OIL

fer avec du même bouillon de 1 olla, et chaque une en particulier dans une petite casseï oie. .elout se trouvant cuit à point et soigneusement, paré, vous égouttez vos viandes et vos légumes,

; ayant soin de les recouvrir pour les maintenu i udement ; passez le bouillon de votre marmite;

, .'s-le dégraisser et clarifier avec des blancs i ufs; passez-le à la serviette fine, et tencz-le illant sur le coin du fourneau.

I fous prenez alors vos choux et vos laitues que \s placez sur un grand plat , dans l’ordre suiit : un quartier de chou, une carotte, une laiun navet, et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous yez formé le cercle autour de votre plat en îe de couronne, et c’est dans le puits du inique vous mettrez les garbansos. Dressez vos des au-dessus des pois-chiches , et faites un ble cordon qui surmonte celui des premiers mes, au moyen des culs d’artichauts et de vos ^s ognons ; glacez toutes ces viandes et tous ces ;mes avec le coulis provenant de votre bouillon lit. Vous servirez le consommé de l’olla dans faste bol de porcelaine, à proximité du reste.

HUe à la française. — Faites cuire enble, ainsi qu’il est dit ci-dessus, un chapon chois ou de Barbezieux, deux filets-mignons nouton de Pressalé, deux perdrix et deux cers de Paris , à défaut de saucissons d’Estramaajoutez-y, en fait de légumes, un chou de n coupé par moitié, deux pieds de céleri, six 'S ognons , deux carottes coupées et deux pade l’espèce d’Allemagne ; au bout d’une heure misson, joignez-y un litron et demi de garban- : les Pyrénées, et finissez l’olla par l’addition - e forte pincée des quatre épices , que vous z délavée dans une demi-bouteille de vin de ïs ou de Pacarct sec, avec quelque peu de pit de Cayenne et de poudre de kari ; il faut égalent servir le consommé de l’oille à proximité des des que vous aurez dressées en dômes auras et au milieu des légumes ci-dessus mendiés.

tille gratinée à la navarraisc. — Mettez un vase de terre une éclanche de mouton, deux Dns, trois cervelas, deux livres de petit lard lux quartiers d’oie confits en sa graisse; joi- -y un chou coupé en quatre, une botte de «au, une gousse d’ail, un piment rouge et litrons de garbansos ; faites cuire le tout avec i inles d’eau, et, lorsque le bouillon se trouvera i it d’un tiers, mouillez-cn des tranches de pain ’ vous aurez coupées bien minces et que vous '• gratiner sur des cendres rouges; vous l’arroî ensuite avec le bouillon suffisamment réduit, ilà pour le potage.

Les Navarrais font quatre plats solides avec le surplus de l’oille en question. D’abord on sert l’éclanchc de mouton sur les garbansos, avec une sauce au bouillon de l’oille et au vinaigre, en y mêlant du cerfeuil et de l’estragon hachés; en second lieu, on dresse le lard avec les cervelas, sur les choux cl les poireaux, auxquels on ajoute quelque teinture ou décoction d’épices; troisièmement on fait griller les cuisses ou quartiers d’oie pour les manger avec de la moutarde au vin doux; et, finalement, on compose un excellent plat d’entremets avec les pigeons qu’on a fait rissoler sur un gratin d’oronges, d’olives, de tomates et d’aubergines assaisonnées de graisse d’oie, de piment rouge et de rocambole.

On ne se figure pas chez nous combien l’échalote est délicate et Ja rocambole est finement savoureuse à Pampelune et à Viane, à Saint-Jean- Piédeport {V. page 15).

OISEAUX (petits), c’est-à-dire rouges-gorges, cublancs, pinsons, tarins, fauvettes et linottes , car il faut toujours rejeter les moineaux , les hirondelles et les chardonnerets qui seraient tombés dans le même coup de filet. C’est à cause de leur sécheresse et de leur goût d’amertume; et c’est pour la même raison que le bouvreuil ne doit jamais être admis dans ces réunions de petits oiseaux.

On les enveloppe avec des lames de tétine , on les enfile avec des attelets au nombre de huit à dix par chacun de ces ustensiles, on les fait cuire à la broche, et puis on en garnit des plats de gibier rôti, soit en les défilant pour en former une ceinture autour du plat, soit en piquant ces attelets d’argent dans la grosse pièce , en forme de hérisson.

On peut aussi préparer les petits oiseaux en les faisant griller en caisse au-dessus d’un gratin de farce à quenelles , ou bien encore en les sautant dans de la moelle avec des fines herbes, du jus de bigarade et de la chapelure de pain bis.

OLIVES. Les olives, telles qu’on les prend sur l’arbre, sont d’une àcrcté tout-à-fait insupportable, même à l’époque de leur maturité complète. On ne détruit cette âcrelé que par des infusions répétées et en faisant confire les olives dans l’huile ou la saumure ; c’est ainsi qu’on nous les envoie, et on les cueille * pour cela, avant la maturité du fruit. Par l'effet de ces préparations, la partie extractive colorante perd de son àcrcté, et ne conserve qu’une légère amertume , adoucie par le mélange naturel de son huile et par l’effet de la saumure.

Les olives, ajoutées à des ragoûts, cl qui ont

ou