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J1 ilets de merlans à la C'ussi/. — Décou- ,ez en lilels six gros merlans , et parez-les comme l est dit ci-dessus; faites une farce avec la chair •e trois autres merlans de taille commune, et pilez elle chair dans un mortier, après quoi vous la asserez dans un tamis à quenelles ; pilez et pasez de la même manière une quantité égale de mie e pain, que vous aurez fait tremper dans du lait; lites trois parts égalés de celte mie; mêlez-les trois teilans, au moyen d’une quantité équivalente de lune Irais; pilez le tout ensemble, assaisonnez ' sel, de poivre et d’un peu de muscade ; ajoutezune truffe coupée en petits dés; fouettez deux ancs d oeufs que vous incorporez dans celte

• ce, en remuant légèrement.

Ces préparatifs laits, couvrez de votre sauce le nd d un plat d’argent à trois lignes d’épaisseur; uciicz-y vos filets du côté de la peau, et étendez t chacun d’eux un peu de ladite farce.

Ajcz soin que vos filets soient artislement rou- >j, et qu ils aient la forme de (fondons; ainsi arugés sur le plat, de manière que la farce remisse tous les vides, faites-les cuire dans un four campagne une demi-heure avant de les servir.

Merlans à la minute. — Mettez du beurre nts sur un plat, en y ajoutant persil, ciboules, ampignons hachés, sel et poivre. Mettez-y vos rlans, auxquels vous aurez fait les préparations ccessaires ; assaisonnez dessus comme dessous; uivrez bien votre plat; faites cuire avec un verre vin blanc, et servez à courte sauce.

.Merlans à la bonne eau. — Vos merlans és, ratissés et nettoyés, vous leur coupez la tête la queue; vous les faites mijoter un quart eui c dans une casserole avec des feuilles ou de acine de persil, deux ou trois ciboules entières, feuille de laurier, du sel et de l’eau ; après les

• it retirés et serrés chaudement, mettez un peu 'votre bonne eau dans une casserole; rompez •sieurs feuilles de persil et faites-leur jeter quelîs bouillons dans votre bonne eau ; après quoi is la versez sur vos merlans, que vous servirez »s un plat creux, accompagné d’une, pile de ines au beurre.

MEULES DE CORSE, excellents petits— Js qui nous arrivent de Bastia dans des barilremplis de graisse fine. U est bon de les plondans de l’eau bouillante avant de les faire cuire, de les débarrasser de la substance grasse dont sont recouverts. On les prépare comme les '■-noues et les Ortolans.

MERLUCHE , morue sèche ou Slock-fich • Morue).

meunier , poisson de rivière qui porte aussi les noms de chabot et de têtard. La meilleure manière de l’apprêter, c’est de le faire cuire à l’étuvée, comme la carpe, et sans oublier d’y mettre de l’eau-de-vie, qu’on fera brûler jusqu’à suffisante consommation de ce mouillemenl.

MIEL. On tire, des rayons ou gâteaux d’une ruche, trois différentes sortes de miel. La première est celle du miel vierge, qui coule de lui-même; après ce miel de premier choix, arrive celui de seconde qualité, qu’on met légèrement en presse, et qui n’a pas, à beaucoup près, la même pureté de saveur que le miel vierge : il ne manque pas de limpidité, mais il sent la cire , et il est toujours plus épais que le miel de première origine. La troisième espèce est la moins estimée, et contient forcément une assez grande quantité de cire, parce qu’on l’a soumise à la pression forte, ainsi qu’à l’action de la chaleur.

Entre les miels étrangers, le miel jaune de Pile de France, et le miel vert des forêts du Brésil, ont une réputation tout-à-fait merveilleuse; et du reste il n’existe aucune substance alimentaire qui puisse rivaliser avec le miel américain, pour la suavité de l’arôme et l’énergie de la saveur.

On ne fait plus un grand usage du miel dans les préparations alimentaires; on lui a substitué l’emploi du sucre. Celui du miel n’est guère usité maintenant que pour la pharmacie; mais il faut en excepter certains miels de choix, tels que ceux de Narbonne , d’Athènes et de Corfou , qui sont généralement recherchés pour être mangés en substance. C’est avec les miels parfumés de Narbonne, que l’on compose les excellents nougats blancs de Marseille, et dans plusieurs cas on ajoute une certaine quantité de ce beau miel à certaines liqueurs très-sucrées, afin d’empêcher le sucre de s’en séparer, en se cristallisant.

Les compositions gastronomiques et les breuvages dans lesquels il entre du miel sont les nougats blanc et vert, la pignésie, le pain d’épice, l’hydromel, l’hypocras et l’oximel [V . Pharmacie domestique, etc.).

Clarification du miel (suivant les procédés et le formulaire de M. Chaptal). — « Pour clarifier vingt-cinq livres de miel , on le met avec six litres d’eau dans une poêle de la contenance de cinquante livres ; on le fait fondre sur le feu, et on y ajoute, quand il est fondu, cinq livres de blanc d’Espagne pilé bien menu; on ajoute le zeste de trois citrons, et pour que le blanc ne s’attache pas au fond de la poêle, on remue avec soin avec une écumoire; on met, quelque temps après, deux livres et demie de ( barbon à clarifier, et l’on continue à remuer; quand le miel est sur