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f, autres boissons ferment ers, sinon dans jus tes cas d* incommodité sérieuse, où u lie abstinence n'est de précepte , ainsi u* il est assez connu. »

MAIS. On fait avec la farine de maïs, du re et du lait, une bouillie qu’on appelle gau- • , et qui est un aliment très-populaire en -fsse ainsi qu’en Franche-Comté. Lorsque les des sont refroidies, il est bon de les couper en uhes que l'on fait griller et qu’on saupoudre du sucre. On peut introduire dans ces bouilde la moelle de bœuf ou du beurre frais, ce les rend plus savoureuses ; et quant on y joint raisins de Corinthe et de l’écorce de cédrats lits, c’est un entremets qui n’est pas dépourvu 1 certain agrément.

hiicfies au maïs pour garnitures. — es cuire avec du lait, du sel, du beurre et de mseade râpée, de la farine de maïs, ou blé de quie, que vous aurez finement tamisée. Lorscette bouillie vous paraîtra suffisamment cuite, tez-y quelques jaunes d’œufs que vous ferez sans aller jusqu’à l’ébullition. Dressez alors re mélange à l’épaisseur d’un travers de doigt, iez-le sur une abaisse de feuilletage, et faites ? le tout sous un four de campagne ;vousretirensuite ledit appareil, afin de le couper en mor- >x carrés de la mémo grandeur que la moitié ce carte, et vous vous en servirez pour garnir vents plats, tels que des aloyaux rôtis, civets ■vreet sautés de chevreuil, étuvées de lam- . , matelotes d’anguille, etc.

• est bon d’employer les épis naissants de maïs Hes macédoines de fruits et de petits légumes : s au vinaigre.

‘AlTftE-D’IIOTEL [sauce à la) [V. ar- Abattjs, page 7 et paragraphe 12).

'ALT , préparation d’orge fermentée ( V.

MAGIE DOMESTIQUE)

ALYOISIE, nom générique applicable à :urs sortes de vins sucrés. La malvoisie de e et celle de Candie sont très-supérieures à des Canaries ou de Madère ( V. Vuvs iJGERS).

MVIOC. La racine de cette plante américontient beaucoup de substance féculeusc un suc vénéneux. On râpe la racine afin xtraire le suc, qui dépose dans les vases où reçoit une fécule très-fine dont on fait la a (espèce de galette que les créoles préfèrent n), et le tapioca qu’on nous apporte depuis «es années, et dont on fait un grand usage

pour les potages qu’on prescrit aux personnes dont l’estomac est irritable.

l,e suc du manioc cesse d’être vénéneux aussitôt qu’on l’a fait bouillir : on l’emploie alors dans diverses préparations culinaires ou médicinales. On en lait à Paris, ainsi que dans les Antilles, un coulis très-délicat.

MAQUEREAU, poisson de l’Océan dépourvu d’écailles, et dont la substance est très-nutritive. En l’année 1430, c’était le seul poisson de mer qui parvînt jusqu’à Paris, où l’usage de l’apprêter avec des groseilles vertes paraît fort ancien. On ne connaît que trois ou quatre bonnes manières de préparer les maquereaux. On pourrait les varier à l’infini ; mais au-delà de celles que nous allons formuler, toutes ces préparations sont à côté du médiocre.

Maquereaux à la maitre-d’ hôtel. — Ayez trois ou quatre beaux maquereaux; faites attention qu’ils soient bien frais et d’une égale grosseur, afin qu’ils soient cuits en même temps ; vidcz-lcs par l’une des ouïes, et ne leur ôtez le boyau que par le nombril ; essuyez-les , fendezleur le dos et la tète; coupez-leur le bout du museau et le bout de la queue ; mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, arrosez-les d’un peu d’huile; joignez-y quelques branches de persil, et retournezles dans cette marinade. Une demi-heure avant de servir, ou davantage s’ils sont très-gros, mettezles sur le gril , et, de crainte que leur ventre ne vienne à s’ouvrir, couvrez-les d’une grande et large feuille de laitue romaine : celte précaution est pour éviter qu’ils ne perdent leur laitance ; faitesles cuire sur une cendre rouge, retournez-les, et, pour achever leur cuisson , posez-les sur le dos : leur cuisson bien terminée, dressez-les, et avec une cuillère de bois mettez-leur dans le dos une maître-d’hôtel froide que vous aurez forcée de jus de citron.

Maquereaux aux groseilles vertes à V ancienne mode. — Prenez des maquereaux que vous farcirez avec des groseilles épineuses à moitié mûres et qui devront être bien épluchées et bien épépinées; vous mélangerez dans cette farce un peu de chair d’anguille de mer ou de hareng Irais, du beurre également frais, du sel et des fines herbes hachées avec un peu de poivre de Cayenne; faites cuire ces maquereaux farcis dans une eau de sel où vous ajouterez un gros morceau de beurre avec des ognons et des tranches de racines; étant bien cuits, vous les ferez égoutter entre deux serviettes chaudes, et puis vous les masquerez d’une sauce au beurre dont voici la