OGN

jouillés de leur coquille et masqués d une sauce vert-pré. Quand les œufs de perdrix sont des- •s à garnir une assiette de hors-d œuvre, on inange ordinairement avec des tartines au irre et aux fines herbes, ainsi que les œuts de i ineau.

)Eufs de tortue. — Faites-les bouillir dans I : terrine avec du consommé réduit, où vous itérez seulement la quatrième partie d’un piit rouge. Lu quart d’heure de cuisson leur it , et vous y mettrez, quelques minutes avant servir, un gobelet du meilleur vin de Madère, ne peut guère obtenir des œufs de tortue pour manger à Paris, qu’en les faisant venir de se par la voie de Marseille. On doit toujours •servir en casserole couverte et pendant le serd’entremets.

IfiüFS de homard (F . pages 278 et suivantes).

(Eu FS D’ESTURGEON (F. pages 183 et 222).

■ Ecfs de surmulet [V. page 161, article Bou- • gue).

u unes d’œufs confits a la manière de Sar-

OSSE (F. YESMAS).

>FFICF. Les travaux de l’office 11e se bornent A la préparation des choses qui constituent le ’3rt, non plus qu’à la disposition des hors- ; ivres; ils s’appliquent encore à la préparation de les comestibles et de toutes les autres composas qui ont le sucre pour base et la distillation principe. Les principales opérations de l’ofr • sont les confitures et les sirops, les liqueurs s > dragées.

. î suc des fruits mucilagineux, dans lequel on Hissoudre du sucre et qu’011 fait cuire à divers «s, prend le nom de gelées (F. pages 170 et

I tnles).

*s marmelades sont des confitures liquides, lues avec la pulpe des fruits charnus mélanvec du sucre, et devant avoir, à peu près, la distance du miel (F. pages 172, 173 et 174).

I I appelle conserve , la pulpe d’un fruit qu’on réduire et confire au sucre, et dont la con-

1 îcc doit être à peu près égale à celle du môme cru, dans son état de maturité (F. pages 17G ivantes).

hrsque les confitures n’ont pas été soumises à action, de manière à pouvoir se conserver, on donne le nom de compote (F. page 1G7, au c article).

Les dragées sont une espèce de confiture sèche à l’e(Tet d’envelopper des noyaux, des graines ou de petits fruits, moyennant un mélange de sucre et de gomme adragant. Cette division de l’art de l’officier comprend également les pralines , les pastilles , les tablettes au fruit et aux Jleurs, et généralement toutes les compositions qui sont appelées friandises depoches et bonbons d’assiettes (F. depuis la page 207, jusqu’à la page 214).

Quant à la préparation des liqueurs distillées, des ratafias et des sirops, qui sont également du ressort de l’office, on pourra consulter le chapitre où nous avons parlé de la fabrication des liqueurs, avec toute l’étendue qu’on peut désirer (F. aussi les articles Sirop et Pharmacie domestique) .

OGNOiV, plante bulbeuse et potagère, dont la racine est d’une odeur forte et d’un goût piquant. Il y a deux espèces d’ognons qui méritent principalement l’attention du cultivateur et du consommateur, savoir l’ognon blanc d’Espagne et le petit ognon rouge de Florence. La variété des gros ognons à bulbes blanches contient de la matière sucrée en quantité notable ; de plus une substance végétoanimale, et puis une matière phosphorique dans un état particulier de combinaison naturelle, et finalement plusieurs autres principes qui 11’ont pas encore été bien déterminés.

L’ognon nourrit et stimule ; c’est cette double propriété qui paraît avoir motivé son emploi dans la plupart de nos préparations gastronomiques.

Soupe aux ognons (F. Potages).

Potage aux petits ognons blancs (F. le môme article).

Ognons farcis. — Épluchez une vingtaine de gros ognons, en ayant la précaution de 11e pas en écorcher les têtes ni la dernière peau ; après les avoir fait blanchir et rafraîchir, égoultez-les sur un linge blanc, retirez-en l’intérieur avec un vide-pomme; remplissez-les de chair à quenelles; mettez-lcs dans une casserole plate, afin que vos ognons s’y trouvent sur un même plan; couvrezlcs de tranches de lard ; assaisonnez-les avec un peu de sel et de sucre ; faites-les partir à grand feu, et les ognons étant cuits, laites réduire leur fond, et scrvez-les pour garniture d’une grosse pièce.

Ognons glacés. — Il faut choisir des ognons blancs delà même grosseur, et les éplucher sans en offenser la tête et la queue ; on beurre le fond d’un sautoir, et l’on y range tous les ognons du côte de la tête avec un peu d’eau et de sel. un peu de poi-

OIE

vie noir, un peu de sucre en poudre et un peu de beurre. On établit un rond de papier beurré pardessus les ognons, qu’on place sur un fourneau dont le feu doit être assez ardent au commencement de l’opération. Lorsque le mouillement se trouve réduit à moitié, on le met sur un feu plus doux, pour le faire tombera glace. On n’a pas besoin d’expliquer ni détailler ici l’usage qu’on peut faire des ognons glacés.

Ragoût cl* ognons. — Faites cuire des ognons sous de la cendre chaude; après les avoir pelés, mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées de blond de veau et une cuillerée d’essence de jambon. Lorsque ce ragoût aura mijoté pendant vingt minutes, il faudra le lier avec une pincée de fécule, à laquelle on peut ajouter une petite cuillerée de moutarde anglaise. C’est un ragoût très-bien approprié pour garnir les rôtis de porc frais, ainsi que les oies grasses et les tronçons d’anguilles frites à la cingarat.

Purée cl’ ognons à la bourgeoise, . — Hachez et faites fondre à la poêle avec du beurre (ou de la graisse d’oie) trente ognons blancs, que vous aurez bien épluchés ; lorsqu’ils commenceront à passer au roux , délayez-y une demi-cuillerée de fécule ou de fleur de farine; passez ensuite à l’étamine, et, si vous destinez cette purée pour en faire une sauce Robert, vous y mélangerez, deux minutes avant de servir, une cuillerée de moutarde au vinaigre épicé.

Purée, cl’ ognons à la Soubise. — Procédez ainsi qu’il est dit ci-dessus , mais ne laissez pas roussir votre purée, et inélangez-y, lorsque les ognons sont bien fondus , deux ou trois cuillerées de purée de haricots blancs ; joignez-y une pincée de muscade râpée; passez à l’étamine, et réservez cette composition pour foncer les plats d’entrée qui vous seront indiqués.

OIE. Toutes les variétés de la nombreuse famille des canards et des oies ont la chair plus imgrégnée d’osmazôme que les autres volatiles de nos basses-cours, et c’est par cette raison qu’elle est plus nutritive et plus stimulante. Les jeunes oies sont assez faciles à digérer ; mais la chair des oies adultes ne saurait convenir qu’à des estomacs énergiques; il est bon d’ajouter, pourtant, que lorsqu’on lui fait subir une coclion prolongée, c’est un aliment dont on n’a pas grand’chose à redouter. Galien, qui n’aimait pas les oies, nous a déclaré, doctoralement, qu’il ne fallait en manger que le gésier, les pattes et le foie; relativement aux foies d’oies , voyez ce que nous en avons dit à l’article Foies gras , page 2o0. La graisse qui découle de l’oie rôtie doit être recueillie précieuse-

ment et bien conservée. On l’emploie pour assaii a sonner les légumes, et spécialement les épinardjC auxquels cette graisse communique une saveulL particulière; on en fait aussi des rôties qu’on offrlLi en hors-d’œuvre, et qui ne sont pas à dédaigneijL quand on les assaisonne avec du jus de bigarade (||L du soya.

Oie rôtie ( de la St-Martin). — Remplissdr une oie de Normandie , bien grasse et bien blarifi che, avec une purée d’ognons cuits à la graisse dil la lèchefrite, et dans laquelle farce d’ognons vot4| ajouterez le foie de l’oie haché, douze. chipolateJi et quarante ou cinquante marrons grillés ou rôlh|IJ mais bien épluchés et bien assaisonnés de sel des quatre épices; servez-la sur une longue •« large rôtie, bien imbibée de son rôtissage et kit gèrement assaisonnée de gros poivre et de jus oi citron. C’est un gros plat de relevé qu’on mangl en famille, ainsi qu’il est assez connu par tous 1 \ honnêtes gens qui ont conservé les traditions de fête St-Martin.

Oisons rôtis. — Faites-les cuire à la broc# pendant trois quarts d’heure, et puis servez-1 pour entrée, sur une purée de pommes de re nette assaisonnée de leur jus de rôtissage, ou, vous l’aimez autant, sur une sauce Robert.

Oison rôti à l’ anglaise. — Préparez ui jeune oie comme il est dit ci-dessus; hachez-en Ifoie ; épluchez trois gros ognons ; coupez-les < petits dés ; passez-les dans du beurre ; faites- 1 cuire à blond ; ajoutez-y une pincée de sauge bi< hachée, ainsi que le foie de l’oison, du sel et poiv fin ; mêlez bien le tout ensemble; mettez cet appar dans le corps de cette oie ; cousez-la ; mettez-la la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et s« vez-la avec un jus de bœuf ou un blond de ve* réduit.

Oie à la choucroûte. — Faites cuire une t à la broche ou à la braise. Lavez la quantité choucroûte nécessaire; mettez-la dans une casa rôle avec des tranches de petit lard, un cervelas! des saucisses; mouillez avec du bouillon et graisse de l’oie ; faites cuire à petit feu pends deux heures : dressez la choucroûte égouttée a tour de l’oie, avec les saucisses et le cervelas q vous aurez dépouillé de sa peau, et coupé ]

tronçons.

Oie à la flamande. — Lardez-la avec lard assaisonné ; épluchez des marrons rôtis ; pi sez-les au beurre avec un peu de sucre, et rew plissez-en le corps de l’oie ; mettez-la dans UK braisièreou une terrine juste à sa grandeur, aijj| des bardes de lard dessus et dessous; mouilK

on;

OIE

moitié bouillon et moitié vin blanc ; ajoutez arrêt de veau coupé en morceaux, quatre ca- •s, quatre ognons, dont un piqué de ti ois clous j rôtie, un panais, un bouquet garni, sel, gios re et épices; faites cuire a petit feu pendant ou quatre heures, suivant 1 âge de 1 oie ; ie- -la lorsqu’elle est cuite; dégraissez la cuisson; .‘z-la au tamis, et laites-la réduire sul'lisamt.

ie à ta chipolata. — Ayez un bel oison s graisse bien blanche ; videz-le ; retroussez- *s pattes en dedans ; ilambez-le légèrement ; jz-le et ficelez-le; foncez une brarsière de -s de lard; mettez dans le fond quelques déle viande de boucherie, deux lames de ja iules abattis de votre oison, un bouquet de I et ciboules, trois carottes tournées, deux ois ognons, dont un piqué de gérofle, line e d’ail, du thym, du laurier, un peu de baet du sel; posez votre oison sur ce fond, llez-le avec un verre de vin de Madère ou tout vin blanc, mais en plus grande quantité, et ez-v du bouillon ce qu’il en faut pour que oison baigne dans son mouillemenl; failesrtir ; mettez dessus du papier beurré ; coule, et faites-lc cuire environ une heure et e : sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, isquez-le au moment de servir avec une chiai (V. cet article, page 150).

•les et cuisses d’oies à ia façon de xmne. ( Conserve. ) — Ayez le nombre ; que vous croirez nécessaire pour votre proa de cooserve; levez-en les ailes entières, que les cuisses, de manière à ne rien laisser >a carcasse; désossez-en les cuisses avec la : ; frottez-les, ainsi que les ailes, avec du sel ans lequel vous aurez mis une demi-once de i:.re pilé, pour les membres de cinq ou six rangez toutes ces ailes et ces cuisses dans t errine ; mettez entre elles du laurier, du et du basilic ; couvrez-les d’un linge blanc, z-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnt, après quoi retirez-lcs, et passez-les logent dans de l’eau, laissez-lcs égoutter; vous été toute la graisse qui est dans le corps de ies, même celle qui est attachée aux intesvous l’aurez préparée comme le sain-doux; z ces membres dans ce sain doux ; faites-les à un feu extrêmement modéré; il faut que in-doux ne fasse que frémir; vous serez sûtes membres seront cuits, lorsque vous pour- ’ enfoncer une paille; alors égouttez-les, et, d ils seront bien refroidis, vous les arrangerez is serré qu’il se pourra dans des pots de grès; y coulerez votre sain doux, aux trois quarts

refroidi; laissez le tout ainsi refroidir pendant vingt- quatre heures , après quoi couvrez les pots bien hermétiquement avec du parchemin; mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez- vous en comme il est marqué ci-dessous.

Cuisses ou quartiers d'oies à ia lyonnaise. — Prenez quatre quartiers d’oies; faitesles chauffer et un peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros ognons en anneaux; prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos ognons; quand ils seront cuits et d’une belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies ; dressez-les ; mettez vos ognons frits pardessus, et servez dessous une bonne poivrade, ou toute autre sauce à volonté.

Cuisses d'oies à ta purée. — Faites chauffer les cuisses d’oies comme les précédentes; égouttez-les; dressez-les, et masquez-les d’une bonne puréê de pois verts ou de marrons, que vous aurez finie avec un pain de beurre , et servez-les pour entrée.

Oie sauvage. — Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit très-doux. L’oie sauvage et ses oisillons s’accommodent trèsbien des mêmes apprêts que les albrans, les canardeaux et les canards sauvages. On en fait aussi des boudins, des civets à l’ancienne mode , ainsi que des escalopes au sang ( V . pages 295, 296 et 302).

Aiguillettes d'oie sauvage. — Faites cuire à la broche trois oies ; la cuisson achevée, et au moment de servir, coupez vos filets en longs morceaux égaux; faites réduire de l’espagnole jusqu’à ce qu’elle soit très-épaisse, et versez-y le jus qu’auront jeté vos oies ; ajoutez un peu de zeste d’orange ou de citron , et un peu de gros poivre. Faites chauffer votre sauce sans la faire bouillir, et Yersez-la sur les aiguillettes.

Gibelotte aux abattis d'oie sauvage et aux croûtes gratinées. — Faites cuire ces abattis avec du bouillon , sel et bouquet de fines herbes. Étant cuits , coupez-les en morceaux ; passez-les au lard fondu, avec persil, cerfeuil et un peu de poivre blanc ; blanchissez le tout avec des jaunes d’œufs, un filet de verjus et un jus de citron; faites mitonner des croûtes séchées au four avec du consommé, et dressez vos abattis sur lesdiles croûtes gratinées.

Petite-oie. — On appelle ainsi les abattis de l’oie sauvage et de l’oie domestique. On les fait cuire en hochepot (V . page 7), ou bien on les sert au gros sel, après les avoir étuvés au bouillon,