leurs noyaux, le zeste de la moitié d’un citron, et faites macérer le tout pendant un mois dans quatre litres de ratafia blanc. Passez avec expression et filtrez.

Ou bien écrasez trois livres de merises avec leurs noyaux, ajoutez deux livres de sucre, le zestede la moitié d’un citron, et faites macérer le tout, pendant un mois, dans trois litres d’eau-de-vie o d’esprit à vingt-deux degrés.

On peut aromatiser avec la cannelle et le gérofle ; on passe, on exprime le marc, et l’on filtre; au papier gris.

Cassis. — Prenez trois livres de cassis égrené,, une livre de groseilles, une poignée de framboi ses, un gros de gérofle, deux gros de cannelle:; écrasez les fruits et concassez les aromates ; faite; macérer le tout pendant huit jours dans quair litres de ratafia blanc ; passez avec expression e filtrez.

Ou bien prenez six livres de cassis, une livre e demie de groseilles égrenées, une livre de cerises* une demi-livre de framboises, deux gros de gérofle, demi-once de cannelle, une bonne pincée d’anis; écrasez les fruits, cassez les noyaux des ceri ses, concassez les aromates, et mettez le tout infuseii dans six litres d’eau-de-vie ou d’esprit à vingtdeux degrés; ajoutez deux livres et demie de sucre; après huit jours d’infusion, passez avec expression et filtrez.

On peut aussi, après avoir écrasé les fruits et v avoir ajouté le quart du sucre et les aromates laisser développer un commencement de fermenta tion; alors on ajoute l’eau-de-vie et le reste du sucre.

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Ce comiiiencemeiit de fermcniaiion opère un amalgame plus intime entre les différents sucs de fruits; l’odeur des aromates est aussi mieux combinée; la liqueur paraît plus tôt vieille et elle est plus agréable.

Ratafia de mirabelles. — Prenez quatre livres de mirabelles très-mûres, écrasez-les sans en séparer les noyaux et sans les briser; mettez-les dans un vase lit par lit, que l'on couvre avec du ’Ucre en poudre; employez-y deux livres et demie le sucre. Laissez macérer le fruit avec le sucre icudant vingt-quatre heures dans un endroit frais; joutez ensuite quatre litres d’eau-de-vie, ou, cc iui est préférable, quatre litres d’esprit à vingt .eux degrés; faites infuser pendant huit jours •assez avez expression et filtrez.

On peut préparer de même un ratafia de prunes c reine-claude, mais il n’est pas aussi agréable ue celui qui est fait avec des mirabelles.

Ratafia de muscat. — Prenez quatre livres Il 2 raisins muscats égrenés; écrasez-les dans un fa®e oü vous les laisserez jusqu’au lendemain.

| joutez quatre litres de ratafia blanc, ou pareille uantité d eau-de-vie ou d’esprit à vingt-deux deés; laissez infuser pendant huit jours; passez ec expression et filtrez; si vous employez l’eau- :-vie ou 1 esprit, ajoutez une livre et demie de il cre.

Ratafia de framboises. — Mettez infuser ns deux litres d’eau-de-vie, ou dans un litre esprit o[6, auquel vous ajouterez trois quarts litre d eau, une livre et demie de framboises icérées pendant quatre heures avec une livre de :re en poudre. Laissez infuser pendant vingtaire heures, ce qui est suffisant, ou plus longnps si vous voulez ; passez avec expression et Irrez au papier gris.

>R r ou- de-noix. — A la Sainte-Marie. — A la mélite. [V . pages 109 et 110).

Ratafia des quatre fruits. — Écrasez six •es de cerises, deux livres de groseilles, une li- ;de framboises et deux livres de cassis; cassez quart de noyaux de cerise ; mettez le tout infudans six litres d’eau-de-vie, ou dans quatre lii d’esprit; ajoutez deux livres et demie de su-

; filtrez au bout de quarante-huit heures et ! rimez le marc.

)u bien écrasez les fruits sur un tamis; expri-

lî 10 marc cl Je jus qui aura coulé avec JJ litres de ratafia blanc, auquel vous ajouterez s quarts de litre d’esprit 3|G.

lata fia d’ angélique. — Prenez trois tiges •gthque ; ôtez-en les feuilles, et coupez les ti-

gesen filets; faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant quelques minutes ; faites-les infuser ensuite dans 1 eau-de-vie, ou, ce qui vaut mieux, dans 1 esprit a vingt-deux degrés, à raison d’un litre poui trois onces de tiges; ajoutez une demi-once do giaine par litre d’eau-de-vie, et sept à huit onces de suci e aussi par litre. Filtrez après huit jours d infusion, etajoutez encore un peu d’eau de fleurs d’oranger.

, 0,1 l3Gul substituer quelques amandes amères à l’eau de fleurs d’oranger ; on les met dans l’infusion.

Ratafia de noyaux. — Cassez cent noyaux d’abricots récemment extraits, ou cinquante noyaux de pêches au moment où ils sortent du fruit ; mettez-les à mesure dans un bocal contenant deux litres d’eau-dc-vie, ou, ce qui est préférable, cinq quarts de litre d’esprit 3(6, additionné de trois quarts de litre d’eau; laissez infuser pendant un mois; ajoutez une livre de sucre dans l’infusion, ou une livre et demie de sirop de sucre après la filtration.

On ajoute aussi une demi-once d’eau de fleurs d’oranger dans chaque bouteille.

Autre ratafia de noyaux. — Prenez deux onces d amandes amères ; mondez- les de leur peau après les avoir fait infuser pendant quelques instants dans de l’eau bouillante.

Pilez les amandes mondées avec un peu d’eau

et de sucre jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte fine.

Mettez infuser celte pâte dans deux litres de ratafia blanc; filtrez après huit jours d’infusion, et ajoutez une onced’eau de fleurs d’oranger, et quelques gouttes de teinture de vanille ou d’ambre.

Ratafia de coings. — Piàpez des coings lorsqu’ils sont mûrs, ce qu’on reconnaît quand ils ont piis partout une belle couleur jaune et que leur odeur est bien développée; exprimez-en le jus et ajoutez-en un litre et demi à deux litres de ratafia blanc ; ajoutez aussi un peu d’eau de fleurs d’oranget avec cinq ou six amandes amères concassées ; filtrez après vingt-quatre heures de macération si vous le voulez.

Si 1 on n a pas de ratafia blanc, on verse sur un litre de jus de coing un litre et demi d’eau-dc-vie ou desprit a vingt-deux degrés; on ajoute cinq quarterons de sucre, un peu d’eau de fleurs d’oranger et quelques amandes amères.

On peut aromatiser, pour la dose ci dessus, avec deuxgros de cannelle ; on supprime alors lesamandes amères, et on ajoute toujours un filet d’eau de leurs d’oranger; dans ce cas on ne filtre qu’après quatre à cinq jours de macération.

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( 5UÔ )

Ciironetle deVenise ci autres (F. page 158).

Ratafia de cannelle (tic Chirac). — Pour quatre pintes d’eau-de-vie et une chopine d’eau, vous prendrez deux onces de cannelle fine , que vous concasserez cl mettrez infuser dans votre eau-devie ; vous y ajouterez le zeste de deux citrons, une once de bois de réglisse battu, et, au bout de quelques jours, vous ferez votre distillation; vous mettrez fondre deux livres de sucre dans deux pintes d’eau , et ferez votre mélange comme précédemment.

Ratafia cordial des Augustines. — Pour six pintes d’eau-de-vie et une pinte d’eau , vous mettrez le zeste de quinze citrons bien frais et d’un bon parfum (ce sont les citrons de Gènes qui sont les meilleurs à employer pour toutes les liqueurs en général) ; vous ajouterez à votre infusion une demi-once de cannelle fine, quatre onces de coriandre que vous concasserez, et mettrez le tout infuser pendant huit jours; ensuite vous distillerez; faites fondre trois livres et demie de sucre dans trois pintes et demie d’eau; vous filtrerez le tout, et le mettrez en bouteilles.

Fespétro (F. Pharmacie domestique).

LOCHE, petit poisson de la dimension d’un hareng frais. On le trouve dans les rivières et les ruisseaux. C’est un mets très-délicat et très-recherché, mais il est rare. On apprête la loche comme l’éperlan.

LONGE. On appelle ainsi la partie du veau qui se trouve comprise entre les côtes et la queue, et à laquelle le rognon est attaché. Quant aux apprêts qui lui conviennent le mieux, F. l’article Veau.

LOTTE, excellent poisson d’eau doitce qui participe de l’anguille et de la lamproie. On l’apprête assez souvent comme l’anguille. Quelques-

uns confondent les lottes avec les barbotes qui ne les valent pas.

Lottes à la bonne femme. — Limonez des lottes, et failes-les cuire avec du vin blanc, de Pognon coupé en tranches, persil, ciboules, basilic, sel, poivre , gérofle et un morceau de beurre ; quand elles sont cuites, dressez- les et les servez dans leur court-bouillon réduit, pour les manger avec des tartines au beurre frais et aux fines herbes crues.

Lottes ci la Fillerog. — Foncez une casserole avec des tranches de veau et de jambon ; failes-les suer pendant une demi-heure; quand elles sont à moitié cuites, mcltez-y vos loties limonées et conservant leurs foies ; couvrez avec des bardes de lard, et mouillez avec un verre de vin de Champagne rosé ; assaisonnez de sel, poivre, ciboules, champignons, une gousse d’ail, deux tranches de citron, une feuille de laurier : ajoutez un morceau de beurre.

Faites-les bouillir à petit feu ; quand elles sont cuites , retirez-les , trempez-les dans leur sauce , panez-les de mie de pain , et faites-leur prendre couleur au four; passez ensuite la cuisson des loties, dégraissez-la ; mettez-y une cuillerée de jus, et versez-la sur les lottes, que vous garnirez de leurs foies.

On peut également préparer des lottes en friture, à la poulette, à la tartare, en matelotevierge, etc. Nous avons suffisamment indiqué l’emploi des foies de lotte à l’article Foie, page 229, ainsi qu’au mot Garniture.

LOUISE-BONNE, belle poire d’automne assez analogue à celle de Saint-Germain. Elle esl très-bonne à manger crue ; mais elle est préférable étant grillée pour en faire des compotes à la portugaise, ou des charlottes de poires à la vanille, oi bien encore un de ces nouveaux entremets qu’on as-J| saisonne avec du ratafia à la vanille ou aux quatn fruits ( F . Poires au beurre).

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MACARONS, pâtisserie de menu service et de petit four, dont les amandes, les noisettes, les pistaches ou les noix fraîches font toujours la base.

Macarons cl’ amandes amères. — Vous prendrez une livre d’amandes amères, que vous inon-

derez et ferez sécher à l’étuve ; lorsqu’elles seroi bien sèches , vous les pilerez dans un mortier c marbre avec trois blancs d’œufs; il faut qu'elb soient pilées très-fin ; si les trois blancs d’œufs i| suffisaient pas, vous en ajouteriez un quatriènn pour qu’elles ne tournent pas en huile; étant pas

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SJ'aitemcnt bien pilées, vous les mettrez dans une terrine et vous pèserez deux livres et demie de sucre en poudre , que vous y incorporerez ; si votre pâte était trop sèche, vous ajouteriez un blanc d’œuf; il faut qu’elle ne soit ni trop liquide ni trop sèche ; vous les dresserez, de la grosseur d’une noix, sur des feuilles de papier, avec une spatule, et vous les mettrez au feu dans un four très-doux.

Macarons d’ amandes douces. — Vous prendrez une livre d’amandes douces, que vous émonderez et ferez sécher; vous les pilerez après comme l’on vient de dire pour l’amande amère, et suivrez exactement les mêmes procédés ; il faut y ajouter seulement une ràpure de citron lorsque vous mélangerez le sucre avec l’amande ; on doit les dresser de même et les mettre à un four très-doux.

Macarons aux noisettes-avelines (suivant a formule de la Maison de Madame, épouse de Monsieur , frère du Roi). — Mettez dans un grand joêlon d’office quatre onces d’amandes d’avelines elles qu’elles sortent de la coquille, et lorréfiez-les ur un feu modéré, en les remuant continuellement vec une grande cuillère (l’argent. Aussitôt que |.2S avelines commencent à se colorer, que la pelliule se détache, vous les retirez du feu pour parer * ussitôt les amandes. Cette opération faite, vous ecommencerez trois fois encore la dose d’avelines, fin d’en avoir une livre.

Vous commencez par piler les quatre onces 'avelines qui ont été préparées les premières, et ni doivent se trouver froides; sans cela, il faudrait tendre qu’elles le fussent. Vous avez soin de les ■ Jjuouiller par intervalle avec un peu de blanc d’œuf, J'»ur les empêcher de tourner à l’huile; et, lors- 1 d’aucun fragment n’est plus aperçu, vous retirez ,l 'S amandes du mortier, que vous remplacez par Jiualre onces pilées de la même manière, et avec ,|'5 mêmes attentions que les premières. Vous recommencez deux fois encore la même opération, ni que la livre d’avelines soit parfaitement pilée; >us la réunissez dans le mortier, et la pilez avec ne livre de sucre et deux blancs d’œufs pendant x minutes; ensuite vous y joignez deux livres ; sucre (passé au tamis de soie), que vous aurez availlé pendant dix minutes avec six blancs œufs. Amalgamez parfaitement le tout avec une atule , et, après avoir remué pendant cinq à six inutes, l'appareil doit se trouver mollet; pourtant

1 * macarons ne doivent pas s’élargir lorsque vous '* couchez : s’ils se trouvent trop fermes, alors us y mêlez le blanc d’œuf nécessaire pour qu’ils Hachent au doigt en y touchant.

Ensuite vous mettez au four six macarons d’éeaves, et, après leur cuisson, vous mouillez l’iniour de vos mains, dans lesquelles vous roulez

une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de la grosseur d’une noix-muscade, et continuez ainsi à former vos macarons ; après quoi vous trempez vos mains dans de l’eau, et les posez ensuite légèrement sur les macarons, afin de les rendre luisants a leur surface; vous les mettrez au four que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts d heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de bonne mine.

On doit avoir 1 attention de coucher les macarons à un pouce de distance entre eux, et de les former aussi ronds que possible.

On couche également ces macarons en forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros sucre, et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les garnit encore en forme de hérisson , en piquant à leur surface des liiets de pistaches.

Macarons aux pistaches. — Suivez les mêmes procédés que pour les macarons d’avelines.

Macarons soufflés aux noix vertes. — Epluchez une livre de noix fraîches et coupez-les par filets; après cela vous les mêlez avec quatre onces de sucre et le quart d’un blanc d’œuf, et vous les faites sécher au four. Pendant qu’elles refroidissent, vous préparez la glace comme de coutume, avec deux blancs d’œufs et vingt onces de sucre très-fin. Vous y joignez les noix vertes, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

Macarons soufflés auxamandes. — Mondez douze onces d’amandes douces et quatre onces d’amères; coupez-les en filets de la largeur des amandes; mêlez -les avec quatre onces de sucre (passé au tamis de soie) et le quart d’un blanc d’œuf; mellez-les sur un grand plafond séché au four doux, pour qu’elles se colorent d’un blond à peine sensible. Pendant qu’elles refroidissent, vous mêlez dans une moyenne terrine vingt onces de sucre (passé au tamis de soie) avec deux blancs d’œufs, et travaillez cette glace pendant un quart d’heure; après quoi vous y mêlez parfaitement les amandes pour qu’elles soient également glacées. Alors vous mettez un macaron au four, et, s’il se conserve de belle forme, vous couchez l’appareil; mais si, par hasard, la glace tombait du macaron, alors on doit ajouter un peu de sucre. Si au contraire la glace était trop ferme, et si vos macarons n’avaient point de liant, vous ajouteriez un peu de blanc d'œuf. Vous mouillez le dedans de vos mains,et y roulez une cuillerée d'appareil, que vous coudiez par petites parties de la grosseur d’une noixmuscade. Après les avoir ainsi toutes détaillées, vous trempez vos mains dans de l’eau, peur mouiller ensuite la surface des macarons que vous louchez légèrement. Mcltez-les sur des plaques au

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four doux, que vous aurez soin de former pendant vingt minutes, et observez vos macarons. S’ils se

trouvent d’un beau blond-clair, et résistant au

toucher, vous les retirez du four, sinon vous les laissez le temps nécessaire à leur parfaite cuisson : dès qu’ils sont froids, vous les détachez.

Macarons sou/Jtés au chocolat. — Mondez une livre d’amandes douces et coupez-les en fdets, après quoi vous les pralinez, en les mêlant avec quatre onces de sucre et le quart d’un blanc d’œuf. Laissez-les sécher au four doux sans qu’elles prennent couleur. Pendant qu’elles se refroidissent, vous mêlez dans une moyenne terrine une livre de sucre très-fin avec deux blancs d’œufs. Le tout étant travaillé avec la spatule, pendant douze à quinze minutes, vous y mettez huit onces de chocolat râpé (fondu à la bouche du four pendant cinq minutes), ce qui raffermit la glace; alors vous y joignez le blanc d’œuf nécessaire et y amalgamez les amandes parfaitement. Le macaron doit être du même corps que le précédent. Couchezle de même sur des feuilles de papier fort ; et, après les avoir légèrement mouillés à leur surface, vous prenez chaque macaron que vous appuyez un peu sur du gros sucre, du côté du dessus, et, au fur et à mesure, vous les remettez à leur place sur le papier. Aussitôt que vous avez une demi-feuille masquée de gros sucre, vous metlezles macarons sur une plaque de cuivre au four doux que vous fermez. Lorsque le reste se trouve terminé, vous les mettez au four. La cuisson est la même que cidessus.

Macarons sou/Jtés au gros sucre. — Après avoir mondé une livre d’avelines, vous les coupez en filets et les faites praliner. Séchez-les comme les précédentes, et préparez vingt onces de sucre (passé au tamis de soie) avec deux blancs d’œufs. Après un quart d’heure de travail, vous y mêlez les avelines froides, et terminez ces macarons de la même manière que ci-dessus, en les masquant de gros sucre. La cuisson est la même.

Tourons il’ amandes. — Vous monderez une ou cfeux poignées d’amandes douces; vous pourrez y ajouter quelques pistaches et même quelques avelines; le tout émondé, et les avelines un peu grillées pour en ôter la peau, vous pralinerez le tout ensemble dans une demi-livre de sucre ; lorsque le tout sera praliné, vous le laisserez refroidir; vous casserez deux blancs d’œufs que vous y mettrez, et les remuerez avec une stapule jusqu’à ce que le tout se lie bien ensemble et forme une pâle maniable; il faut ajouter, en la travaillant, une forte pincée de lleur d’orange pralinée, qui doit se trouver mêlée avec; il faut mettre aussi du sucre

en poudre la quantité convenable, ainsi qu’un peu de blanc d’œuf, s’il en est besoin, pour que les tourons se lient bien; vous les dresserez, de la grosseur d’une noix, sur des feuilles de papier, en les arrondissant avec la main, et les mettrez à une certaine distance pour qu’ils ne se touchent point; faites-les cuire à un four doux.

Massepains royaux. — Vous prendrez une livre d’amandes douces, que vous monderez et mettrez à mesure dans de l’eau fraîche ; vous les égoutterez et pilerez dans un mortier de marbre, en les arrosant avec de l’eau et un peu de fleur d’orange; il faudra prendre garde de les trop mouiller en les commençant ; il faut en mettre peu à peu à mesure que vous les pilez ; lorsqu’elles le seront assez, vous les mettrez clans un poêlon, avec une demi-livre de sucre en poudre, sur un fourneau à petit feu, pour les dessécher; vous connaîtrez lorsqu’elles le seront assez , en appliquant le revers de la main sur cette pâte; si elle ne s’y attache pas, il faut la retirer, la mettre sur une feuille I d’office ou une assiette, que vous saupoudrez de |§ sucre fin, et la laisser refroidir; lorsque votre pâte sera froide, vous en couperez sur une table plusieurs morceaux que vous roulerez avec la main, de la grosseur du petit doigt et le plus également que vous pourrez; vous les couperez ensuite pour en former un anneau de la forme d’une gimblette; vous les arrangerez sur une grille de fil de fer ou de laiton, qui sera posée sur une terrine : vous pouvez avec cette même pâte en étendre sur une table en abaisse avec un rouleau à pâte, et la garnir légèrement avec de la marmelade d’abricots ou autres confitures qui puissent s’étendre dessus; il faut recouvrir l’abaisse avec la même pâte et 1; couper en losange , ou autre forme que l’on vou dra ; mettez-la sur la grille, pour la glacer avec lai glace faite avec des blancs d’œufs et du sucre e poudre bien travaillé; ayez soin qu’elle ne soit ni trop liquide ni trop épaisse, et avec une cuillère ii faut couvrir tous vos massepains l’un après l’au-fît tre, et les laisser égoutter, les arranger sur d feuilles de papier, et les mettre à un four un pe vif.

Massepains de Turin. — • Mettez clans un terrine douze cuillerées de fleur de farine et six di sucre en poudre, deux œufs, la ràpure d’un citron, et environ un demi-quarteron de beurre bien frais; et avec une spatule vous remuerez le toui pour en faire une pâte maniable et ferme : si deu œufs n’étaient pas suffisants, vous en mettriez u troisième ; de même que si votre pâte était troj molle, vous y mettriez quelques cuillerées de fafejj rine, en observant d’y ajouter toujours du sucre! i la moitié de ce que vous y mettrez de farine; vous |'

'et (Oc j bip;

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renversez votre pâte sur une table, et la maniez ! jusqu’à ce que vous puissiez la rouler facilement i avec la main, pour en former toutes sortes de petits dessins et nattes, ainsi qu’en petits pains de la ! longueur du doigt, mais bien plus minces ; vous beurrez bien une feuille de papier, que vous mettez sur une feuille d’office, pour les arranger à mesure; vous casserez deux œufs, dont vous prendrez le jaune pour en dorer vos petits pains avec

Iun doroir, avant que de les mettre au four, qui doit en être plus chaud que pour le biscuit ordinaire.

Massepains de marrons. — Vous prendrez m cent de marrons que vous ferez griller, de manière à ce qu’ils soient bien cuits, sans être brûlés; orsqu’ils seront épluchés, vous les pilerez dans jn mortier de marbre, avec deux petits pains de oeurre et la bonne crème double; lorsqu’ils le se-

Icont assez, vous les passerez au travers d’un bon amis de crin, en prenant garde qu’ils ne soient ■as trop mouillés; vous pourrez repiler ce qui ne. •ourra pas passer au tamis, avec un peu de crème: 3 tout étant passé, vous pèserez votre pâte : sur ; ne livre vous mettrez une demi-livre de sucre en 'Oudre que vous incorporerez, en y ajoutant un • 'eu de vanille, également en poudre; il faut enuite les modeler : l’on prendra de cette pâte la rosseur d’un gros marron , on l’arrondira et on ii donnera la forme; ensuite avec le couteau il ; .ut ciseler et mettre à mesure ce modèle sur un apier beurré; lorsqu’ils seront tous préparés i nsi, vous les dorerez avec du jaune d’œuf, et les Mettrez à un four très-chaud, pour qu’ils aient ne belle couleur : il faut les lever avec un couau en les sortant du four.

Massepains filés. — Vous prendrez une livre amandes douces que vous échauderez, et que •us essuierez bien, pour qu’il n’y reste point humidité ; vous les pilerez dans un mortier de arbre, avec des blancs d’œufs : trois ou quatre i ffiront pour la livre d’amandes : si cependant les sont trop sèches, vous en ajouterez un peu >ur qu’elles ne tournent pas en huile; étant bien : lées, vous y mettrez la râpure d’un citron avec îe livre et demie de sucre en poudre que vous

Ierezbien ensemble afin d’en former une pâte maîble, que vous mettrez par partie dans une scigue à étoiles, et vous la ferez filer sur des feuille papier que vous aurez étendues sur une table, ur pouvoir la couper de la longueur convenable ur en former des anneaux que vous arrangerez r des feuilles de papier : vous les ferez cuire cuite à un four doux.

Massepains de pistaches. ous ferez échau- >' une demi-livre de pistaches, et les pilerez bien

en les arrosant de quelques gouttes d’eau de (leur d’orange, pour qu’elles ne tournent pas en huile; lorsqu’elles seront pilées très-fin, vous les mettrez dans un poêlon avec quatre onces de sucre en poudre, pour les dessécher à petit feu : vous connaîtrez qu’elles le sont suffisamment, lorsqu’on les touchant avec le doigt elles ne se colleront point; vous les mettrez sur une feuille d’office, que vous saupoudrerez de sucre fin, et les laisserez refroidir ; lorsqu’elles seront froides, vous les battrez avec un rouleau sur une table, où vous mettrez, de crainte qu’elles ne s’y attachent, du sucre en poudre, de l’épaisseur d’une pièce de cent sous ; vous les couperez de telle forme que vous voudrez, en rond, en losange, et les mettrez à un four très-doux, pour qu’elles ne prennent presque pas de couleur ; vous glacerez ensuite avec une glace blanche au sucre en poudre, et un peu de jus de citron, et les mettrez sécher à l’étuve.

MACARONI, pâte en tuyaux vermicellés de la grosseur d’une plume. On en fait des potagesau gras comme au maigre ; mais le plus souvent on en fait des mets d’origine italienne et dont le fromage est le principal assaisonnement.

Macaroni à la ménagère. — Mettez une livre de macaroni dans de l’eau bouillante, avec un morceau de beurre, du sel et un ognon piqué de gérofle. Laissez bouillir le tout pendant trois quarts d’heure; faites ensuite égoutter le macaroni, et mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, quatre onces de fromage de Gruyère râpé, autant de fromage de parmesan râpé, un peu de muscade, du gros poivre , et quelques cuillerées de crème ; faites sauter le tout ensemble ; dès que le macaroni filera, dressez-Ie et servez.

Macaroni au gratin. — Les macaronis étant préparés comme il est dit à l’article précédent , meltez-Ies sur un plat; saupoudrez-les de mie de pain et de fromage râpé, et faites-leur prendre couleur sous le four de campagne.

Timbale de macaronis. — Coupez par petites bandes une abaisse un peu mince que vous aurez faite avec de la pâte brisée ; roulez ces petites bandes de manière à en faire «le petites cordes; disposez-lcs dans un moule, en les beurrant l’une après l’autre de manière à former le colimaçon , jusqu’à ce que votre moule soit tout-à-fait garni de pâte; remplissez- le de macaronis; semez pardessus moitié fromage parmesan râpé, moitié mie de pain. Vous mettrez votre timbale au four qui doit être passablement chaud; il suffira qu’elle y reste trois quarts d’heure pour être bien cuite.

Macaroni à la napolitaine. — Faires cuire du macaroni dans de l’eau et du sel seulement;

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dressez-le dans une soupière en faisant successivement un lit de macaroni et un lit de fromage parmesan ; arrosez-lc ensuite avec du jus et versez sur le dernier lit du beurre fondu dans la proportion d’une demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni.

Les timbales de lazagnes, de nouilles et de macaronis se préparent comme le macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une garniture composée de truffes, champignons, crêtes de coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à l’écarlate, etc., le tout manié avec du beurre trèsfrais ; on garnit de pâte le fond de la timbale, on la recouvre avec cette même pâte, qui doit être légère, et on met la timbale sous le four de campagne, pour lui faire prendre couleur.

On peut garnir les timbales de macaroni comme celles de vermicelle et de nouilles, avec des moules et des huîtres vertes, des laitances de carpes ou de harengs frais, des queues d’écrevisses ou de crevettes, des fdets de harengs fumés d’Irlande ; ou si l’on veut encore avec des quenelles de gibier, des ailerons de poularde et des rognons de coq.

MACEDOïiVE. On appelle ainsi certains mélanges de comestibles dont nous avons indiqué les substances et les principales formules dans nos articles Chartreuse de légumes, Chartreuse de fruits, Gelées d’entremets et Fruits glacés (■ V . pages 145, 2G0, 261 et 267).

Macédoine de légumes , pour garniture.

— Faites blanchir toutes sortes de légumes, tels que petits pois, petites fèves, haricots verts coupés en losanges, haricots blancs, choux-fleurs, culs d’artichauts , champignons tournés, concombres, pointes d’asperges, petits ognons, etc.; tournez et faites blanchir, d’autre part, une égale quantité de navets. Un quart d’heure avant de servir, faites chauffer tous ces légumes et mettez-les égoutter sur un linge blanc ; préparez dans une casserole une bonne allemande réduite, à laquelle vous ajouterez votre glace de racines ; mettez ces légumes et racines avec un peu de sucre et un peu de beurre fin dans votre allemande bouillante ; mêlez le tout ensemble jusqu’à ce que les légumes se tiennent et soient enveloppés de leur sauce; servez-vous de cette garniture pour en former des litières et pour en foncer des plats d’entrée suivant les indications.

Macédoine à la béchameil, au maigre.

— Préparez, comme ci-dessus, des carottes, navets, petits ognons, pois, asperges, haricots blancs, haricots verts, culs d’artichauts, aubergines, chouxfleurs, concombres, petites fèves, enfin toutes sortes de racines et de légumes; vous les mettrez en

proportions égales. Lorsque vos légumes seront cuits dans l’assaisonnement convenable, vous les égoutterez jusqu’à ce qu’ils soient bien secs; vous les mettrez dans une casserole et vous verserez dessus une béchameil un peu réduite et un peu liée ; vous sauterez votre macédoine, afin de bien mêler les légumes avec la sauce. A défaut de béchameil, vous ferez réduire du velouté, auquel vous joindrez une liaison de trois jaunes d’œufs, et vous le passerez à travers l’étamine ; si vous n’employez pas de velouté, vous clarifierez la cuisson de vos racines et vous ferez un roux blanc ; mouillez avec la cuisson clarifiée ; ajoutez une feuille de laurier et des champignons; vous ferez réduire votre sauce, et vous ferez une liaison de trois jaunes d’œufs; vous passerez la sauce à l’étamine sur les légumes, en y ajoutant un peu de beurre frais ; sautez les légumes dans la même sauce pour que la macédoine en soit bien imprégnée. Vous la tiendrez chaude sans la laisser bouillir.

MACHE ou plutôt MASCIIE, plante du genre des Valérianes. On la mange en salade en l’associant avec la betterave , le céleri , la chicorée blanche et les endives de conserve. La mâche qui croît naturellement est plus savoureuse et plus tendre que la mâche cultivée (F. Salade).

MACÏS, membrane intérieure du brou qui enveloppe la noix muscade. C’est un aromate agréable, moins âcre et moins stimulant que cette noix. On l’emploie fréquemment dans la bonne cuisine , et l’on s’en sert aussi dans les compositions de l’office, ainsi que nous l’avons dit en traitant l’article des Liqueurs et Ratafias.

MACREUSE, oiseau palmipède et gibier maritime. Il est considéré canoniquement comme s’il était un poisson , et tout le monde sait qu’il est classé parmi les aliments maigres, ainsi que la sarcelle et le bécharut [F. page 58). La macreuse à plumes noires est la meilleure; la grise, qui est; la femelle et que les mariniers appellent bizctle, est pourvue d’un certain goût sauvage et marin I qu’aucun assaisonnement ne saurait dominer. Ler savoir des plus habiles cuisiniers 11’a jamais pu» triompher dans cette entreprise , et la macreuse) au chocolat, qui est le chef-d’œuvre de l’art, ai trouvé peu d’approbateurs.

Pour en tirer le meilleur parti possible (un jour d’abstinence) , il faut faire cuire ces oiseaux pendant quatre ou cinq heures à très-petit feu , avi du beurre et du vin blanc mêlé de sel, fine herbes, laurier, clous de géroflc et gros poivre, ctj puis on les mange avec une sauce au beurre mêlée de vinaigre à l’estragon.

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Quant à la macreuse au chocolat, on la lave dans de l’eau-de-vie après l’avoir vidée , et on la fait revenir sur la braise; ensuite on la met dans un vaisseau de terre , où ou la fait cuire avec du vin blanc, du sel, du poivre, du laurier et des herbes fines, après quoi l’on prépare un peu de chocolatde la même manière que si c’était pour le boire, et on le verse sur la macreuse. On fait encore avec la macreuse un ragoût assez confortable, en la faisant cuire à la broche, après en avoir lariii le corps avec une pâte composée de mie de )ain, sel, poivre, géroile, feuilles de laurier, hym, écorce d’orange, feuilles de persil et beurre rais, manié de jaunes d'œufs et de sauge. Ce que mus venons de dire suffit pour faire connaître les ■ivantages qui en résultent. On en fait encore des errines , des pâtés maigres avec de l’anguille , et urine des potages aux navets qui méritent considération.

MADELEINE, nom d’une sorte de poire nalogue à celle des bergamotes et qui mûrit .gaiement au commencement de l’été.

Madeleine, excellente espèce de pêche, aui renient nommée paysanne et double de nroyes. Il y a deux particularités qui la con- • ernent, c’est à savoir qu’elle est sujette à de- ■ enir jumelle et que les fourmis en sont trèsr ’iandes.

Madeleine. Gâteaux à la Madeleine ( sui ant la recette de Madeleine Paumier, peni ‘annuité et ancienne cuisinière de maame Per rotin de Barmond). — Râpez sur : n morceau de sucre le zeste de deux petits cé~

. rats (ou de deux citrons ou bigarades) ; écrasez î sucre très-fin , mèlez-le avec du sucre en pour ’e , pesez-en neuf onces que vous mettez dans me casserole, avec huit onces de farine tamisée, maire jaunes et six œufs entiers, deux cuillerées eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel ; remuez : mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est •e, vous la travaillez encore une minute seulelent. Cette observation est de rigueur, si l’on *ul avoir de belles madeleines; autrement, le lélange étant plus travaillé, il fait beaucoup trop

- effet à la cuisson , et ceia dispose les madeleines être compactes, à s’attacher aux moules, à être

- odieuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet ni remets de bien pauvre mine.

Faites ensuite clarifier dans une petite casse- ^e dix onces de beurre d’Isigny; au fur et à

- esurc que le lait monte dessus, vous avez le >m de l’écumer; lorsqu’il ne pétille plus , cela ’dique qu’il est clarifié ; alors vous le tirez à

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clair dans une autre casserole; lorsqu’il est un peu refroidi, vous en remplissez un moule à madeleines ; vous verserez ce beurre dans un autre moule, et ainsi de suite jusqu’au nombre de huit, après quoi vous reversez le beurre dans la casserole ; vous garnissez ensuite de nouveau un moule de beurre chaud, et le versez tour à tour dans huit autres moules; enfin vous recommencez deux fois cette opération, ce qui vous donnera trentedeux moules beurrés. Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés, attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre qui s’égoutte au fond de chacun d’eux.

Après, vous mêlez le reste du beurre dans le mélange, et puis vous les placez sur un fourneau très-doux ; vous remuez légèrement ce mélange, afin qu’il 11e s’attache pas à la casserole, et, aussitôt qu’il commence à devenir liquide, vous la relirez de dessus le feu pour qu’elle n’ait pas le temps d’y tiédir; ensuite vous garnissez les moules avec une cuillerée de cet appareil ; mettez-lcs au four de chaleur modérée.

MAÏGPiE. Comme on appelait aliments gras ceux dont l’usage était interdit les jours de jeûne, on a donné le nom de maigres à tous les comestibles dont il est permis d’user pendant les temps où l’abstinence est prescrite. Tout le monde sait que l’interdiction du gras et les prescriptions du jeûne rve sont obligatoires que pour les catholiques adultes et valides ; mais elles n’en sont pas moins observées dans les grandes maisons de Paris, tout aussi régulièrement que dans les châteaux de province et les familles bourgeoises où l’on a conservé des traditions honorables. Les soins et l’attention qu’on voit donner au choix, à la variété, à la préparation des substances qui constituent les repas maigres, présupposent toujours des relations et des habitudes distinguées , tandis que l’oubli, l’indifférence ou l’incurie des mêmes prescriptions diététiques est toujours une enseigne de mauvais goût.

L’interdiction pour les simples jours d’abstinence ne porte jamais que sur la chair des quadrupèdes et des volatiles, à quelques exceptions près (nous aurons soin de les indiquer) ; mais la prescription pour les réfections jéjunialcs est plus rigoureuse, en ce que l’usage des œufs et du poisson s’y trouve toujours interdit.

Les poissons, les légumes de toute espèce assaisonnés d’huile, et les fruits apprêtés au sucre ainsi qu’au vin , composaient anciennement toute la nomenclature des comestibles permis les jours d’abstinence ; mais , depuis longues aimées . l’église gallicane a bien voulu tolérer l’usage alimentaire des oeufs, du beurre et des laitages au temps

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