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Pain à ta terrine ou à la grecqüe. — Mettez clans une grande terrine un demi-boisseau i de belle farine ; faites en sorte que le vase et la I farine soient un peu chauds (mettez sur le four ou i l’étuve une heure avant de faire le pain) , et i mettez trois onces de levure et une quantité d’eau ! 2l de lait suffisante, pour que votre pâte soit molette, et ajoutez deux onces de sel; étant bien travaillée, tenez-la couverte pendant trois heures sur e four ou dans une étuve, et coupez-la en huit >ains, que vous mettez dans des terrines beurrées: ueltez tout de suite au four très-chaud; quand le >aiu est à peu près cuit, ôtez-le des terrines, et ilacez-le sur des plaques ou plafonds pendant quelques minutes, afin que la croûte puisse preure couleur ; ensuite enveloppez-lc de flanelle, .orsque vos pains sont froids, vous les chapelez.

Le pain préparé de la sorte est beaucoup plus ■ger ^iie celui des boulangers, et, lorsqu’il est otipé , il a l’apparence d’une ruche. Il importe e remarquer que la pâte doit être aussi travaillée .t aussi molle que celle du solilemne (F. cet arcle).

PAIN D’ÉPICE. Cette espèce de gâteau , ont la base est de la farine de seigle et du miel, st, depuis les temps les plus reculés, fabriquée à eims. Du temps de Louis XII, c’est-à-dire à la n du xve siècle , il jouissait d’une grande répution, et celui qu’on fabriquait à Paris n’était Li’au second rang.

Au commencement du xvine siècle, il était d’ui.ge de faire présent de croquets et de nonettes j: Reims; aujourd’hui, le pain d’épice est abanmné aux enfants, mais il ne s’en fait pas moins 1 commerce assez considérable. Le pain d’épice »ur les vers déguise le remède et remplit efficameutsonbut.

III n’arrive guère aujourd’hui qu’on voie servir i pain d’épice au dessert , à moins que ce ne soit ur des repas de chasse ou des goûters de penwmaires.

Nous avons entendu raconter que le dernier iréchal de Mouchy venait de perdre un de ses aux-frères, contre lequel il avait plaidé pendant îgucs années, et qu’il était solennellement assis us le salon de son appartement au château de rsailles, où il écoutait des compliments de con- 1 léancc avec beaucoup de gravité. Comme il était «depuis son retour de la messe du roi, et que -cure du dîner s’approchait, le contrôleur du inréchal, car il avait accordé le litre de contrôleur on maîtrc-d’hôtel , cet officier, disons-nous, osa rndre sur lui d’interrompre la cérémonie des mplimeiils pour venir lui demander ses ordres. Hé! mou Dieu 1 ? ui dit le maréchal avec un

ton mêlé d’impatience et d’affliction , comment pouvez-vous et comment osez-vous me faire une question pareille? Qu’est-ce que vous pourriez me présenter convenablement , smon les deux plats d’ancienne étiquette? — Apprenczdonc, monsieur, qu’un jour comme aujourd’hui vous ne pouvez servir devant moi que des pigeons au gros sel et du pain d épice ! — Comment se fait-il que mon Contrôleur ne sache pas cela?....

PALAIS de bœuf en filets marines, au gratin, a l’allemande, en coquilles, en crépinettes, etc* {V . page 86 et suivantes).

P ALOMBE , oiseau de passage un peu plus gros que le ramier. Il est plus commun dans les Pyrénées que partout ailleurs. Il reçoit les mêmes apprêts que le pigeon sauvage et la tourterelle.

PANADE, sorte de potage composé de mie de pain qu’on fait mitonner avec de l’eau , du beurre et du sel , et dans lequel on ajoute, au moment de servir, une liaison composée de jaunes d’œufs et de crème fraîche. ( V . Potages.)

PANAIS, racine fusiforme avec laquelle oïl doit assaisonner le bouillon gras qu’on nomme vulgairement pot-au-feu. Il ne faut user du panais qu’avec précaution, car il est d’une sapidité très-forte.

On cultive et l’on mange souvent, en Allemagne, une espèce de petit panais farineux et sucré, dont on fait un hochepot avec des carrés de pord frais et des filets de biche.

P ANCALIEUS, espèce de chou que l’on peut manger à la fin du printemps, et qui lire son nom de la ville de Pancaliers, en Piémont, d’où il a été apporté par le célèbre La Quintinie, premier jardinier polagistc de Louis XIV.

PANER. C’est l’action de couvrir de chapelure ou de mie de pain des viandes qu’on veut faire griller ou frire; on pane également des ragoûts entiers lorsqu’on veut leur faire prendre couleur au four ou sous le four de campagne.

PANNEQUETS. — Mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers , un peu de sel et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange ; délayez bien le tout , et achevez de le délayer avec du iait ( il faut que cet appareil soit clair) : prenez une petite poêle ronde et creuse, chauflez-la, essuyezla; mettez du beurre gros comme la moitié d’une noix dans plusieurs épaisseurs de papier en formé