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supérieur au pain chaland, qu’on peut regarder comme le plus mollet parmi les pains mollets.

Le pain à lu .Heine est de toutes les espèces de petits pains celui qui se fait avec la pâte la plus forte cl la plus ferme.

Le pain à la Segovie est fait avec une pâte d’un tiers plus forte et plus dure que celle du pain à la reine.

Le pain de vive est un pain qui n’a point de biseau, ou qui en a très-peu. « Il ne manquera «pas, dit Molière dans son Bourgeois gentil- « homme, de vous parler d’un pain de rive, re- «levé de croûtes croquantes sous la dent. »

Méthode pour conserver la levure. — battez une certaine quantité de levure jusqu’à ce qu’elle soit claire ; étendez-en une couche mince dans un plat de bois propre et sec; renversez-le afin de préserver la levure de la poussière, mais non pas de l’air qui doit la sécher; quand cette première couche est sèche, mettez-en une autre, et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il y en ait trois pouces d’épaisseur. On peut alors la conserver fort long-temps et en bon étal dans des boîtes d’étain. Quand on en a besoin pour les détrempes , on en coupe un morceau qu’on fait fondre dans de l’eau tiède, et qu’on emploie comme la levure fraîche (V. Y Art de faire le pain , par Edlin; traduit de l’anglais).

Moyen de faire la levure avec des pommes cle terre. — Faites cuire des pommes de terre farineuses jusqu’à ce qu’elles soient bien molles; pressez, écrasez-les, et versez-y assez d’eau chaude pour leur donner la consistance de la levure de bière ordinaire ; ajoutez pour une livre de pommes de terre deux onces de mélasse, et, quand le tout est chaud, ajoulcz-y pour chaque livre de pommes de terre deux grandes cuillerées à soupe de bière; gardez le tout chaudement, jusqu’à ce qu’il ait cessé de fermenter, et en vingt-quatre heures il sera prêt à être mis en usage. Une livre de pommes de terre produit environ une pinte de levure, et elle se conserve trois mois. Cette levure remplit si bien le but, qu’on ne peut distinguer le pain qui en contient de celui qui est fait avec la levure de bière (Edlin).

« Je crois rendre service à mon état, dit M. Ca- «rême, en donnant la méthode de faire le pain d’a- »près les procédés de M. Edlin.

«Les hommes de bouche qui voyagent avec des «maîtres amateurs de bonne chère, pourront désormais, à l’aide de cette méthode, se procurer » du pain frais tous les jours. Cependant nous «pourrons en user ainsi toutes les fois que notre «service de cuisine n’en soullrira en aucune ma-

«nière. Or, quand nous habiterons une campagne » éloignée, ou (pie les boulangers de province nous «donneront du pain de mauvaise manipulation, c’est «alors que nous serons heureux de pouvoir offrir «à ceux (pie nous sommes spécialement chargés «de bien faire vivre, du pain qui ne le céderait en «rien à celui de nos boulangers de Paris. Cela «serait fort aimable pour les maîtres, j’en con- « viens, mais peut-être fort déplaisant pour nous; «car le même homme ne peut être à la fois cui- » sinier et boulanger; mais il doit en charger son «aide et le surveiller dans l’opération, à moins «que ce ne soit un aide-pâtissier : alors celui-là » doit être l’homme de la chose. »

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Méthode pour foire le pain.

Mettez six livres ou un demi-boisseau de farine sur le tour; faites une fontaine au milieu, dans laquelle vous mettez un demi-quarteron de levure ; faites votre détrempe à l’eau tiède; faites en sorte qu’elle soit de la consistance de la pâte à brioche, et travaillez bien votre pâte, en y joignant deux onces de sel fin délayé dans un peu d’eau tiède ; couvrez et metlez-la chaudement pour qu’elle puisse fermenter et lever : la bonté du pain dépend des soins donnés à celte partie de l’opération; après avoir laissé la pâte en cet état une heure ou deux, selon la saison, vous la pétrissez de nouveau , la couvrez et la laissez encore deux heures dans cet état. Pendant ce temps, chauffez le four, et, lorsque vous l’avez bien nettoyé, divisez la pâte en huit parties égales, et. formez-en des pains de la forme que vous croyez la plus agréable ; placez-les dans le four le plus, promptement possible : lorsqu’ils sont cuits, ^ous frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de leur donner une belle couleur jaune.

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Pain français en rouleau. — Prenez sixj livres de farine tamisée ; délayez-la avec deux; pintes de lait, trois quarterons de beurre tiède, une demi-livre de levure et deux onces de sel ; quand le tout est bien mêlé, pétrissez-le avec un quantité suffisante d’eau chaude ; le tout suffisant ment travaillé, couvrez la pâte , et laissez-îa dcui heures pour l’épreuve ; ensuite moulez -la en rouleau que vous placez sur des plaques ou plafond

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élamés, et laisscz-les sur le four ou dans un<

étuve à chaleur molle, afin qu’ils puissent s’apprè ter; une heure après, placez-les dans un fou très-chaud pendant vingt minutes; ràpez-cn 1 dessus lorsqu’ils sont cuits, On peut les mettre d préférence sur du papier beurré : ils n’en fou que plus d’effet en les cuisant, et ceci les rendinli minent plus légers.

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