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quantité, dans un bon bouillon maigre; votre ragoût d’ognons étant bien fini , vous y jetez les racines et vous les laites mijoter; finissez par ajouter un peu de moutarde et un filet de vinaigre à l’estragon.

MERINGUES. Tout te que le bon goût et l’expérience gastronomique , tout ce que le savoir-vivre et la galanterie française auraient pu nous inspirer sur cet entremets de douceur , n’aurait jamais pu rivaliser avec le panégyrique de la meringue par M. Carême; ainsi nous prenons la liberté de reproduire in extenso la prosopopée de cet éloquent pâtissier.

« La meringue (dit M. Carême) est tellement aimable, que les entremets qu’on en sert ne sont jamais assez forts. Il n’est pas une seule réunion où chaque convive n’ait le désir d’en croquer plusieurs.

» Comme ces sortes de gâteaux sont les bijoux des dames, les gourmands leur en font l’agréable hommage ; les dames mangent d’autant mieux deux et trois de ces friands gâteaux, que leur composition est légère et aussi fondante que la crème fouettée qui les garnit , et que, par cette raison , elles n’incommodent jamais leur estomac délicat.

Meringues à la bigarade et de toute sorte. — « Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux bigarades bien jaunes et de bonne maturité; faites sécher ce sucre à la bouche du four, ensuite vous l’écrasez et le passez au tamis; puis vous en pesez huit onces, en y joignant d’autre sucre en poudre ; fouettez six blancs d’œufs dans un petit bassin; étant bien ferme, vous y mettez les huit onces de sucre peu à peu, en remuant les blancs avec le fouet; lorsque la pâte est assez travaillée , ce que vous voyez facilement quand elle est douce et facile à mouler à la cuillère, et qu’elle s’en sépare aisément, alors vous placez vos meringues sur des bandes de papier disposé selon la grandeur que vous voulez leur donner ; mais d’habitude nous leur donnons la forme bien exacte de la moitié d’un œuf séparé dans sa longueur, de manière qu’elles doivent, étant cuites, former un œuf parfait. Mais revenons à notre opération : lorsqu’elles sont toutes formées, vous les masquez avec du sucre écrasé gros, et passé par un tamis dont le crin sera légèrement serré; lorsque le sucre a resté quelques minutes, vous le séparez en soufflant sur les meringues, et, prenant le papier par les deux extrémités, vous les placez sur des petites planches d’un pouce à peu près d’épaisseur ; meltez-les dans un four doux, et quand vos meringues sont cuites d’une belle Gouleur jau-

nâtre et parsemées de petites perles (effets du si|i cre neuf à la cuisson) , alors vous les séparez é ; papier, et, avec une cuillère à bouche, vous cnfoiji cez légèrement le blanc liquide dans l’intérieur q la meringue ; ensuite vous les placez du côté edi loré sur un plafond, et les remettez au four, aliji qu’elles prennent une belle couleur égale ; lorsqd ; ces meringues sont refroidies, vous pouvez 1{| conserver un mois dans un lieu sec ; lorsque voij j devez les servir de suite, vous les garnissez avd j de la crème fouettée, assaisonnée de sucre au zts» n d’une bigarade.

»On doit avoir l’attention de n’y mettre crème qu’au moment où elles doivent paraître s* f la table; car autrement, étant garnies trop tôfii l’humidité de la crème fouettée l’amollit singulj.L renient, et d’autant plus vite que la meringjl n’est réellement que du sucre : alors donc cellep se fond , ne pouvant opposer aucun corps solil qui puisse résister à l’humidité de la crèij fouettée.

« Vous pouvez parfumer vos meringues au fui rasquin, au rhum, à la fleur d’orange double, ài rose, au café, à la vanille, aux fraises, aux fran boises, à l’abricot, à l’ananas, au zeste d’orantj de cédrat ou de citron, aux pistaches, aux avelin et aux amandes amères.

» Pour la préparation de ces sortes de créai V. le chapitre des crèmes fouettées.

Meringues aux 'pistaches. — Vous les p parez selon la règle, vous les formez rondes, { lorsqu’elles sont couchées, vous les saupoud de sucre fin passé au tamis de soie ; après queti sucre est fondu, vous semez légèrement dessus * pistaches hachées; ensuite vous les placez sur il planche, et les mettez à four doux; lorsqu’el sont assez ressuyées et de belle couleur, vous*; disposez comme les précédentes; enfin étant b sèches et prêtes à servir, vous les garnissez d’fl bonne crème plombière aux pistaches, et l’on pj également garnir les meringues avec toutes soi de crèmes plombières.

Vous pouvez joindre aux pistaches du gros . cre, cela fait un fort joli effet. On procède même pour les faire au gros sucre et au raisi Corinthe.

Les meringues au gros sucre et aux pista sont infiniment distinguées. Nous avons encort grand nombre d’articles qui concernent ce pitre, comme, par exemple, les grosses me

gués montées, les flans, les biscuits, les gàt<

et

de mille feuilles, et généralement tous les en mets meringués.

Meringues jumelles à la ménagère j Fouettez six blancs d’œufs en neige , vous an