PAI

grain avant de le faire moudre doit avoir

n, an.

En général, l’état où le pain est le meilleur, ?st lorsqu’il est tendre et tout-à-fait refroidi.

Il n’y a que le pain de millet qui n’est bon que •squ’ilest mangé chaud.

Nous terminerons cet article en donnant le sens deux mots que plusieurs de nos lecteurs pourent ne pas comprendre : Fraser veut dire ulre la pâte plus sèche en y mettant de noule farine, afin de la pétrir de nouveau ; contreiser signifie donuer le troisième tour à la pâte me.

Quoique la panification systématique ne soit pas ressort de la cuisine, nous croyons devoir don-

• quelques notions précises et succinctes sur la orie du boulanger. On trouve partout du blé, la levure et de la farine de froment; mais il y es pays où le pain fabriqué par les nationaux 3t pas mangeable, et, de plus, il y a des localide province où (quand on achète celui des 'très) il est quelquefois difficile de se procurer pain tendre, on ne dira pas seulement tous les tins, mais tons les jours.

7est à l’attention de bien faire lever la pâle nt de la faire cuire, qu’on doit presque tours attribuer le plus ou moins de bonté du pain, te opération consiste à garder un peu de pâte lu’à ce que, par une sorte de fermentation spieuse qui lui est particulière, elle se soit gon- , raréfiée, et ait acquis une odeur et une sar qui ont quelque chose de vif, de piquant et spiritueux mêlé d’aigre. On pétrit exactement e pâte fermentée avec de la pâte nouvelle , et mélange détermine promptement celle dernière

• à éprouver elle-même une pareille fermen- >n, mais moins avancée et moins complète que ; de la première. L’effet de cette fermentation

Je diviser, d’atténuer la pâte nouvelle, d’y dé- [ pper beaucoup de gaz, qui, ne pouvant se dé- •r entièrement, à cause de la ténacité et de la distance de la pâte, y forme de petites cavités, lulèvc, la dilate et la gonfle, ce qui s’appelle la ï lever ; et c’est par cette raison qu’on a donné i om de ievavn à la pâle ancienne qui déter- • e tous ces effets.

orsque la pâte est ainsi levée, elle est en état tc mise au four, où, en se cuisant, elle se dicncorc davantage par la raréfaction des gaz, uis elle forme un pain léger, complètement i rent de ces masses lourdes, compactes, vis- • Jscs et indigestes qu’on obtient en faisant cuire >a pâte qui n’est pas assez bien levée, invention d’appliquer à la fermentation de la t la levure de bière ou le résidu des vins de n a procuré encore une nouvelle matière très-

propre à améliorer le pain : c’est l’écume qui sc forme à la surface de ces liqueurs, pendant la fermentation, dont on use en guise de levain. Celle écume, introduite et délayée dans la pâte de farine, la fait lever encore mieux et plus promptement que le levain ordinaire ; elle se nomme levure de bière, ou simplement levure. C’est par son moyen qu’on fait le pain le plus délicat, et qui s’appelle pain mollet. 11 arrive assez souvent que le gros pain, qui a été fait avec du levain de pâte, •a une saveur tirant sur l’aigre, et qui est trèsdésagréable ; cela peut tenir à ce que l’on a mis dans ce pain une trop grande quantité de levain, ou de ce que la fermentation du même levain était trop avancée. On ne remarque jamais cet inconvénient dans le pain fait avec la levure; ce qui vient apparemment de ce que la fermentation de cette levure est moins avancée que celle du levain, ou de ce qu’on met plus de sollicitude à la fabrication du pain mollet qu’à celui du pain de ménage.

Le pain bien levé et cuit à propos diffère donc absolument d’un pain mal fabriqué, non-seulement parce qu’il est beaucoup moins compacte et d’une saveur plus agréable, mais encore parce qu’il se trempe aisément, et qu’il ne fait pas, quand on l’imbibe, une colle visqueuse, ce qui est d’un avantage infini pour la digestion.

Les diverses espèces de farine dont on se sert pour la fabrication du pain français, sont la pure fleur de farine pour le pain mollet, la farine blanche pour celui de ménage , et la farine mêlée de griot pour le pain bis.

Le pain se fait avec de la farine de maïs dans la plus grande partie de l’Asie, de l’Afrique et de l’Amérique; outre le maïs, les Américains y joignent encore la racine de cassave, dont le suc récent est un poison, mais dont la farine fournit un pain délicat et nourrissant.

Le pain bis est le nom de la moindre espèce de pain; on le fait avec une partie de farine blanche eUles griots fins et gros. On y mêle aussi des recoupes, mais ce n’est que dans les temps de disette ou de cherté des grains.

Le pain bis-blanc signifie le pain au-dessous du blanc, et il est composé de farine blanche et de griot.

Le pain blanc est le nom qu’on donne au pain fait de farine tirée au bluteau après la fleur de farine.

Le pain chaland est très-blanc et fait de pâte broyée.

Le pain de, chapelle est un petit pain fait avec une pâte bien battue et fort légère, laquelle est ordinairement assaisonnée de beurre ou de lait.

Le pain de chapitre est une espèce de pain