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gros ae gomme arabique en poudre; mélangez le tout jusqu’à solution parfaite, et maintenez ce bouillon tiède au bain-marie, pour être administré par tasses, ou bien à cuillerées, suivant les cas et la prescription.

NÈFLE, fruit du néflier de la famille naturelle des cormes. La meilleure espèce de nèfle est celle qu’on appelle de St-Lucas, parce qu’on doit la cueillir à la St-Luc. C’est un fruit qu’on ne saurait manger que lorsqu’il a blctli sur la paille. On lui accorde assez généralement plusieurs qualités astringentes et dessiccalivcs; on en fait quelquefois des compotes, et voici la manière de procéder à celle ancienne préparation : — On ôte la couronne et les ailes des nèfles; on a fait fondre du beurre frais à la poêle, et, lorsqu’il est plus que roux, on y met les fruits qu’on y laisse bouillir suffisamment; lorsqu’elles sont bien cuites, on y joint un demi-selier de vieux vin rouge, et l’on fait consommer le tout, jusqu’à ce qu’il parvienne à consistance de sirop. On retire les nèfles, et, lorsqu’on les a dressées dans un compotier, on les serre poudrées de sucre blanc, qu’on a fait passer au tamis de soie.

NÉROLÏ. C’ est l’huile essentielle des fleurs de l’oranger; on l’emploie dans la fabrication des dragées et dans la préparation des liqueurs fines. Le meilleur néroli est celui -qui se fabrique 5 Rome.

N1TRE. Ni ire et salpêtre sont les deux noms d’une même substance; cependant le mot nitre s’applique particulièrement au sel purifié, tandis que le salpêtre est toujours mélangé de sel marin. Le nitre a la propriété de rougir les viandes salées, et c’est la raison pour laquelle il est bon de l’employer dans la salaison des noix de bœuf, des langues fumées et des jambons ( V . Charcuterie, Boeuf, etc.).

NI VE RN AISE, sorte de ragoût qu’on emploie pour faire des garnitures, et qui consiste à faire cuire dans du consommé des morceaux de carottes tournées en forme d’olives, jusqu’à ce que ce inouillement ait acquis la consistance d’un sirop.

NI VE T TE, nom d’une sortede pêche qui succède immédiatement à la pêche admirable. La chair en est peu consistante, et bien qu’elle ait une saveur parfaite, les officiers sont d’avis qu’elle 11e réussit pas très-bien à la cuisson.

NOISETTE , fruit du coudrier que l’on cueille en automne, et dont il existe trois variétés, dont la meilleure est l’aveline rouge ( V . pages 30, 179, 183, 191, 212, 225, 267, 302).

NOIX. Lorsque les semences du noyer sont* desséchées, elles 11e sauraient être employées pouijj la cuisine; mais, lorsqu’on veut en servir au des4 sert, il est possible de remédier à leur dessicca-j tion eti les faisant tremper dans du lait tiède oü l’on a soin de les laisser refroidir.

O11 apprête les noix vertes (à qui l’on donne 1(1 , nom de cerneaux) avec du sel, du verjus et dti poivre noir en poudre. C’est un aliment assez di-i geslible autant par l’énergie de son assaisonne-j ; ment que parce que l’huile de noix s’v trouve en-j core à l’état d’émulsion.

Les noix fraîches et confites au sucre sont uil jj excellent stomachique : on attribue la même pro-j !' priélé aux noix vertes confites à l’eau-de-vic ■’ ainsi qu’au ratafia nommé brou de noix ( V 1 Bnou, Cerneaux, Confitures, Cre.me bavai'! roise et Croquembouciie).

NOIX MUSCADE ( V. Aromates exotu