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recette : — Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres ; ouvrezles en deux ; ûlcz-en les pépins; faites-les blanchir dans l’eau avec un peu de sel comme vous (criez blanchir des haricots verts; égouttez-les ; jetezles dans une sauce au beurre où vous joindrez un peu de crème double avec une pincée de muscade râpée.

Maquereaux au fenouil. — Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus grande fraîcheur; videz-lcs par l’ouïe, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos; mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière, et vos maquereaux par-dessus ; mouillez-les d’une légère eau de sel ; faites-les cuire à petit feu : leur cuisson faite, tirez-les sur votre feuille, égouttez-les, dressez-les sur un plat, et saucez-les d’une sauce au fenouil, dont voici la recette : — Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez -les comme du persil; hachez-les très-fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-! es ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de blond de veau, autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer ; ayez soin de les vanner à l’instant de servir; jetez le fenouil dans ladite sauce ; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé ; meitez-v le sel convenable et un peu de muscade râpée.

Maquereaux à la flamande. — Préparez vos maquereaux comme ceux au fenouil, sans leur fendre le dos ; maniez un morceau de beurre, avec échalotes , persil et ciboules hachés , du sel et le jus d’un citron ; remplissez-en le ventre de ces maquereaux; roulez -les chacun dans une feuille de papier beurrée; liez-la fortement par les deux bouts avec de la ficelle ; frottez votre papier d’huile; mettez griller vos maquereaux sur un feu égal et doux , pendant environ trois quarts d’heure : leur cuisson faite, ôtez-les du papier, dressez-les, et faites tomber sur vos maquereaux le beurre qui peut so trouver dans leur papier.

Filets de maquereaux à la mailre-d’ hôtel, à V italienne , au beurre noir, en 'papillotes, etc. — Levez les filets de trois maquereaux ; coupez ces filets en deux, parez-les ; faites fondre du beurre dans un sautoir, et posez-y vos filets du côté de la peau ; saupoudrez-les d’un peu de sel ; recouvrez-les légèrement de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et mettez-les au frais , jusqu’à l’instant de vous en servir, et préparez la sauce suivante : — Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans une casserole, persil et échalotes hachés et lavés; faites

bouillir votre sauce; ajoutez-y la valeur de tro petits pains d’excellent beurre et le jus d’un fo|i citron; prenez les laitances de ces trois poissons faites-les dégorger, blanchir et cuire avec un graji de sel ; au moment de servir, mettez vos filets s£ le feu , faites-les raidir ; relournez-les : leur cuil, son faite, égouttez-les, en épanchant une par» du beurre ; dressez vos filets en couronne sur ^ plat auquel vous aurez fait une bordure de petU croûtons frits dans du beurre ou de l’hujll passez votre sauce à l’étamine, et servez trîu chaud.

>Si vous préférez les servir autrement qu’à 1 maître-d’hôtel , il faudra toujours les disposer < la même manière avant de les apprêter définitif ment, soit à la béchameil, en bayonnaise, i comme il vous conviendra le mieux.

Laitances de maquereau {V. Laitanc de carpe, page 151).

MARCASSIN. C’est un jeune et farouï| sanglier, à qui M. de la Reynière avait très-b* appliqué ce vers tragique de Racine :

« Nourri dans les forêts, il en a la rudesse. »

C’est l’Hippolyte de la cuisine ; et, du reste marcassin, dépouillé jusqu’aux épaules et piqu fins lardons bien assaisonnés, est toujours un de rôti fqpt honorable , et très-bien accueilli les amateurs de venaison. On peut en apprêter membres à la Sainte-Ménéhould, au soleil, en calopes, en marinade frite, en matelote viergi de plusieurs autres manières. On doit écorcheill marcassins, et non pas les échauder comme; | cochons de lait.

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MAREE. C’est, à proprement parler, le ] duit que les pêcheurs débarquent dans les pj de mer à chaque marée montante, et l’on ap] encore ainsi les cargaisons de poissons frais se pêchent dans la mer, et qui nous arrive Paris au milieu de la nuit pendant l’été, c* cinq à sept heures du malin pendant la mau saison. Toutes les côtes de France sont à peu également abondantes en marée ; mais il n’y celles de Normandie et de Picardie qui puij en fournir régulièrement à Paris, à cause de proximité de la capitale.

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MARJOLAINE , plante aromatique qj) unifie des corymbifèpes. On la fait entrer dq omposition des saumures et de certains brof ù l’on fait cuire les viandes salées et les gij lièccs de venaison.