OIL

comme il est marqué page 279 dans la nomenclature des hors-d’œuvres.

? OIL LE (Olla-podrida). — Potage ou ragoût d oi igine espagnole. Nous distinguons trois sortes d’oilles, ou plutôt trois variétés dans les préparations de ce grand mets :

1" L ancien potage à la française, qui se trouve appelé gr and- Ouille par les cuisiniers du temps de Louis XIII, et qui est Y oilie-en-pot des lettres de madame de Maintenon.

2° La véritable olla-podrida, , suivant sa formule étrangère; c’est un mets tellement compliqué, que les cuisiniers français ne mettent aucun empressement à le proposer sur leurs menus, et c’est un plat assez dispendieux pour qu’on ne le serve jamais indifféremment ni fréquemment, il est à savoir que, chez les ambassadeurs d’Espagne, ce ragoût fait partie de la représentation diplomatique et du cérémonial officiel. Il paraît que c’est un protocole obligé pour le dîner d’un Grand d’Espagne ou d’un Titulado de Castille.

3° J [JOille moderne , à la française. Excellent plat de relevé, mais dont la somptuosité n’a rien d’effrayant ou d’inaccessible.

Oilte en potage à V ancienne mode. — Ayez d’abord une belle poularde et deux gros pigeons ; parez-les, videz- les et remplissez-les d’une farce composée de mie de pain trempée dans du consommé , où vous aurez délayé huit jaunes d’œufs, et puis d’un ognon blanc, cuit sous la cendre , et de trois culs d’artichaut hachés; laquelle farce vous aurez assaisonnée de quelques feuilles de cerfeuil et d’une pincée de muscade en poudre. Cousez le ventre de ces trois volailles, pour qu’elles ne se vident point de leur farce, et ficelez leurs membres, afin qu’elles ne se déforment pas en cuisant ; placez-les alors dans une marmite de terre, au fond de laquelle vous aurez mis d’avance six ou huit livres de grand bœuf coupé par tranches assez minces, un jarret de veau de Pontoise en quatre morceaux, trois ogiions, un panais, deux carottes et autant de navets, deux poireaux blancs ficelés avec des liges de pourpier, d’arroche et de bettepoirée; faites premièrement chauffer par-dessous et sur un grand feu de charbon ; descendez ensuite votre marmite et metlez-la devant un feu plus tempéré pour l’écumer et la laisser se consommer tout doucement; au bout de cinq heures de cuisson, coupez des croûtes au-dessus d’un pain tendre ; arrangez-les dans un pot-à-oille , ou autre grand plat d’argent; mouillez-les dudit bouillon; faites-les mitonner jusqu’à ce que le fond commence à s’attacher au plat; dressez par-dessus le pain gratiné votre poularde escortée des deux pi-

geons, mais non pas des autres viandes; déficela ces trois pièces cuites, et relirez-en les fils couture qui ont maintenu leur farce; enfin passai au tamis le surplus du bouillon pour le dégraisse! d avant de le verser sur votre oille.

Olla-podrida. — Il faut commencer ptfj se procurer des chorizos et des garbansos. LJ» chorizos sont de petits cervelas pimentés dojl nous avons donné la recette à l’article SaucissoiI; d’ESTR AM ADORE, page 163. Les garbansos so»f>: une espèce de Cicerons ou gros pois-chiches qjl sont infiniment savoureux et tendres; on en trouf» toujours à l’hôtel des Américains et chez RI. Or cellct, qui les fait venir directement des frontièi d’Espagne, et surtout de la vallée d’Ossun da| les Pyrénées françaises, où ce produit farine est toujours remarquable pour la grosseur de si volume et sa parfaite bonté.

Vous étant donc prémuni de ces deux éléme indispensables à la composition d’une olla, vo prendrez dix livres de bœuf, et vous tâcherez cj ce soit la pointe de la culotte. Il est superflu d jouter que vous aurez soin de parer proprema et de ficeler cette grosse pièce après l’avoir coup carrément; vous l’empoterez dans une marmi avec six pintes de bon bouillon, et vous y joindn un carré de mouton dans son entier, trois livi de tendrons de veau, une forte rouelle de jambef dessalé d’avance, un poulet normand, deux g geons, un canard, deux vieilles perdrix, deux ca les, une livre de petit lard, huit chorizos et de» livres de garbansos, que vous aurez fait trempt pendant vingt-quatre heures dans de l’eau chaud en renouvelant cette même eau à sept ou huit n prises, afin d’attendrir suffisamment l’épiderme ces farineux : vous joindrez à l’appareil un no de linge fin qui devra contenir trois piments , a clous de gérofle, une pincée de brou de macis un morceau de muscade, équivalant, pour la grc seur, au quart de la noix. Laissons prodru Voila, , pour vous occuper de la préparation d légumes.

Prenez quatre choux moyens, dits laitues pou mées, vingt carottes avec autant de navets , qj vous couperez et tournerez le plus également pa w sible; faites-les blanchir; mouillez-les avec le d< | graissis de votreolla;lai?sez-la bouillir, et, pendai ce temps, préparez douze culs d’artichauts bit ^ nettoyés, et pelez vingt-quatre petits ognons qf ( vous ferez cuire dans un autre vase avec une d» mi-chopine de votre bouillon de folia et un pt 4 de sucre ; vous prendrez ensuite un demi-litn & de haricots verts coupés en losange, de petites! a ves de marais, de filets de concombres, de poin!t% d’asperges et de petits pois verts, que vous ferHîi

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