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éprouvé une cuisson plus ou moins avancée, sont toujours meilleures et plus digestibles que lorsqu’elles sont mangées crues.

Avant de servir les olives , on les lave et on les met avec de l’eau dans un saladier ou dans un de ces vases qui sont destinés aux hors-d’œuvrcs crus.

Les plus distinguées sont les olives de Vérone, les olives d’Espagne et les olives de Provence. Les véronaises ont toujours eu la réputation d’être supérieures aux autres. Les espagnoles, dont la couleur est d’un vert blanchâtre , et dont la saveur est légèrement amère, ne sont guère moins grosses qu’un œuf de pigeon. Il y a des olives de Provence de plusieurs qualités et de plusieurs grosseurs ; mais celles que l’on nomme jncholines sont infiniment préférables à celles du Languedoc. On emploie culinairement les olives en salade, en ragoût et dans les gratins à la provençale.

On en compose, dans les environs de Marseille et de Fréjus, un excellent hors-d’œuvre, en retirant le noyau des olives après les avoir lessivées et passées à la saumure, et en remplaçant le vide du même noyau par un hachis de câpres et de filets d’anchois. Ces olives farcies nous arrivent dans de l’huile très-fine où l’on peut mélanger un peu de suc d’orange amère ou de citron, au moment de les ranger dans leurs coquilles ou bateaux de hors-d’œuvres. Quant aux olives apprêtées en ragoût, dont nous allons donner la formule, il est assez connu qu’on peut les employer également dans les étuvées de canard à la braise et les ragoûts de faisan, les salmis de bécasses, de pluviers, de sarcelles, de bécharuts, d’oisillons sauvages, etc.

Ragoût d’olives. — Passez au beurre un peu de ciboule et de persil hachés ; ajoutez-y deux cuillerées de jus ou de cuisson d’une braise, ou de bouillon réduit à moitié, un verre de vin blanc, des câpres , un anchois et des olives tournées , c’est-à-dire dont on a séparé la chair du noyau en la coupant en spirale avec un couteau à lame étroite ; ajoutez encore un peu d’huile d’olives, un bouquet de fines herbes ; faites jeter un bouillon : liez la sauce, s’il est nécessaire, avec deux ou trois marrons bien écrasés»

Ragoût d’olives à la Maille-bois. — Après avoir tourné des olives d’Espagne ou de la grosse espèce de Provence, mettez à la place du noyau que vous en retranchez proprement, et sans déchirer les chairs du fruit, une petite quenelle de farce maigre. Faites cuire cette composition dans un jus de racines où vous ajouterez du coulis de poisson , avec un demi-verre de vin de Madère et deux cuillerées de fine huile verte au moment de

servir. Ce ragoût est d’un très-bon emploi pojfi garnir certaines gibelottes aux viandes noires , «fl pour foncer les plats qui doivent contenir des ojff> seaux maigres en entrée de broche [V . MaigrijH Macreuse, etc.).

OMELETTE, préparation d’œufs battus cuits à la poêle [V . Œufs, Soufflés, Pann^J) quets, etc.).

OMBRE-CIIEVALIER , variété de la truil

C’est le Thvmalus des anciens, et ce nom lui pr venait de ce que sa chair a la saveur du thym, en pêche assez fréquemment dans le lac de G nève; mais ceux des lacs d’Annecy et du Bout ont toujours été les plus estimés et les plus reno més. L’ombre-chevalier reçoit les mêmes préj rations que la truite ; ainsi nous renvoyons à et article.

ORANGE. Les gourmands de l’ancien Rome avaient en exécration l’odeur et la savefw des oranges, et principalement des citrons cj leur venaient de l’Asie-Mineure : nous voyo aussi qu’ils mettaient de 1 ’assa - fœtida d presque tous leurs ragoûts.

C’est aux Portugais que nous sommes redew blés de ces excellents fruits , et c’est pour c» qu’on les appelait anciennement gommes Portugal. Les Portugais n’en cultivent que d’ui seule espèce, et la meilleure de toutes les aurai tiacées est, sans contredit, celle de la Chine. L deux variétés qu’on y estime le plus ne sont plus grosses que nos boules de billard ; la peau est d’un jaune tirant sur le rouge, odorant! unie et pourvue d’un arôme approchant de ce | du cédrat. Nice, la Ciotat et Grasse, les î d’Hyères, la côte de Gênes, l’île de Malte, j Canaries , Mayorque , le Portugal , et même Chine , sont les lieux d"où l’on tire habituellem les oranges que nous consommons en Franc mais, parmi celles qu’on peut se procurer à Pa sans embarras, on peut affirmer que les meill res oranges sont toujours celles de Malte et Lisbonne.

On appelle oranges vineuses celles qui s< couleur de pourpre et qui ont le goût relevé, l’on nomme oranges mouilleuses celles qui c tiennent beaucoup de jus.

On extrait des huiles aromatiques de la fled des zestes et du fruit entier de l’orange. L’hoj de Néroli est celle que donnent les fleurs par moyen de la distillation. La plus parfaite se fai Rome; elle est assez bonne en Provence, cl e est encore meilleure à Paris. L’huile qui se t des zestes et de la peau de l’orange par le moy