MEL

iquet de mélilot dans le corps d’un lièvre ou s celui d’un lapin qu’on va faire rôtir, ce qui imunique à leur chair une sapidité tout-à-fait logue à la végétation giboyeuse.

IÉLISSE, plante aromatique à odeur de cii. On l’emploie dans les bouquets garnis pour ■abonnement des viandes noires ; on s’en sert entent pour confectionner des eaux spiritueuet des vinaigres aromatiques (F. Pharmacie jîstique).

îELOX. On les distingue principalement en 11s brodés (dont les plus estimés viennent de leur) , en melons cantalous , en sucrins de lie, et en pastèques, ou melons d’Italie.

melon (roi des hors-d* œuvres) est un coible excellent lorsqu’il est d'une bonne es- , et pourvu qu’une température convenable, 'elle ou artificielle, ait favorisé sa végétation; jjt aussi qu’il ait été cueilli à son véritable de maturité. Les melons parfaits sont rares, ie dans les climats qui leur sont le plus favo- 's; en revanche, les melons médiocres sont communs, et les melons détestables sont urs abondants. La salubrité des melons est ison directe de leur bonne qualité; les mauneions sont un aliment très-malsain. Il y a si le substance solide dans un melon, même de Ké supérieure et parfaitement mûr, que sa : iété nutritive, d’ailleurs très-faible, ne peut tUlribuée qu’à la matière sucrée qu’il con-

ici les seules préparations dont le melon soit ] ptible.

i remets au melon (ragoût sicilien). — ez du melon cantalou par petits cubes en de dés; passez-les à la casserole avec du 3 frais assaisonné de muscade ; mouillez avec t; faites bouillir, et, lorsque votre appareil ' ffisamment compacte, jelez-y quelques mas d’amandes amères et quelques amandes • ées ; versez votre appareil sur une abaisse de t de Savoie qui doit garnir le fond du plat, •nissez-le au moment de servir avec de perrés d’écorce de melon frit et des grains île !Je que vous aurez fait glacer au sucre.

'.âge au melon à la Chartreuse. — - On cuire au lait avec du beurre et de la can-

Iet, du reste, on le confectionne de la même Te que les soupes à la citrouille et au potiron ago 159).

Ion confit. — On confit, dans quelques h» chair du melon au sucre et au vinaigre,

après en avoir enlevé l’écorce extérieure, et l’avoir piquée de cannelle et de clous de gérolle. On fait, de cette manière, une conserve très-estimée, fort saine et très-appétissante, qu’on mange avec des viandes bouillies, et qui peut se conserver assez long-temps.

Dans les pays chauds, et surtout à Béziers, ou confit le melon au sec, et ses tranches font toujours partie des confitures si renommées de celte ville; mais il est douteux que les melons d’un autre climat puissent subir cette sorte d’apprêt.

MELOXGÈNE , plante potagère (F. Aubergines , page 49).

MENDIANTS. On donne ce nom à quatre sortes de fruits secs, que les épiciers mêlent ordinairement ensemble; ce sont les figues de Provence , les raisins de Malaga , les amandes et les avelines.

On les appelait anciennement fruits de carême; le petit père André disait un jour, en prêchant devant Louis XIII, que ces fruits étaient nommés ainsi parce qu’ils avaient pour patrons les quatre ordres mendiants, savoir : les Franciscains capucinaux qui représentaient les raisins secs, les Récollets qui étaient comme des figues sèches , les Minimes qui semblaient des amandes avariées , et les Moines-déchaux qui n’étaient que des noisettes vides.

Ceci fit un grand scandale, et le père André Le Boullanger fut interdit pour six mois par arrêt du grand-conseil.

MENTHE, plante aromatique qui n’est employée que dans les préparations d’office ou de pharmacie (F. Pastilles, Liqueurs, Eaux distillées, Sorbets et Glaces).

MENU. Lememtd’un repas est la liste de tous les mets qui doivent entrer dans la composition de chaque service.

Pour la composition des menus anciens et nouveaux, des menus étrangers et nationaux, des menus en maigre et des menus de collation, F. les tableaux qui sont à la fin de cet ouvrage.

Menus-droits , préparations culinaires applicables à certains hors-d’œuvres (F. Oreilles de CERF, PALAIS DE BOEUF, OREILLES DE TORC Ct

Langues d’agneau).

Menus-droits au maigre à la Tr apis te. — Faites fondre dans une casserole un peu de beurre; jetez-y de l’ognon coupé en filets; passez le tout, et mouillez de jus maigre; ayez des carottes, navels, panais, betteraves, céleri, le tout coupé en filets, blanchis et cuits, chacun selon sa