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l’eau et de l’alambic est renommée pour la ité de son parfum. L’huile qu on appelle de it g vain est celle qui se fait avec de petites nges qu’on fait infuser pendant cinq ou six vs, et qu’on distille avec la même eau dans un i nbic ; cette huile est d’un jaune doré et d’une i ur forte, mais agréable. Ces huiles se font à sse, à Biot (à trois lieues de Grasse), aux Canes et à Nice; mais on les sophistique assez i vent avec de l’huile de Ben.

Relativement à l’emploi qu’on fait des oranges, ;i que de leurs écorces , de leurs fleurs et de jus, tant à la cuisine que dans les compositions lice (F. Compotes, Confitures, Conserves, ,ée, Marmelade, Ratafia, Sirop et Sor-

ORANGE MUSQUÉE , poii’e qui mûrit au imencement d’août , et qui comprend dans ses i étés l 'orange tulipe et Yorangevertc. Elle abondamment pourvue d’une eau très-sucrée l’un parfum tout particulier. Elle est assez tse de forme, plate et ronde; son œil est en- ;é, son coloris est vert et incarnat sur une u rugueuse : elle est classée parmi les meil- •s et les plus beaux fruits à la main.

ORANGEADE, boisson qui se compose avec jus d’orange et du jus de citron auxquels ou ilt du sucre ( F . page 268).

RRCÎIIS, genre de plantes dont les espèces t; très-nombreuses. Ce sont des bulbes d’or- ; séchées et pulvérisées qui produisent le salc-p ï arrow-root.

OREILLES d’agtteau, de cerf, de porc et de ji (F. ces divers articles).

[ORGE, plante céréale assez connue. La farine provient de ce graminée ne contient presque de gluten, mais beaucoup de fécule unie à une Uancc mucilagineuse ; d’où vient qu’elle ne luit qu’une sorte de pain fort indigeste et peu tureux.

’orge perlé, c’est-à-dire entièrement dépouillé a pellicule et réduit à la forme d’une petite

ce, peut remplacer le riz dans beaucoup de

oarations alimentaires. On en fait, en Allemaun grand usage pour garnir des potages et [poser des entremets.

* otage à V orge perle. — Faites tremper ?e dès la veille dans l’eau froide; égoultez-lc iiles-le crever dans du bouillon ; quand il est i crevé , prolongez l’ébullition pour que le illon sc charge de tout ce qui est soluble ; iez avec expression. Ce potage , qui nourrit

légèrement et qui rafraîchit, convient beaucoup aux convalescents.

Pour les personnes en bonne santé, on peut laisser l’orge dans les potages.

On prépare de la même manière la crème d’orge à l’eau et au lait : on passe avec expression, et on ajoute du sucre ou du sirop de capillaire.

ORGEAT et EAU D’ORGE (F. Pharmacie domestique).

ORONGE, excellente espèce de champignons qui se trouve rarement au milieu de la France, et ne croît jamais daus le nord de l’Europe. Il reçoit les mêmes apprêts que les autres fongus comestibles (F. champignons, Morilles, etc.).

ORTOLAN. « C’est, comme on sait, le roi des petits pieds , » et le meilleur apprêt qu’on puisse leur faire est de les enfoncer dans des coquilles d’œufs de poule où l’on ajoute un peu de sel blanc , et dont on Iule le petit couvercle avec de la pâte, afin de les faire cuire dans l’eau sans autre préparation. Comme il y a des personnes à qui celte exhumation d’un ortolan pourrait donner la fausse idée d’un poussin mort-né dans un œuf couvé , on a renoncé presque partout à cette ancienne manière de servir ces petits oiseaux; et le plus sûr est toujours de les accommoder comme les bec-figues et les rouges-gorges, c’est-à-dire enfilés dans des attelets et cuits à la broche en douze ou quinze minutes, ainsi que nous l’avons déjà dit page 199.

ORVALE ou TOUTE SAINE, espèce de sauge dont l’arôme a beaucoup de rapport avec celui des raisins muscats. Il est bon d’employer ses feuilles séchées dans les saumures et les brouets où l’on fait mariner les viandes noires et cuire les grosses pièces fumées.

OSEILLE , plante potagère dont il existe sept variétés. La première est Y oseille à la paresseuse, parce qu’une seule feuille en est si grande qu’elle peut suffire à la confection d’un potage. L’oseille dite de BeilevUle est celle que l’on emploie le plus communément dans la cuisine, et nous n’avons pas plus besoin de parler ici de Y oseille sauvage que de Y oseille- alléluia , qui ne sont cultivées que par les botanistes.

Soupes à l’oscülc {F. Potages).

Purée d’oseilles au maigre. — Hachez de l’oseille, de la poirée, de la laitue et un peu de cerfeuil ; meltez-les à sec dans une casserole, en remuant toujours jusqu’à ce que ces herbes soient bien fondues; ajoutez un bon morceau de beurre.