MEL

( sir, )

demi-verre de vin blanc, autant de bouillon; faites jeter à votre sauce un bouillon seulement, et voyez si votre ragoût est de bon sel.

Mauviettes en caisses. — Les mauviettes étant désossées, on les remplit d’une farce cuite, dans laquelle on met leur foie haché avec des truffes ; pour chacune on fait une caisse avec du papier huilé, dans le fond on met de la farce, sur laquelle on étend la mauviette recouverte ensuite avec une barde de lard , qu’on enveloppe d’un autre papier beurré ; on les fait cuire ainsi préparées sous le four de campagne ; au moment de servir on égoutte la graisse, et l’on met dessus un peu de sauce réduite.

Mauviettes en côtelettes. — On 11c les désigne de cette manière que parce qu’avec une mauviette on cherche à figurer une côtelette ordinaire ; en levant toute la chair de l’estomac et après l’avoir fortement aplatie, on y implante une patte en coupant la grosse extrémité; lorsqu’elles sont ainsi disposées et après l’assaisonnement, on les fait cuire à feu vif, on les dresse en couronnes, on les recouvre d’une sauce quelle à volonté.

Mauviettes à ta minute. — Il faut d’abord sauter des mauviettes dans du beurre et du sel ; lorsqu’elles sont raffermies, on les fait encore revenir au beurre avec des champignons, des échalotes et du persil hachés ; mouillez avec un verre de vin blanc et du bouillon ; lorsque le tout commence à bouillir, on le retire, et l’on sert avec des croûtons frils.

Mauviettes au chasseur et en chipolata.

— Faire revenir dans une casserole des tranches de lard de poitrine et de petites saucisses, pour y joindre les mauviettes en quantité proportionnée avec le reste ; ajouter des champignons et saupoudrer d’un peu de farine; mouiller avec du vin; assaisonner convenablement , et vers la fin , si l’on y amalgame des marrons grillés ou cuits sous la cendre, on obtient des mauviettes à ia chipolata.

Divers emplois culinaires de la mauviette. — Dans le cas où l’on voudrait faire un pâté non-seulement avec les mauviettes , mais encore avec d’autres petits oiseaux, après les avoir plumés et flambés, on les vide en en séparant leur estomac (gésier), parce qu’ils contiennent toujours des corps durs ou de petites pierres ; mais on réunit tout le reste pour le mettre dans un mortier et le broyer avec du laid gras, des fines herbes aromatisées, salées, poivrées; on les remplit alors avec tout ce dont nous venons de parler,

et pour que rien n’échappe pendant la cuissort' on les entoure d’une barde de lard ; lorsqu’on lij‘ a placées les unes à côté des autres, on les r|î couvre soit avec du lard, soit avec du beurre, d.: saupoudre avec le thym, le laurier, le basilic d. poudre; avec de la pale préparée on forme il pâté long, arrondi ou carré, recouvert, soit avi' une barde surmontée d’une autre abaisse, soit avl* tout autre moyen, si, pour y parvenir, on s’q-' servi d’un vase de faïence ou de porcelaine; tel (4^ le pâté de mauviettes. Une tourte en diffi.1 très-peu; quant au salmis, il suffit de ne g^,; der que le corps de l’oiseau lorsqu’il a été cuit à|L broche, pour, après l’avoir broyé et mis en pâî. le faire bouillir avec du vin et du boudlon afin .4] le passer au tamis de crin et l’assaisonner , pet être versé ensuite sur des croûtons frits. Pour £ avoir aux truffes, on ne prend que les gM muscles qui en recouvrent la poitrine, et lesmft langer de truffes coupées par tranches minces, jjft saisonnées convenablement.

MAUVIS. On donne le nom de mauvis à pi sieurs sortes de gibier à plumes : 1° à l’allouak hupée ; 2° à un oiseau Sylvain qui est de la gross*fr d’un ramier; 3° à une espèce de grive dont le pii mage est de rouille et qu'on appelle aussi gril l tannée. Ces trois espèces de gibier se servi 11 ordinairement rôtis après avoir été enveloppési|j feuilles de vigne et bardés avec de la tétine il veau.

Comme il est rare qu’on en puisse trouver s sez pour garnir suffisamment un plat de rôt , ). les entremêle ordinairement avec d’autres gibifa rôtis qu’on dresse en pyramides , ainsi que la L tire du Festin de Boileau nous en a cousem j tradition. C’est toutefois un usage qui s’était nnif tenu pour l’ajustement des rôtis au service g grand - commun de la cour jusqu’en Fw.

née 1830.

MÉLASSE, liquide visqueux coloré en bitj^ contenant du sucre non cristallisable et du nk queux sucré plus ou moins carbonisé par l’acjU de la chaleur ; elle contient en outre plusieurs à base de chaux , de soude et de potasse. On É la choisir transparente et exempte d’impureté jfc moins colorées sont les meilleures, ou les mauvaises.

Quant à l’emploi de la mélasse, on en trouilp l’indication plus bas ( V . Pharmacie DO.wti

TIQUE). Bit

MEL1LOT, plante de la famille des légJjf lieuses, dont le feuillage et les fleurs e\halenll! odeur agréable, et qui a beaucoup d’analogie jfc celle de la fève tonka. Il est bon de placeif

MEX