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Merlans grillés. — Écaillez et appropriez ces merlans, comme il esi dit aux merlans frits ; ciselez-les, farincz-lcs, mettez-les sur un gril bien propre; faitcs-les cuire sur un feu doux, et retournez-les souvent : à cet effet, servez-vous d’un couvercle de casserole , de la grandeur de votre gril ; poscz-le légèrement sur vos merlans ; renversez le gril sens dessus dessous, et détachez avec le dos de votre couteau ceux des merlans qui pourraient tenir au gril; achevez de les faire cuire, et servez-vous encore du couvercle, comme il est dit plus haut, pour les ôter du gril , sans les briser : coulez-les sur votre plat, et servez dessus une sauce blanche au beurre et parsemée de câpres ou de capucines.

Merlans aux fines herbes. — Préparez vos merlans comme il est dit ci-dessus ; mettez-les dans un vase creux, dans lequel vous aurez étendu du beurre ; saupoudrez ce beurre de persil et ciboules hachés, d’un peu de sel fin et d’un peu de muscade râpée; arrangez dessus vos merlans tête-bêche; arrosez-les de beurre fondu; mouillez-les avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; retournez-les, lorsque vous les croirez à moitié cuits : leur cuisson faite, versez leur mouillement dans une casserole, sans les ôter de leur plat; ajoutezy un peu de beurre manié avec de la farine ; faites cuire et lier votre sauce, dans laquelle vous exprimerez le jus d’un citron, mêlé d’une pincée de gros poivre.

Filets de merlans à la Orly. — Prenez six ou huit merlans de moyenne grosseur, videzles, levez-en les filets ; parez-les, faites-les mariner avec du citron, du sel, du persil en branche, et la moitié d’un ognon coupé en rouelles. Au moment de servir, égouttez vos filets, farinez-les , et faites-les frire ; qu’ils soient fermes et d’une belle couleur; égouttez - les , dressez -les, saucez -les d’une italienne ou d’une sauce aux tomates.

Attelets de filets de merlans. — Levez les filets de douze merlans, comme il est dit ci-dessus; levez-en les peaux, sans endommager les chairs. Vos filets levés, faites fondre du beurre, mettez-v un jaune d’œuf et un peu de sel fin ; remuez le tout ensemble ; trempez les filets que vous roulez; passez vos attelets en travers , en sorte qu’ils ne puissent se dérouler; mettez quatre ou cinq filets à chacun de ces attelets ; faites fondre légèrement le beurre dans lequel vous avez trempé vos filets, et trempez-y les attelets garnis; mettez sur la table de la mie de pain bien fine ; roulez-y légèrement vos filets, afin qu’il n’y reste que ce qu’il faut de mie de pain ; mettez-les proprement sur un gril, et, trois quarts-d’beure avant de servir,

faitcs-les cuire sur de la cendre rouge; renouvelle souvent celle cendre, sans faire de poussière; r . tournez-les sur les quatre faces; étant cuits | d’une belle couleur, dresscz-les; mettez dessus i , jus maigre bien corsé, dans lequel vous aurez e: . primé le jus d’un fort citron.

Filets de merlans en turban. — Av quinze ou dix-huit merlans, levez-en les lilet| prenez les douze inférieurs, levez-en les peau: pilez-en les chairs, et faites-en une farce à </u\ nclles. Votre farce achevée , faites un fort boi chou de pain, posez le bout le plus étroit sur vot plat; entourez ce bouchon de bardes de lard, dressez au tour votre farce en talus; posez-y \i filets ; donnez-leur la forme d’une bande de moi seline qui enveloppe un turban. Si c’est la saisoi garnissez le haut de petites truffes que vous aui tournées de la forme de grosses perles; humecl vos filets avec un peu de beurre fondu; couvrez: tout de bardes de lard très-minces, et mettez p< dessus un papier beurré; faites cuire votre turl au four, et, sa cuisson faite, supprimez le bouchi de pain ainsi que toutes les bardes de lard ; égouli le beurre de ce turban , et versez dans son pi une bonne sauce italienne.

Filets de merlans au gratin. — Levez filets de merlans, comme il est indiqué précéden ment; étendez-les sur une table ; garnissez-les da toute leur longueur d’une farce cuite, si c’est gras, et d’une farce de merlans si c’est en maig? garnissez le fond du plat dont vous devez vous sa vir avec une assise de votre farce ; arrangez d« sus les filets en couronne ; couvrez-les de farce en dedans et en dehors , ainsi que par-dess( unissez le tout avec la lame d’un couteau trent dans de l’eau tiède; donnez à votre gratin forme régulière, panez-le, arrosez-le avec un p» ceau trempé dans du beurre fondu ; mettez-le four ou sous un four de campagne, avec feu di sous et feu dessus ; faites-lui prendre une be couleur, et saucez- le d’une italienne rousse,; d’une espagnole réduite.

Filets de merlans aux truffes à la Con — Levez les filets de cinq ou six merlans, et , rez-les; coupez chaque filet en quatre morceai mettez du beurre à fondre dans un sautoir ; p cez-y vos filets, avec sel et gros poivre; versez j beurre fondu par-dessus , et joignez-y deux jus) citron. Au moment de servir, sautez vos lilc quand ils seront cuits d’un côté, relournez-les l’autre; égoutlez-les sur un linge blanc; mettez dj votre sautoir des truffes coupées en lames; fai réduire et liez votre sauce avec un morceau : beurre, et dressez sur un plat garni de croûlonsfrj