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;é du sucre en poudre au tamis de soie; lorsvos blancs seront assez battus, vous y mettrez cuillerées de sucre, avec la ràpurc d un citron, ous remuerez légèrement votre pille de ma- ■e à ce que le tout soit bien incorporé ; vous ngerez sur une planche ou deux , suivant la ideur de \olre four, des feuilles de papier, et i dresserez vos meringues avec une cuillère à ■lie, eu ne prenant de la pâte que ce qu’il en pour la faire, et lui donnant la forme de la iéd’un œuf coupé en long; il faut bien garnir anche de toute sa longueur et de sa largeur,

■ s dresser le plus également possible, les glacer de suite avec du sucre en poudre passé au -s de soie, et les mettre à un four doux ; lorslles ont pris une belle couleur, vous les redu four, vous en prenez deux que vous aplez l’une contre l’autre, en mettant dans une une cerise confite avec un peu de gelée roseilles, ou toute autre confiture; vous les rrez à mesure sur un tamis, pour les dresser a sur votre plat d’entremets. Il est essentiel .lire cuire les meringues sur les planches, que le dessous ne prenne pas couleur, our qu’on puisse les appliquer l’un contre e.

cri ngues à V ita lienne. — Pour six blancs fs fouettés vous ferez cuire une demi-livre de au soufflé; vos blancs d’œufs étant bien bat- 'vous les mettrez dans le sucre cuit, en les f it bien promptement avec une spatule, jusœe que ces blancs soient parfaitement incori avec le sucre ; vous pouvez leur donner nir et le goût que vous voudrez; si c’est au 'iquin , vous en aurez un demi-verre à mêler Ma composition, et vous les dresserez comme avons dit à l’article ci-devant , excepté que les ferez beaucoup plus petites ; vous les cz au four sur une planche garnie de papier, doublerez comme les autres.

irint'ues à la lyonnaise. — Vous preni mit blancs d’œufs que vous battrez en neige); ferez cuire dix onces de sucre au soufflé ; les étant battus et le sucre cuit, vous mêlerez iromptement l’un avec l’autre; vous y ajouune once de fleur d’orange pralinée, que aurez fait sécher et mis en poudre d’avance ;

I a mêlerez à votre appareil, et vous dresserez >eringues de la même manière que les autres, doublant, lorsqu’elles auront pris une belle

Inngttes sec fies à la peur d' orange. — dix blancs d’œufs bien fouettés, vous mettrez lillerées de sucre en poudre, passé au tamis de

soie, cl deux onces de fleur d’orange pralinée, et bien hachée ou écrasée ; lorsque vos œufs seront bien battus en neige , vous y mettrez votre sucre avec la Heur d’orange ; vous mêlez bien le tout avec le fouet qui a battu les blancs; secouez le fouet, et dressez vos meringues sur des feuilles de papier blanc : celte espèce de meringues ne se dresse pas comme les autres ; on prend une cuillère à bouche que l’on remplit de la paie, et on la dresse en rond en tournant la cuillère, ce qui doit faire à peu près le rocher ; on les glace au tamis de soie avec du sucre en poudre, étant arrangées sur des feuilles de papier, et on les met à un four trèsdoux, sur des feuilles de cuivre; lorsqu’elles auront pris une belle couleur et qu’elles seront bien sèches , vous les lèverez , et les mettrez dans un tamis à l’étuve, afin de les y trouver au besoin.

Meringues à la florentine . — (F. Alker- MÈS, page 20.)

MERÎSE, fruit du cerisier sauvage ou merisier. La chair en est d’un pourpre sombre et d’une saveur amère. Avec les noyaux et la pulpe fermentée delà merise, on obtient par la distillation une eau-de-vie connue sous le nom allemand de feircnen-ivasser [eau de cerises.] (F. Liqueurs, et, quant à l’emploi qu’on peut faire des merises fraîches, voyez les articles Compote, Glace au fruit, Ratafia, Sorbet.)

MERLAN. De tous les poissons, le merlan est celui dont la chair est la plus légère, la plus digestible et la moins alimentaire ; c’est pourquoi l'on en prescrit l’usage aux convalescents dont il faut encourager les forces digestibles.

Merlans frils. — Écaillez-les et coupez-leur les nageoires ainsi que le bout de la queue; videzles sans les ouvrir, et, après les avoir bien lavés, remettez leurs foies dans leurs corps; ciselez-les en biais des deux côtés, panez-les à Y ang laise , ou farinez-les simplement pour les faire frire «à grand feu. Lorsqu’ils sont fermes et d’une belle couleur dorée, vous les égouttez sur une serviette chaude, et vous les saupoudrez de sel fin ; dressezles sur une serviette ouvrée, dont vous aurez foncé votre plat de rot.

Si les merlans frits sont très-gros, on les tranche en trois morceaux pour les servir à table, et c’est celui du milieu qu’on offre de préférence. Quand ils sont de grosseur ordinaire , on les partage on deux, et c’est le côté de la tète qu'on doit servir, parce que c’est la partie qui recèle le foie du poisson.