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ez ccs pieds de mouton comme ceux énoncés lessus ; faites-les cuire dans un blanc , sa u lezdans une ravigote froide (F. Uavigoie r i\ol à son article) ; dresscz-les, et set \ ez.

imincè de mouton à la chicorée. — ipez les chairs d’un gigot rôti la veille en ti ani s fort minces; faites-les réchauffer sans bouillir s un ragoût de chicorée à la crème ou au jus, Iressez la viande en buisson. Masquez par le lût de légumes ; garnissez le plat avec des Uons sautés au beurre, n peut accommoder des émincés aux ognons aux concombres, aux laitues, à la purée de mes de terre, de navets, de marrons, leu— >, etc.

rac/tis de mouton à la bourgeoise. — lez des reliefs d’un gigot de mouton cuit à la ■he et refroidi ; choisissez-en les parties non •uses, et faites-les hacher à tour de bras. >z-y des hues herbes hachées avec une pointe et quelque peu d’épices fines. Faites chauffer bouillir, dans une cuillerée à pot, de bon - ominé. Dressez le ragoût sans qu’il bouille tout), et garnissez-le d’œufs frais pochés à i, ainsi que de croûtons bien frits.

achis de mouton à la mousquetaire. — iande étant hachée comme il est dit ci-dessus,

. -ez des champignons et faites-les sauter dans leurre jusqu’à ce que le beurre tourne en :; ajoutez alors quelques cuillerées de confié, autant de sauce espagnole, et faites récî le tout à moitié. Versez cette sauce sur 1 viande ; mêlez le tout, et dressez-le avec des tons à l’entour. A défaut de sauce espagnole, un peu de farine sur vos champignons , dlez avec du bouillon; ajoutez sel, poivre, er, et faites réduire.

l’LET, poisson qui séjourne dans les étangs limes, et qui remonte les rivières (V . Sursît).

UIVES , fruits du mûrier : il y en a deux ■tés principales, les blanches et les noires : c mange que ces dernières. On doit choisir inùres lorsqu’elles ont atteint leur maturité dèle , ce qu’on reconnaît lorsqu’elles sont pourpre tout-à-fait noir; lorsqu’elles sont re rouges , en tout ou en partie, leur suc est ee acidité très-forte mêlée d’un peu d’astrin- 'c : dans cet état, elles ne conviennent que faire le sirop de mûres.

ûrcs confites au liquide. — Prenez-lcs -ses et bien nourries. Faites cuire du sucre au

perlé, trois livres pour quatre de fruit, ou trois quarterons de sucre pour livre de fruit. Coulez-y les mûres, cl leur faites prendre un bouillon couvert, en remuant doucement la poêle, pour qu’elles ne se défassent point. Tircz-lcs ensuite du feu; Jaissez-lcs reposer, et les écumez bien. Au bout de deux heures, remeltez-les sur le feu, et les faites recuire jusqu’à ce que le sucre soit conduit au lissé.

Mûres confites au sec. — Il faut les prendre un peu vertes, et leur faire faire un bouillon couvert dans le sucre cuit au souillé ; il faut ensuite les ôter du feu, les écumer, et leur laisser prendre sucre pendant vingt-quatre heures. Tirez-les ensuite et faites égoutter, sur le tamis. Dressez-les sur des ardoises; saupoudrez-les de sucre fin; et étant sèches d’un côté, finissez-lcs de l’autre, et serrez-les pour vous en servir au besoin. Pour cette seconde manière de confire les mûres, il faut livre de sucre pour livre de fruit.

Sirop de mûres. — Choisissez-les bien mûres; faites-les fondre sur un feu doux ; passez-les au tamis, pour en bien exprimer le jus. Ce jus étant tiré, clarifiez-lc en le passant à la chausse ; ensuite mettez-le dans du sucre cuit au cassé, deux livres par chopine de jus , et le tenez à l’étuve à une chaleur douce jusqu’à ce qu’il vienne au perlé. Laissez refroidir pour le mettre en bouteilles.

Rata fiat de mûres. — Égrenez une demilivre de groseilles rouges; écrasez les, avec trois livres de mûres , une demi-livre de framboises ; mettez le jus de ces fruits avec un demi-gros de macis ; infusez dans huit pintes d’eau-de-vie pendant quinze à dix-huit jours; alors faites fondre trois livres et demie de sucre dans une pinte d’eau de rivière; décantez celte liqueur, et mêlez-y l’ eau-de-vie; filtrez et mettez en bouteilles.

MUSCADE , fruit ou plutôt semence d’un arbre des Indes appelé muscadier. Ce que nous appelons noix muscade est une substance contenue dans une coque ligneuse, laquelle est recouverte d’une enveloppe sèche et adhérente à qui l’on a donné le nom de macis. Quant à l’emploi de la muscade et de son brou ( V . AROMA- TES exotiques).

MUSCAT, espèce de raisin dont la pellicule et le suc ont un arôme analogue à celui du musc ou de l’ambre gris. Les meilleures espèces de muscats sont ceux de la Provence et du Languedoc, c’est-à-dire, de Frontignan, de llivesaltes, de Luncl et de la Ciolat. Il croît dans les jardins et dans les vignes, où on en cultive plusieurs utriélés.

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Le muscat blanc de Frontignan a la grappe grosse et pressée de grains. Il est excellent à manger et pour faire des confitures ; on en fait des vins exquis dans les pays chauds, et de plus on lire un grand parti du muscat, en le faisant sécher au four et au soleil.

Il y a une espèce de muscat blanc de Piémont, dont la grappe est beaucoup plus longue, et dont le parenchyme est le plus onctueux. Le muscat de l’espèce appelée de Rivesaltes a les grains plus fins ; son suc est doux, agréable, et des plus ambrés. Le muscat rouge, dit de Lunei, a le grain plus ferme que le précédent. Le muscat noir de Provence est d’un plus gros volume; il est d’un goût moins relevé, mais c’est celui qu’on cultive le plus, parce qu’il charge beaucoup , et qu’il est assez précoce. Le muscat violet est un fruit de la meilleure nature , et l’on croit cju’il est originaire des Canaries. Le muscat-long ou passe-musqué d’Italie est excellent pour confire, ainsi que pour manger à la main ; nous avons encore le muscat long et vert ; il est très-rare ; et finalement , le muscat de Jésus-Marie, dont les grains ont le même volume qu’une aveline : c^ui-ci parvient rarement à maturité dans les environs de Paris.

Le nom de muscat se donne encore à plusieurs sortes de poires. Le petit muscat est une sorte de poire qui vient sur la fin de juin ; elle est d’une grande bonté, si on lui donne le temps de mûrir. Le muscat fleuri, ou autrement muscat à longue queue d’automne, est une excellente poire ronde, roussàtre, médiocre en grosseur; sa chair est tendre, d’un goût fin et relevé. Le muscat-Robert fournit presque au temps du bon-chrétien; on l’appelle autrement poire à la reine. Elle commence à mûrir vers la mi-juillet; c’est une poire très-bien faite, qui a la chair assez tendre et fort sucrée. Ede est à peu près de la même grosseur que le rousselet.

Compote de raisin muscat. — Otez-en les pépins avec le bec d’une plume ; enlevez légèrement les peaux du fruit, et faites-lui prendre seulement deux bouillons dans un sirop que vous aurez fait cuire à la grande-plume.

Si c’est du muscat rouge ou violet, vous mettrez dans le sirop une demi-cuillerée de teinture de cochenille, afin de lui donner une couleur analogue à celle du fruit. Si vous avez choisi du muscat vert, vous emploierez du suc d’épinards cuit et

blanchi, afin de colorer la composition d’une cou leur vert tendre.

Muscat confit à V eau-de-vie. — Prenez d( raisin sec de Damas; faites-le tremper huit joui à l’cau-dc-vie ; au bout de ce temps, mettez û cette eau-de-vie trois quarts sur un quart de sire» ordinaire; passez ce mélange à la chausse, et mettez sur votre raisin.

Muscat confit au liquide. — Prenez di'1 muscat bien nourri, encore un peu vert; ôtez-d!;! la peau et les pépins ; faites-le reverdir à l’eail |l} mise seulement sur la cendre chaude; au bot d’une heure, passez-le au sucre cuit à la plum|j| faites bouillir à grand feu un demi-quart d’heurd ij et le sirop étant fait, laissez refroidir, en le versa» I1 dans une terrine, et puis meltez-le dans les lasst I de verre, où vous devez le conserver.

Muscat confit au sec, en grappes. — Fait}! cuire du sucre à la grande plume ; rangez-y votj'j fruit ; faites-lui prendre ensuite quelques bouilkM couverts; écumcz-le bien; et votre sucre était' venu au perlé, tirez le fruit ; faites-le égoutle*;|: dressez sur des feuilles d’office, et faites sécher l’étuve.

Muscat ( conserve de). — Écrasez ce raisin j* passez-en le jus au tamis; faites-le dessécher, le délayez avec du sucre cuit à la grande plunit Il faut une livre de sucre pour une livre de fru> [,

Gelée de raisin muscat. — Exprimez-en jus ; passez-le au tamis, et le coulez dans du suc cuit au cassé; faites-lui faire quelques bouillon» Quand votre gelée tombera en nappes de Fécij moire , elle sera faite. Il faut une livre de suc» pour une chopine de jus. . j

Glace au raisin muscat ( V . GLACES et SOI BETS).

Ratafia de muscat. — Prenez de ce raisi» qui soit bien mûr ; écrasez-le, et pressez-en le jj dans un linge fort et bien net; passez ce jus à j chausse, et mettez-y fondre du sucre ; mettez autant d’eau-de-vie que de jus de fruit, un qua leron de sucre par pinte de ce jus; et pour la saisonner, un peu d’esprit de macis et de muscaij distillé. Laissez infuser ce mélange loug-teni| avant de le clarifier lout-à-fait (pour lui donix) plus de parfum, on peut y metlre un grain d afl bre).

Vins muscats (V Vins de liqueurs).

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MYAVET. Les trois meilleures espèces de nas qu’ou puisse cultiver, sont celles de Grécy, lielle-Islc-cn-mer et de Meaux ; mais c’est le /et de Frénense et celui de Yaugirard qui foursent le plus à la consommation de Paris. Il y jieaucQup de variétés entre ces espèces, tant ir la forme que pour la saveur; il faut toujours choisir cassants et tendres, ainsi que d’une lir serrée sans être pâteuse ou par filament lieux.

\avets glacés au jus. *— Choisissez douze quinze navets égaux, et propres à former des ires ; faites-les blanchir ; égouttez-les, et beurle fond d’une casserole qui puisse les contenir uns à côté des autres ; arrangez-y ces navets , nouillez-les d’excellent bouillon; mellez-y un i de sucre en poudre, un grain de sel et un peu cannelle en bois; faites-les par lir, couvrez-les n rond de papier beurré ; posez-les sur le bord fourneau, avec du feu dessous ; mettez sur vocasserole son couvercle, avec du feu dessus ; r cuisson achevée , découvrez-les et faites-les iber à glace ; dressez-les sur votre plat, et verun peu de bon bouillon dans votre casserole r en détacher la glace; retirez-en la cannelle,

' saucez vos navets de celte glace , comme si ait une compote; vous pouvez leur donner i e forme que vous voudrez, tels que des losan- , des quadrilles, des poires, des pommes, etc.

' Navets à ia d'Esclignac . — Ayez des na- ; longs de quatre ou cinq pouces; coupez-en deux bouts; feudez-les en deux, et tournez

Ique moitié pour lui donner la forme d’une Ile; faites sur la partie demi-ronde, avec le ant du couteau, de petites rainures, telles qu’il est à ces dernières; faites-les blanchir comme st dit ci-dessus; meltcz-les dans une casserole ime les précédents; assaisonnez-lcs et faitescuire de la même manière, excepté que vous mettrez pas de cannelle; leur cuisson finie, tez dans votre casserole un peu d’espagnole r en détacher la glace; joignez-y un peu de : rre, et saucez-c n vos navets»

tiavels à ia picarde. — Tournez des navels s la forme que vous le voudrez ; mettez-les dans marmite avec de l’eau, des ognons, du sel et morceau de beurre; faites-lcs cuire ; égouttezî faites une bonne sauce blanche assez bien liée

de farine de manioc ou de tapioca ; meltez-y une pincée de muscade râpée, ainsi qu’une demi-cuillerée de fine moutarde, et faites-y prendre sauce à vos navets.

Ragoût de navets {pour litière ou garniture). — Après avoir coupé régulièrement et proprement des navets, faites-leur faire un bouillon dans de l’eau; mettez-les cuire ensuite avec du bouillon, du coulis et un bouquet de fines herbes. Quand ils sont cuits et assaisonnés de bon goût, dégraissez votre ragoût.

On sert assez souvent des navels avec des viandes cuites à la braise; mais une façon plus simple est celle-ci : quand la viande est à moitié cuite, on y met les navels pour faire cuire le tout ensemble, et quand on a bien assaisonné le ragoût, on le dégraisse avant de servir.

Navets en ragoût-vierge. — Tournez trente ou quarante navels en boule de la même grosseur; faites-les blanchirdansde l’eau bouilianteet légèrement salée; après les avoir rafraîchis, vous les ferez cuire dans un consommé de volailles, avec de la moelle et du sucre, ensuite de quoi vous y joindrez un peu de beurre très-frais, et vous achèverez ce ragoût en le liant avec des jaunes d’œufs au bain-marie.

Purée de navets {pour garnir des potages). — Mettez un quarteron de beurre dans une casserole avec une douzaine de gros navets coupés en morceaux; placez votre appareil sur un feu trèsvif, en ayant soin de le manipuler fréquemment; lorsque les navets commencent à se fondre, vous y mettrez du blond de veau; vous ferez réduire le tout à consistance de purée ; vous passerez à l’étamine, et vous vous en servirez d’après l'indication.

Bouillon pectoral aux navets. — Faites bouillir deux livres de jarret avec trois livres de mou de veau , dans quatre setiers d’eau de pluie bien filtrée; joignez-y une demi-once d’amandes douces concassées, et laissez réduire à moitié. Pendant ce temps-là, vous aurez fait cuire vingtquatre navels dans des cendres rouges, après les avoir enveloppés dans des triples feuilles de papier d’office, et, lorsque les navets auront formé leur sirop, vous les ôterez de leurs enveloppes, afin de les mettre dans le bouillon où vous les laisserez se consommer jusqu’à réduction d’un quart ; joignez-y pour lors deux gros de sucre candi , et trois

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