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les champignons comestibles; elle se digère plus facilement. On l’emploie comme garniture dans la plupart des ragoûts et des sauces.

Ragoût de morilles pour garniture. — Après en avoir épluché les queues pour en ôter la terre, on fend les grosses en deux ; on les lave ; on les met dans l’eau tiède pour qu’elles dégorgent et qu’elles déposent au fond du vase le sable qu’elles sont sujettes à contenir; les ayant retirées de l’eau, on les fait blanchir; on les égoutte, et on les met dans une casserole avec un morceau de beurre et le jus d’un citron ; on les passe; on les mouille avec de la sauce rousse ou blanche, comme d est indiqué pour les ragoûts de champignons, et on les achève de même.

Morilles à la crème , au gras. — Après avoir coupé, lavé et approprié vos morilles comme

1 est dit ci-dessus, faites-les égoutter et passez-lcs nu lard fondu, avec bouquet, sel, poivre et un peu le farine; mouillez avec du bouillon, et faites mijoter; liez votre ragoût de deux jaunes d’œufs, et servez pour entremets.

Morilles à la crème;, au maigre. — Vous ‘ es passez au beurre avec sel , poivre , bouquet .^îrni et persil haché ; vous mouillez de bouillon de i joisson, et finissez comme il est marqué ci-dessus.

Morilles au lard. — Après avoir coupé des morilles en deux, vous les nettoyez comme les | )récédentes; étant bien égouttées, metlez-les dans i lu lard fondu ; embrochez-les ensuite dans de ( ictits attelets, et, après les avoir panées, faites-lcs , riller de belle couleur; coupez du petit-lard en ranches bien minces, que vous arrangez dans une ’Oêle ; faites-les frire en quatre ; disposez-lcs dans :m plat (vos morilles dessus), et servez à sec.

Morilles à V italienne. — Lavez des morilles ans plusieurs eaux tièdes; égouttez-les bien; fai— rjs-les cuire sur de la cendre chaude, avec persil, i boules, champignons, pointe d’ail, le tout haché, u beurre, une cuillerée d’huile, sel et poivre. >uand elles sont cuites, servez-les sur une croûte asséc au beurre.

Morilles frites. — Vos morilles étant bien Ippropriécs, coupcz-les en long; faites-les bouillir ans du bouillon à très-petit feu ; quand le bouillon -it consommé, farinez-les bien, et faites-les frire nns du saindoux; faites unesauce avec le reste du ' oui lion; assaisonncz-les de sel et muscade, que vous •rvirez sur vos morilles avec du jus de mouton.

Morilles farcies. — Après avoir ôté la queue

vos morilles et les avoir lavées, faites une farce

2 blanc de volaille cuite, et farcissez-en tendîtes lorillcs; unisscz-lcs avec de l’œuf battu ; saupou-

drcz-les de mie de pain ; foncez une casserole de veau et jambon; après y avoir mis du lard fondu et un bouquet, arrangez-y vos morilles, que vous couvrez de bardes de lard, et que vous faites cuire a très-petit feu ; étant cuites, relirez-les et dégraissez-les ; mettez du coulis dans une casserole ; faites taire un bouillon pour pouvoir dégraisser; passez la sauce au tamis; servez sur les morilles avec le jus d’une orange verte.

Croûtes aux morilles et aux truffes (V. Champignons et Truffes).

MORTADELLE, saucisson Lyonnais qui est ordinairement farci de truffes noires et de pistaches. Cette préparation indigène est très-supé^ rieure à celle qui nous vient d’Italie, et qui porte également le nom de mortadelle. On donne encore ce nom à un ragoût de poulets, dont voici la formule lombarde.

Mortadella f ragoût milanais) . — Enlevez la peau de deux poulets gras; hachez-cn la chair avec du filet de carré de mouton, truffes, jambon et lard ; mêlez le tout ; meltez-y un peu de crème, quatre jaunes d’œufs crus, fines herbes, épices, sel et poivre; enveloppez le tout dans les peaux des poulets et dans une étamine; ficelez et mettez cuire dans une braise blanche. Si vous servez votre mortadelle pour entrée, mettez-y de l’essence liée; si vous la servez pour entremets, assaisonnez davantage votre braise, et servez votre mortadelle froide.

MORTIER, vase de cuisine et d’office, dans lequel on broie, au moyen d’un pilon, toutes les substances qu’on veut réduire en poudre ou en pâte. Les mortiers employés dans la cuisine doivent être en marbre, et ceux dont on fait usage à l’office peuvent être en métal. Leur capacité intérieure doit toujours être plus large que leur ouverture , et c’est afin d’empêcher les matières pilées d’être projetées au dehors par l’action du pilon (Voyez la dissertation de M. Chaptal, sur la configuration des mortiers).

MORUE, poisson de mer qui, sous ce nom, est toujours salé ou séché. La morue sèche s’appelle merluche, et la morue fraîche se nomme cabiilau [V. pages 111 et suivantes)*

Cuisson de (a morue. — Faîtes-la dessaler pendant vingt-quatre heures dans de l’eau de rivière, que vous ferez renouveler au moins trois fois ; ensuite on en retirera le poisson pour le nettoyer et le ratisser soigneusement.

Faites toujours cuire la morue dans de l’eau de rivière, cl jamais dans de l’eau do puits, ni même dans de l’eau de fontaine, à moins qu'elle ne dis-