MOR

le point de bouillir* on l’arrose avec un mélange de six œufs battus et de six litres d’eau, jusqu’à ce qu’il soit connue une éponge; on le passe ensuite à la chausse autant de fois qu’il le faut pour lui donner la limpidité convenable.

» On doit nettoyer et dégraisser la chausse un jour ou deux avant de clarifier d’autre miel ; on se sert pour cela d’un mélange de trois œufs et de l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit à dix degrés ; on se sert alors de cette eau sucrée pour en clarifier d’autre, et l’on n’a besoin que de mettre six œufs dans un demi-litre cl’eau ordinaire pour faire la même opération que nous venons de décrire. »

MIJOTER ou MIGEOTER. C’est faire bouillir à très-petit feu une préparation alimentaire avancée dans sa cuisson. Dans cette ébullition lente les chairs se cuisent intimement et s’attendrissent ; leurs sucs se combinent, se réduisent, et acquièrent une sapidité plus prononcée*

MIRABELLE > espèce de prune, petite, de couleur jaune et très-parfulnée ; il en existe deux variétés, dont l’une est plus grosse que. l’autre, quoique toujours de petite dimension ; la plus petite est la meilleure. La mirabelle est très-charnue, ce qui la rend propre à faire des confitures, que son arôme rend très-agréables ( F . Compotes, Confitures, Glaces, etc.).

MIRLICOTON, sorte de grosse pêche , autrement appelée pavie-jaune. On la cueille à la fin de l’automne, et l’on s’en sert particulièrement pour en faire des charlottes, des marmelades au beurre et des beignets.

MIRLITON ( 'pâtisserie il* entremets). — Après avoir mis dans une terrine deux œufs entiers et deux jaunes, vous y joignez quatre onces de sucre en poudre, trois de macarons doux écrasés, une demi-once de fleur d’orange pralinée en poudre, et un grain de sel; remuez ce mélange pendant une minute, ensuite vous faites fondre deux onces de beurre fin , et les mêlez dans l’appareil ; fouettez les deux blancs d’œufs bien ferme, et incorporez-les dans la préparation. Vous garnissez des moules que vous avez foncés de cette manière; faites un litron de feuilletage; donnezlui douze tours et abaissez-le de deux lignes d’épaisseur; détaillez-le en une trentaine de fonds; coupez avec un moule rond canelé de deux pouces six lignes de diamètre; ensuite vous placez chaque fond sur un moule (légèrement beurré) creux de six lignes, et large de deux pouces.

Lorsque vos mirlitons sont garnis également, vous les masquez avec du sucre passé au tamis de soie. Le sucre étant fondu, semez dessus quelques

grains de gros sucre , et puis vous les mettez au four chaleur modérée. Servez chaud ou froid.

Pour les variétés du mirliton [F. Pâtisserie).

MIROBOLAN (F. Liqueurs).

MIROTONS, ragoûts de bœuf à la bourgeoise (F. page 94).

MITONNER. Ce mot a à peu près la même signification que celui de mijoter ; mais il s’applique exclusivement au potage.

Un potage est mitonné lorsque le pain a absorbé tout le bouillon, et qu’il est réduit en consistance de bouillie.

MINCEPIES ou GATEAUX de Noël [Cuisine étrangère , entremets anglais). — Prenez une livre de graisse de rognon de bœuf,, hachée fin ; une livre de langue de bœuf à l’écarlate que vous aurez fait cuire, et hachée de même une livre de pommes de rainette que vous aurea pelées ; ôtez les cœurs, et hachez une demi-livrOi de raisins de caisse, que vous aurez épluchés, épe pinés, lavés et hachés ; cinq quarterons de raisins de Corinthe, que vous aurez épluchés, lavés et fai sécher ; après les avoir de nouveau hachés, mettes tous ces ingrédients ensemble dans un vase; ajou tez-y une demi-livre de sucre en poudre, un quar d’once de macis en poudre et autant de muscade une pincée de poudre de gérofle, autant de poudrde cannelle et un demi-setier de bonne eau-de-vie maniez bien le tout ensemble, en sorte qu’il forai, une espèce de pâte; prenez des rognures de feuil letage, abaissez-les, et foncez- en de petites tour tières creuses, comme on fait pour une tourB ordinaire; garnissez-les de votre appareil, de l’<? paisseur d’un travers de doigt, jusqu’à un dem pouce du bord de la tourtière; ayez un quartero de cédrat confit , coupé en petits dés, du zesl d’orange et de oilron que vous aurez haché et f; cuire dans du sucre; saupoudrez-en les mincepie relevez les bords de pâte autour de votre appareil faites cuire à un four modéré pendant trois quar ^ d’heure vos mincepies, et servez-les chauds G ■ froids.

MOELLE, substance qui remplit les os d grands quadrupèdes. La moelle pure est un alj ment de difficile digestion ; mêlée avec des viandlj sèches, elle leur donne du moelleux et les rei| plus agréables ( F. Rôties, Potages et Toute

MORILLE, espèce de champignon qui crjj au printemps. La morille se conserve facilemcl sans perdre aucune de scs qualités; cllè pdj beaucoup de son volume pendant sa dcssiccatic mais elle le reprend quand on la fait tremper da un liquide. La morille est alimentaire comme toi