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(ARIXADE, préparation qu’on donne à cer- ?s viandes, ainsi qu’à plusieurs sortes de pois- , avant de les faire cuire. Ou les trempe à cet dans ce qu’on appelle une marinade, come de vin ou de vinaigre, et quelquefois de l’un ? l’autre, avec sel, épices, alliacées, herbes îatiques, etc. On appelle également du même une autre sorte de préparation préliminaire l’huile est la base. Lorsqu’on fait frire les •s marinées après les avoir trempées dans une cette friture prend aus-i le nom de marinade Beignets, pages 59 et suivantes). Dans tous itres cas, la marinade ne saurait être consique comme une préparation culinaire et non m apprêt définitif.

ARMEL ADE (F. Abricots, page il; dn, page 158; Confitures, pages 172 et •il tes).

ARROX, principale variété de la châtaigne, i contient beaucoup plus de matière sucrée 'espèce commune : la membrane qui forme ronde enveloppe du marron pénètre moins la pulpe que celle de la châtaigne. Quant à emplois gastronomiques, V. Châtaignes ,

1 ’OTes, Fruits secs, Potages et Purées.

AVRTAÏXSEC, et non pas Martin-sec, de couleur rousse dont la chair est assez i mée, et dont le goût se rapproche de celui u usselet d’hiver (F. Fruits et Compotes).

ASSEPAIX, variété du macaron ( F . cet

ITELOTE, manière d’apprêter certains ms en les passant au roux et les faisant cuire élu vin blanc, du vin rouge, et dans certains ec du cidre et du poiré mousseux.

'■telote vierye et Matelote à ici mari- , Matelote à la Royale, Matelote à la laine, Matelote normande et Matelote Charles IX {F. pages 127, 128, 129, t 283).

lUJVIETTE. La mauviette est un oiseau ; ïamps très-connu sous le nom d’allouclle. Le oii les mauviettes sont les plus grasses et les i ures est la lin de l’automne et pendant

mviettes à la broche. — Plumez vingt—

‘ mauviettes, flambez-les sans les vider : ayez - de morceaux de lard que vous avez de mau- -*» et de grandeur à pouvoir les envelopper k)chez-les l’une après l’autre avec un attelet

menu ; passez une double ficelle dans la longueur de l’attelet d’un bout à l’autre , afin de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes ; fixez des deux bouts votre attelet sur une broche ; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et scrvez-les sur les rôties, que vous parerez proprement.

Mauviettes au yratin. — Prenez quinze mauviettes; fendcz-les par le dos, désossez-les , remplisscz-lcs de gratin (F. Farces) ; mettez de ce gratin l’épaisseur d’un doigt dans le fond d’un plat; posez dessus les mauviettes en couronne; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissans d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur : la cuisson achevée , ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une italienne rousse.

Sauté de mauviettes aux truffes. — Ayez quatre douzaines de mauviettes , levez-en les filets, faites fondre du beurre dans un sautoir, rangez-y ces filets comme des escalopes, et mettez dessus des trulfes coupées en deniers ; mettez dans une casserole huit cuillerées de blond de veau ; ajputez-y les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les gésiers) , avec un demiverre de vin de Champagne ; laissez cuire cette sauce une demi-heure, dégraissez-la , passez-la à l’étamine; faites-la réduire à demi-glace; ayant fait cuire vos filets et vos truffes, égoutlez-en le beurre, et conservez le jus; mettez ces filets et ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout ; finissez avec la moitié d’un pain de beurre de Yanvres, avec lequel vous lierez la sauce.

Mauviettes aux fines herbes. — Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole avec quinze ou dix-huit mauviettes, du sel, du gros poivre , un peu d’aromates pilés ; vous les posez sur un feu ardent ; lorsque vous les avez sautées dans le beurre pendant sept ou huit minutes, vous y mettez plein une cuillère à bouche de persil haché bien fin , autant d’échalotes hachées de mémo, des champignons aussi hachés; vous les sautez pendant sept ou huit minutes, et versez-y plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole; vous les remuerez dans leur sauce sur le leu ; au premier bouillon, retirez-les et servezles; si vous n’avez pas de sauce, vous y suppléerez par une cuillerée à bouche de farine , que vous mêlerez bien avec vos oiseaux, un

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