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Pvrde d* oseille au gras. — Faites fondre l’oseille comme il est dit ci-dessus; si elle rend trop d’eau, retirez-en; quand elle sera bien fondue, ajoutez-y du beurre, et tournez jusqu’à ce que le beurre commence à frémir; mouillez avec du jus, un fond de cuisson, du jus de rôti ou du bouillon réduit. Servez-vous de cette farce en guise de litière ou garniture.

OSMAZOME. C’est le principe qui fournit la sapidité des viandes et celui qui donne le goût au bouillon. Les viandes colorées en contiennent beaucoup plus que les viandes blanches, et la chair des jeunes animaux en est presque entièrement dépourvue. L’osmazôme excite l’appétit et stimule les organes digestifs. On est parvenu à isoler ce principe, et, dans cet état de pureté, on le prescrit à petites doses aux personnes dont l’estomac est irritable.

OS. Les os de tous les animaux sont composés de phosphate de chaux et de gélatine : cette dernière substance y est dans une si forte proportion qu'une livre d’os contient plus de gélatine que plusieurs livres de viande. Les os qu’on fait bouillir ne perdent leur gélatine que par leur surface et jusqu’à une petite profondeur ; pour en extraire davantage, il faut donc multiplier, autant qu’il est possible, les surfaces , et voilà ce qu’on peut obtenir en brisant les os.

La gélatine des os n’est pas mélangée d’osmazôme; elle est insipide, comme l’est celle des viandes blanches; mais elle ajoute à la propriété nutritive du bouillon, qui, lorsqu’il est fait avec

de bonne viande, contient toujours une proportij suffisante d’osmazome.

Dans les viandes rôties , il paraît que les prjl priétés de l’osraazôme sont exaltées par l’action ( j leu ; peut-être s’en forme-t-il de nouvelle aux t pens de quelques autres principes, et ce qu’il \ de certain, c’est que lorsqu’on ajoute au go au-feu quelques débris de viandes rôties, on o lient un bouillon beaucoup plus sapide qu’en ei ployant seulement des viandes crues. On pour certainement tirer parti de cette propriété viandes rôties pour laire, avec peu de viande au moyen d’une addition de gélatine, du bouilli très-sapide et très-nutritif.

rr.

OUTARDE. On en voit quelquefois dans;| Nord-IIollande et l’Oost-Frise, qui n’ont pas mof de trois pieds de hauteur et de cinq pieds d’d vergure ; en sorte qu’on peut considérer cet « seau comme le plus grand des volatiles après condor. La chair en est excellente ; mais la c(| sistance, la saveur et la couleur en sont vari. suivant les différentes parties de l’animal ; ainsi poitrine de l’outarde a beaucoup de rapport a’i le blanc de nos volailles , tandis que la partie c cuisses et du ventre est tout-à-fait analogue ai chair du lièvre ou du pluvier doré. Il faut s prêter l’outarde ainsi que le grand coq des et la poule de bruyères ( F. pages 181 , 1 et 293).

OXALIS, plante qu’on emploie, dans qui ques pays, aux mêmes usages que l’oseille jjl

tagère.

C’est de l’oxalis qu’on a retiré , pendant loirl temps, l’acide oxalique, autrement dit sel d\ s cille ; mais il paraît qu’on l’obtient aujourd’jj par l’action de l’acicle nitrique sur le sucre.

Pr

FAIiV. Choix du gain. — On sait que le meilleur pain est celui de farine de froment.

Il faut choisir le pain, relevé dans sa forme et sans baisurc; il faut que la croûte en soit unie et d’une couleur jaune, ni trop claire, ni trop sombre.

On doit le prendre d’une pâte ni trop cuite, ni trop matte.

La mie d’un pain tendre doit se relever comme

un ressort qüand on la presse , et elle a quan d’œil s petits et nombreux.

Il faut que le pain n’ait aucun goût grcur, ni d’amertume, ni de poussière, ni de I rine échauffée.

On dit communément que le pain, pour éj bon à manger, doit avoir un jour ; comnn farine pour faire la pâte, doit avoir un mois

PAÏ