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NOMPAREILLE. On nomme ainsi de pei , tites dragées de la grosseur d’une tête d’épinglef On en couvre certaines pièces de pâtisserie finej il On fait des nom pareilles de toutes les couleurs. Il jj est bon de s’informer, quand on achète des nom» >1 pareilles colorées, de quelles substances on s’ eai servi pour les teindre. Cet avis est motivé sur c; j, que , dans plusieurs ouvrages où l’on traite de*) préparations de l’art du confiseur, on trouve quel! ij ques recettes de couleurs qui ne sont pas sam î danger. Pour les emplois qu’011 fait de la nonipai e reille [V. Dragées, Pastilles, etc.).
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NOUGAT. Le nougat blanc dit de Marseill jj est un composé de filets d’amandes douces et d u pistaches mondées qu’on a fait cuire avec du mi<4| de Narbonne , et à qui l’ébullition continue fai | acquérir une consistance assez ferme pour appro) t cher de la compacité. Le nougat blanc se coup» ! en tranches et se mange au dessert.
Le nougat brun qu’on sert à l’ entremets doi j s’opérer de la manière suivante. — Mondez jt I lavez et faites égoutter sur un linge blanc uni ; livre d’amandes douces ; coupez chacune de edfj amandes en cinq filets que vous ferez jaunir àmf four très-doux ; faites fondre sur un fourneau dailjj un poêlon d’office trois quarterons de sucre pui. vérisé ; quand il sera bien fondu , jetez-y amandes chaudes et mêlez bien le tout, aprai avoir retiré votre poêlon du feu ; mettez amandes dans un moule essuyé et huilé; raonteaR les autour du moule à l’aide d’un citron que voip appuierez sur vos amandes ; monlez-le le plij,-1 mince possible; démoulcz-le; dressez-le et sc|*|
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cz. Ou peut donner à son nougat la forme de ilusieurs édifices, tels que temples , palais, maionnettes rustiques, ete.
NOUILLES. Ces pâtes, connues en Allemai ne sous le nom de nufdcls , et importées en 'rance sous celui de nouilles, sont une espèce de ermicelle extrêmement délié , dont on garnit uclquefois des vole-au-vent, et qui, plus souvent ncore, se servent sous une volaille bouillie avec ne sauce à la poulette et sans autre garniture. Prenez un demi-litron de farine ; ajoutez-y latre ou cinq jaunes d’œufs, un peu de sel et ès-peu d’eau ; faites du tout une pâte bien mêlée un peu ferme; étendez-la avec un rouleau jusi'à l’épaisseur d’une ligne au plus; coupez-la en ets ou en losanges, que vous saupoudrerez de .l ine pour que les morceaux ne s’attachent pas > uns contre les autres ; jetez celte pâte dans du ludion bouillant ; laissez cuire pendant un bon iart d’heure ; on colore avec une cuillerée de s ou un peu de caramel.
Ou peut employer des œufs entiers ; la pâte est ;rs moins sujette à se dissoudre en bouillant.
Potage aux nouilles à V allemande. —
Délayez un demi-litron de farine avec trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers; ajoutez du sel et assez de bouillon pour que la pâle soit liquide et puisse passer à travers une écumoire qui doit être creuse comme une cuillère ; assaisonnez avec un peu de muscade et de gros poivre : versez cette pâte . à travers une écumoire , dans du bouillon bouillant; que le feu soit vif, pour que l’ébullition ne se ralentisse pas, car alors la pâle ne prendrait pas, elle se dissoudrait, et l’on n’obtiendrait qu’une bouillie. Servez pour potage.
Pour apprêter des nouilles à la mat ire-d’ hôtel, au parmesan, au coulis de jambon, au jus maigre , etc., failcs-les cuire comme il est indiqué précédemment, meltez-les ensuite dans une casserole où vous les sauterez avec la sauce ou la préparation ci-dessus indiquée.
Timbale de nouilles [V . MACARONI, TLM- BALE, etc.).
NOYAU, partie charnue, solide et aromatique de certains fruits, qui renferme leur semence, laquelle est ordinairement une amande. Relativement à l’emploi des noyaux (V . Conserves, Liqueurs et Ratafias).
• OEUFS, Nous avons déjà conseillé de faire sa >vision d’œufs entre les deux Notre - Dame , il-à-dire entre le 15 août et la mi-septembre : îs dirons seulement ici que la meilleure ma- -e de les conserver est de les encaisser avec cendres de bois neuf auquel on a mêlé du i Tient de genévrier, de laurier ou d’autres bois maliques, et nous ajouterons qu’il est bon de langer avec la cendre en question du sable T-sec et très-fin.
)n sait que le blanc d’œuf est de l’albumine ■e. Il doit être considéré, 1° à l’état liquide et (lieux, lorsqu’il n’a éprouvé ni l’action du feu,
- elle de l’air; 2° à l’état laiteux qu’il prend par contact d’une chaleur modérée; 3° à l’état de ;'ulation entière, auquel il passe lorsque l’acde la chaleur a été plus forte ou plus sou- Me.
-e blanc d’œuf liquide pourrait être nuisible sa viscosité; mais, ce qu’il y a de certain , t qu'il est nutritif, cl que, lorsqu’il est étendu »u, il peut servir de boisson lénitive. Ouclqucs
médecins Cordonnent ainsi comme adoucissant dans les maladies aiguës inflammatoires.
Dans le second état, où le blanc d’œuf présente, l’aspect du lait , il est plus soluble et plus facile à digérer que dans les deux autres. On remarque que le blanc d’œuf ne prend uniformément cet état laiteux que dans les œufs bien frais et lorsqu’on fait cuire dans leur coque.
Le blanc d’œuf durci a une qualité remarquable , en ce qu’il est susceptible de prendre aisément le- goût et l’odeur hépatiques , et d’autant plus fortement qu’il est plus cuit et qu’il est moins frais. Il en résulte nécessairement une grande différence entre les qualités alimentaires ou l’effet diététique des œufs frais et celui des œufs conservés.
Le jaune d’œuf est une matière émulsivc dans laquelle l’albumine est unie à une huile grasse animale et à une substance de couleur jaune. Si on l’étend dans l’eau , il blanchit et il approche , pour le goût et la couleur, des émulsions ordinaires. 11 est susceptible de dissoudre le corps
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albumineux qui l’environne , ainsi qu’il arrive toujours lorsqu’on bat ensemble le jaune et le blanc.
On pourrait distinguer dans le jaune d’œuf les trois états que nous avons indiqués pour le blanc ; et c’est principalement au jaune d’œuf qu’il faut attribuer la propriété observée par Hippocrate, de fournir beaucoup de nourriture sous un petit volume. Au reste, quand on mange le blanc avec le jaune, la coagulation qu’éprouve ce mélange est bien moins compacte, et forme un tout beaucoup moins solide et moins dur que la coagulation du blanc d’œuf pur; c’est ce qui doit être observé dans la préparation qu’on appelle omelette.
Les œufs bien frais et cuits à leur point sont un aliment qui nourrit beaucoup et qui fortifie; mais ils ne devraient pas être classés parmi les substances légères, et les médecins étrangers s’étonnent toujours de ce que nous en permettons l’usage aux convalescents.
A l’égard des œufs conservés, dont on se sert pour les usages ordinaires de la cuisine, ils sont sujets à plus d’inconvénient que les œufs frais, à raison de leur propension à donner lieu au dégagement du gaz hydrogène sulfuré ; et, quant aux œufs qui commencent à s’altérer, il n’est pas d’aliments plus détestables.
[A fin de justifier ce que nous avons dit, dans notre avant-propos , sur i’ inutilité et sur l’ impertinence de certains livres de cuisine, il nous suffira de copier mot à mot la formule suivante , ainsi qu’elle est imprimée dans le Cuisinier impérial, page 379, et dans le Cuisinier royal, page 494, éditions de Paris, 1808 et 1837. Il ne s’agit que d’ assaisonner un plat d’ œufs au jus pour entremets.)
« Mettez douze conards à la broche; quand ils seront cuits vert, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche ; vous ciselez les filets jusqu’aux os; vous prenez le jus , et vous i assaisonnez de sel et de gros poivre; vous ne le faites pas bouillir, et vous le versez sous quinze œufs poches. »
Œufs a la coque. — * Faites bouillir de l’eau dans une casserole; mettez-y les œufs frais aussitôt qu’elle bout; retirez-la du feu et couvrez-la : au bout de quatre minutes, les œufs sont cuits : il faut qu’il y ait assez d’eau pour que les œufs soient complètement baignés dans leur mouillement.
Autrement, mettez les œufs à l’eau bouillante et continuez à faire bouillir pendant trois minutes ; les œufs seront en lait : si vous les voulez un peu plus cuits, laisscz-les trois minutes et demie : après quatre minutes d’ébullition, ils seront
mollets; on peut alors en enlever la coque, afin i de les servir sur une farce d’oseille ou avec dcstii purées , au lieu d’œufs pochés.
Œufs pochés. — Faites bouillir de l’eau danaji une casserole avec du sel et un peu de vinaigre al quand elle bout, ralentissez un peu le feu en en-h trelenant toujours l’eau en ébullition ; cassez legiî œufs sur la casserole, et versez-les doucemenih sans rompre le jaune; rnettez-en à la fois trois oui | quatre , selon la grandeur de la casserole ; quandjî ils seront pris et qu’ils vous paraîtront assez con-|] sistants, enlevez-les avec une écumoire, et parez-|j les en enlevant la portion de blanc qui peut s’êtrejj étalée.
Il n’y a que des œufs très-frais qui puissent selpocher aisément.
On sert les œufs pochés avec du jus au fond d<jq leur plat. On les sert aussi avec des purées , sui [ des hachis et des ragoûts de liqûeurs.
Œufs brouillés. — Faites tiédir du beurriil dans une casserole; cassez-y des œufs, et assaii|| sonncz-les avec sel, poivre et muscade râpée; re- i muez continuellement avec quelques brins d’osier 1 et ne les laissez pas trop cuire. Au moment d<|« servir, ajoutez un peu de verjus ou de jus d«l citron.
Les œufs brouillés aux pointes d’asperges s« font de la même manière. On ajoute les pointer j d’asperges cuites lorsque les œufs sont déjà mêlé avec le beurre.
Les œufs brouillés au jus ne diffèrent des autre [ que parce qu’on y ajoute une ou deux cuillerée» I de jus ou d’un fond de cuisson, ou de jus d ^ viande rôtie, ou de bouillon réduit à moitié.
Œufs frits. — On emploie pour friture di| beurre, du sain-doux ou de l’huile; cassez leï. œufs sur la poêle, et versez-les doucement pouR qu’ils ne se déforment pas ; n’en faites frire qu’u: i seul à la fois; lorsque le blanc bouillonne, a bais | sez-le avec l’écumoire et ne laissez pas durcir 1 ( jaune. Les œufs frits se servent comme les œul f pochés. On les sert aussi avec du jus ou ave i une sauce piquante, une sauce aux tomates, etc :
Œufs au gratin. — Prenez un plat q u îj puisse aller au feu ; mêlez ensemble de la mie d | pain, un bon morceau de beurre, un anchois ha 8 ché, persil, ciboules, une échalote, trois jauni H d’œufs, sel, gros poivre et muscade; mettez uq couche de cette farce au fond du plat ; faites altiilf • cher sur un petit feu ; cassez sur le gratin la quaittp lité d’œufs que vous voulez servir; faites cuia!;> doucement; présentez sur Je plat une pelle rou$! pour faire prendre les blancs. Lorsqu’ils soij*;
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cuits, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, gros poivre et muscade râpée.
Pour les différents gratins dont les oeufs sont la base [V. ci-dessous la nomenclature des œufs au maigre).
OEufs à la tripe. — Coupez des ognons en tranches; passez -les au beurre, sans les faire roussir, mais jusqu’à ce qu’ils soient fondus; mêlez alors une demi-cuillerée de farine avec les ognons, et ajoutez un grand verre de crème, sel, poivre et muscade; quand le tout est un peu réduit, mettez-v des œufs durs coupés en tranches, et faites chauffer sans bouillir.
On peut substituer des concombres aux ognons; ou les coupe en dés et on les passe au beurre, avec i persil et ciboules hachés, sel, gros poivre et mus- [ :ade ; on ajoute ensuite une demi-cuillerée de farrine, et on mouille avec de la crème ou avec moitié crème et moitié bouillon : on met les œufs lans l’appareil aussitôt que les concombres sont :uits.
Si l’on veut que les œufs soient au roux, on ait prendre couleur aux ognons, et l’on mouille ivec du bouillon ; quand l’ognon est bien cuit et ]ue la sauce est réduite, on ajoute les œufs.
Quant aux adjonctions qu’on .peut faire à des j?ufs* la tripe ( V . la nomenclature à la fin de cet 1 irlicie).
OEufs au beurre noir. — Cassez sur un )lat douze œufs ; prenez garde d’en rompre les .aunes ; assaisonnez-les de sel ; mettez dans une •>oêle à courte queue , appelée communément un iliablc , un bon quarteron de beurre; faites-le koircir, sans le laisser brûler; écumcz-le, tirez-le i u clair dans un autre vase ; essuyez la poêle, rej mettez-y le beurre et faites-le chauffer de nouveau; arrosez -en vos œufs et les coulez dans la |»oèle; mettez-les sur de la cendre rouge, et ser- ' nz-vous d’une pelle ardente pour les faire prenre par-dessus ; leur cuisson achevée , coulez-le^
1 ; ar votre plat ; faites chauffer dans la poêle un peu ke vinaigre; lorsqu’il sera bouillant, versez-le sur ! os œufs, et servez prestement.
OEufs sur ic plat , dits au miroir. —
| tendez un peu de beurre dans le plat que vous i evez servir; assaisonnez ce beurre d’un peu de *1; cassez vos œufs et poscz-lcs sur ce plat, de manière à n’en pas rompre les jaunes ; arrosez-lcs un peu de crème ; mettez-y quelques petits «orceaux de beurre ; saupoudrez-les d’un peu de ■l fin, de gros poivre, et d’un peu de muscade posez votre plat sur une cendre chaude ; lites-les prendre en passant dessus une pelle
)Uyc, de sorte que les jaunes se maintiennent 'I lollels.
OEufs à V aurore. — Faites durcir et refroidir douze œufs; ôtez-en les coquilles; coupez ces œufs en deux ; séparez-en les jaunes des blancs ; mettez les jaunes dans un mortier; ajoutez-y un quarteron de beurre fin , du sel, un peu de muscade râpée, un peu de fines épices et trois jaunes d’œufs crus ; pilez le tout comme si c’était une farce; émincez vos blancs; raettez-les dans une béchameil réduite et chaude, soit grasse ou maigre; sautez-les dedans sans la laisser bouillir; faites qu’ils aient une certaine consistance; dressez-les sur le plat que vous devez servir ; retirez vos jaunes du mortier ; mettez-les sur le fond d’un grand tamis; posez ce tamis au-dessus de votre plat, et faites-les passer également sur l’appareil qui est dressé sur ce plat: à cet effet, servez-vous d’une cuillère de bois , et puis garnissez le bord de votre plat avec des bouclions de pain trempés dans une omelette battue; mettez vos œufs au four ou sous un four de campagne , et faites-leur prendre une couleur dorée.
Relativement aux diverses combinaisons qui sont applicables à celte préparation, on peut consulter la nomenclature des œufs au maigre , à la page 344.
Œufs à ta la polonaise [recette cle MM. de la Reynière). — Faites durcir un quarteron d’œufs; épluchez-les ; fendez-les en deux; séparez les jaunes des blancs; mettez les jaunes dans un mortier ; pilez-les ; ajoutez-y du beurre à peu près gros comme deux œufs, du sel, des fines épices, un peu de muscade râpée, et cinq à six jaunes d’œufs crus : lorsque votre farce sera bien mêlée et sans gruinelots, mettez-y un peu de persil haché trèsfin ; incorporez-y deux ou trois blancs d’œufs fouettés: prenez le plat que vous devez servir ; garnissez-en le fond de votre farce, à peu près de l’épaisseur de trois ou quatre lignes; remplissez vos moitiés d’œufs de cette farce, en leur donnant la forme d’un œuf entier; dressez-lcs sur votre plat de la manière la plus agréable ; dorez-lcs; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et feu dessus ; faites qu’ils aient une belle couleur ; nettoyez le bord de votre plat, et servez.
OEufs à la provençale. — Mettez plein un verre d’huile dans une petite poêle; vous la mettez au feu ; quand l’huile est bien chaude, cassez un œuf entier dans un petit vase ; mcltez-y du sel, du poivre, et vcrscz-le dans l’huile; affaissez avec une cuillère votre blanc qui bouillonne : vous le retournez, et. lorsqu’il aune belle couleur des deux côtés, vous l’égouttez avec un tamis de crin ; douze suffisent pour un entremets : il faut que les œufs soient frais; vous les dressez en couronnes; après
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les avoir parés, mettez un croûton glacé entre chaque œuf; employez une sauce espagnole réduite, dans laquelle vous mettrez le zeste de la moitié d’un citron, et vous la versez dessous.
OEufs en surtout. — Faites cuire dans la marmite du petit lard coupé en tranches minces; passez au beurre des filets de pain ; mettez, dans le plat qui doit être servi, deux ou trois cuillerées de jus, ou de la cuisson d’une bonne braise, ou du jus de rôti : garnissez les bords du plat avec les lilets de pain, les œufs dans le milieu ; couvrez-les avec les tranches de lard : faites cuire à petit feu sous le four de campagne.
Œufs en filets. — • Faites cuire sur un plat huit jaunes cl’œufs délayés avec une cuillerée d’eaude-vie; ajoutez un peu de sel que vous mêlez intimement : étant cuits et froids, coupez-les en filets pour les tremper dans une pâte à frire légère; faites-les frire, servez-les garnis de persil frit.
Œufs farcis. — Vous faites durcir dix œufs: vous les coupez par le milieu dans leur longueur ; vous ôterez les jaunes, et vous les mettrez dans un mortier pour les piler ; vous les passez ensuite au tamis à quenelles; laissez tremper une mie de pain dans du lait ; vous la presserez bien pour en extraire le lait; vous la pilerez, et vous la passerez au tamis, ainsi que les œufs ; vous ferez piler dans le mortier autant de beurre que vousavez de jaunes pilés ; vous mettrez portion égale de mie de beurre et de jaunes d’œufs, vous broierez le tout ensemble : quand votre farce sera bien pilée, vous y mettrez un peu de ciboule et de persil haché bien fin et lavé, du sel, du gros poivre, un peu de muscade râpée ; vous pilez encore la farce ; ajoutez-y deux ou trois jaunes d’œufs entiers ; conservez la farce maniable, en y mettant de l’œuf à mesure : lorsqu’elle est finie, vous la mettez dans un vase ; vous en arrangerez épais d’un doigt dans le fond du plat; vous farcirez vos moitiés d’œufs; vous tremperezla lame d’un couteau dans du blanc d’œuf pour unir le dessus; vous mettrez les œufs avec ordre sur la farce qui est sur le plat ; vous le poserez sur la cendre rouge, et un four de campagne par-dessus : lorsqu’ils ont une belle couleur, vous les servirez avec une sauce au jus de veau mêlé de crème double.
OEufs à ia Béchameil. — Mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de béchameil grasse ou maigre; coupez quinze œufs durs, comme il est dit ci-devant; metlcz-les dans votre béchameil très-chaude, sans les laisser bouillir; finissez avec un morceau de beurre et un peu de muscade râpée ; dressez-les et entourez-les de bouclions de pain passés au beurre.
OEufs à ia sauce Robert. — Épluchez six gros ognons; supprimez-en les cœurs; coupez-
les en rouelles; meltez-lcs dans une casserole avec
un morceau de beurre; posez votre casserole sur un bon feu; faites roussir et cuire vos ognons; mouillez-les avec du bouillon gras ou maigre; assaisonnez-les de sel cl poivre ; laissez cuire et lier votre sauce: au moment de servir, coupez en rouelles douze œufs durs; mettez-les dans votre sauce, mêlez-les bien; ajoulez-v, pour les finir, une cuillère à bouche pleine de moutarde, et goûtez s’ils sont d’un bon goût.
OEu fs à ta pauvre femme. — Vous ferez tiédir un peu de beurre sur un plat; vous casserez dessus douze œufs, et vous les mettrez sur de la cendre chaude; vous couperez delà mie de pain en petits dés ; vous la passez au beurre : quand elle est bien blonde, vous l’égouttez, et vous la semez sur vos œufs; mettez un four de campagne chaud par-dessus; lorsque les œufs sont cuits, vous versez dessus une sauce espagnole réduite.
Œu fs brouillés au jambon, etc. — Ajoutez aux œufs du jambon bien tendre, ou du rognon de veau cuit et coupé en dés; ajoutez en même temps une ou deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié.
On peut aussi les faire au riz de veau, aux champignons, aux cardes, etc. : employez pour cela des ragoûts de desserte; coupez les riz, les cardons ou les champignons en dés; mettez-les avec leur sauce dans les œufs brouillés et terminez suivant la formule indiquée.
OEufs à ia Bagnolet. — Pochez huit œufs frais ; mettez dans une casserole du jambon cuit et haché, avec en peu de jus, ou de bon bouillon ré duit à moitié et un peu de jus de citron; faite: chauffer et versez sur les œufs, après y avoir ajoutt un petit pain de beurre de Vanvres afin de lier lajjj.
sauce.
OEufs au fromage. — Faites un gratin commej ci-dessus; mais supprimez-en l’anchois, le persilJ la ciboule et l’échalote ; subslituez-y autant de| parmesan ou de fromage de Gruyère râpé quej| vous avez employé de mie de pain : cassez les œufs sur le gratin ; ‘ saupoudrez-les de fromagej gros poivre et muscade ; faites cuire à feu doux J et servez-vous de la pelle rouge pour faire prendre les blancs.
OEufs pochés à V aspic. — Faites tiédir des l’aspic ; vous en mettrez dans le fond d’un moule H ou de plusieurs petits moules ; laissez-les se congeler ; vous décorerez des œufs pochés avec des truffes; vous les mettrez sur la gelée: remplis-!-;
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sez ensuite les moules d’aspic fondu ; metlez-les sur de la glace, ou seulement au tioid . au moment de servir, détachez 1 aspic, et poscz-le sm un plat {V. Aspic).
OEufs pochés à la chicorée. — Arrangezde la chicorée à la crème sur un plat, et tout simplement des œufs pochés par-dessus ; vous pouvez mettre sous les œufs pochés une purée d’oseille, une purée de champignons ou de cardes, des concombres à la crème, du céleri à la crème et haché, une sauce aux tomates, un ragoût aux pointes d’asperges, etc.
OEufs au bouillon. — Mettez dans une casserole quatre jaunes d’œufs et deux œufs entiers, cinq cuillerées à dégraisser d’excellent consommé; mèlez-les bien, et passez à l’étamine ; beurrez des moules comme ci-dessus, remplissez-les de votre appareil, faites— les prendre, servez-les de même et Uaucez-les d’un bon consommé.
Vous pouvez servir ces œufs au bouillon dans ! de petits pots, ainsi que les crèmes sucrées.
OEufs au fumet de gibier. — Procédez pour ces œufs comme il est dit précédemment pour les œufs au bouillon, excepté que vous emploierez, au lieu de consommé, du fumet dé gibier [V. Fumet).
OEufs en surprise ( ancienne friandise, udont la recette est formulée dans le dispensaire du château royal de Marty). — Prenez une douzaine d’œufs; faites à chacun deux petits t rous aux extrémités.; passez par un de ces trous une paille, pour crever le jaune de l’œuf; videz tvos œufs en soufflant par un des bouts; mettez vos coquilles dans de l’eau, pour les rincer et lesap- >roprier; égouttez-les et faites-les sécher à l’air; délayez de la farine avec un jaune d’œuf pour boucher un des trous de vos coquilles; les ayant bou- 1 :hés, laissez-les sécher, et remplissez-en six de rème au chocolat, dans laquelle, au lieu de génier, vous aurez mis des jaunes d’œufs; à cet effet,
| * ervez-vous d’un très-petit entonnoir : remplissez le même vos six autres coquilles avec une crème,
! oit au café blanc, soilàla fleur d’orange, et que ces | crèmes soient bien liées avec des jaunes d’œufs ; Couchez les autres trous de ces coquilles, faiteses cuire à pleine eau chaude sans la faire bouillir; i upprimez la pâte des deux bouts de ces œufs, es- ' uyez-Ies, et servez- les sous une serviette pliée *>our entremets.
OEufs au café blanc. — Faites réduire une hopine de crème ; brûlez deux onces de café, et
! otez-les dans votre crème ; laissez-les infuser eniron une demi-heure : cela fait, passez votre rème au travers d’un tamis, pour en supprimer
le café ; sucrez-la ; ajoutez-y trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers; mêlez bien le tout ensemble; passcz-le au travers d’une étamine, et tordez : beurrez six petits moules, soit à gâteaux a la Madeleine, soit à darioles ; laissez-les égoutter et refroidir ; mettez de l’eau dans une casserole ; faitesla bouillir ; retirez-la du l'eu ; remplissez vos petits moules, ayant soin de remuer vos œufs : faites-les prendre, et, lorsqu’ils le seront, renversez vos moules sur le plat où vous devez servir.
OEufs au thé. — Faites infuser dans une tasse d’eau une cuillerée du meilleur thé ; faites réduire une chopine de crème à la valeur d’un demi-setier ; ajoutez-y votre décoction de thé, trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers, et du sucre en suffisante quantité; assurez-vous si vos œufs sont suffisamment assaisonnés, agitez-lcs, prcssez-les à travers une étamine en la tordant ; agitez-les de nouveau, remplissez-en des moules, comme ceux désignés à l’article ci-dessus ; faites cuire et retournez vos œufs comme il est énoncé précédemment; saucez vos œufs avec une crème liée; prenez pour cela deux ou trois cuillerées de crème, sucrez-la, liez-la avec un jaune d’œuf sans la laisser bouillir, et masquez-en vos œufs.
OEu fs à la vestale. — On fait bouillir et réduire à moitié une chopine de crème avec une chopine de lait, en y ajoutant l’écorce d’un citron, un peu de coriandre et du sucre; on laisse refroidir à moitié, et alors on y délaie un peu d’amandes douces pilées et deux amandes amères aussi pilées; on y ajoute huit jaunes d’œufs; après avoir passé le tout à l’étamine, on fait cuire au bain-marie, et on sert pour entremets.
OEufs aux épinards. — On prend des épinards cuits à l’eau, on les presse et on les hache très-fin ; on les mélange avec de bonne crème, et ony ajoute six jaunes d’œufs: le tout doit être intimement mélangé; ensuite on y met du sucre, des macarons pilés et de l’eau de fleur d’orange. On met le tout dans le plat que l’on veut servir et l’on fait cuire sur un petit feu jusqu’à ce qu’il so fasse au fond du plat un léger gratin.
OEufs brouillés aux confitures. — Fréparez-les à l’ordinaire, mais sans crème ; mettez-y, avant que les œufs soient pris, deux cuillerées de marmelade d’abricots, de framboises, de prunes de reine-claude, etc. : mélangez bien exactement cet appareil.
OEufs à la neige. — Ayez trois demi-setters de crème (ou du lait que vous feriez réduire d avanlage); mettez-y un peu de sel, trois onces de sucre, un zeste de citron et un peu de fleur d’o-
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range : faites-la réduire à la valeur d’une chopinc; cassez six œufs, séparez les jaunes des blancs, mettez ces blancs dans un bassin ou une terrine d’office, foucttez-les ; lorsqu’ils seront pris, mettez-y un peu de sel, un peu de sucre en poudre et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange; mêlez bien le tout avec votre fouet; prenez de ces blancs dans une cuillère à ragoût, comme vous feriez pour pocher des quenelles {F. Quenelles) ; pochez ces blancs dans votre crème, retou rnez-les pour qu’ils soient cuits également : leur cuisson achevée, retirez-les au fur et à mesure, posez-les sur le fond d’un tamis , et, lorsqu’il y en aura suffisamment pour en garnir le platque vous voulez servir, dressez-les comme si c’étaient des œufs pochés: prenez quatre de vos jaunes d’œufs, délayez-les avec un peu de votre crème que vous aurezlaissée un peu refroidir ; liez-la sur le feu sans la laisser bouillir, et en la remuant toujours; tordez-la dans une étamine consacrée aux crèmes, saucez-en vos œufs à la neige, et servez-les en forme de rocher.
Bien que les œufs à ici neige soient réputés un entremets de cuisinière, on peut V illustrer en variant les aromates et les substances qu’on fait entrer dans leur sauce.
On peut colorer les blancs cl’œufs en y ajoutan t, avant de les fouetter, l’une des substances colorantes indiquées à l’article Couleurs, et l’on peut aussi les saupoudrer de nom pareille lorsqu’ils sont dressés en rocher.
Omelette au naturel. — Cassez douze œufs, assaisonnez-les de sel, mettez-y un peu cl’eau (prescription très-essentielle) ; battez votre omelette, soit avec un fouet, soit avec deux fourchettes; il faut qu’elle soit long-temps et parfaitement bien battue : mettez dans une poêle bien propre gros de beurre environ comme un œuf, faites-le fondre sans le laisser roussir, versez-y votre omelette en continuant de la battre ; posez votre poêle sur un feu clair et vif; chauffez-en principalement le côté où est la queue ; agitez votre omelette à force de bras ; prenez garde qu’elle ne brûle : quand elle sera presque cuite, mettez entre elle et la poêle gros de beurre comme une noix : ce beurre fondu, roulez votre omelette ; voyez si elle est d’une belle couleur, retourncz-la sur votre plat, et servez-la brûlante. Si vous voulez qu’elle soit aux fines herbes, mettez-y, en la battant, du persil et de la ciboule hachés très-fin, et un peu de poivre.
Omelette à la Richelieu. — Vous cassez des œufs; vous les assaisonnez et les battez soigneusement; vous mettrez un morceau de beurre dans une poêle sur un feu clair; dès qu’il sera fondu, vous y joindrez les œufs; vous remuerez
l’omelette par secousses pour qu’elle ne s’attache pas; ou bien, avec une fourchette ou cuillère, vous la soulèverez jusqu’à ce que l’omelette soit prise; vous en ôterez avec une cuillère tout l’intérieur; vous prendrez des truffes sautées dans une espagnole réduite; vous les mettrez dans le vide que vous avez fait à l’omelette: vous la ploierez en double et vous la poserez sur le plat ; vous hacherez ensuite deux truffes; vous les passerez dans un petit morceau de beurre ; vous y mettrez plein quatre cuillères à dégraisser d’espagnole, et vous verserez votre sauce bieu chaude sur l’omelette : si vous ne voulez pas employer de sauce, vous prendrez plein une cuillère à café de farine que vous mêlez avec vos truffes quand elles sont passées, et vous les mouillerez avec du bouillon, du jus, un peu de sel, de gros poivre, très-peu des quatre épices. On peut, par ce même procédé, faire des omelettes aux champignons, à la purée de volaille ou de gibier, aux tomates, à l’oscille, aux cardons, aux croûtes frites, etc.
Omelette au rognon de veau. — Prenez un rognon de veau cuit à la broche ; laissez-y un peu de sa graisse et coupez-le en forme de petits dés ; mettez ce rognon dans une casserole avec une pincée de persil et de ciboules hachés ; joignez-y du sel et du poivre; passez le tout sur le feu; mouillez-le avec deux cuillerées à dégraisser de blond de veau; mettez bouillir votre ragoût et dégraissez-le : faites une omelette au naturel d’une douzaine d’œufs, comme il est indiqué à l’article Omelette au naturel. Avant de la retirer de la poêle, mettez votre ragoût dans le cœur de cette omelette ; roulez-la, dressez-la et servez : mettez dessous, si vous le voulez, une sauce piquante au blond de veau réduit.
Omelette physiologique ( formule rédigée par M. B rillat-S avaria). — Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées, que vous ferez blanchir en les plongeant pendant cinq minutes dans de l’eau déjà bouillante et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau , auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.
Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de trèsbon beurre, pour l’y sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est là ce qui constitue la spécialité de l’omelette.
Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion ; mariez-le avec du persil et de la ciboulette ; meltez-le dans un plat pisciforme des-
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iné à recevoir l'omelette; arroscz-le il ua jus île itron, et posez-lc sur la cendre chaude.
battez ensuite douze œufs (les plus frais sont es meilleurs) ; le sauté de laitances et de thon y i ;era versé et agité do manière à ce que le mélango ni soit bien fait.
Confectionnez ensuite l’omelette à la manière irdinaire, et tâchez qu’elle soit allongée, épaisse t mollette ; étalez-la avec adresse sur le plat que ous avez préparé pour la recevoir, et servez pour •tre mangé de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeûners ns, pour les réunions d’amateurs où l’on sait ce u’on fait et où l’on mange posément ; qu’on arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.
On peut apprêter de la meme façon des omettes aux filets de harengs fumés, et aux olives ireies. C’est la même préparation qui se trouve indiquée dans les vieux dispensaires, sous le nom ’’ omelette à la Royale.
Omelette au lard. - — Prenez une demi-livre e petit lard ; coupcz-le en dés; faites-le dessaler ans de l’eau tiède ; lorsque vous voudrez faire otre omelette, mettez un morceau de lard gras ans votre poêle ; faites-y cuire et roussir votre aie; vous aurez cassé une omelette de douze 2ufs; battez-la bien; mellez-y très-peu de sel et n peu de poivre; versez-la dans votre poêle; .gitez-la beaucoup, et prenez garde qu’elle 11e it rùle : sa cuisson faite , roulez et ilressez-la sur 11 ne sauce piquante.
Omelettes a la Célestine. — Faites quatre ; meleltes , de trois œufs chacune ; qu’elles soient i î plus mince possible; glissez-les sur votre table;
I arnissez-en deux de confitures et deux de franj ipane; roulez-les en forme de manchon; rognezj ;n les extrémités, et posez-les sur votre plat; sau- < oudrez-les de sucre en poudre, et glacez-les avec 1 ne pelle rouge.
Omelette soufflée. — Cassez six œufs, sépa- ‘ ez les blancs des jaunes; ayez soin que les gerncs restent avec les blancs ; mettez avec les jaunes eux cuillerées à bouche de sucre en poudre bien ec, un peu d’eau de fleur d’orange ou de l’esprit » e citron ; travaillez bien ces jaunes, comme pour u biscuit; fouettez les blancs, en sorte qu’ils 1 oient bien fermes; alors mêlcz-les avec les jaunes; mettez dans une poêle à courte queue, communément appelée diable, gros de beurre comme la moitié d’une noix; faites-le fondre, de façon que ’ette poêle soit partout également beurrée ; versez- ’ votre omelette; faites-la prendre sur un feu loux ; prenez garde de la brûler ; retournez-la
sur le plat où vous voulez la servir ; glacez-ia do sucre en poudre; mettez-la dans un four ou sous un four île campagne, avec feu dessous, leu dessus, et lorsqu’elle sera montée et glacée, servez-la sans retard.
Omelette soufflée et moulée. — Cassez six œufs ; séparez les blancs des jaunes ; mettez les uns et les autres dans des terrines séparées ; ajoutez dans les jaunes deux cuillerées à bouche pleines de sucre fin , quatre massepains en poudre , une cuillerée à bouche de tapioca ou de salep, une petite pointe de sel, un peu d’écorce de citron hachée bien fin , et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange ; remuez bien le tout ; beurrez et panez votre casserole ou moule, ainsi qu’il est indiqué pour les gâteaux au riz ; lorsque vous serez prêt à servir les entrées, fouettez vos blancs d’œufs; quand ils seront pris, mêlez-les avec les jaunes; vcrsez-les dans votre moule ou casserole , et ne le remplissez pas tout— à— fait ; mettez votre omelette dans un four doux comme pour cuire des biscuits : si le temps vous manque ou si le lieu ne vous le permet pas , videz un de vos fourneaux les plus chauds, remettez-en la grille, posez dessus votre casserole, et tenez une pelle rouge a trois pouces au-dessus de votre omelette ; lorsqu’elle sera bien montée , retournez-la sur votre plat, et servez-la : elle doit être d’une belle couleur et bien tremblante. C’est un fort bon entremets ( et qui est très -joli, dit M. Beauvil lier s).
Omelette soufflée à ia fécule. — Cassez six œufs, comme il est dit pour l’omelette soufflée ; mettez dans une casserole une cuillère à bouche pleine de fécule avec un demi-verre d’eau , deux cuillerées et demie de sucre en poudre et une pointe de sel; faites cuire et dessécher comme pour une pâte royale un peu liquide ; laissez refroidir; ajoutez-y vos six jaunes cl’œufs et, de plus, quelques gouttes d’esprit de fleur d’orange, de rose , ou de tout autre parfum ; fouettez vos blancs; lorsqu’ils seront pris et bien fermes, incorporez-les dans votre appareil ; dressez votre soufflé en pyramide sur le plat que vous voulez servir; mettez-le au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus ; lorsqu’il commencera à prendre un peu de couleur, glacez-le du sucre en poudre, laissez-le s’achever de cuire et de se glacer, et servez-le. Vous pouvez faire ce soufflé à la vanille, au chocolat ou à fa rose, eu y ajoutant une teinte de cochenille.
Omelette au riz soufflé. — Préparez deux onces de riz de la Caroline; faites— le crever dans du lait avec un peu de zeste de citron . un peu de
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sel , un peu de beurre; mouillez-lc petit à petit, pour qu’il se maintienne ferme, et ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre ; votre riz crevé et réduit, mettez-y six jaunes d’œufs, les uns après les autres; laissez-les prendre sans les laisser trop cuire; fouettez vos blancs, mèlez-!es petit à petit avec votre appareil; dressez votre omelette sur votre plat, et procédez pour le reste comme il est dit au soufflé dé fécule.
A I intention des grandes maisons où l’on veut suivre exactement le régime du maigre, nous allons reproduire ici la nomenclature des entrées composées d’œufs, qui se trouve portée sur le tableau des Menus hoyaux pour l’année 1828.
Gratin d’œufs aux nouilles et au parmesan.
Omelette à la royale à la purée et aux i q u eues d* écrevisses.
Omelette à la royale aux huîtres et aux [i •moules à ta poulette.
Timbale de nouilles garnie d’œufs à la tripe | f et de laitances.
Timbale de nouilles garnie d’œufs émincés i, à la béchameil.
Timbale de nouilles garnie d’œufs à la Sou - J bise et aux moules.
Casserole au riz garnie d’œufs à la tripe au beurre de homard.
Casserole au riz garnie d’œufs à ta tripe et thon à la poulette.
Gratin d’œufs aux nouilles à l’ allemande.
Œufs à l’aurore aux concombres.
Œufs à l’aurore au céleri.
OEufs à l’aurore aux morilles.
OEufs à l’aurore aux truffes.
OEufs à l’aurore à l’estragon.
OEufs frits à la poivrade.
OEufs frits à ta purée de tomates.
OEufs frits sauce a ta Soubise.
OEufs farcis à ta Dauphine.
OEufs farcis à ta Villeroy.
OEufs farcis à t’ intendante.
OEufs pochés à la purée de navets au coulis maigre.
OEufs pochés à la, purée de haricots rouges au vin de Bordeaux.
OEufs pochés à ta purée de haricots blancs à la crème.
OEufs pochés à ta purée de marrons au vin de Madère.
OEufs pochés à la purée de lentilles au céleri frit.
OEufs pochés à ta purée d’oseille et aux croûtes frites.
Omelette à la royale garnie de laitances de carpes.
Omelette à la royale garnie de foies de lottes.
Omelette à la royale garnie de queues de crevettes.
Casserole au riz garnie d’œufs émincés , foies de lottes, langues de carpes , queues d’ écrevisses et quenelles de poisson.
OEufs de faisan. — Dans les pays comme la Bohême, où les faisans sont toujours en abondance, on fait de leurs œufs à peu près le même usage que nous faisons des œufs de poule ; mais les seuls emplois culinaires dont nous nous permettions d’user à l’égard des œufs du faisan , c’est de les manger en omelettes, en crèmes cuites et en crèmes glacées : encore est- il bon d’ajouter que c’est uniquement lorsqu’ils sont provenus de la ponte d’automne, époque de l’année qui ne permettrait pas d’élever les faisandeaux qui sont trèsdouillets de leur nature , et que les premières gelées tueraient infailliblement.
OEufs de vanneau. — U est facile de les reconnaître à leur coquille bleue régulièrement piquetée de noir ; leur volume est celui d’un œuf de pigeon ; l’albumine, à l’intérieur, en est bleuâtre, opalisée et tout-à-fait translucide; le jaune en est couleur d’orange à maturité. On les fait cuire à ta coque et de manière à ce que le blanc se trouve à l’état solide, tandis que le jaune en reste à l’état qu’on appelle mollet. On en garnit quelquefois de petits ragoûts ou de fines salades; mais on les sert le plus souvent sous un épais taillis de cresson alénois, ce qui compose un horsd’œuvre d’une élégance et d’une distinction tout-àfait aristocratiques. U n’ est pas toujours facile de s’en procurer à Paris (F. pages llJ, 277 et 280),
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OEufs de pluvier et de perdrix. — On en garnit très-noblement des ragoûts à la Chambord, à la Régence et à la financière. On les mêle aussi dans les salades vertes. Les œufs de pluvier paraissent quelquefois en hors-d’œuvre ayant été
