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n petit attelet dans la moelle allongée; couchez otre rosbif sur le fer; attachez bien le petit attelet 'un bout et les jarrets de l’autre; passez un alle- ?t dans les deux noix de gigot; mettez un autre rand attelet qui se croise sur celui qui est passé nire les deux noix ; attachez-le fortement pour ue le rosbif ne tourne pas ; enveloppez-le tout ntier de papier beurré ; faites-le cuire environ eux heures, ce qui dépend du feu et de la force u mouton : sa cuisson faite, servez-le avec du jus essous ou des haricots à la bretonne {V . IIAUI- OÏS A LA BRETONNE).

Selle de mouton à la broche. — Coupez otre selle de mouton au défaut fies hanches, des igotset à la deuxième ou troisième côte ; brisez as côtes comme à un double de mouton ; roulezu les flancs; traversez-les avec des attelets, pour if ils ne se déroulent point ; couchez sur fer, onnne il est indiqué au rosbif; donnez-lui envion une heure et demie de cuisson, et servez-la vec un jus clair au premier service.

Selle de mouton panée à l’ anglaise. — yez une selle de mouton comme il est énoncé cicssus ; désossez les grandes côtes ; roulez-en les ancs ; garnissez-les de quelques parures demouon sans os; retenez-les avec des brochettes de i ois au lieu d’attelets; ficelez votre selle; foncez i ne braisière de quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant d’ognons,

1 eux ou trois clous de gérofle, deux feuilles de aiurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et fe thym ; posez sur ce fond votre selle; mouillezai avec du bon bouillon; failes-la partir; laissez- ;! i cuire avec feu dessous et dessus trois ou quatre retires : sa cuisson faite, égoultez-la, mettez-lasur i n plat-fond, ôtez-en les attelets ou brochettes de >ois; prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs, faites < mdre une demi-livre de beurre délayé avec vos faunes d’œufs, mettez-y un peu de sel en poudre; [avez la peau de votre selle dans tout son entier,

1 orez-la avec votre anglaise et panez-la bien éga- | îment : faites fondre de nouveau un peu de beurre, rrosez-en votre selle ; meltez-la au four, faites-lui •rendre une belle couleur, et, pour la dresser, en- • -vez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles e casserole, un de chaque côté; posez-la sur voire plat et mettez dessous un jus clair.

Selle de mouton à la S a inle-M cnéhould . — Prenez et faites cuire celle pièce comme celle i i te à l’anglaise. Après en avoir levé les peaux, tendez dessus une Sainte-Ménéhould ; ensuite pa- "ez-la avec de la mie de pain dans laquelle vous •irez mis à peu près la huitième partie de fro-

mage parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre : pour cela ayez un pinceau lait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle : cela fait, mettcz-laau fonr, faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la comme la précédente.

Gigot de mouton à ta broche. — Ayez un gigot de mouton bien mortifié; batlez-le ; embrochez-lc; pour cela passez la broche dans le jarret, traversez-le sans offenser la noix; faites-le cuire environ une heure et demie : sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un papier découpé , et servez votre gigot avec son propre jus.

Gigot de mouton à V anglaise. — Choisissez un beau gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien, farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau ; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte ds navels coupés en lames ; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir, etretournez-le, mais non pas avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus : il faut cinq quarts d’heure ou une heuce et demie pour le faire cuire : durant sa cuisson, retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en purée, desséchez-les bien sur le feu, meltez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crème ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-lesde suite, égouttez votre gigot: posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous semerez des câpres, et servezle : joignez-y votre plat de navets et une saucière où vous aurez mis une sauce avec des câpres.

Gigot à la braise. — Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche ; lardcz-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil cl ciboules hachés; ficelcz-le et donnez-lui sa première forme : cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six ognons et autant de carottes ; posez

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dessus voire gigot; mouillez-leavec de bon bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie ; joignez-y deux lcuilles de laurier, trois clous de gérofie, deux gousses d’ail et un peu de thym ; failes-le partir; couvrcz-le d’un papier; faitqs-le aller doucement

• » ‘««s, et servez-les

sous un ragoût de petites racines, ou sur de )a

chicorée, de la purée d’oseille, une sauce aux tomates , etc. .

avec feu dessous et dessus; il faut à peu près cinq heures pour qu’il soit cuit : sa cuisson faite, égout lez-le; glacez-lc , et servez-le sur de la chicorée, ou avec son jus ou tous les autres ragoûts de circonstance.

Gigot à la gasconne. — Ayez un gigot comme ci-dessus ; lardez-le d’une douzaine de gousses d'ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mcltezle à la broche : sa cuisson faite, servez-le avec* un ragoût d’ail préparé ainsi

Epluchez de l’ail Ja valeur d’un litron ; faitesle blanchir à plusieurs bouillons : quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de l’eau fraîche; égouttez-le ; mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y votre ail, faites-le réduire, et sous votre gigot servez-le en place de haricots.

Gigot à l'eau. — Mettez-le dans une braisière remplie d’eau bouillante ; assaisonnèz-le de carottes, ognons, un bouquet de persil et ciboules, deux clous de gérofle, du laurier, du thym, du basilic et deux gousses d’ail ; faites-le cuire deux heures : sa cuisson faite, égouttez-le, glacez-le et servez-le avec une sauce à volonté."

Gigot en chevreuil. — Prenez un gigot mortifié ; battez-le bien ; levez-en la première peau ; piquez-le comme une noix de veau ; metlez-ledans un vase de terre, avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge eir plus grande quantité que dans celle indiquée à l’article marinade ; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une poivrade.

Carbonnaeles de mouton. — Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce qu’on appelle le filet) ; de ces trois parties faites-en six morceaux égaux, donnez-leur la forme d’un cœur allongé, ce qui se nomme queue de faon ; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets la panufTc et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints avec les autres morceaux, préparez-les comme la selle de mouton, dite Sainte- Ménéhould; faites- les cuire : leur cuisson achevée, égouttez -les sur un couvercle ; levez la peau des trois non piqués, et celle qui reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de

u ucui.s ae mouton. — Prenez un quartier ( e mouton de devant; commencez par désosser la poilimc et les os des côtes, sans altérer les entrecotes, ce que vous exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes ; levez les côtes u co e c a poitiine, et désossez-les jusqu’à eclnne, que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière qu’il ne reste que les os de l’épaulepassez quelques attelets dans le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable ; embrochez votre rouchis comme une épaule de mouton ; cmballez-le ; donnez-lui trois quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-le sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût de céleri.

Epaule de mouton en ballon. — Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachées , et aromates passés au tamis; roulez bien ces lardons dans cet assaisonnement ; lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau ; cela fait, passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de celle épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui la forme ronde d’un ballon ; foncez une casserole avec des carottes, des ognons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de cette épaule que vous aurez cassés ; posez-lasur ce fond du côté de la ficelle ; mouillez-la de bouillon ; couvrez-la de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures avec feu dessous et dessus : sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la : si vous n’aviez pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire et servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace.

Côtelettes de mouton ou naturel. — Ayez un carré de mouton ; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de deux côtes en deux côtes, et supprimezcn uue si ce carré e3l fort; coupez vos côtelettes de côte en côte ; séparez-les avec le couperet; ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette ; posez votre côtelette sur la table et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui la couvrent; aplatissez légèrement votre côtelette avec le plat du couperet; parez-lade nouveau; grattez le dedans de la nie

ij,

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c le clos du couteau ; coupez le bout de 1 os, do ongueur de trois pouces, plus ou moins, ce cjui end de la grosseur du mouton ; supprimez les irs de la pointe de l’os, et ratisscz-le a peu pi ès il demi-pouce; delà mettez fondre du beurre, npez-y vos côtelettes et mettez-les sur le gril; ■s-lés cuire, en ayant soin de les tourner plui rs fois , pour que le jus ne se perde point , et ez-les avec un jus clair.

vtelettes de mouton panées. — Préparez- •omnie les précédentes, pancz-les au beurre, s-les griller avec soin, et scrvez-Les sans jus.

otelettes de mouton à (a m inute. — Couet parez douze côtelettes comme les précédenmettez-les dans un sautoir avec du beurre u; posez votre sauce sur le fourneau ; faites îvoscôtclellesen les retournant souvent: il vous facile de juger si elles sont cuites, et cela d elles commenceront à être fermes sous le ; alors égouttez le beurre qui est dans le <ir, et, en place, mettez gros comme le pouce ace ou réduction de veau, une cuillerée à déser de bouillon ou de consommé; remuez vos côtelettes les unes après les autres, et en ■tournant , faites en sorte qu’elles soient bien égnées de leur réduction ; lorsqu’elles seront .glacées, drcssez-les en cordon autour de votre versez dans votre sautoir une seconde cuilcle consommé pour en détacher parfaitement ce ; mettez gros comme une noix d’excellent e; liez le tout en agitant ce vase, arrosez-en jtelettes, et servez très-chaud.

lelettes de mouton à la jardinière. — rez ces côtelettes comme celles dites à la .e; dressez-les de même ; faites un ragoût ites sortes de légumes tournés, tels que de > carottes, de petits navets et des champi- ; joignez-y des haricots et des petits pois le tout cuit dans du consommé (il faut que tricots et ces pois soient très-verts) ; mettez une casserole trois ou quatre cuillerées àdét d’espagnole ; jetez-y vos légumes; faites r et réduire votre ragoût, dégraissez-le, fi- -le avec un petit morceau de beurre et une

* de sucre en poudre ; mettez ce ragoût dans s de vos côtelettes, et placez au-dessus un norceau de chou-fleur bien blanc.

* e (rites de mouton à la Soubise. — Cou-

côtelettes à deux côtes, le moins ; parez -les, sez-les légèrement; lardez-les de moyen de jambon, autant de l’un que de l’autre ; une casserole avec des parures de ces côtea jouiez- y trois ou quatre ognons, une couple ûtes, nn bouquet de persil et de ciboules bien

assaisonné ; rangez vos côtelettes dessus, mouillezlcs avec du consommé, de manière qu’elles y trempent presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard et d’un fort papier beurré par-dessus ; laites-les partir; couvrez votre casserole; metlcz-la sur le fourneau avec feu dessous et dessus : lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir ; parez-Ies de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons qui les outrepassent, tant de jambon que de lard ; passez le fond de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites- le réduire jusqu’à consistance de glace f remettez vos côtelettes dans ce fond ; retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; versez dans le puits une bonne purée d’ognons au blanc (F. Purée d’ognons, à son article) ; de plus faites autour de vos côtelettes une bordure de petits ognons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consommé : (il faut que ces ognons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru). t / *

Carrés de mouton à la servante. — Prenez deux carrés de mouton ; supprimez-en l’échine, parez-en les filets ; piquez-les comme il est indiqué aux Carbonnadcs, un de lardet l’autre de persil vert en branche; passez un attelet au travers; posez-les sur la broche, et faites-les cuire une demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser : leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus • clair dessous.

Filets mignons de mouton. — Procurez-vous les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous fera douze filets; parez -les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonn'ades {V. cet article) : leur cuisson faite, glacez-les-et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus, ou sur tout autre ragoût qui vous plaira mieux.

Emincé de filets de mouton aux concombres. — Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche ; ôlez-en les peaux cl la graisse ; coupez-la par tranches d’un pouce et demi carré; émincez ces filets, et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de concombres réduit et bouillant.

Hachis de mouton à la portugaise. — Si vousaveznn gigot rôti dedesserte, levez-en la noix et la sous-noix ; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux ; hachez vos chairs très-menu ; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite; faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées ; remuez-les sur le feu sans les

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laisser bouillir ; mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre : si votre hachis n’était pas assez corsé, mettez-y gros do glace connue le pouce ( réduction de veau, etc.) ; dressez-lc sur le plat auquel vous aurez fait une bordure de croûtons b its; arrosez-le légèrement avec une espagnole réduite , et posez dessus huit ou dix œufs pochés.

Haricot de mouton à ta bourgeoise. — Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu vif : lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les; ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets une quantité suffisante, passez-les dans la casserole avec votre mouton; faites qu’ils soient cl’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux, repassez votre mouton dans ce roux ; mouillez-le ; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux ognonsdontun piqué d’un clou de gérolle, une feuille de laurier, et mottez-y vos navets : lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit, faites-le mijoter , dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si la sauce est trop longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire convenablement : cela fait, dressez votre haricot, et masquez-le de vos navels.

plafond ; parez - les ; couvrez -les d’une bonne Sainte- Ménéhould ; panez-les avec delà mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de parmesan râpé ; arrosez-lcs de nouveau ; faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de campagne ; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne rousse.

Collets de mouton grillés. — Prenez troi collets ordinaires de mouton, c’est-à-dire que 1 mouton ait été partagé en deux ; ôlez-en les bon saigneux; faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite, connue les poitrines de mouton lorsqu’ils seront cuits, panez-les ; faites-les grille d’une belle couleur, et servez-les avec une sauc au pauvre homme ou une poivrade.

Queues de mouton glacées à la chicorée — Prenez cinq queues de mouton bien grasses parez-les ; mettez-les dégorger dans de l’eau tiède faites-les blanchir et cuire dans une braise, connules collets de mouton ( article précédent) : leu cuisson faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez les ; séchez-les avec une pelle que vous aurez faii rougir et que vous tiendrez à quelque distance a dessus de vos queues ; ensuite glacez-les et servez’ les sur de la chicorée, des épinards, une pure d’oseille, ou tout autre ragoût qu’il vous plaira.

Poitrines de mouton. — Prenez deux poitrines de mouton; parez-les; coupez-en le bout du flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficclezles et mettez-les cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût ; elles seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des côtes : cela fait, levez-en la première peau ; parez-les de nouveau ; arrondissezles du côté du flanchet ; panez-les en les saupoudrant de mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme.

Collets de mouton à la Sainte -Ménéhould. — Prenez deux collets entiers de mouton ; parez les bouts saigneux ; faites-les blanchir, ftcelez-les et marquez-les dans une braise : si vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant d’ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, et du sel en suffisante quantité ; mouillez ces collets avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau ; couvrezles d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite doux ou trois heures, avec feu dessous et dessus : leur cuisson faite, égouttez-les ; posez-les sur un

Queues de mouton en hochepot. — A y et six queues de mouton ; faites-les blanchir et cuir dans une braise avec la valeur d’une demi-livr de petit lard coupé en gros dés, auxquels vous au rez laissé la couenne ; ayez des légumes tournés tels que navets , carottes , et quelques racines cl céleri , auxquels vous joindrez de petits ognons faites blanchir ces légumes; séparez-les, et faites les cuire à part avec du consommé ou du bouillon il faut que leur mouillement tombe à glace, < avoir soin que chacun de ces légumes soit cuit son point ; mettez dans une casserole unequanti’ suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous v« légumes, ainsi que votre petit lard, que vous aur« retiré de la braisière ; dégraissez vos légumes faites réduire à courte sauce ; égouttez vos queue* glacez-les comme ci-dessus; dressez vos légunn 1 dans le plat; posez vos queues par-dessus , et vous n’avez point de glace , masquez lesditlf'1 queues avec le ragoût.

Queues de mouton au soleil. — Ayez sli queues de mouton cuites dans une braise ; fait| une sauce marinade ; laissez refroidir et les queul et la sauce ; ensuite garnissez-en les queues; ay« soin dcleur conserver leur forme; roulez-les dans t la mie de pain; faites une petite omelette assaisonn de sel ; trempez-y vos queues, et panez-les ; fijî tcs-les frire d’une belle couleur ; dressez-les si

tût

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buisson de persil frit, le gros bout en bas et la i nte en haut ; de là servez-les.

i r errines de queues de mouton. Braisez queues de mouton ; joignez une livre de petit 1 de poitrine; ayez six ou huit ailerons de , don; échaudez- ies ; désossez-les à moitié,

L nbcz-les, épluchez-les et 'poêlez- les; ensuite nez un cent de marrons, desquels vous Oterez ! >remière peau ; meltez-les daus une casserole i c gros de beurre comme un œuf; saulcz-les sur eu jusqu’à ce qu’ils quittent leur seconde peau; primez-la ; après meltez-les dans une casserole • z du consommé pour les faire cuire ; lorsqu’ils eront, prenez tous ceux qui seront défectueux, 'elez-les : vos queues de mouton étant cuites, sez au tamis de soie une partie du fond de leur ise, dont vous vous servirez pour mouiller vopurée de marrons, en la passant à l’étamine îme une autre purée : lorsqu’elle le sera, faileséduire, en y ajoutant une bonne cuillerée d’esnole ; dégraissez-la ; égouttez vos queues ainsi vos ailerons ; dresscz-lcs dans la terrine avec •e petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos Tons entiers; finissez votre purée avec un pain beurre ; goûtez si elle est d’un bon goût, verdans votre terrine, et servez avec sécurité, '’ous pouvez employer, selon la saison, une ée de lentilles à la reine, de pois, ou tout rre farineux, en place de celle de marrons.

xlognons de mouton à la brochette. — z douze rognons de mouton ; fendez-les légènent à l’opposé du nerf; ôlez-en les pellicules les enveloppent; achevez de les fendre sans réparer; passez au travers, de quatre en qua-

I, une brochette de bois, en sorte qu’ils ne ssent se refermer y failes-les griller, en ayant de les retourner à propos : quand ils seront •s, retirez-en ces brochettes, et dressez-les sur liât; mettez dans chaque gros comme la moitié ne noix de maîlre-d’hôtel froide ; faites chaufvotre plat; exprimez sur ces rognons le jus il citron , et servez très-chaud.

'lognons de mouton au vin de Charnue. — Prenez quinze rognons; supprimez : me ci-dessus la pellicule; éminccz-les; mettez î* une casserole gros de beurre comme un œuf vos rognons ; faites-les aller à grand feu : qu’ils seront raidis, égouttez-les et meltez-les une sauce à l’italienne, dans laquelle vous z versé un demi-verre de vin de Champagne, ue vous aurez fait réduire presque à consiste de glace; achevez de les faire cuire, en les iant dans celle sauce et sans les laisser bouil- ‘Vous pouvez servir copiât pour hors-d’œuvre ïmtne entrée.

AnimeUes de bélier. — Ayez deux paires d’animelles ; supprimez-en les peaux; coupez-les en filets de la largeur du petit doigt , en ne leur donnant que la moitié de l’épaisseur ; marinez-les dans du citron , sel , poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules ; égouttez-les quand vous voudrez vous en servir ; farinez-les ; faitesles frire de manière à ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit ( V . ci-dessus page 31).

Amourettes ou moelle allongée du mou ton. — Procédez , au sujet de ces amourettes , comme pour celles de veau et d’agneau.

Cervelles de mouton {V. à nos articles Abattis et Cervelles ce que nous avons dit relativement aux inconvénients d’employer les cervelles de mouton).

Langues de mouton en papillotes. — Ayez douze de ces langues; neltoyez-les ; faitesles dégorger et ensuite blanchir près d’un quartd’heure ; rafraîchissez - les ; égouttez - les ; ôtez toutes les peaux qui les enveloppent : cela fait , marquez ces langues dans une casserole foncée de bardes de lard, ognons, carottes, un bouquet de persil et ciboules , une gousse d'ail et une feuille de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faitesles cuire environ trois heures ; laissez-les refroidir dans leur cuisson ; ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues ; hachez plein les deux mains de parures de champignons, du persil et des ciboules , à peu près la moitié du volume de ces champignons ; mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre, du sel, du poivre , une pincée d’épices fines et un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller à petit feu ; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point : quand elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de blond de veau ; faites mijoter le tout; liezle avec trois jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues ; laissez-les refroidir ; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez soin de beurrer le dehors ; remplissez ces cornets de fines herbes; fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettcz-les griller sur un feu doux ; ayez soin de les retourner et de leur faire prendre une belle couleur.

Langues de mouton au gratin. — Prenez et faites cuire dans une braise , comme ci-dessus, des langues de mouton ; laissez - les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le tond d’un plat ; ouvrez les langues en deux , sans les séparer,

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afin qu’elles forment chacune un cœur, et posezles sur ce plat garni ; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leurs formes ; garnissez-les de gratin tout autour; nnissez-Ies, panez-les, arroscz-lcs légèrement de beurre fondu ; ayez des bouclions de pain que vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-Ie cuire dans un grand four ou sous un four clc campagne, avec feu dessous et dessus, pour le taire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne une belle couleur; au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez en d’autres passés dans du beurre cl qui soient d’une belle couleur, et saucez d’une bonne italienne rousse réduite.

Langues de mouton a la bretonne. — Faites cuire huit langues de mouton, comme celles dites braisées ; laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement ; prenez quinze gros ognons , coupez-les en deux , supprimez-en la pointe et le petit cœur; coupez-les en rouelles bien égales ; après mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre; passezles sur un bon feu ; lorsqu’ils commenceront à roussir, mettez un peu de farine que vous faites roussir avec vos ognons; et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du bouillon ; s’il vous manquait d’espagnole, farinez un peu plus vos ognons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie, et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de cochon , mettez-les tremper dans l’eau ; coupez vos langues en deux; supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme vos langues ; mettez dessus une cuillerée de sauce bretonne ; posez dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte que la bretonne 11e. puisse s’échapper ; donnez à ces langues , ainsi préparées , la forme d’une grosse saucisse plate; mettez-les sur le gril et sur le feu un quart-d’lieure avant de servir; retournez-les, afin qu’elles aient une belle couleur.

Langues de mouton au parmesan. — Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu ; laissez-les refroidir dans cette braise; après fendez-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de parmesan râpé, à peu près l’épaisseur d’un écu ; arrangez vos langues sur ce parmesan ; arrosez-les de votre espagnole

ou velouté ; couvrez-les de parmesan , joint à do f la mie de pain , à peu près la quantité saupoudrée h sur le fond du plat dont il est parlé plus haut : ar- v. rosez-les d’un peu de beurre, mettez-les au foin* in ou sous un four de campagne, avec feu dessus p» . dessous; faites-leur prendre une belle couleur, pi servez très-chaud.

Langues de mouton a la matelote. —

Ayez des langues; préparez-les et braisez-lesj comme il est dit aux articles précédents; quand! u elles seront bien cuites, égouttez-les; masquez-j i les d’une sauce matelote, et servez {V. mate-} lote, à son article).

Pieds de mouton à la poulette. — Ave une ou deux bottes de pieds de mouton , comur ils se vendent chez la tripière ; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le bout des ergots fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-e V entre- four chon , où il se trouve une petit pelote de laine, appelée vulgairement le ver; pa rez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, sup primez-en le gros os; ensuite faites blanchir pieds; essuyez-les avec un linge blanc; metlez-1 dans une braisière ; mouillez-les avec un blau (V. Bj.anc, à son article) ; laissez-les cuire cin ou six heures , égouttez-les ; mettez-les dans un casserole avec une cuillère à pot de velouté, etda» vanlage, s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnoa les de sel , de gros poivre, d’une pincée de pers» haché et blanchi ; à l’instant de les servir, liez-lq avec trois jaunes d’œufs environ ; finissez-les avef un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus decit tron.

Si vous n’avez pas de velouté , faites un petl roux blanc ; délayez-le avec du bouillon dans la quel vous mettrez un bouquet de persil et de es boules , deux ognons , deux clous de géroflc , unj gousse d’ail , une feuille de laurier et quelqui parures de champignons; faites cuire cette sau en la tournant près de trois quarts d’heure : cuisson faite, ôlez-en les ognons; posez sur U; casserole une étamine , versez-y votre sauce tordez cette étamine ; faites cuire et réduire cet sauce, jetez-y vos pieds de mouton, et finissezconnne ci-dessus, excepté qu’il faut, en les lian y mettre un morceau de beurre.

Pieds de mouton à la sauce Robert.

Préparez ces pieds comme ceux dits pieds mouton à la poulette : leur cuisson achevée, nie lez-les dans une sauce Robert {V . Sauce Rouer à son article) ; faites-les mijoter, assaisonnez, finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soiei d’un bon goût, et servez.

Pieds de m Alton à ta ravigote . — Pr'