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Mousse au chocolat. — Faites fondre une demi-livre de chocolat dans un demi-setier d’eau, à petit feu; remuez-le avec une spatule; quand il sera bien fondu et bien réduit, vous les retirerez du feu pour y mettre six jaunes d’œufs frais ; vous mêlerez le loutensemble avec une pinte de crème double et trois quarterons de sucre en poudre que vous y ferez fondre ; mettez celte composition dans une terrine, et lorsqu’elle sera refroidie, vous finirez votre mousse de la même façon que la précédente.

Mousse aux liqueurs fuies. — Vous mettrez dans un pinte de crème double une demi-livre de sucre en poudre, que vous y ferez fondre, et vous y ajouterez un plein gobelet d’eau des Créoles ou de Mirobolan, de crème des Barbades, ou Noyau des îles, enfin de Rossolis ou de Marasquin, et même de simple ratafia, si vos arrangements ou provisions d’office s’en accommodent mieux. Le tout étant bien fondu et mêlé, vous frotterez votre mousse, et la finirez comme les deux autres.

Mousse au suc de fruits. — Procédez absolument comme pour la dernière, excepté qu’au lieu d’un gobelet de liqueur, vous y mettrez deux pleins gobelets de suc de fraises, ou d’abricots, ou de raisin-muscat, pêches et framboises, ananas, pistaches, etc.

MOUSSELINE. Les officiers-confiseurs appellent mousseline une sorte de pâle composée de gomme adragant fondue et mêlée de jus de citron, qu’on dresse en rocher, en dôme ou d’autre manière, et qu’on fait sécher à l’étuve. Ce pastillage s’appelle mousseline blanche.

La mousse line jaune se fait de la même manière, si ce n’est qu’on la teint avec l’infusion du safran ou de la gomme-gutte; la rose se teint avec la cochenille ; la bleue , avec l’indigo ; la verte , avec le jus d’épinards ; la violette, avec la teinture de tournesol [V . Couleurs).

Bastion de mousseline. — Ce sont des rouleaux de ces différentes mousselines, qu’on assemble avec du sucre au caramel en forme de bastion. Ces diverses préparations servent à garnir ce qu’on appelle assiettes de four, ainsi que les gimblettes, les bouchées, meringues, biscolins, tourons, etc.

MOUSSERON, espèce de champignon qui croît à l’automne et au printemps, sur les friches et dans les terres mousseuses ; il reçoit les mêmes apprêts que les autres végétaux delà même famille (F. Champignons, Morille, etc).

Le mousseron est, de tous les champignons, le plus agréablement parfumé. Il a aussi une propriété spéciale, c’est de se dessécher facilement et de se

bien conserver sans perdre aucune de ses qualités.

U suffit, pour le sécher, de l’exposer au soleil sur une claie ; mais il est plus expédient de le réduire en poudre, après l’avoir soumis à la dessiccation. On l’enferme alors dans des fioles de verre. Une pincée de poudre de mousserons suffit pour communiquer une saveur très-agréable à toutes les sauces auxquelles on l’ajoute.

MOUT. On nomme ainsi le jus de raisin qui n’a encore éprouvé aucun mouvement de fermentation. C’est en faisant évaporer le moût sur le feu qu’on obtient le raisiné, sorte de confiture aussi médiocre qu’elle est vulgaire. Nous dirons pourtant que lorsqu’on fait bouillir le moût avec des poires ou des prunes d’arrière-saison, le raisiné qu’on en relire est beaucoup moins acide et moins insalubre.

MOUTARDE. Le seul élément qui doive constituer la moutarde est la graine de senevé broyée à laquelle on doit ajouter du sel. Les épicuriens n’approuvent jamais l’immixtion du vinaigre dans la moutarde, dont la meilleure préparation consiste à délayer la moutarde en poudre avec de l’eau chaude ou du vin blanc. Dans certaines provinces on y mélange le moût du raisin avec du vinaigre, et l’on fait entrer dans la fabrication de la moutarde, à Paris, des anchois, de la teinture de truffes , de suc d’estragon, des alliacées, des aromates, etc.

Il faut toujours éviter de se servir d’une cuillère d’argent pour la moutarde, attendu qu’on pourrait l’oublier dans le moutardier, et qu’elle y formerait en peu de temps une quantité de vert-de-gris plus que suffisante pour déterminer des indispositions sérieuses.

MOUTON. La chair du jeune mouton est plus alimentaire que celle du veau et plus facilement digestible que celle du bœuf. Les inoutonsles plus estimés sont ceux qui nous viennent de la Normandie (et qui sont communément appelés de Pressalé), ceux des Ardennes, ceux du Bcauvoisis et finalement ceux de la Sologne. Les meilleures parties du mouton sont la selle, les filets mignons, les côtelettes, la poitrine entière et le gigot.

Double-de-mouton (ridiculement appelé rosbif de mouton par les cuisiniers modernes). — Prenez le derrière d’un mouton ; coupez-le à la première ou seconde côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du couperet ; faites entrer un des deux jarrets dans l’autre ; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs et passez un attelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; dégraissez un peu les rognons: enfoncez

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