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de petit sachet ; frottez-en votre poêle partout ; mettez dans cette poêle une cuillerée à dégraisser pleine de votre pâte ; lournez-Ia sur tous les sens, afin de bien étendre le pannequet, lequel doit être bien mince et bien égal partout : lorsqu’il sera cuit, renversez-lc sur le plat que vous devez servir; étendez dessus votre pannequet, saupoudrez-lc de sucre, et continuez ainsi, pour les autres, jusqu’à ce que vous ayez employé la totalité de votre appareil.

On recouvre quelquefois les pannequets avec un enduit de confiture ; mais ceci masque leur goût, et c’est une recherché que nous ne saurions approuver. x

PANNE. On appelle ainsi la graisse abdominale du porc avec laquelle on opère le sain-doux , dont nous avons indiqué la formule de préparation page 142 et suivantes.

PAON. Cet oiseau n’est d’aucun usage en cuisine ; mais les paonneaux de l’année sont un manger délicieux. On ne les sert jamais qu’en plat de rôt , cuits à la broche et finement piqués de lardons assaisonnés sccundum artem , ainsi que nous l’avons formulé magistralement au troisième paragraphe de la page 15.

PARMESAN, fromage qui se fabrique en Italie, dans l’État de Parme et le pays de Modène. Quant à l’emploi culinaire du parmesan {V. Macaroni, Lasaignes, Ramequins et Fondues).

PASSARILLES , raisins secs qui se préparent à Fronlignan et qui sont fort estimés chez l’étranger.

PASSOIRE , ustensile de cuisine et vase creux percé de trous , qui sert à filtrer grossièrement des liquides épais. C’est dans une passoire qu’on écrase les légumes dont on veut faire des purées; la pulpe passe et les pellicules restent. On a des passoires dont les trous sont plus ou moins grands : on en fait aujourd’hui dont les trous sont extrêmement petits : on s’en sert pour passer le bouillon et les sauces liées.

Les passoires de fer-blanc sont préférables à celles de cuivre ; celles-ci contiennent presque toujours du vert-de-gris au pourtour intérieur des trous : il n’y en a pas assez pour empoisonner, mais il y en a suffisamment pour donner des coliques dont on ignore la cause.

PASTÈQUE , espèce de cucurbi lacée à peau lisse : les pépins sont disséminés dans la chair, qui est rouge et aussi sucrée que celle du melon. {V. iiors-d’œuvres).

PASTILLAGE et PASTILLES (i V . r)iu-

ciæs, Grillage, depuis la page 207 jusqu’à la page 214. Voyez aussi le chapitre intitulé : Pharmacie domestique).

PASTOURELLE , sorte de poire analogue à celle du beau rousselet, dont la chair est tendre, beurrée et n’ayant jamais ni marc , ni pierres. Elle réussit très-bien en compote à la portugaise, et l’on, s’en sert aussi pour foncer des lianes et garnir des tourtes d’entremets.

PATATE, autrement appelée pomme de \ terre sucrée d'Espagne. Ce légume est origi- i naire de Saint-Domingue, et l’on peut en tirer un i très-bon parti pour le service d’entremets.

Patates au Oeuvre. — Faites-les cuire à la L vapeur; ôtez la peau qui les enveloppe et coupez- | les en deniers ; mettez-les dans une casserole avec j, un morceau de beurre et du sel en suffisante quantité; saulez-les sans autre préparation.

Patates en beignets. — Prenez des patates, lavez-les , ratissez-les ; coupez-les de la même longueur que l’on coupe les salsifis : faites-les mariner une demi-heure dans de l’eau-de-vie , avec une écorce de ■citron; lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, trempez-les dans une pâte légère, et faites-les frire de manière à ce qu’elles soient d’une belle couleur ; égouttez-les, dressezles et saupoudrez-les de sucre.

Frangipane de patates. — Faites cuire des. patates à la vapeur : leur cuisson achevée , ôtezen les peaux ; mettez vos patates dans un mortier, pilez-les, et puis retirez-les dans un vase; ajoutez-y quelques œufs entiers, un peu de beurre, uni peu de sel , un peu de citron râpé, quelques macarons amers réduits en poudre, un peu de sucre,, et servez-vous-en comme d’une frangipane pour tous les entremets de pâtisserie que vous voudrea confectionner.

PATE. On appelle ainsi les différentes ma- fi nières d’apprêter les farines en les détrempant avec de l’eau ou d’autres liquides.

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Pâte à dresser. — ■ Frencz un quart de fleuri le farine ; metlez-lc sur un tour à pâte ; formés! m trou au milieu de cette farine, assez grand xmr contenir l’eau; maniez une livre de beurre i nettez-lo au milieu de ce trou, dit fontaine ijoutez-y une once de sel fin ; versez de l’eau , ci > orsque vous avez lavé vos mains (soit dit une foi: jour toutes), prenez peu à peu la farine ; manici lien votre beurre ; pétrissez bien votre pâte ; lors ju’ellc sera en masse et bien ferme, tourezleux ou trois fois, c’est-à-dire écrasez-la avec 1

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mimes des mains; cela fait, ramassez votre pâte n un seul morceau ; moulez-la; à cet effet , sauioudrez votre tour d’un peu de farine; ensuite notiez votre pale dans un linge un peu humide ; dssez-la reposer ainsi une demi-heure avant de employer; vous pouvez la faire à cinq ou six lires par boisseau; celle à quatre livres sert ordiaireinent pour les gros pâtés froids et les timales froides ; celle à cinq ou six livres par oisseau, et en ajoutant un œuf par litron , sert our les pâtés chauds, les timbales de macaroni et uttes.

Pôle brisée. — Prenez un quart de farine, ms ou moins, si le cas le requiert; passez-la au mis; mettez- la sur votre tour à pâte; faites un ou au milieu, appelé fontaine; mcltez-y une ice de sel fui et uue livre et demie de beurre anié; versez de l’eau ce qu’il en faut pour faire >tre pâle d’une consistance ferme; maniez ce ■urre et celle farine ensemble , sans trop diviser beurre; assemblez le tout à force de bras, et,

1 est nécessaire , arrosez-la d’un peu d’eau ; fais-en une masse; saupoudrez votre tour de faîe, et mettez votre pâte dessus ; moulez-la , laisz-la reposer, couvrez-la d’un linge humide, et t’vez-vous-eii pour des gâteaux de pâte brisée, •ur le fond de divers entremets; à ce sujet, donz-Iui trois ou quatre tours, selon que le beurre trouve divisé, et, s’il l’est peu, donnez-lui plus tours (on appelle lourer étendre la pâte avec rouleau); à cet effet, l’on saupoudre sa table son tour à pâte avec un peu de farine, afin que pâte ne s’y attache pas; on saupoudre cette •me pâte ; on prend le rouleau des deux mains ; le fait rouler sur la pâte, depuis le bout des .gts jusqu’à la paume de la main; chaque fois ’il est arrivé, on le reprend et on le fait rouler nouveau : il faut que ce rouleau ne marque i nt sur la pâte en l’étendant ; de suite, formez celte pâte un carré long; quand elle est assez incie, il faut prendre un des bouts, le ployer qu’au milieu, l’étendre de nouveau, plier l’aubout sur celui-là, en sorte que la pâte se trouve jblée en trois ; si vous donnez un second tour, •sitôt alougez votre pâte à contre-sens , repliezde môme les deux extrémités; continuez ainsi ir les autres tours, en changeant votre pâle du é opposé à celui que vous venez de plier; vous merez plus ou moins de tours ; cela dépendra ^quantité de beurre que vous aurez mise dans > ers dCc ' Vül,s aurez soin de donner les derme vous j)lus minces que les premiers , et lorsrerez que dc’.volre pâte, vous ne la saupouùtc ou feuilletageu de farine; autrement celte lire qu’à la cuisson ^rait pas claire, c’est-à-

"’i’ait bise ; si , comme

cela arrive, il se trouvait trop de farine dessus, époussetez-la légèrement avec un pinceau de plumes, et passez-cn un autre un peu mouillé sur votre pâte, pour qu’elle se lie bien; lui ayant donné son dernier tour, laissez-la reposer; couvrcz-Ia d’un linge pour qu’elle ne se hâle point. Si c’est un gâteau ou un objet rond que vous voulez faire, prenez les quatre pointes de votre pâte, ramenez-les au centre du carré, de manière qu’ils se touchent sans se croiser, et ainsi des autres parties, afin d’en faire une masse ronde ; cela fait, abaissez votre pâte avec le rouleau, et formez-en, soit un gâteau, comme il est dit , ou le fond d’une tourte, etc.

Pâle à nouilles. — • Mettez un demi-litron de farine sur votre table ; formez une fontaine au milieu ; cassez-y trois ou quatre œufs ; ajoutez-y un peu de sel et un peu d’eau pour le fondre , et du beurre gros comme une noix; formez du tout une pâte, la plus ferme possible ; fraisez-la avec la paume de la main, assemblez-la, laissez-la reposer; donnez-lui un tour ou deux; séparez-la en quatre parties, dont vous ferez autant d’abaisses le plus mince possible; coupez-les par bandes de la largeur d’un pouce et demi ; saupoudrez-les légèrement de farine; coupez-les de la grosseur d’un fort vermicelle, et le plus également possible ; étendez ces nouilles sur du papier; laissez-les une heure ou deux à l’air, et pendant ce temps soulevez-les légèrement pour qu’elles sèchent; pochez-les dans de l’eau bouillante, dans laquelle vous aurez mis un peu de sel ; faites-les bouillir un demi-quart d’heure ; écumez-les ; jelez-les sur un tamis et laissez-les égoutter; si vous voulez vous en servir pour potage, ayez un excellent consommé bien limpide; mettez-y vos nouilles; faites-leur jeter deux ou trois bouillons; dégraissez le potage, et servez-le.

Pâte à brioche. — Prenez un quart de farine, plus ou moins, si vous voulez augmenter ou diminuer, pour faire cette pâte, les doses des ingrédients qui vont vous être indiqués : pour un quart, employez douze ou treize œufs et deux livres de beurre, ce qui fait votre pâte à huit livres au boisseau (on met une demi-livre de beurre de plus pour la faire à deux livres), une once de levure de bière, une once de sel fin; bref, voici la manière de faire cette pâle : passez un quart de belle farine au tamis, séparez-en le quart; formez deux fontaines dans la petite; mettez une once de levure; faites chauffer de l’eau un peu plus que tiède ; ayez attention qu’elle ne soit pas trop chaude, de crainte de brûler votre levain ; délayez avec les doigts votre levure dans la fontaine avec l’eart chaude; lorsque vous ne sentirez plus de gru-

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meaux, mêlez-y votre farine, tournez-la sur ellemême, comme il est indiqué au feuilletage; ramassez bien le tout en une seuleinassc ; saupoudrez un peu de farine sur votre tour, et moulez dessus votre levain , qui ne doit pas être ferme, en un mot, comme un boulanger moule un pain rond; fendez légèrement ce levain en quatre; essuyez le vase où vous avez fait chauffer votre eau ; saupoudrez-lc de farine, et metlez-y votre levain; couvrez-le d’un linge blanc ; mettez-lc au chaud , pendant qu’il reviendra ; mettez dans votre grande fontaine votre sel fondre avec un peu d’eau ; cassez vos œufs dans un vase, en les flairant les uns après les autres, et mettez-les dans cette fontaine ; ajoutez-y le beurre, comme il est indiqué à l’article précédent, une pincée de sucre en poudre, et maniez bien vos œufs avec votre beurre , en prenant un peu de farine en dedans de votre fontaine; mêlez bien le tout, assemblez-le , rapprochez-le près de vous ; fraisez-le avec les paumes des mains, en l’éloignant de votre corps, et rapprochez-le près de vous; voyez si votre levain est revenu, ce qui sera facile à juger, si la croix que vous avez faites dessus avec le taillant de votre couteau s’est beaucoup élargie, et si ce levain est gonflé; si ce levain est bien revenu, il doit être fibreux comme une dentelle; alors versez-le sur voire pâte et coupez-Je avec vos deux mains; remettez toujours ce que vous avez coupé sur la masse de votre pâle : cela fait, fraisez-la légèrement une seconde fois; faites que votre levain y soit bien incorporé; ramassez le tout, étendez une serviette dans un vase ; saupoudrez-la de farine , et mettez-y votre pâte; pliez-la de manière à ce que celte pâte soit un peu serrée ; laissez-la revenir quatre à cinq heures en été, et huit en hiver (cela dépend de la température) ; votre pâle revenue, corrompez- la lorsqu’elle forme des yeux et qu’elle est coriace, ce dont vous jugerez en appuyant la main dessus ; si elle la repousse, c’est un signe certain que votre pâte est bien faite ; laissezla reposer, et servez-vous-en au besoin.

Pâle il’ échaudés. — Prenez le quart d’un boisseau de belle farine ; passez-la au tamis ; faites au milieu une fontaine, mettez-y deux onces de sel en poudre et la valeur d’un verre d’eau , cassez dans un vase vingt à vingt-deux œufs; mettez-les dans cette fontaine ; joignez-y une livre de bon beurre; il doit avoir beaucoup de corps, et il n’est pas nécessaire qu’il soit très-fin ; maniez-le avec vos œufs, et petit à petit avec la farine; finissez de rassembler votre pâle ; çoupcz-la en partie , et jetez-la avec force sur votre tour; cela fait, rapprochez-la près de vous ; tourez-la, non avec les paumes des mains, mais avec les phalanges de vos

doigts ; lorsque vous aurez donné le premier tour, ramassez votre pâte devant vous; recoupez-la èt continuez de lui donner cinq à six tours de la même , manière; coupcz-la bien pour la finir; ramassez- : la; meltez-la sur une planche que vous aurez saupoudrée de farine, et aplatissez-la ; laissez-la ainsi passer la nuit ; le lendemain coupez-la par bandes; : saupoudrez votre table de farine; roulez dessus ces bandes; coupez vos échaudés de la grosseur que vous les voulez; saupoudrez de farine un pla- ; fond ; arrangez-les dessus, et sur une de leurs cou- u pures; faites chauffer de l’eau ; lorsqu’elle frémira j pour bouillir, jetez-y vos échaudés; laissez-les s’é-fe chauder sans bouillir; rafraîchissez-lcs de tempslE en temps avec de l’eau fraîche; quand ils seront; i fermes sous le doigt, relirez-les de l’eau ; mettez- ? les dans un seau d’eau fraîche; changez-lcs d’eau;, I retirez-les au bout de deux heures ; arrangez-leal sur un plafond, un peu écartés l’un de l’autre, mettez-les au four.

Pâte à biscuits ordinaires. — Prenez vingt œufs ; séparez les blancs des jaunes; faites en sorte qu’il n’y ait nulle parcelle de jaune dans les blancs, et de blanc dans les jaunes ; mettez ces derniers dans un vase, avec une livre de sucre en poudre, deux ou trois gouttes d’esprit de citron ou de jasmin; si ces deux objets vous manquent, preneî un citron ; frottez-le sur un morceau de sucre point en avoir l’huile essentielle; râpez ce sucre dan: vos jaunes; batlez-les bien ; plus vous les battrez plus ils deviendront fermes : il est indispensablt qu’ils le soient pour faire de beaux biscuits ; incorporez-y dix onces de farine ; vous pouvez y mettra moitié fécule de pommes de terre , si vous le jugez à propos; mettez vos blancs dans un vase d< cuivre non étamé : si vous n’avez pas de bassin prenez une poêle ou une terrine d’office ; faite attention qu’elle ne soit pas grasse ; ayez un foue de branches de buis ou d’osier; fouettez vo blancs, en les commençant doucement, étang mentez au fur et à mesure de vitesse, jusqu’à c« qu’ils soient assez fermes pour porter un petit éc en le posant dessus; mêlez ces blancs avec vo jaunes; servez-vous pour cela d’une cuillère d bois ; faites en sorte de ne point écraser vos blancs et servez-vous de cette pâle pour biscuits de Savoi ou biscuits ordinaires.

Observez que cette pâte n’est que pour tous le gros biscuits, tels que ceux de Savoie; et que, pou: lesfms, vous devez recourir à l’article des d’office.

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Pâte roijale. — Mettez dans unf (]c.

demi-setier d’eau, environ deux de citron vert' une pincée de sel fin, une «orange; mettez le de l’essence ou de la IV

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ont sur le feu; retirez-le lorsque le tout eomnence à bouillir; vous aurez passé de la latine; ous en mettrez dans cette eau autant quelle en courra boire; délayez bien votre latine, cest-alire qu’il n’y reste pas de grumeaux; mettez de touveau sur Je feu; remuez-la et faites-la desseller. jusqu’à ce qu’elle quitte la casserole et qu’elle te tienne pas aux doigts; changez de casserole; tissez-la un peu refroidir ; mettez-y deux œufs, t de suite œuf par œuf, jusqu’à ce qu’elle s’a Halte aux doigts, et servez-\ous-en pour des choux, es pains à la duchesse, des pains à la Mecque, et our tous les petits entremets.

Pâle de choux à la reine. — Mettez dans ne casserole un demi-setier de lait ou de crème, n quarteron de beurre, une pincée de sel fin ; osez cet appareil sur le feu, et lorsqu’il sera près e bouillir, retirez-le sur le bord du fourneau; tcorporez-y de la farine, comme il est indiqué à irticle précédent, et, sa cuisson achevée, retirezdti feu ; ajoutez-y un quarteron de sucre en oudre, avec des œufs, et finissez comme il est dit l’article ci-dessus : de là couchez vos petits choux j la grosseur que vous les voulez, et faites-lcs tire à un four doux.

Pâte à pxhvpelin. — Faites une pâte royale l’article précédent); mettez-y cependant oins de beurre que pour une pâte ordinaire de tle espèce, et au contraire plus de farine; deschez votre pâte, mouillez-la avec des œufs, au- ! nt qu’elle en pourra boire, sansla rendre liquide; •urrez une casserole ou une poupelinière,avecdu •Dire clarifié; servez-vous, à ce sujet, d’un pineau; retournez votre vase; laissez-le égoutter; ettez-y de votre appareil de poupelin, faites-lc lire à un four un peu moins chaud que pour du lilletage; observez que votre moule ne soit impli qu’au tiers; laissez cuire ce poupelin environ ux heures, ou plus, suivant sa grosseur : sa isson faite, retirez-le; levez le dessus comme us lèveriez le couvercle d’un pâté; videz ce poulin, c’est-à-dire, ôtez-en toute la mie; beurrez gèrement le dedans; inettcz-lc sécher au four; lirez-le; saupoudrez-le dehors de sucre fin; acez-le avec une pelle rouge; dorez-lc en dens de confitures; mettez une serviette sur un and plat; dressez-le dessus, et servez-le pour osse pièce.

Pâle à ramequin. — Mettez dans une easrole un demi-selier d’eau , plus ou moins, suii nt la quantité de pâte que vous voulez faire;

1 outez-v environ trois onces de fromage deGruvès, et autant de beurre; posez le tout sur le feu . rsque l’eau bouillira, retirez du feu votre casse-

rôle; incorporez dans cgllc eau de la farine, comme il est indiqué pour les petits choux; et, pour finir, procédez de même qu’il est énoncé aux articles précédents ; de suite couchez vos ramequins comme les petits choux, et faites-lcs cuire à un four doux.

Pâte à ramequin [d'une autre manière).

— Faites une pâte royale [V. cet article) : lorsqu’elle sera desséchée, mettez-y des œufs ce qu’il en faut pour ne pas rendre vos ramequins trop mous ; ajoulcz-y une bonne poignée de fromage de Parmesan et de Gruyères ensemble, et autant que les deux objets réunis, du fromage de Gruyères, coupé en petits dés; mêlez bien le tout; couchez vos ramequins sur un plafond de la grosseur que vous le jugerez à propos; dorez-les; et, un quart d’heure avant de servir, faites-les cuire à un four doux : si c’est pour un buisson, dressez^ les sur une serviette.

Pâte aux amandes. — Prenez une livre d’amandes douces et quatre amandes amères ; émondez-les, comme il est indiqué au potage de lait d’amandes : lorsque vous les retirerez de l’eau fraîche, laisscz-les se ressuyer sur un linge blanc; quand elles le seront, pilez-les; arroscz-les de temps en temps d’une goutte d’eau, afin qu’elles ne tournent pas en huile, et alternativement d’un peu de blanc d’œuf ; pour n’en pas trop mettre à la fois, faites un petit trou à la pointe de l’œuf, et faites en tomber le blanc goutte à goutte; pour blanchir ces amandes, mettez alternativement aussi un peu de jus de citron : lorsqu’elles seront bien réduites en pâle, que vous ne sentirez nul grumeau sous les doigts, mettez-y trois quarterons de sucre royal en poudre ; cela fait, retirez du mortier votre pâte; mettez- la dans un poêlon d’office ; posez-la sur un feu doux ; desséchez-la ayant grand soin de la remuer, jusqu’à ce qu’en appuyant le doigt dessus, elle ne s’y attache plus ; saupoudrez une table de sucre fin; roulez votre pâle dessus, et lorsqu’elle sera froide, enveloppcz-la de papier blanc, pour vous en servir au besoin.

Pâte d’ office. — Prenez un litron de farine, trois quarterons de sucre en poudre, gros de beurre comme une noix, un peu de sel, une cuillerée à café de fleur d’orange et deux œufs entiers; pétrissez bien le tout : comme il faut que cette pâle soit très-ferme, asscmblez-la; bnttcz-la avec je rouleau à pâte ; si elle se trouvait trop ferme, mettez-y un peu de blanc d'œuf; tournez-la (cette pâte vous servira pour faire les plafonds des rochers, des maisonnettes ou chaumières et des croquantes découpées) ; vous aurez toujours le soin de bourrer légèrement les moules sur lesquels vous

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voudrez faire vos croquantes; i’aites-les cuire à l’entrée d’un four d’une chaleur douce.

Pâte pour tufmouse (sans fromage). — Faites nue pâte royale ordinaire ( V. l’article PATE TtOYAi.E oudinaitie) ; mouillez-la avec des œufs, dt' manière qu’elle ne soit pas trop liquide : vous aurez abaissé du feuilletage ou de scs rognures, de l’épaisseur d’une pièce de trente sous; coupez-lc en rond avec un coupe-pâte, de la grandeur de trois pouces et demi; couchez de votre appareil sur ces abaisses, et formez-en une espèce de chapeau à trois cornes ; dorez légèrement le dessus; metlez-les à un four un peu vif : leur cuisson achevée, dressez et servez chaud autant que faire se pourra.

Pâte pour talmouscs (à la Saint-Denis).

— Ayez une livre et demie de fromage à la pie ; ajoutez-y un quarteron de fromage de Brie bien nettoyé et un peu de sel; maniez le tout avec la main ; joignez à cela une poignée de belle farine, passée au tamis; maniez le tout de nouveau; mettez-y un quarteron de beurre que vous aurez fait fondre; remaniez cet appareil; couchez et dressez vos lalmouses, comme il est indiqué à l’article cidevant; faites cuire, et servez, soit pour buisson ou pour entremets.

Pâte à la duchesse. — Mettez dans une casserole une chopine de crème, une cuillerée à bouche d’eau de fleur d’orange, deux onces de sucre, un quarteron de beurre, un peu de sel quand la crème commencera à bouillir ; vous mettrez de la farine, comme il est dit à l’article Pâte à poupelin. Travaillez-la de la même manière, c’est-àdire, mettez-y des œufs petit à petit, en pétrissant toujours la pâte avec une cuillère de bois ; tenezla aussi ferme que celle à choux; donnez-lui la forme en mettant de la farine sur le tour de la pâte, et la roulant pour en faire des petits pains à la duchesse ; on peut les coucher sur un plafond avec une cuillère ; on les fait cuire après le feuilletage, et on les glace.

Pâte croquante. — Prenez environ deux poignées d’amandes, si vous ne voulez faire qu’une petite tourte ; échaudez-les pour les peler, et en les pelant, jelez-les dans de l’eau fraîche; vous les essuierez ensuite pour les piler au mortier, en les arrosant de temps en temps d’un peu de blanc d’œuf et d’eau de fleur d’orange, battus ensemble, afin qu’elles ne viennent point en huile. Il est important de les bien piler, et l’on pourrait même les passer au tamis, afin qu’il n’y reste point de grumelots. Vos amandes étant ainsi préparées, vous mettez cette pâte dans une poêle et vous la desséchez avec du sucre en poudre, jusqu’à ce qu’elle soit bien maniable; vous en formerez alors

un rouleau pour la laisser reposer quelque temps, L puis vous en retirerez une abaisse que vous met- |,; irez sécher au four dans une tourtière.

Pâte croquante à {'italienne. — Prcnezj&j une livre d’amandes et deux onces de fleur d’o-hj range, le zeste d’un citron et une livre et demie \i de sucre en poudre; les amandes pelées, vous lest b mêlerez avec la fleur d’orange et le zeste de citron, IL en les humectant de temps en temps avec desblancsMi d’œufs ; vous clarifiez le sucre et le faites cuire! L au petit boulé; vous retirez la bassine de dessus lej feu et y jetez la pâte, que vous mêlez ; vous re4|| mettez ensuite la bassine sur un feu très-doux, ||| ayant soin de remuer la pâle jusqu’à ce qu’elle se||< détache de la bassine; vous la mettez ensuite dans)! un plat saupoudré de sucre, et, lorsqu’elle est re4 froidie, vous en formez des abaisses dont vousfai les une tourte ou un gâteau que vous mettez cuire au four.

Feuilletage. — Prenez un quart de fleur da farine; passez-le au tamis sur votre tour; faites au milieu une fontaine; mettez-y une once de sel fin et de l’eau en suffisante quantité, deux ou trois jaunes d’œufs, si vous le voulez (je parle ainsi parce qu’on peut s’en dispenser) : lorsque vous croirez votre sel fondu, mêlez votre farine avec: votre eau, sans pour cela crever votre farine, jusqu’à ce que vous ayez bien assemblé toute votre} pâte : alors pélrissez-la en la tournant sur ellemême, de manière à ce qu’il ne reste rien d’attaché sur votre tour; observez qu’ilne faut mettre» autant que faire se peut, votre pâte qu’à cousis-» tance de votre beurre ; évitez d’y ajouter de l’eau à plusieurs reprises, ce qui corderait votre feuilletage, c’est-à-dire le rendrait coriace, et dès-lors très-difficile à travailler; de plus la pâtisserie eu serait moins bonne et moins belle; cela fait, laisse» reposer votre pâte; maniez deux livres de beurre, si voire feuilletage est à huit livres par boisseau, ou deux livres et demie, s’il est à dix livres ; éten dez un peu votre pâte; mettez votre beurre dessus, étcndez-le presque de la longueur de la pâte reployez-la des quatre coins, pour envelopper ld beurre; aplatissez la masse de votre pâte avec lu paume de la main ; laissez-la reposer encore un quart d’heure, ettournez-la comme il est indiqué^ à l’article Pâte brisée; à huit livres, vous lui! donnerez cinq tours ou cinq et demi ; cela dépend! néanmoins de la manière dont vous l’avez tourée; à dix livres de beurre par boisseau de farine, don nez-lui six tours ou six et demi ; le demi-tour es! de ployer la pâle eu deux de suite ; servez-vousen pour des vole-au-vent, des tourtes d’entremets, des petits pâtés au naturel, des tartelettes, et tou ce qui est de pâtisserie légère, telles que celles au confitures, etc.

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Feuilletage à F espagnole. — Prenez une rc de graisse de voguons (le bœuf, choisissez-la la nature de celle indiquée pour le Godiveau ;

I chez-la bien menu ; mettez-la fondre dans une sserole sur un feu doux; ajoulcz-y un verre ‘au; lorsqu’elle sera bien fondue, tordcz-la dans torchon sur un vase rempli d’eau fraîche ; lorse cette graisse sera refroidie, mettez-la égoutsur le fond d’un tamis, et de suite dans un rtier; pilez-la ; mouillez-la peu à peu avec un i d’excellente huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle la consistance du beurre ; détrempez la valeur ne livre de farine ; mctlez-y un œuf ou deux iers et un quart d’once de sel fin; formez-en re feuilletage; laissez-lc reposer une déminé; mettez-y votre graisse, comme il est inué à l’article ci-dessus : observez, 1° que celte sserie doit être mangée chaude ; 2° que l’on ne guère ce feuilletage que dans les pays où il n’y is de beurre.

cailletage (les Minimes. — Mettez sur votour un litrou de farine; formez-en une fone. en faisant un trou au milieu; mettez-y un rt d’once de sel fin, un œuf entier, de l’eau, quarteron d’huile, et finissez celle pâte comme • de feuilletage; laissez-la reposer deux heuabaissez-la bien fin plusieurs fois, et chaque dorez votre abaisse avec vos trois quarterons ile, jusqu’à ce qu’ils soient employés : servezde ce feuilletage pour toutes vos pâtisseries irres.

'ATES DE FRUITS {V . page 174; — DE FLEURS, [s> 207 et suivantes).

‘ATES. On en fait en gras ainsi qu’en mai- 'On en fait de chauds, qu’on sert pour entrée, froids, qui se servent à l’entremets.

:s noix (le veau, les fdets de mouton, les perles bécasses, les fdets de lièvre, les poulardes chapons et les dindons désossés, garnis de et mêlés de jambon, font des pâtés excellents, rsque les perdrix, bécasses, chapons, ou pousont vidés, on les fait revenir sur la braise les avoir essuyés et épluchés; ensuite on les avec du gros lard manié dans le sel fin, fipices mêlées, persil et ciboules hachés. On même chose pour le veau et la venaison, à erve qu’on ne les fait point revenir sur la . Quand la viande est bien préparée, on coupe minent de bardes de lard pour couvrir toute nde.

prend moitié de la pâle nécessaire pour son que l’on arrondit avec les mains en la roulant , table : c’est ce qu’on appelle mouler la pâte; *1 ^,at ensuite avec le rouleau, jusqu’à ce qu’elle

soit de l’épaisseur d’un demi-doigt; on met cette pâle sur une feuille de papier beurrée, et dessus la pâte la viande bien serrée, que l’on assaisonne de sel fin et lines épices, et que l’on couvre de bardes de lard avec beaucoup de beurre par-dessus; on couronne la viande avec une abaisse de pâte, aussi épaisse que celle de dessous ; on mouille avec un doroir les parties de la pâte qui doivent se rejoindre, afin qu’elles se collent ensemble; on appuie partout les doigts pour les unir; on reprend ensuite le doroir, que l’on trempe dans l’eau pour mouiller tout le dessus du pâté ; on relève ensuite la pâte qui déborde et on l’unit promptement sans trop appuyer, de crainte de percer la pâte.

Quand le pâté se trouve bien façonné, on fait au milieu du dessus une ouverture de la largeur du pouce; on fait une cheminée de pâte, où l’on met une carte roulée, de peur que le trou ne se referme en cuisant; on dore ensuite partout la pâte à deux reprises avec un œuf battu, blanc et jaune; et un moment avant de le mettre au four, on mettra par la cheminée du pâté deux cuillerées d’eau-de-vie.

Il faut laisser le pâté au four à peu près quatre heures, ce que l’on doit juger au reste d’après sa grosseur. Quand il est cuit, on le met dans un endroit frais pour le faire refroidir et on bouche sa cheminée avec un morceau de pâle crue, jusqu’à ce qu’on le serve.

Petits pâtés à ici bourgeoise. — Abaissez à l’épaisseur d’une livre, soit des rognures de feuilletage, soit un morceau de pâte brisée ; prenez un coupe-pâte de la grandeur que vous voudrez avoir ces petits pâtés ; coupez-en les abaisses ; metlezles sur un plafond; posez au milieu de ces abaisses gros comme le pouce de chair à petits pâtés {V . article FARCES, celle à la ciboulette out/c godiveau) : si vous voulez les faire en maigre, servez-vous de la farce des carpes ; refaites des abaisses de feuilletage de l’épaisseur de trois lignes; couvrez vos chairs de petits pâtés ; que les fonds ne débordent pas les couvercles; appuyez légèrement sur vos petits pâtés, dorez-les ; un quart d’heure avant de servir, failes-lcs cuire, et servezles sortant du four.

Petits pâtés au jus. — Faites une abaisse de pâte brisée; foncez -en des petits moules à darioles; remplissez-les de chair à la ciboulette ou de godiveau ; si c’est en maigre, d’une farce de carpes, et saucés d’un coulis maigre; coupez-les de vos couvercles de feuilletage; pour cela servez-vous d’un coupe-pâte goudronné, de la g randeur de vos mou • les; dorez vos couvercles; mettez cuire vos petits pâtés; leur cuisson faite, ôlez-eu les couvercles;

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ciselez la farce, retirez vos petits pâtés de leurs moules, dressez-les et saucez-les d’une bonne espagnole réduite.

Pe tits pâtés a ta Béchameil. — Faites une abaisse de feuilletage de quatre lignes d’épaisseur, et à laquelle vous aurez donné cinq tours; ayez un coupe-pâte d’un pouce et demi de diamètre, cou pez vos petites abaisses, metlez-les sur un plafond, ayant soin de les retourner; dorez-les, ccrnez-les à quelques lignes du bord pour leur former un couvercle; faites-les cuire, et, leur cuisson faite, ôtez-en la mie ; vous aurez coupé des blancs de volaille en petits dés ou en émincés ; au moment de servir, ayez une béchameil réduite et bien corsée (V. Béchameil, article Sauces); meltcz-y vos blancs de volaille; faites chauffer le tout sans le faire bouillir, rcmplissez-en vos petits pâtés, et servez-les très-chaudement.

Vous pouvez faire de même des petits pâtés, soit de foie gras, soit en salpicpn, ou de laitances de carpes, etc.

Petits pâtés à la Reine. — Faites des abaisses plus minces que les précédentes ; coupez-les de la grosseur d’une bouchée ; méttcz-les sur un plafond, dorez-les, cernez-les ; faites-les cuire, et, leur cuisson achevée, levez-en les couvercles, ôtezen la mie, remplissez-les du ragoût ci-après indiqué ;

Hachez des blancs de volaille très-menu, mettez-les dans une bonne béchameil bouillante; mêlez bien le tout, et remplissez-en vos petits pâtés.

Petits pâtés ci la mancelle. — Faites des croustades comme pour les pâtés au jus; prenez un perdreau cuit à la broche ; coupez-en les chairs en petits dés, pilez en les carcasses; mettez clans une casserole un demi-verre de vin blanc, deux échalotes, trois cuillerées d’espagnole; faites réduire cela ; dégraissez-le, supprimez-en les échalotes, et ajoutez-y ces carcasses; délayez-les sans les laisser bouillir ; passez celte purée à l’étamine à force de bras, faites-la chauffer au bain-marie; au moment de servir, ajoutez-y vos chairs de perdreaux, le jus d’une orange amère, dont vous ôterez les pépins , la moitié d’un pain de beurre ; remplissez de ce ragoût vos croustades, et servez-les.

Petits pâtés au salpicon. — Procédez pour ces petits pâtés comme il est énoncé pour ceux au jus; lorsqu’ils seront cuits, ôtez-en les chairs, coupez-les en dés ; ajoutez-y des champignons cuits, des truffes, quelques foies de volaille, des culs d’artichauts, tous coupés d’égale grosseur ;

mettez tous ces ingrédients dans de l’espagnole râL duite; faites-leur jeter un bouillon; dégraissez fj assurez-vous si c’est d’un bon goût, et remplie «r sez-en vos pâtés.

Tourte d'entrée de godiveau. — Moulez ut ; morceau de pâte; abaissez-le de la grandeur d’ujk plat d’entrée ; mettez votre abaisse sur une touu tière de même grandeur , étendez un peu de gdL diveau au milieu de votre abaisse, posez dessu § une bonne pincée de champignons ; passezet égou.tj lez ( V ., à ce sujet, l’article Garnitures) ; metli» quelques culs d’artichauts coupés en quatre <il9 six; ayez du godiveau [V . Godiveau) ; roulez-#* des andouillettes de la grosseur que vous juger»* convenable; meltez-en au-dessus de vos garniur res et tout autour, en sorte que le tout forme u r. dôme un peu aplati; faites une seconde abaisse u \, peu plus grande que la première ; mouillez lebo* i de la première, posez la seconde dessus pour <• > former le couvercle, soudez les deux ensemble videlez les bords, dorez votre tourte, et mettez “ cuire au four ou sous un four de campagne; 1 cuisson faite, levez-en le couvercle, dressez-1 saucez-la d’une bonne espagnole réduite, et se vez-la ; autrement, vous pouvez vider votre tou« i dans une casserole pour faire jeter un bouilioir ( sa garniture dans l’espagnole, que vous avez soif de dégraisser; dressez votre tourte, remplissez ■ de sa garniture, et servez : employez le même pi cédé à l’égard des tourtes de divers ragoûts.

Pâté à la ciboulette. — Prenez de la pâtj [ , dresser ; moulez-la , formez-en un pâté de . forme indiquée au flan de nouilles ; remplisses! ; n de farce à la ciboulette ; faites une seconde abaiss 5( formez-en un couvercle , soudez - le , rognez | bord de la pâte , pincez votre pâté, recouvretfl d’un faux couvercle de feuilletage, que vous éclJL quêterez et goudronnerez ; dorez-le, mettez-le . four, et , sa cuisson faite , levez-en le couvera dégraissez votre pâté, coupez-en la farce en losar$ sans la retirer, saucez-le d’une bonne espagil . réduite ; ajoutez, si vous le voulez, un jus de trou , recouvrez-le de son couvercle, et ser* in tout de suite.

Pâté chaud de godiveau. — Prenez d!

pâte à dresser, et formez-en un pâté, connu! ^ est indiqué au pâté à la ciboulette; dressez-lei |.j, peu plus liant, et faites qu’il ait de la grâce ; él ^ dez dans le fond un peu de godiveau, garnisse comme il est énoncé à la tourte de godiveau 4 . finissez-le de même.

Pâté à la financière. — Dressez un p.l| remplissez-en la croûte de farine ou de viande.^

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ices; lorsque voire caisse sera cuiie et d’une le couleur, ôtez les viandes ou la farine , ainsi » la mie de votre caisse, et remplissez-la d’une me financière {V . Financière).

Pâti chaud y maigre. *— Dressez une caisse pâté ; garnissez-en le fond d’un peu de qucles de carpe, de champignons, de culs d’artiuts et de tronçons d’anguille que vous aurez cuire dans un bon assaisonnement {V . ANlle a la BROCHE ou A la tartare) ; achevez i -emplir votre pâté de quenelles de carpe , que s aurez roulées dans de la farine, et desquelles s aurez formé des andouillettes ; couvrez votre mettez-lui un faux couvercle ; faites-le cuire, lux trois quarts de sa cuisson cernez le coul ;le : lorsque votre pâté sera cuit, découvrez-le, 1 ;ez-le d’une bonne espagnole maigre et réi e , dans laquelle vous aurez mis quelques laies de carpes.

Pâti de pigeons à V anglaise. — Ayez trois ons ; éplucbez-les , videz-les , flambcz-les , oez-leur les pattes , les cous et les ailerons ; tez-les dans une casserole avec leurs abattis, que foies, gésiers, tètes, ailerons (excepté les ?s) ; ajoutez-y un bouquet de persil et cibouune feuille de laurier, du sel, du poivre, ledoit dominer un peu, des fines épices, une ■e pincée de basilic et du petit lard coupé en ; ; mouillez le tout avec un peu de bouillon et roeu du derrière de la marmite ; faites cuire >igeons un peu plus qu’aux trois quarts, re- -les du feu, laissez-les refroidir, et metlez-les un vase creux avec leur assaisonnement et i aunes d’œufs que vous aurez fait durcir ; coule tout avec un couvercle de pâte que vous erez au vase; dorez ce couvercle et piquez ns les pattes de vos pigeons; achevez de faire :• votre pâté, et servez-le tel qu’il est.

ole-au-venl. — Faites un litron de fcuillccomme il est indiqué; beurrez-le à dix lidonncz-lui cinq tours, abaissez-le de la grandu plat que vous voulez servir; prenez un 1 ercle de la grandeur du fond de ce même posez-lesur votre feuilletage; couvrez votre oe, enlevez votre vole-au-vent de dessus votre retournez- le en le plaçant sur un plafond ; -le , ccrncz-en le couvercle à un pouce et du bord ; faites avec votre couteau le dessin vous plaira, tant sur la bande que sur le •rcle; meltez-Ic cuire au four ou sous un lit de campagne : sa cuisson faite, levez-en le ■rcle ; ôtez la mie qui s’y trouve, ainsi que le vole-au-vent, et servez-vous-en pour en- ,u pour entremets ; si c’est pour entrée, met-

lez-y soit un ragoût à la financière, soit des filets de turbot à la bécbameil , ou tel autre ragoût qu’il vous plaira; si c’est pour entremets, mettez-y soit des légumes, soit des compotes, soit des soufflés.

Pâti froid de veau. — Ayez une ou deux noix de veau ; ballcz-les , ôlez-en les nerfs et les peaux , lardez-les de gros lardons assaisonnés de poivre, fines épices, persil et ciboules hachés, un peu d’aromates pilés et passés au tamis ; faites une farce avec une. sous-noix de veau et une égale quantité de lard haché bien menu ; assaisonnez celte farce de sel, poivre, de fines épices, d’aromates, et, si vous le voulez, d’une petite pointe d’ail; pilez celte farce dans le mortier ; ajoutez-y quelques œufs entiers, les uns après les autres , et une goutte d’eau de temps en temps , de manière cependant qu’il y ait plus d’eau que d’œufs : cela fait, garnissez une casserole de bardes de lard ; posez dedans un peu de cette farce; lorsque vous aurez assaisonné votre veau de sel, poivre et fines épices , rangez-le dans une casserole sur votre farce, et garnissez-le tant au bord de cette casserole que dans les vides qu’il peut laisser : foulez-le un peu, afin qu’il reste moins de ces vides ; ensuite couvrez ces chairs avec un couvercle, et mcttez-les revenir une heure dans le four ; retirez-Iês, laissez-les refroidir; quand elles le seront, prenez de la pâle à dresser ( V . Pâte a dresser), mouillez-la, abaissez-la de l’épaisseur d’un travers de doigt ; faites en sorte qu’elle soit ronde ; posez-la sur une ou deux feuilles de fort papier beurrées et collées ensemble; garnissez- la d’un peu de farce que vous avez du conserver à cet effet ; étendez cette farce de la grandeur de la casserole où vous aurez fait revenir votre viande; faites chauffer légèrement cette casserole pour en détacher les chairs; renversez-les sur un couvercle, et glissez-les sur le milieu de votre abaisse; maniez du beurre , saupoudrez votre tour de farine; roulez dessus votre beurre; donnez-lui l’épaisseur du petit doigt ; fonnez-cn une couronne sur le haut de votre pâté, et mellez-cn dessus quelques morceaux, ainsi que deux ou trois demi-feuilles de laurier; ensuite faites une seconde abaisse moins épaisse de moitié que la première ; il faut qu’elle soit assez grande pour envelopper vos chairs et retomber sur l’autre abaisse; mouillez votre pâte au bord des chairs ; mettez votre seconde abaisse dessus; soudcz-la avec la première; ôtez la pâte qu’il pourrait y avoir de trop au pied du pâté; humectez avec un doroir le tour de vos abaisses, et montez votre pâté en relevant celle de dessous jusqu’au haut; donnez du pied â votre nàlé ; faites une troisième abaisse pour former un

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couvercle ; humectez le dessus de votre pâté ; soudez avec son bord votre troisième abaisse; rognezles également ; pincez votre pâté tout autour, ou faites-lui le dessin qu’il vous plaira; faites un faux couvercle de feuilletage {P. Feuilletage) ; couvrez votre pâté, et faites-lui au milieu un trou appelé cheminée; dorez-lc, meltez-le cuire dans un four bien atteint que vous aurez laissé un peu tomber, et faites-lui prendre une belle couleur : si durant sa cuisson il était dans le cas d’en prendre trop, couvrez-le d’un peu de papier; laissez-Je cuire trois ou quatre heures; retirez-le; soudez-lc avec une lardoire de bois ; si elle entre facilement , c’est qu’il est cuit; dans ce cas, mettez-y un poisson d’eau-de-vie; remuez-le et finissez de le remplir avec un peu de consommé ; lorsqu’il sera presque froid, bouchez la cheminée; retournez sens dessus dessous sur un linge blanc votre pâté, afin que la nourriture s’y trouve bien répandue : quand vous voudrez le servir, ôtez-en le papier, grattez le dessous du pâté ; s’il a pris trop de couleur, posez une serviette sur le plat; dressez-le dessus , et servez-le comme grosse pièce.

Pâté en timbale. — Préparez vos chairs comme il est indiqué à l’article précédent : prenez une casserole bien étamée, de la grandeur convenable au pâté que vous voulez faire. Ayant fait un dessin dans votre casserole avec de la même pâle que celle destinée h votre pâté , faites une abaisse à peu près de l’épaisseur d’un demitravers de doigt , et foncez-en cette casserole ; que votre pâte la déborde d’un demi-pouce au dehors : garnissez celte abaisse de bardes de lard, mettez un peu de farce dans le fond ; arrangez-y vos viandes, nourrissez-les d’un peu de beurre, et assaisonnez-les comme il est indiqué au pâté froid ; mouillez avec un doroir de plumes la pâle qui déborde votre casserole ; faites une autre abaisse pour en faire le couvercle ; couvrez-en vos chairs, soudez-le et videz-le avec la pâte qui déborde ; faites un trou au milieu comme pour y fourrer le doigt; mettez votre timbale sur une tourtière ou un plafond pour qu’elle ne prenne pas trop d’âtre ; laites-la cuire trois ou quatre heures à un four bien atteint, que vous laisserez tomber un peu : lorsque vous croirez votre pâté cuit, il faut vous en assurer en le sondant avec une lardoire, comme au pâté froid, et le remplir de même, ayant soin de le bien remuer; laissez-le presque refroidir dans son moule ; bouchcz-le ; mettez chauffer légèrement la casserole sur un fourneau ; retournez votre timbale sens dessus dessous, et servez-la.

inventés; posez ce moule sur un plafond ; faiuj une abaisse comme il est dit ci-devant ; formez! en votre moule ; incrustez-y bien la pâte dans ld cannelures ou dessins ; mettez-y des bardes d| lard et remplissez - le de farce ainsi que (1 chairs, etc. , et, pour le finir, suivez en tout | même procédé qui est indiqué au pâté en timbale!

Pâté de jambon. — Ayez un bon jambon (| Westphalie ou de Bayonne ; parez-le, désossez-], supprimez-en le combien ; mettez-le dessaler lu» ou dix heures ; enveloppez-le dans un linge ; me» tez-le cuire dans une marmite à peu près de grandeur, avec trois livres de tranche de bœu une livre de saindoux , du lard râpé et une liv et demie de bon beurre; assaisonnez-le de car tes, un bouquet de persil et ciboules, ognons p qués de trois clous de gérofle, du laurier, a thym, du basilic et une gousse d’ail; faites cuire aux trois quarts; retirez-le, levez-en couenne, laissez-le refroidir, parez-le de no» veau ; prenez sa parure et le bœuf qui a cuit ave» hachez-le bien menu avec une livre de lard; piB le tout; ajoutez-y, l’un après l’autre, deux trois œufs entiers et des fines herbes hachées dressez votre pâté ; à cet effet , prenez de la pù à dresser, moulez-la ; abaissez-la de l’épaissi d’un bon travers de doigt; posez-la sur de feuilles de papier beurrées ; marquez au milieu place de votre jambon ; diminuez-en l’épaisse presque de moitié , en l’appuyant avec le poin cela fait, relevez les bords et dressez votre pàfc en rentrant la pâte sur elle-même ; faites en soi qu’il n’y ait aucun pli ; donnez du pied à vol pâté en y passant une des mains et en appuyant l’autre votre pâle en dehors : observez de ne fa cette pâte qu’à quatre livres de beurre par bo» seau ; garnissez le fond de votre pâté d’une par de votre farce ; posez-y votre jambon ; remplis? j[ les vides avec le reste de la farce ; couvrez vol pâté d’une abaisse bien soudée, ajoulez-v un fai couvercle de feuilletage ou de pâte beurrée ; fai une cheminée au milieu ;• meltez-le cuire à four bien atteint, qu’il prenne une belle couleu sa cuisson presque faite, passez au travers d* tamis de crin l’assaisonnement sans le dégraiss et duquel votre jambon a cuit; remplissez-en vol pâte, ayant soin de le remuer ; remeltez-le au fc mijoter environ une demi-heure; retirez-le, rd plissez-le de nouveau; laissez le refroidir ; bd chez-le; relournez-le sens dessus dessous; ld scz-le dans celle position jusqu’au lendemain ôtez-en le papier; ratissez le dessous; dresse/* servez-le.

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