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noIyc aisément et parfaitement le savon. La morue durcit toujours en cuisant dans les eaux crues , dit M. Carême; metlez-la sur le feu dans l’eau froide; écumez-la lorsque l’eau est presque bouillante, et retirez-la du feu aussitôt qu’elle bout; vous couvrirez le vase qui la contient pendant un quart d’heure, et puis vous pourrez en ôter la morue pour l’égoutter.

Morue à la maitre-d’hôtel. — Prenez une belle crête de morue; clioisisscz-la d’une peau blanche et tachetée de petits points jaunes; pincez la chair, pour juger si elle est tendre; goûtez si elle est d’un bon sel; si elle se trouvait trop salée, mcttez-la dans de l’eau, avec moitié lait : par ce moyen, vous la dessalerez promptement; enfin trempez-la dans de l’eau chaude; ôtez-cn les écailles en la grattant avec un grand couteau; remettez de l’eau fraîche dans une casserole avec votre morue ; faites-la cuire, et retirez-la du feu ; écumez- Ja ; couvrez-la un instant, ensuite égoultez-la bien, et saucez- la d’une sauce à la maître-d’hôtel, renforcée d’un peu de verjus ( V . Maître-d’hotel, page 7, art 12).

Monte à ia provençale ( V. Brandade, page 102 et suivantes).

Morue à ici crème, ou b onne-morue. — Préparez et faites cuire votre morue, comme il est dit à l’article précédent ; faites-la mijoter ensuite dans une sauce à la Béchameil, et garnissez votre plat d’entrée avec des vittelottes sautées au beurre.

Morue à la bourguignonne. — Prenez cinq ou six gros ognons ; coupez-les en rouelles ; mettez un morceau de beurre dans une casserole , avec vos ognons; faites-les cuire et roussir; leur cuisson achevée, faites un beurre roux ; tirez-le au clair; mettez-le sur les ognons, avec sel, poivre et un fort filet de vinaigre; vous aurez fait cuire votre morue, de même qu’il est indiqué pour la morue à la maître-d’hôtel ; égoultez-la ; dressez-la sur votre plat, et saucez le ragoût avec vos ognons au beurre roux.

Queues de morue à V anglaise. — Faites cuire ces queues comme il est dit ci-dessus; égouttez-les bien; vous aurez fait une sauce avec la chair d’un ou deux citrons coupés en dés, des filets d’anchois, persil et ciboules hachés, ainsi que de l’échalote, une pincée de gros poivre et une petite pointe d’ail. Ayant ajouté à cela un quarteron de beurre et autant d’huile, faites chauffer le tout à petit feu ; remuez bien celte sauce ; meltez-en la moitié dans le fond de votre plat ; dressez-y votre morue ; garnissez la de croûtons frits dans le beurre; saucez celte morue avec le reste de votre sauce ; panez le tout avec de la

chapelure de pain, et mettez-le à prendre couleur sous un four de campagne.

Queue de morue farcie {recette et formule de l’ancien hôtel de la Ret/nière). — Votre queue de morue cuite à l’eau et égouttée, vous en levez toute la chair par filets, ne laissant que l’arête ; vous mettez dans une casserole, gros comme un œuf de beurre, des champignons coupés en filets, persil, ciboule, deux échalotes, moitié d’une gousse d’ail, le tout haché; vous passez le tout sur le feu, y mettez une demi-cuillerée de farine; mouillez avec un demi-setier de lait; assaisonnez de gros poivre, et faites bouillir jusqu’à ce que la sauce soit épaisse; vous mettez alors votre morue avec trois jaunes d’œufs; vous faites lier sur le feu sans bouillir, et laissez refroidir ; vous prenez le plat que vous devez servir ; vous placez dessus l’arête et le petit bout de la queue que vous envelopperez de papier beurré; vous borderez le tour de l’arête avec de la farce faite avec deux grandes poignées de mie de pain passées à la passoire avec une chopine de lait que vous aurez fait bouillir et dessécher sur le feu jusqu’à ceque la mie de pain soit bien épaisse; vous mettez le ragoût de morue dans le milieu, et par-dessus le restant de la farce, de manière que l’on ne voie pas le ragoût, et que pourtant cela forme une queue de morue; vous unissez partout avec un couteau trempé dans de l’œuf battu ; vous panez avec de la mie de pain, et vous faites cuire de belle couleur au four ou sous un four de campagne. Votre morue cuite, vous pouvez

la servir sans autre apprêt, ou mettre dans le

fond une sauce faite avec un verre de bon bouil-

lon, et gros comme une noix de beurre manié de

farine.

Morue à la Steinckerke. — Vous mettez au fond d’un plat un peu de beurre avec persil, ciboule, un peu d’anchois, une pointe d’ail (le tout | haché), du gros poivre, et quelques cfqvres entiè-

res ; vous couvrez le tout avec des lames de morue

par couches, que vous faites alternativement d’assaisonnement et de morue jusqu’à ce que votre plat soit rempli ; vous panez le dessus avec de la. mie de pain; vous faites bouillir sur un petit feu, et en même temps prendre couleur sous un couvercle de tourtière.

Morue au parmesan. — Vous ferez cuire une crête de morue bien dessalée ; étant refroidie*! retirez les peaux et les arêtes; mêlez votre blanc de morue dans une bonne béchameil maigre et deux} cuillerées de parmesan râpé et gros poivre; faites* la gratiner comme il est dit ci-dessus.

Tourtes et vole-ciu-vent de morue. — La morue étant cuite, égouttée cl refroidie, on la me<n

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par feuillets dans une béchameil, où on la fait mijoter jusqu’à ce qu’elle soit bien imprégnée de ladite sauce , mais en évitant qu’elle puisse tomber en bouillie. On aura eu soin de maintenir la pâtisserie chaude, et l’on versera le ragoût de morue quelques minutes avant de le servir.

Les nos et les langues ou palais de morue se a réparent absolument de la même manière que es autres parties de ce poisson ; mais les langues, ]ui sont les morceaux les plus estimés, s’apprêtent e plus souvent à la bécharaeil, avec une garniture le quiches au maïs [F. ces deux articles).

MOU DE VEAU. C’est le poumon du veau (ont on fait les bouillons rafraîchissants et des , isancs pectorales (F. Pharmacie domestique).

MOULES, coquillage bivalve qui fait éprouver juelquefois des accidents assez graves. Ces fâcheux ymptùmes disparaissent toujours lorsqu’on admiistre au malade une forte dose d’éther (deux ou . ois gros par exemple). On n’est pas d’accord sur \ cause qui peut rendre les moules dangereuses; l?s uns rapportent ces accidents à la présence de i.elits crustacés, et notamment d’une petite arainéc de mer qui s’introduit entre les coquilles de t moule; d’autres personnes attribuent le même fiel aux aliments que la moule consomme en cer- ; fines circonstances, et notamment dans le voisii âge des embarcations qui sont doublées en cuivre; infin l’opinion la plus accréditée s’en prend à ' altération que doit éprouver la moule, en séjour- I ant sur un terrain fangeux, où la vase abonde en 1 étritus en dissolution.

Tout ce qu’on peut faire de mieux pour éviter :s accidents, c’est de n’employer des moules que irsqu’elles sont dans un état de fraîcheur pari ile.

Moules à la batelière. — ■ Raclez-en les co- 1 ailles pour en détacher tout ce qui est adhérent ; vez-lcs à plusieurs eaux ; mettez-les dans un ! laudron sans étamage avec un morceau de beurre du persil, un ognon haché, quelques ciboules . une tranche de piment rouge; faites-les sauter veinent sur un feu clair, et servez-les pour hors- ’œuvres, avec des tartines au beurre et aux fines < ?rbes.

Moules à la poulette. — Lavez-lesà plusieurs iiux ; mettez-les à sec dans une casserole sur un

I n ardent; retournez-Ies à mesure qu’elles s’ou- •enl; ôtez les coquilles, ou laissez la moule attachée à l’une de ses valves; passez au tamis l’eau ue les moules ont rendue; mettez-les dans une asscrole avec un bon morceau de beurre, persil et houles haches , gros poivre et muscade râpée;

passcz-les sur le feu; ajoutez un peu de farine; mouillez avec du bouillon et un peu d’eau des moules; faites jeter quelques bouillons; tenez les ensuite chaudement sans bouillir. Au moment de servier, liez la sauce avec des jaunes d’œufs, et ajoutez du jus de citron.

Moules à la provençale. — Procédez connue il est prescrit ci-dessus pour faire ouvrir les moules; ne retirez qu’une valve des coquilles ; mettez dans une casserole un demi-verre d’huile, persil, ciboules, champignons, truffes, une demi-gousse d’ail, le tout haché très-fin ; passez sur le feu ; mouillez avec un verre de vin blanc, une cuillerée de bouillon et la moitié de l’eau des moules ; faites cuire cette sauce ; quand elle est presque réduite, mcltez-y les moules avec une cuillerée de jus; faites-leur faire quelques bouillons; ajoutez un jus de citron , gros poivre et muscade râpée ; servez à courte sauce.

MOUSSES , préparations dont la base est une crème fouettée, glacée et mélangée d’une teinture aromatique ou d’un suc de fruit. Les mousses à la crème ne doivent être servies qu’à l’entremets.

Mousse à la Chantilly . — Mettez une pinte de crème double dans une terrine; joignez-y une demi-livre de sucre en poudre et une cuillerée d’eau de fleur d’orange, avec trois gouttes d’essence de cédrat; lorsque le sucre sera fondu, vous pilerez trois ou quatre livres de glace, que vous mettrez dans une autre terrine; il faut poser le fond de la terrine où est la crème, sur la glace, afin de la rafraîchir et la faire mousser plus promptement; vous prendrez un fouet à battre les blancs d’œufs, et vous fouetterez cette crème ; à mesure que la mousse montera, vous l’enlèverez avec une écumoire, et la mettrez sur un tamis posé sur une terrine: si votre crème ne moussait pas comme il faut, il faudrait y ajouter quelques blancs d’œufs. Quand vous aurez mis sur le tamis toute celle que vous aurez fouettée, si vous n’en avez pas suffisamment, vous prendrez celle qui a passé au travers du tamis, que vous fouetterez de nouveau et mettrez avec l’autre ; ordinairement les mousses se mettent dans de grands gobelets de vermeil ou de cristal qui sont destinés à cet usage ; on place lesdits gobelets dans une cave de fer-blanc, où l’on a eu le soin de faire pratiquer une grille de la forme des gobelets, afin de les contenir; on met dessus et dessous de la glace bien pilée avec du sel cl du salpêtre, et quand on les lient dans un endroit frais et bien clos, les mousses peuvent se conserver sans tomber au moins cinq ou six heures. Au surplus, il est toujours prudent de les faire circuler en extra, pour (pic la chaleur de la salle à manger ne les fasse pas couler en s’affaissant.

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